你会怀念未名湖畔那一片猪肉吗?

在我的朋友中,李笑来是饮食方面最爱憎分明的一位。我们曾经在北京语言学院的新疆大排档连点四盘炒烤肉,这种「好吃就再来一份」的豪爽气,很投我脾胃。

有次约饭(算来也是至少5年前的事了),笑来说去「吃肉」。肉也者,搁二十年前是罕物,现在有什么稀奇?岂知那次「吃肉」,还真是吃肉。此后多年,我没用「吃肉」二字形容过其他饭局或馆子,直至一个月前,才又坐实到另一个馆子上,不过这是后话了。

回到那个夏天的晚上。我们来到著名的北京五道口地区,走过尘土飞扬的背街,进入一个什么宾馆的大院。进院就是一溜平房,全是小馆子。去的那家叫什么名字,已经忘了,或者根本就没想起来要记得。一半店面垫高做榻榻米,另一半摆放传统的餐厅桌椅。这家韩国风味店,菜单贯彻极简主义,只有三道菜:一曰土豆排骨锅,二曰猪肉辣白菜,三曰什么忘记了;每道菜可以有大中小三种菜码。那次和以后的很多次,一盘售价70多块的中份猪肉,就是我想吃肉时的唯一选择。

那东西端上桌来,却是一个方形不锈钢大盘盛着。盘中一半以上面积,斜斜码放6、7厘米见方、厚约1厘米的半肥瘦白煮肉。下箸夹起一块,定睛看时,瘦是瘦的紧实,肥是肥的玉润。略略抖动筷子,再看那肉,颤巍巍像是要跳起舞来,一阵清香亦随之散发。看得呆了,你陡然被自己喉咙中「咕咚」一声惊醒,原来是不自觉咽了一口唾液。

地道吃法:一片肉、一片辣白菜,入口同食。真正的肉食主义者,也会放弃辣白菜,直奔肉的部分。说是肥瘦参半,其实毫无油腻感。好食材经过简单又用心的烹调,油腻尽去,只剩这一片在未名湖畔(其实离未名湖有数里之遥)埋下相思的猪肉。

烤的是岁月情怀

在北京工作时,连续数年组织朋友去坝上草原游玩。所谓坝上,就是河北、内蒙交界的地势陡升、传统上以畜牧为主要产业的地带。游人常去的是丰宁和塞罕坝两处。丰宁离北京较近,但塞罕坝是满清皇家围场,更有野趣。

到坝上玩,拍完日出骑完马,到得晚餐时分,烤全羊变成焦点所在。整羊上桌、立即分而食之那种,火候一定过。正确吃法是烤熟一层,切一层、吃一层。皮下脂肪业已燃烧并渗入肉中,从最外层开始品尝,由焦脆到柔嫩,每一口都新鲜甘腴。刚熟的肉眼部分,肉汁随咬嚼动作迸发,流动在口腔到喉咙的每一个角落与缝隙。吃到最后,持一段肋骨或腿骨徐徐啃之,喝上两口马奶酒,便觉人间享受莫过于此。而那两颗肥腰,也在无人留意时,被眼尖手快又耐得住热气守在炉旁的,急速夺去,寻一僻静地,独自偷欢。

嗯,其实这些都是被粉饰的记忆。羊肉烤得过火是常有的事,甚至那羊也并非够好的食材品种。好不好吃,不着落在肉上,端看在何时、于何地、与何人共享。过几十年,若无这些人相伴,谁还肯颠簸十个小时,去往牛马粪便比草还茂盛的所谓草原,咬嚼着又贵又未必真好吃的烤羊呢?

说是烤全羊,烤的无非是这岁月情怀罢了。

再见,谢谢鱼

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十来年前,业余给一位做竹木制品生意的广东老板打工。老头60多岁创业,生活简朴,每顿饭只吃蒜蓉炒青菜和清蒸鱼。陪他吃饭,是痛苦的事。许多年过去了,「青菜和鱼」仍是我笑话土生广东佬的常用说法。

可有时你就只有青菜和鱼可以吃啊。

有时,甚至连青菜都没有啊!

就像今天,只买到二两三文鱼排,还有一个洋葱,难道就不活了吗?

其实三文鱼和洋葱也可以做得很好吃。大啖三文鱼刺身的,都不懂吃日料。金枪鱼鱼是刺身的好材料,而真正够好的餐厅,一定还有不在菜单上的应季鱼类供应。对于油脂丰厚的三文鱼,最简单的盐烧做法就已足够。

我用煎法,不放油,只撒些黑胡椒和海盐,小火慢煎。你会看见鱼油从肌理中渗透出来,在平底锅上迸发出滋滋的声音,香味也在那一刻拔地而起。

香煎三文鱼与越光米是绝配。鱼扒两面金黄,表皮香脆,内里却是一派丰腴。混合黑胡椒、海盐的味道,质感与口味一并立体起来。煮越光米不可放太多水,熟后再焖上几分钟,最是妙时。每口米饭嚼三十六下,那种暧昧的甘甜滋味,正迎合了煎鱼的口感。

不知不觉吞下三碗米饭,突然无厘头地想起那本书。嗯,「再见,谢谢鱼」。