深夜谈吃

这一次是说另一家泰国酒店的菜色。

当天和公关见了面，直接就去餐桌上边谈边吃，这是极合我意的，皆因我已饥肠辘辘。点餐时，公关对侍应说了一句：“你知道的。”然后侍应便明白了什么，不再问了。我很好奇这个“你知道的”到底是什么。我在菜单上逡巡，随便点了一些，但是上桌的并不怎么样。倒是公关吃的那一份感觉很诱人，也不知道是不是“隔篱饭香”（粤语俗语，指总觉得别人的最好）的心态作祟。

第二天和主厨见面，终于一尝公关的御用菜品，着实难忘。

至于这个菜叫什么名字，我现在也忘记了。我姑且叫它“面包上的盛宴”。我是一个面包爱好者，厚芝士伺候的蓬蓬的面包底座足以让我垂涎。以香茅叶串起的虎虾立于面包之上，这的确有点过分。过分的是绽开的虾肉被淋上香汁，夹杂着芝士香气阵阵扑来，简直让人无法直视。柠檬片是必不可少的。泰国人说，可以食无鱼但不可无柠檬。不过这里却没有用上泰国人常用的青柠檬，而是选用黄柠檬。青柠檬尖锐浓烈但是香味较淡，倒是黄柠檬能衬上这道菜，使之不至于太刺激，不会破坏整道菜的平衡感。

切下一块面包，抹上厚厚的黄油，再将虾肉、配菜一并送进口中。芝士刚想在口中送你一份肥腻感，却被虾肉和配菜打住。老虎虾肉质鲜美，弹性十足，每一次的咀嚼都能迸发出海鲜独有的鲜甜。蘑菇、圣女果干、木瓜粒、芹菜粒、金针菇还有香草叶混合微煮，清清爽爽。一口面包虾，一口杂烩配菜；一口丰腴口感，一口清新调剂。配菜余热融化了芝士，渗进面包和虎虾后进食更佳，口腔里的香醇不断翻滚。此刻来一口香槟就最好了！

不成材的树木，因其「无用」而得以长寿。各种食材，因其「有用」，而被人们拿去祭了五脏庙。非但如此，在入口之前，有些食材还被磨灭了本来面目，死得不能再死。云南小吃「稀豆粉」，就是一例。

此物乃是将干豌豆磨碎成粉状，以凉水散开，放入少量姜粒，文火慢炊，沸后再用竹筷不停搅拌，直至粘稠如糊，即以大碗盛出上桌。吃法：加入辣椒面、花椒面、葱花拌匀，另抓一把烙得通透的荞面皮丝撒上，辅以用米浆裹土豆丁炸成的油糕，溜碗边扒拉吮吸。土豆、豌豆均具异香，制成油糕、稀豆粉后，一个酥脆中裹了软糯、一个厚稠里透出甘甜，又有辣椒花椒从中挑拨，舌尖上登时五彩缤纷，直像是除夕夜里放了串五千响的鞭炮那般过瘾。

在我的故乡昭通，油糕稀豆粉只在早餐时分供应。口碑好的摊档，能引得食客跋涉数里、穿越半个小城来排队等座。幸运排到的，扯直嗓门「一碗粉多放荞皮、两个油糕」，三分是点餐，七分是炫耀。至于那埋头享受稀豆粉的，却已不顾身后等座的人，吃了个稀里哗啦。

而粉身碎骨再化身为糊的豌豆，在这稀里哗啦的清晨奇响中，已向死而生。

我是香气记忆的人。每当闻到一股孜然香气，就会回想起大学的时光。以前宿舍有一位室友很爱临睡前叫几串烧烤外卖，可大家都已经漱口准备就寝了。于是我们都在孜然香气中睡去，而我还是睡在她的上铺。现在如果想吃，就会动身到学校北门吃几串。不过纵使满足了口腹之欲，也无法回到那时那刻，那情那意。

学校北门的那一家烧烤档是川渝风味的，卫生条件那些你就不要挑剔了。烧烤本来就是一件明知不可为而为之的事情。要卫生干净要健康长寿就不应该踏足这里。吃串串烧烤图的就是蒜香孜然麻麻香，啤酒下肚陪衬的刺激。这一家烧烤檔很人性化，会问清楚你要多辣多咸，不够味也可以翻烤只要君吃得心满意足。我的必点款是烤茄子。

烧烤档的烤茄子不需要烤箱的预热等婆妈的步骤，直接剖开往上一扔让它变软。潇洒间撒上蒜蓉等已经蓄势待发的调味元素。炭火上的蒜蓉肆意地散发香气，浓烈但不刺鼻，只想赶快端到面前。待茄子软得差不多，师傅会继续将茄子摊得更开，直到最后展开成一平面，整整的铺满蒜蓉。香油一抹，孜然粉、辣椒粉再一并撒上。上桌前的葱末是装饰也是必须，将那些欺人太甚的香气推至高点。不需要将茄子烤得过软，否则筷子由上而下撕扯茄肉的动作难以实现。大啖一口，香、辣是纯粹的，有一种“我们不过是想吃蒜蓉”的错觉，仿佛茄子只是承托蒜蓉的载体。但香、辣也是其次的，没有茄子的软绵也衬不出蒜蓉的芳香，它们不能分开，且是最佳的组合。

