过去没有冰箱，食物容易腐坏，故出现了腊、熏、晾之类令肉类得以长久保存的料理技术。香肠，即是运用腌腊技术的绝妙产品。
小时候，爱吃广味腊肠。无他，稀罕耳。在计划经济时代，要吃上千里之外的广东出产的腊肠，非常困难。商店是买不到的，亲友自粤入滇，才能带上那么几条。物以稀为贵，广味香肠竟成为以飨贵客的大菜，比起水发海参亦不遑多让。
到广东二十年，广味腊肠还是没吃腻。懒得做菜时，煮上饭，等到水差不多煮干，投一条香肠进去。饭熟，肠亦熟，快火炒个菜心，或用蚝油淋碟生菜，便是迅捷又美味的一餐。肯用好米好肠，那饭煮出来，米香中透着肉香，又恰恰match到「甘甜」那一拍，妙不可言。
但我也想念家乡口味的香肠。敝乡位于云、贵、川交界，素有「鸡鸣三省」之誉，吃食也融合三省味道，自成一体。说到香肠，比较偏川味，但花椒用量较少些，也不放辣椒。肥瘦猪肉切丁剁臊，加盐、白酒、花椒粒、少量白糖拌匀，腌上一、二十分钟。肠衣洗净，一端用棉线扎好，另一端套在卸去刀片的家用绞肉机上。用绞肉机将肉臊灌入肠衣，灌满七寸左右，即以棉线隔节。灌好的香肠，挂在阴凉处，过上半把个月，就算完工。
这种香肠，适宜蒸熟切片。斜切，令瘦肉与肥肉的质感尽可能展现出来，香味也更能散发。调味恰当的香肠，简直就是「咸鲜」这种口味的绝佳案例。咬下去有紧实的口感，偶尔嚼到一小片花椒，舌头仿佛略略跳了一跳，更吊出咸后蕴鲜的滋味来。夜半无眠，切上那么一盘半盘，喝上那么一杯半杯，连周公都要嫉妒你。
若到了哈尔滨，就该吃红肠了。红肠本是立陶宛特产，中东铁路贯通之后，老毛子把制作技术带入东北。早在1913年，「滨江物产英国进出口有限公司」就开始生产红肠。到现在，比较有名的是哈肉联和秋林出品的红肠，在哈尔滨随处可以买到，机场也有，是游客必带的手信。
红肠制法，与中式香肠不同，要加淀粉和蒜。肉馅用盐腌过，加淀粉搅拌，灌入肠衣，再熏烤煮熟。为了适应不吃蒜者的清淡口味，也有不加蒜的。我喜欢加蒜的传统红肠，切片用干红椒、青尖椒炒，淀粉中和了肉的油腻，蒜味与烟熏味相得益彰，吃起来香辣带劲儿。一节20厘米的红肠，下两瓶啤酒没问题。
德国香肠也有名，不过就留到以后的文章中再讨论了。