没吃过云南的菌菇,就不算真的去过云南

二十万吃货的精神故乡

小时候不喜欢吃菌菇,觉得有一股怪味,大概是年少不知鲜味,后来才渐渐品出其中鲜味来。甚至觉得,能抵得过海鲜和禽肉类的滋味的,就是鲜美的菌菇了。而说到菌子,我们很容易想起云南。一直以来,我都觉得大自然是厚待云南的,不仅有温暖的天气,浪漫的风景,还有令人垂涎的菌菇。

自然馈赠的野生菌,总给人神秘的气息,而其中的滋味,当然更是妙不可言了。

——深夜君

 

 – 正文 –

我生在甘肃,甘肃雨水较少,因此菌子不多,日常所食用的多是人工培育,甘肃谓之蘑菇,味带土腥味,且含水汽,自此对此类食物敬而远之。

后来读书到昆明,才知以前吃的,在此地称作人工菌,其滋味相比自然生长的菌子,逊色不少。

起初不相信,直到同学带去吃过一次鸡枞菌,从此以后再不做他想。听云南本地同学说,鸡枞有菌中之王之说,其鲜美无与伦比。据称其做法也多种多样,加肉同炒、下油锅炸干,加上作料可称绝美。

我当时吃的,是后一种,一大袋鸡枞,用牙刷刷净菌盖中的泥沙,大锅油烧热,下鸡枞,油变为奶白色,稍候,待油恢复清澈捞出沥干。盛入碗中,洒单山蘸水,取食,鲜、香、麻、辣,一大碗鸡枞,顷刻而尽。据同学说,此次的鸡枞菌盖已开,其鲜未到极致,来年雨季,早点下手,其味更胜一筹,但之后毕业,星云流散,同学已多日不见,鸡枞也只在脑海中做想。

鸡枞鲜美,但云南最为推崇的菌子,乃是另一种——干巴菌。言说尤为美味,但因其价昂,常人难以购买,往往当做礼品送人,因此在云南本地,干巴菌号称是“吃的人不买,买的人不吃”。说得令人神往,但一直无缘。

除了唯一的一次,那是读书时期,得一位学校老师照顾,在中秋节去他家吃饭。我当时多是在食堂吃饭,听闻有此好事,立马应允。而那日餐桌之上,便有干巴菌。

云南人言,干巴菌其貌不扬,价昂之外,烹调很是费时,因其生长地方特殊,且形如牛粪,软趴趴一大坨,草叶、沙土……各种东西都可能附着,因此需要花大量时间择洗,以清除其泥污。

老师家中有一老人,曾经恢复高考后的大学生,四川人,毕业分配到了昆明,在昆明生活了四十年,养育了一双儿女,这位老师正是他的乘龙快婿。老人退休之后,无事可做,唯爱肴馔,因此在女儿家里,专治菜肴。不知道因为什么原因,老人左足微跛,走路甚缓,连带的性子也缓慢许多,这盘干巴菌,乃至整桌菜肴,都是他所调理出来的。

饮食间,老人十分热情,连连布菜、推让,指着那碗黑乎乎的东西,说是干巴菌,心中欣喜,一筷入口,如同干柴,并无任何清香,反倒不如那盆板栗烧肉,至此不再伸筷。盖是其时年少,只爱腥膻,不懂清香。

云南本地菌子数不胜数,每到雨季,菜市之中,满目皆是各种菌子,但我生性怠懒,且久居宿舍,无法“洗手作羹汤”,自然也少了吃遍云南诸“菌”的机会,只此两样,也是因缘际会,才得膏馋吻。

但云南关于菌子的事情切也听说不少,每到雨季,菌子上市,本地人食指大动,趋之若鹜,因此中毒之人不少,据同学说,中毒之后各种症状皆有,平常头脑昏沉无法工作者有;更有甚者,出现幻觉,眼前有各种幻象飞舞。

因此,每到雨季,昆明医院之中,总有因食菌子中毒的,甚至因为中毒人数太多,政府有发出通告,告诫市民食用菌子,小心中毒。曾听同学言,吃菌子中毒的,皆是在烹食之时,未加入青蒜。我无此经历,不知真假,但青蒜能解毒,却是知晓的。如此想来,每到雨季,政府不单要发公文,更应该发青蒜了。

文 /  极目北望

图片 / 百度图片

BGM / 南部小城 – 曹方

 

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菜瓜,那是盛夏的果实

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小时候念书,说古时候没有冰箱,人们会把瓜放在井底,拿出来后一阵冰凉。

我在小城镇里长大,井是没什么机会看到,但是瓜所代表的夏日清凉,却是真切可见的。这种饱满密实的物种,仿佛潜藏着很多夏日的小秘密。

今天深夜君带来的故事,关于菜瓜,一起来试试,盛夏的味道吧。

——深夜君

 

