深夜谈吃

当集市上开始频频出现石榴的身影，我就知道离桂花香满园螃蟹沿塘走的中秋不远了。

认真的说吃石榴和吃小龙虾一样付出和收获不成正比，忙乎半天塞到嘴里咽进肚里的只有那一点点汁水，跟点眼药水儿似的，刚抿出来点儿甜味儿就得忙着吐籽，就算吃光三斤石榴还是饿的肚皮贴到后脊梁。并且石榴的外皮浸出液又带些黄色，常常剥完了石榴手指头尖连指甲缝都被染成难以描述的颜色，一手黏糊糊很是郁闷。

所以很多人不爱吃石榴，剥起来麻烦吃起来更麻烦的玩意儿，时间成本消耗太多，把人吃的心急火燎。奔着这个市场反馈，这几年软籽石榴开始混的风生水起，号称吃石榴不吐石榴籽，剥一大捧仰头倒嘴里直接咽，或者拿来榨汁也很不错，出汁率极高。

但大概是我念旧，总觉得吃石榴如果少了吐籽环节，和睡觉不闭眼一样难以想象。尤其是小时候常吃的陕西临潼石榴，确实好吃，外皮青黄带皱纹，个大籽红汁水甜，又耐存放，念书时候住校，返校时候书包里揣一袋石榴可以吃上一礼拜没压力。如今的软籽石榴虽然外表红彤彤，籽大汁多，但真说不吐籽吧又总觉得嘴巴里一堆渣渣咽也不是不咽也不是，而且石榴籽的皮薄的一碰就破，经不起多少折腾就洇坏了，更别说我这种最怕吃水果时溅的到处汁水的强迫症患者，能完整不湿手的把籽剥出来就很不容易了，所以这么多年我始终镇守硬籽石榴阵营不动摇。

从小我就喜欢吃石榴，不是因为它真的美味到让我难忘。对一个童年时期淘气的要上天，不需要补课不需要发展有层次的兴趣爱好，又没有什么零食夜宵来丰富味蕾感受的贪吃小朋友来说，如何打发百无聊赖的漫长童年时光，绝对是个旷世难题，而吃石榴绝对是妙法之一，如何妙，具体陈述如下：

认真剥开并认真吃掉一整个石榴需要花很长时间，认真的含义是最大限度的保持石榴籽的完整，汁水不四溅，石榴籽上不残留石榴皮的渣屑，否则苦涩味道会掩盖甜味，吃的时候不浪费一颗石榴籽，不错过一丝果肉，每枚吐出来的白色内籽都是干净的。写到这儿我突然觉得小时候的自己真的是无趣的有点变态了…

在这长长的时间里，可以说味蕾对甜的感受是没有间断的，丢一颗进嘴里咬下去一抹甜，再丢一颗咬下去又是一抹甜，如果和啃西瓜一样三下五除二就啃完一个石榴，就算西瓜汁比石榴汁甜的多也过瘾的多，但再惊天动地的甜最多也只能维持一下子。

大概我从小就能从吃石榴这件事中充分的领会到细水长流的幸福才是真幸福，越是没尝过生活里的甜，就越是珍惜那一点点甜，一下子和一阵子，我果断选了一阵子。

和石榴这种一阵子特性有异曲同工之妙的吃食还有一款，名叫玉米。我直到如今都还记得小时候爸爸常说我，拿着一穗玉米能吃整整一下午，一粒一粒吃，别人吃玉米用啃的，我吃玉米用抠的，越抠到最后越慢，当把最后一粒吃掉的时候脸上那恋恋不舍的表情好像这辈子没吃过玉米似的。

后来我长大了，说起来什么好吃的也算都吃了七七八八了，吃玉米也从抠晋级为啃了，倒是对石榴还是不改初衷。

家里种过一棵石榴树，每年九月都会结石榴，石榴熟了必须摘下来，不然会落果。大学毕业后我因为工作远赴离家千里外的城市，十一假期都会回家。九月时爸爸摘了石榴，妈妈就统统放进去储藏间，说要留给我，从来不许爸爸吃，石榴躺在储藏室里起码半个月才能等到十一休假返家的我。爸爸每每看到我猫在家里沙发上边看电视边剥石榴都有点吃醋，不停伸手去拿我剥好的石榴籽吃，说，这石榴放了那么久，你妈都不许我先尝一个。我安慰他，因为妈妈知道我会把石榴剥好了给你吃，省得你动手剥，辛苦。

