做玫瑰鸡腿,加盖还是开盖?

在澳洲, 鸡肉属平实食材。鸡腿、鸡翼更是价廉物美,二、三元一公斤。西人喜购无骨的鸡胸肉,或店家烤制的整只烤鸡。中西人士,就饮食方面而言,繁简立见。西人多买制成品或半成品肉类,稍加理弄;沙拉多是鲜生蔬菜、水果,或撕或切,淋上瓶装酱汁,一会儿,一顿晚餐就摆上餐桌,简易。

他们对味觉的重复,不甚介怀、不太伤脑筋。从这对待饮食的态度,多少反映西人某种直率、简单、平实的观念,是值得学习、借鉴的。

而我作为中国人,这边说学习借鉴,味觉和胃口还是多时“怨声载道”。连着二顿同样菜式、单一调味,第三顿一见,未尝心中已先打哆嗦。

今日,购来鸡腿十只,挑的是走地鸡腿, 每公斤贵不了一元。走地鸡与笼养鸡,区别是走地鸡每天至少要有二小时出外“散步”,法规条例对养鸡行业有实质规范,有民众述评只是商业噱口。本人多番比较,差别不大,但的确走地鸡肉质结实些,脂肪少点。许多人,对澳洲养鸡行业的饲养鸡只方式不甚明瞭,往往将走地鸡与散养鸡混淆着讲来。

锅中置水四百毫升,下赤砂糖一大匙,水滚起,鸡腿依次置入;深色老抽一大匙,搁进,鸡腿沾着糖份,着色快速;生抽四大匙,五香粉一点(本应是八角、桂皮,一时翻不到)。全程不加盖。此道菜的灵魂调味品——玫瑰露酒,果断加入三大匙。

滚一会,调小火。酱汁不是满浸鸡腿,上下调整鸡腿位置是指定动作,能上能下是鸡腿应有的“心态”,才能保持每只腿都沐浴着,充分熟透。锅不上盖,玫瑰露酒的酒精会挥发,仅保留玫瑰精油那馥郁花香。若密盖着,酒精残留,食完开车,万一被警察逮来吹波测酒精密度,可是会百口难辩的。还有,不上盖,鸡腿的肉熟透又不会烂烂或柴干,入口嚼劲好些。

加盖与不加盖,在烹饪时的效应,差别很大。需绵烂之菜式,加盖慢火煮来,事半功倍;易熟又想要爽口清脆的食材,大火快炒即可,若加盖,变成焖煮,水份不飘散出,沿锅盖倒淌入食材,成品时,会影响口感与卖相。

若是硬要将烹饪中,加盖与不加盖方式,用来作比人生中的某种行为,我想应是寻职找工时,内涵与表达的处理心态吧。海外华人,在应表现自己长处时的觅职见工面试中,多时觉得才能、内涵不应过分张扬,并以此为美德,有加盖之嫌,欠缺热忱开盖的“炒作”,反而予人不够自信的感观。

自己的寻工经历,已是二十多年前之事,当年所持的“加不加盖”心态,有点淡忘。只知心口挂着着“勇”字, 到西人公司见工面试,在英文是二十六个、还是二十八个字母纠结着的情况下,肯定无法滔滔不绝,但也不会扭扭泥泥。(最后)还真被聘用呢!

写文中间,特地请教询问了有多次见工面试历练的大女儿,每次所持心态?她娓娓道来,我饶有兴致。综合起来,才能、技巧之内涵修养需“慢火加盖”日积月累;铺陈、表白的外扬功力要“开盖炒作”。不知读到这里的各位,你们又作何想?

文 / 周伯沃
图 / chen chen  From  500px

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