其实，如果放一点心思，在家也能做这样的烤茄子。不过它的香气不那么浓郁了，它的味道不那么合口了，好像有什么不对，但也好像没什么不对。

香气记忆的人，还需要拿回忆作食伴。

 

汪曾祺先生曾撰文大赞作为食材的云南野生菌。可惜的是，以前去云南不方便，只有望文兴叹的份。更可惜的是，现在去云南倒是方便，野生菌却也稀罕起来。

野生菌是典型的季节性食品，雨季才有，真是应了「不时不食」的古语。现在也有速冻的，若不是想吃的厉害，还是不要碰的好。

能人工培植的食用菌类，不算很多。最好吃的菌，至今没有办法人工培植。松露即是一例。《舌尖上的中国》提到的松茸，亦是一例。除了松茸，云南还有其他鲜美的野生菌类。其中，鸡枞可能是省外朋友比较常听到的，类似的还有牛肝菌之类。

我个人比较喜欢吃青头菌。青头菌肉厚味淳，最宜与蒜片、青椒同炒。高温之下，会渗出粘稠液体，至为鲜美。香港经济腾飞、房地产与股市同时急飙那些年，港人爱上了「鱼翅捞饭」。其实鱼翅没什么可吃性，好吃的是那盅千锤百炼得来的浓汤。青头菌就不一样，菌体足具弹性的口感，为汤汁捞饭增添无上乐趣。

人工菌也并非完全不可吃。比如茶树菇，竖向撕开成两、三条，覆以上好云腿，沸水蒸上十分钟，就是一味好菜。菌体吸收了火腿咸香油脂，又有嚼劲，真是比广东「频伦鸡」更方便快捷的菜式。

野生菌爱好者，最好不要到野外自己采摘。听说有一种菌类，外貌平平无奇，味道鲜美，只是含有某种神经毒素，食用者往往大笑不止，至死而已。这算是菌的喜剧，可就是人的悲剧了。

去年公司派遣我出差到泰国，有幸住了好几家酒店，尝了酒店的招牌菜。但是回来写书的时候并没有用上这些美食数据，心里总觉得不舒服，好像憋了一肚子话儿没处说去，胸口闷得慌的感觉。有了这个机会，我感觉这些美食不应该沉底，至少也要说出来让人知道它们是存在这个世上的。

在泰国落地后，我们直奔码头，再搭一趟快艇到几十公里外的小岛上。第二天约了主厨见面，尝尝他的招牌菜。未料，从厨房走出的是一位德国人，来泰国很久了，但说话还是有浓浓的德语腔。但和一般德国人不同，他挺幽默而且乐于分享自己的菜式。

满心欢喜想要吃个什么海鲜大餐，却端上一碟咖喱大杂烩，德国人说这是咖喱三重奏(Trio of Curries)——着实是失望的，但安慰自己，第一餐还是尊重一下泰国文化吧。红黄绿咖喱在泰国餐桌上永远都少不了，可偏偏越普通的材料才越显功夫。德国人解释，每一种咖喱都有它的脾气，不是任何材料都可以讨好它们。

将三种咖喱分别盛装在三个长方形的小盒子里，色彩丰富得好像调色盘。每个格子都内有乾坤：绿咖喱配合椰奶，薄荷叶熬制，配上青豆、茄子。绿咖喱的死忠伴侣永远都是椰奶，鸡柳是配角，新意在于青豆和茄子的软绵口感，吃一口满嘴芬芳。红咖喱则和鸡蛋虾仁混炒，食材有够普通但胜在红咖喱煮得极够火候，带出虾仁的鲜美。那海洋里的虎虾个头大，本身肉汁就很鲜美，红咖喱只是一个陪衬，锦上添花罢了。

比较让我赞叹的是黄咖喱的处理手法。与水果为伴，菠萝切粒，提子剥皮切半，爆炒猪肉丝混合微煮。黄咖喱外柔内刚，辣味由喉咙窜到鼻腔，由嗅觉上鲜辣化为口腔的浓烈刺激，爽！以前我非常排斥烹煮水果，感觉吃不到水果固有的天然滋味。不过当黄咖喱遇到提子，我的思维被颠覆了。或许是黄咖喱独有的气味，盖住了提子的涩，只允许它渗出甜味。说得毫不夸张，这是我吃过最美味的提子，别和我说那些巨峰提子什么的了。

现在你懂了，提子和黄咖喱原来是好朋友。