过了几年那棵石榴树死了，我再也没吃到过家里的石榴，于是便把水果铺里的硬籽石榴吃个遍。这么多年过去了，早练就一手剥石榴的好本事，石榴籽颗颗干净不带皮不破相，汁水不四溅。除了指尖功夫，更多凭的是一份耐心和克制，尤其是肚里藏着事火急攻心的时候静静坐下来慢悠悠认真剥石榴，我都瞬间有种修炼的错觉，就算只为了那舌尖一抹甜，如果能甜一阵子而不是一下子，那花点时间好好把苦涩的外皮全都剥了去，也算值得。

这些年定居成都，每到临近中秋，窗外的两棵桂花树都默默散着幽香，香味伴着秋天清爽的风飘进屋里来，坐在窗前静静剥石榴，胖猫横在旁边睡大觉，我从没想过自己会如此乐在其中，只是，剥好的石榴，没能让我在乎的人吃到。

又是一年中秋要到了，前几夜风大雨疾，我很想家了。

忘忧石榴深浅红，草花红紫亦成丛
明年开时不望见，只望郎君说著侬
《吴娃曲》 陆游

文 / 雅宝

面条应该是最为花样繁多的面食了吧，几乎每个城市都有自己的特色面条。

麦子作为五谷之一，很久以前就已经是国人的主食了。话说起来，麦子磨粉做成的食物原来不叫面，至少在汉朝之前，面食都叫饼，东汉刘熙所著的《释名》中就讲到：“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名也。”汤面那时候还叫汤饼，所以黎明主演的《鸿门宴》里跑出一厨子说“我刚做了些面条”，就不免让人哑然失笑了。顺便说一句，武大郎卖的炊饼，不是烧饼而是类似馒头的蒸饼，那些在景区里扮成武大郎弄个烧饼担子瞎卖的家伙真该拉出去打打屁股，烧饼那时候叫胡饼。

面从原来专指脸部的一个字变成同时指称麦面食物，应该是从三国时候开始的事儿，高晓松在《晓说》里说过，这跟曹操的干儿子何晏有关。在《世说新语》中有这样的记载：“何平叔美姿仪，面至白。魏明帝疑其傅粉，正夏月，与热汤饼。既噉，大汗出，以朱衣自拭，色转皎然。”这事儿传到民间就简称“汤饼拭面，傅粉何郎”，自此汤饼就和面联系到了一起。到了宋朝的时候面条一词就通用开来了，孟元老在《东京梦华录》中就记载有软羊面、桐皮面、插肉面、大燠面等面条的名称。

面条瘦瘦长长，爱讨口彩听吉祥话的中国人因这“长”“瘦”二字对面条青睐有加，从唐宋时候开始，就将吃“长寿面”当作过生日的保留节目。刘禹锡在《赠进士张盥诗》诗中写道：“忆尔悬孤日，余为座上宾，举箸食汤饼，祝辞添麒麟。”宋朝马永卿在其杂记《懒真子》中说：“必食汤饼者，则世欲所谓‘长命’面者也。”这习俗一直流传到现在，生日要吃生日面，连单位食堂里都能在生日那天凭身份证免费吃碗面。

唐朝时候中国兼容并蓄，也向世界输出了大量中华文化，面条也是其中之一。日本的面条就是从中国传过去的，唐德宗贞元二十年，日本派遣第十五次遣唐使团入长安留学时，有一位叫空海的和尚也随团入长安学法，对就是电影《妖猫传》里那个空海，他在长安青龙寺学习期间也学会了面条的制作方法，回到日本后，他就将面条的制作方法教给了家乡赞岐县的乡亲，据说现在日本“赞岐面食文化研究会”几乎每年要来西安青龙寺做献面，以示感恩。此外，如今蜚声世界的意大利面，学界有一种说法，也是根据马可波罗从中国带回去的面条做法发展起来的。不过，马可波罗来没来过中国学界都还存疑，这个意大利面起源于中国，就权当一笑吧。

