肠香忆,永难忘

sausage

过去没有冰箱,食物容易腐坏,故出现了腊、熏、晾之类令肉类得以长久保存的料理技术。香肠,即是运用腌腊技术的绝妙产品。

小时候,爱吃广味腊肠。无他,稀罕耳。在计划经济时代,要吃上千里之外的广东出产的腊肠,非常困难。商店是买不到的,亲友自粤入滇,才能带上那么几条。物以稀为贵,广味香肠竟成为以飨贵客的大菜,比起水发海参亦不遑多让。

到广东二十年,广味腊肠还是没吃腻。懒得做菜时,煮上饭,等到水差不多煮干,投一条香肠进去。饭熟,肠亦熟,快火炒个菜心,或用蚝油淋碟生菜,便是迅捷又美味的一餐。肯用好米好肠,那饭煮出来,米香中透着肉香,又恰恰match到「甘甜」那一拍,妙不可言。

但我也想念家乡口味的香肠。敝乡位于云、贵、川交界,素有「鸡鸣三省」之誉,吃食也融合三省味道,自成一体。说到香肠,比较偏川味,但花椒用量较少些,也不放辣椒。肥瘦猪肉切丁剁臊,加盐、白酒、花椒粒、少量白糖拌匀,腌上一、二十分钟。肠衣洗净,一端用棉线扎好,另一端套在卸去刀片的家用绞肉机上。用绞肉机将肉臊灌入肠衣,灌满七寸左右,即以棉线隔节。灌好的香肠,挂在阴凉处,过上半把个月,就算完工。

这种香肠,适宜蒸熟切片。斜切,令瘦肉与肥肉的质感尽可能展现出来,香味也更能散发。调味恰当的香肠,简直就是「咸鲜」这种口味的绝佳案例。咬下去有紧实的口感,偶尔嚼到一小片花椒,舌头仿佛略略跳了一跳,更吊出咸后蕴鲜的滋味来。夜半无眠,切上那么一盘半盘,喝上那么一杯半杯,连周公都要嫉妒你。

若到了哈尔滨,就该吃红肠了。红肠本是立陶宛特产,中东铁路贯通之后,老毛子把制作技术带入东北。早在1913年,「滨江物产英国进出口有限公司」就开始生产红肠。到现在,比较有名的是哈肉联和秋林出品的红肠,在哈尔滨随处可以买到,机场也有,是游客必带的手信。

红肠制法,与中式香肠不同,要加淀粉和蒜。肉馅用盐腌过,加淀粉搅拌,灌入肠衣,再熏烤煮熟。为了适应不吃蒜者的清淡口味,也有不加蒜的。我喜欢加蒜的传统红肠,切片用干红椒、青尖椒炒,淀粉中和了肉的油腻,蒜味与烟熏味相得益彰,吃起来香辣带劲儿。一节20厘米的红肠,下两瓶啤酒没问题。

德国香肠也有名,不过就留到以后的文章中再讨论了。

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