深夜谈吃

「春来发几枝」、「此物最相思」的红豆，不可食用。今天要谈的，是入肴的红饭豆。这东西颗粒要比相思豆大许多，是制作红豆沙的原料。

红豆磨成沙，再用纱布过滤，加上糖分，就变作截然不同的食材，本性全失。吾乡有两味用红豆米做主材的料理，保有红豆真味，值得推荐。其中之一，就是「酸菜红豆汤」。

正如「开水白菜」不是开水煮白菜，「酸菜红豆汤」也不是酸菜煮红豆那么简单。红豆用水煮开，再慢火熬炖至干豆变成软豆，汤汁也由清转稠，关火待用。另用炒锅，下姜片、干辣椒、蒜苗、昭通酱及酸菜炒香，趁锅热，即刻倒入煮好的红豆汤，搅拌均匀。喜重口的，可加大量胡椒面调味。

口刁的人，看见干辣椒、蒜苗、酸菜，想必已经不自觉咽下口水。这几样东西，加上大豆酿制的昭通酱，调和出一种酸、香、鲜又微辣的滋味，而红豆汤则贡献特殊的豆香，以及豆糯汁稠的质感。这碗酸菜红豆汤，所费无几，是多少昭人普通家庭下饭的恩物。

而那恩物，离我已经很远。很远。

我相信很多人在深夜找吃，并不是因为真的饿了，而是为了满足食物由嘴边推送到胃里的那一刻快慰。可是对于一众减肥减得痛不欲生，管住自己嘴巴比管住自己男人还难的女生来说，宵夜真的是一道很难跨过去的坎。而这道坎还得每晚重复地过，重复地煎熬。

此时既能解馋又不造成心理负担的，大概素食会在三甲之内。之前听某美食家推荐广州一家叫“一日一素”的餐厅。昨日与友人试之，小清新的氛围顿时俘虏了我。选择晚上稍晚的时间入店，对于加班白领来说，虽然超过5点进食但因为素食而不至于自责，甚至可以敞开怀来吃。

谓之小清新，原色木桌、日式茶壶以及暖调灯光是必不可少的。侍应也都彬彬有礼，并没有带着服务业僵硬的笑容。侍应随口推荐了一道冰笋青椒。冰笋长在深海中，是胶原蛋白丰富的藻类。这玩意似乎不是超市寻常之物，故有机会当然要试试。菜上来的时候卖相是很家常的，唯一特别的是笋的形状。颜色如黑木耳一般，被厨师切成粒状，煸炒后胀胀的，像极了儿时吃的膨化食物的虾粒。一勺放入嘴里，嚼着嚼着像吃零食，木耳般的爽脆让人吃得很是痛快。放入了椒圈染上了辣味，少量的醋在其入口时散发了芳香，恰到好处并不喧宾夺主，酸辣的搭配因比例得当而清爽不腻。此时你可能已经忘记这盘东西其实一点肉汁都没有，但是你足以扒好几口饭，喝几口好茶甚至得到比肉食更能满足心灵的感觉。

处在水深火热中的节食者们啊，在素食中寻找你的满足感吧。虽然我知道，这，很难。因为我把菜单从头看了一遍确定了的确没有荤菜才接受现实的（所以进素食店前请确定你是不是真的能接受菜单上没有任何肉味）！

在我的朋友中，李笑来是饮食方面最爱憎分明的一位。我们曾经在北京语言学院的新疆大排档连点四盘炒烤肉，这种「好吃就再来一份」的豪爽气，很投我脾胃。

有次约饭（算来也是至少5年前的事了），笑来说去「吃肉」。肉也者，搁二十年前是罕物，现在有什么稀奇？岂知那次「吃肉」，还真是吃肉。此后多年，我没用「吃肉」二字形容过其他饭局或馆子，直至一个月前，才又坐实到另一个馆子上，不过这是后话了。

回到那个夏天的晚上。我们来到著名的北京五道口地区，走过尘土飞扬的背街，进入一个什么宾馆的大院。进院就是一溜平房，全是小馆子。去的那家叫什么名字，已经忘了，或者根本就没想起来要记得。一半店面垫高做榻榻米，另一半摆放传统的餐厅桌椅。这家韩国风味店，菜单贯彻极简主义，只有三道菜：一曰土豆排骨锅，二曰猪肉辣白菜，三曰什么忘记了；每道菜可以有大中小三种菜码。那次和以后的很多次，一盘售价70多块的中份猪肉，就是我想吃肉时的唯一选择。

那东西端上桌来，却是一个方形不锈钢大盘盛着。盘中一半以上面积，斜斜码放6、7厘米见方、厚约1厘米的半肥瘦白煮肉。下箸夹起一块，定睛看时，瘦是瘦的紧实，肥是肥的玉润。略略抖动筷子，再看那肉，颤巍巍像是要跳起舞来，一阵清香亦随之散发。看得呆了，你陡然被自己喉咙中「咕咚」一声惊醒，原来是不自觉咽了一口唾液。

地道吃法：一片肉、一片辣白菜，入口同食。真正的肉食主义者，也会放弃辣白菜，直奔肉的部分。说是肥瘦参半，其实毫无油腻感。好食材经过简单又用心的烹调，油腻尽去，只剩这一片在未名湖畔（其实离未名湖有数里之遥）埋下相思的猪肉。

在北京工作时，连续数年组织朋友去坝上草原游玩。所谓坝上，就是河北、内蒙交界的地势陡升、传统上以畜牧为主要产业的地带。游人常去的是丰宁和塞罕坝两处。丰宁离北京较近，但塞罕坝是满清皇家围场，更有野趣。

到坝上玩，拍完日出骑完马，到得晚餐时分，烤全羊变成焦点所在。整羊上桌、立即分而食之那种，火候一定过。正确吃法是烤熟一层，切一层、吃一层。皮下脂肪业已燃烧并渗入肉中，从最外层开始品尝，由焦脆到柔嫩，每一口都新鲜甘腴。刚熟的肉眼部分，肉汁随咬嚼动作迸发，流动在口腔到喉咙的每一个角落与缝隙。吃到最后，持一段肋骨或腿骨徐徐啃之，喝上两口马奶酒，便觉人间享受莫过于此。而那两颗肥腰，也在无人留意时，被眼尖手快又耐得住热气守在炉旁的，急速夺去，寻一僻静地，独自偷欢。

嗯，其实这些都是被粉饰的记忆。羊肉烤得过火是常有的事，甚至那羊也并非够好的食材品种。好不好吃，不着落在肉上，端看在何时、于何地、与何人共享。过几十年，若无这些人相伴，谁还肯颠簸十个小时，去往牛马粪便比草还茂盛的所谓草原，咬嚼着又贵又未必真好吃的烤羊呢？

说是烤全羊，烤的无非是这岁月情怀罢了。