面条一开始都很朴素，就是清汤寡水煮煮熟，但是慢慢的花头经就多了起来。袁枚在《随园食单》中记载了不少面条的做法，除了普通的打卤面、宽面之类，还记载了一款鳗鱼面，是将大鳗鱼蒸烂后，拆肉去骨，和入面中，并加鸡汤揉擀成面皮，切成面条后，再加入混杂鸡汁、火腿汁、蘑菇汁的汤中烧开，这吃的真是繁琐精致。另外一位大家吃面似乎更讲究，李渔在《闲情偶记》里说，别人吃面，是将调料下到汤里，所以汤有味但是面本身没滋味，“予则不然，以调和诸物，尽归于面，面具五味而汤独清，如此方是食面，非饮汤也。”所以他做了五香面和八珍面，五香面就是将椒末、芝麻屑拌入面中，用酱、醋，以及煮笋或者蘑菇、虾的鲜汁拿来揉面制成面条，“则精粹之物尽在面中”。八珍面也是这么个做法，就是更为繁琐，得把鸡肉、鱼肉、虾肉晒干，加上笋、香菇、芝麻、花椒，制成细末，再用煮笋、蘑菇、虾的鲜汁一起揉入面中。这个麻烦劲儿，在讲究效率的如今，已经很少有人愿意为了口吃的这么去折腾了。

文 / 司空

9527从冥思中出定，意念轻扫，确认每个角落都清净无垢，喜乐自不知何处而来，令它感到放松和舒畅。

“就今天，”9527这么想着，如往常每个普通日子一般，发出报备信息。

其实所谓“天”，对于9527的绝大多数同胞来说，完全没有意义。数千年前，人类就发现，精神可以不依附肉体而存在。最早只是一些修炼者尝试，科学界在见证了无法作假的证据之后，也开始投入资源研究，最终找到令灵魂恒久脱离肉体且不受损害的方法。

某种意义上，这意味着人可以永生。以灵魂被困在由各种集成电路、线缆和古怪液体中为代价，人类获得了完全的精神自由。没有肉体羁绊，基于感官的物质享受慢慢变得不再重要，追求精神上的纯粹与思辨，成为全社会普遍追求。

美中不足的是，维持灵魂生存的机器，虽然有自动系统保障，仍需要肉身来做定期的检查与维护。这项工作，是由人类中思想最高尚、精神最稳定、最不易受外物影响、经过严格训练、拥有高超驾驭技能的灵魂来承担。

9527选择了一具年轻男子的强健躯壳。这具躯壳，如同仓库中其余数千具其他躯壳一样，是克隆出来的。透过几个电极，灵魂就能来往于躯壳与魂界之间。
稍稍适应之后，9527发现，自己对这具躯壳相当满意。一千年以来，9527曾使用过超过2000具躯壳，检修过无数次自己所属这区的魂界设备。九百年前的一天，检修工作完成得太早，不知从哪里来的一道念头，令9527离开魂界所在的巨型建筑，往西北方向稍稍走了数百米。

一个图书馆。

此后的一段日子里，9527修复了馆中电子设备，在每次检修工作结束之后，来看看关于古代人类的资料。他以为自己会鄙视资料中描述的肉体时代生活，但当翻阅到一些关于“烹饪”的资料时，9527彻底迷惑了，因为里面有太多9527无法理解的词，比如“Q弹”、“入口即化”。这些词往往用来形容某种古代人类摄取以维生的食物。作为魂界最有求知欲的灵魂，9527百思不得其解之后，决定亲自去复现这些形容词所描述的食物。

9527用了数百年的时间培育蔬菜与香料、榨菜油、提取海盐、酿造酱油、开采煤矿、制造火种、烧制陶器、锻造铁器，还按照古老资料中的指导，用黄豆与辣椒、花椒、盐等等，腌出一大缸古人所说的“豆瓣酱”。甚至还学会驯化野猪，在它们长到足够肥大时，忍着精神上的巨大不适，宰杀与分割。

数百年间耗费的上千具躯壳，就像古代赌场中那台机器，不断往里投硬币，挡板来复运动，总是还差一个硬币，就能将所有硬币推到领奖槽。

今天，是领奖的时候了。

烧起一炉火，带皮五花肉汆去血水。水热了，脂香轻轻弥漫。别太熟就得捞出，冷水浸一浸，快刀片成大片。大勺菜油起锅，下肉片，与豆瓣酱同熬至肉片卷起。古代资料上说，这种形状叫“灯盏窝”。什么是灯盏呢？9527没查资料，总之卷起来就好。

只见肉片在豆瓣酱熬出的红油中颤抖着、蜷缩着。9527迅速撒下一把糖。榨糖的甘蔗早被猪圈里那群畜生吃掉了。糖粒融化不见，切成段的蒜苗跟着就下了锅。蒜苗接触到锅中的食材，迅速升腾一种略微呛鼻的香味。起锅。

整个过程总共只用了十分钟。一切按照资料所写，材料精确到克，时间精确到秒。

9527端坐于桌旁，看着眼前这盘回锅肉。

这天之后，魂界少了一个纯粹的灵魂，世间多了一个好吃的躯壳。

文 / 韩磊
图 / SimonQ錫濛譙，循CC协议使用

广东沿海地区物产丰富，可惜气候炎热潮湿，食物不耐久储，两个因素叠加起来，形成了独特的食必求鲜文化。鲜者有二，一曰新鲜，一曰鲜美。二者互为表里，是一而二、二而一的关系。体现在选材上，对食材要求严苛；体现在口味上，较少使用重口调料；体现在烹制方法上，务求快速简单、不破坏食材本色。

比如顺德清水火锅。吃惯川味麻辣的朋友，初尝清水火锅，或会抱怨淡而无味，要蘸着辣椒酱才吃得落口。那是因为舌头久受辣椒花椒牛油浸润，暂时失去了辨别细微味道的能力。戒一段时间重味，再去尝试。样样食材都不经腌制，只在清水中浸至仅熟。牛脷坑爽脆中透奶香、黄沙润绵糯中带甘香、竹肠滑韧中带脂香，才知天下至味，就是食材本身的味道。

P.S. 广东以外的读者也许不太了解上述几种食材。牛脷坑是牛舌根一块脆肉，黄沙润是上等猪肝，竹肠是猪肠中的一段，靠近幽门。牲畜下水本来有异味，不落重料，反而鲜美可人，不得不佩服广东人的节俭与识食。

食材若好，做出来的菜肴，按广东人的说法，“好甜”，其实很多时候并不放糖。竹肠甜，牛脷坑甜，黄沙润甜，就连浇了酱油的煲仔饭，也当得起一个甜字。这个“甜”字，有甜味的意思，更有和味的意思。五味调和，在舌头上滚一滚，带给食客的满足感，甚或大于巧克力。有时想想，比“鲜”字更贴切，也更具感染效用。

蒸鱼也是对食材新鲜程度有要求的菜式，自江南往南，大抵如是，不独广东然。比如出自长江的鲥鱼，以清蒸为上。顶多放两片金华火腿吊味，有时都嫌多余，更好的做法是与鲜笋同蒸，相得益彰。蒸鲥鱼不去鳞片，鳞片下薄薄脂肪，腴香宜人。近些年来，水体污染加上滥捕无度，竟将野生鲥鱼活活吃成了濒危物种，人类顿失一种美味食材。

又如带鱼，在冷链物流未兴的年代，出了产地，一律不知可以清蒸。产地以外，干炸或红烧，最大的作用都是掩盖已不新鲜的肉质和腥味而已。足够新鲜的带鱼，通体银光，银鳞底下同样有一层脂肪，鲜而不腥，下米饭或者黄酒，都是上品。而且没有细刺，连我这种吃鱼必鲠的人，也能大快朵颐。

到了广东厨师手里，什么鱼都最好是清蒸。蒸鱼和绿叶蔬菜，是广东人桌上不可缺的两道菜。二十年前，教书之余捞外快，给一位云浮老板打工。跟着他在厂里吃小灶，顿顿青菜和鱼，嘴里寡淡得要死，只好晚上跑去厂外吃地沟油炒河粉。年纪渐长，反而慢慢接受和喜欢上了这种吃法。大概是因为人生百味试过，鲍参翅肚浓油赤酱，还是愿意回归质朴了吧。

文 / 韩磊
图 / 韩磊，Biodiversity Heritage Library，循CC协议使用

前一篇写到越南河粉源自中国。还有一种越南特色物品也是源自中国，那就是传统女性服装áo dài，是从中式旗袍演化而得。最近两年，越南成为中国人热门旅游目的地之一，介绍文章多起来，写到áo dài时，往往错误地翻译作“奥黛”。其实áo是衣服的意思，dài是“长”，意译的话或可说是越南旗袍。一定要音译，须知越语字母d并不能按拼音或英语发音规则来念，dài有点接近汉语普通话“裁”的读音。

相比起来，东南亚地区将“粿条”念做“贵刁”，算是非常接近原音了，当然这也是昔年闯荡南洋的潮汕先辈的功劳。如今这东西出口转内销，餐厅菜单上只写贵刁不写粿条，充满异域风情，除了业者不见得懂，也有迎合消费者贪新鲜和好奇的心理的意思。就像马来西亚得叫大马，新加坡叫星洲，立刻显得高大上起来。

贵刁之外，泰国还有一种来自中国的“贵”食品——贵则。潮汕朋友一听即知，它的前身就是大潮汕地区的特色美食“粿汁”。闽语潮语地区把谷类浆料制品统一叫“粿”，扁长的米粉是粿条，米皮包馅料蒸或煎出来是各种粿。至于粿汁，可以大致理解为米皮片煮熟，浇卤汁和各种码料。两年前，我在泰国佛统府一个第忘了多少代华人的家里做客。头一天吃螃蟹喝茶聊天，次日清晨起来，先在门口给来化缘的僧侣施了斋，再吃早餐。主人家为每个客人端来一碗黏糊糊的粿汁，码料有猪血和鸭肉，与潮汕粿汁颇不同味，但一样好吃极了。

吃过早饭，旁边珠宝铺不知道第几代华人老板扛了一副木质对联过来，说是祖辈传下，现在已不知道写的什么意思。听说隔壁来了中国客人，正好请我们帮忙认一认。放在桌上一看，原来是用繁体装饰字写的“巧琢啣珠龙似舞，奇镶铺锦凤如飞”。抄给珠宝铺老板，又请懂泰语的同行老师翻译给他听，解了这位不知道第几代华人苦思多年不得其解的难题。想起刚吃完的粿汁，真觉得文字的传承，不如食物的传承来得深入人心呀。

传承，很多时候是约定俗成。比如salmon，泛指分布于大西洋的鲑属和分布于太平洋的大马哈鱼属。“三文鱼”译音接近广府白话，估计是香港比较早引进。如果是北方方言区首先引进，大概就得叫“三门鱼”，容易令人联想是不是出自三门峡，未免土气，“三文鱼”就文雅多了，而且文者纹也，对鱼肉脂肪条纹也形容得到位。

蔡澜说日本人不吃三文鱼刺身，大约是蔡先生层面太高，总是吃高级料亭的缘故。传统上，鲑鱼的确算不得高级食材。十年前，我在札幌大学食堂吃饭，包括一大块煎鱼排、一份饭、萝卜泥、饮料在内的鲑鱼定食，索价400日元，以当时兑换率折算，约合人民币30元而已。就算到了外面餐厅，鲑鱼刺身也并不贵。

 

“三文鱼”不是学名，但约定俗成是指海水里生长或养殖的鲑属和大马哈鱼属动物，本无疑义。

所以这名实之争吧，有时还得较真儿。任由商人折腾，拿假的当真的吃，吃到入院治疗，还不明白发生什么，就太冤枉了。

文 / 韩磊
图 / 韩磊，Meditations，循CC协议使用