 – 正文 –

每年的这个时候,老家的菜瓜该熟了。记得在童年盛夏时,乡村里没有冰棒,唯有菜瓜可以给我们消暑和零食。菜瓜的脆嫩多汁和它带给我们的满足感,便是那时最美的记忆了。

炎热的夏天,菜瓜是在田间地头挥汗如雨农人随手可摘的解暑佳品;也是村民们忙碌一天后餐桌上必不可少的佐饭下酒菜。那时小康之家的晚餐,大多是这样的:一锅玉米糁儿粥,一盘蒜头拌菜瓜,一份葱花摊饼。此三样东西一上,幸福感即刻提升!就是这样的记忆和情怀,让我一直以来对菜瓜情有独钟,难以忘怀。

提起菜瓜,相信多数人并不熟悉。它在众多食材中只能算是小众类甚至生僻类。菜瓜,无论是样子还是本味,真的是貌不起眼、平淡无奇。然而即便如此,它也一样从不缺少坚定的粉丝群。

前段时间,在网上欣闻某位名人的访谈。他说“我印象最深的是一种菜瓜,儿时常到河对面去摘,味道特别爽口。几十年过去,自己对家乡的菜瓜依然念念不忘,无论去哪工作都会在当地寻找,但一直没有找到那个味道。”这次回乡办展,主办方特意赠送他两只老家的菜瓜,这让他感慨万分,“来宁波办展,有幸吃到了这种菜瓜,当然味道有些不同。我知道其实那是岁月酿成的味道。”

菜瓜在老家也叫梢瓜,与江南的一种水瓜相似,但与黄瓜、甜瓜等截然不同。不知什么原因,这种瓜在大城市的菜场里却很少见。我仔细分析,原因可能在于一是菜瓜个体外型差异较大,不统一,不利于销售;二是口味平淡,城里人大多又不会制作,故难以推广。而它为何在我的老家却颇受欢迎呢?原因在于一是好种植,房前屋后树下沟旁都可以栽种,产量又高,且对栽培技术要求不高;二是本来就是自给自足,所以外观已不太看重;三是一代一代人从小口味的传递影响深远;四是这东西实实在在,也不会浪费,吃不完可以腌制成咸瓜子,可供长期食用,佐餐配菜均佳。

也许,最为重要的是,越是朴实平淡的东西,越有可能创造出惊喜。好比西瓜,本来外观有型花纹有致,打开更是惊艳,甜蜜无比。但它就是甜,你几乎不可以改为咸的或者做成菜。而菜瓜,本身无味,但可以入百味,呈现不一样的美味,满足你的想象力和创造力。菜瓜除了与一般瓜果一样可以直接食用外,作为厨房食材,用途更广。它可以随意搭配各种鱼虾肉禽蛋等炒烧炖煮;可以做成糖醋味的,也可以做成辣味的;可以炖瓜汤,也可以煎瓜饼;总之无论生拌熟炒,还是担当主料辅料,它都可以胜任。

一方水土养一方人,食物真的有地域特点和差异。长期以往,便成为了经典传奇的乡愁味道。

菜瓜,我还是好那一口!

文 /  饕客小馆

图片 / 百度图片

BGM / 盛夏的果实 – 莫文蔚

 

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吃过那么多面,还是这一种最好吃

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我从小吃米饭长大,所以对面食没有特殊的情结。读书那会,前后桌刚好是吃面条长大的北方人,两人时常争论:到底谁的家乡的面才是天下第一好吃。我那时不理解这有什么好争的。

后来跟别人争甜汤圆比咸汤圆好吃时,才知道那两个同学其实并不是为了争出一个输赢。而是在每一个嗜面如命的人心里,家乡的面,无论如何,都是天下第一。

——深夜君

 

 – 正文 –

因为气候的原因,中国形成了南稻北麦的食物格局,虽然现在科技发展,这种格局已经开始破裂,但因此而成的习惯仍未变。

北方对于面食的讲究几乎到了极致,所谓一样面,百样吃。从脱壳的小麦粒,到磨成面粉后各种花样繁复的面食,几乎成了整个北方的名牌,不论北京的炸酱面,河南的烩面,陕西的刀削面,还有名声传天下的兰州牛肉面,不一而足,皆是面食的盛宴。

但在我记忆中印象最深刻的却是炒面。不是俗常的炒挂面,而是和面、醒面等多道工序出来的炒面片。

第一次见到炒面片,是在高中。之前在家中,都是家中炊做的饮食,对于当时价格昂贵的炒面片,向来是只闻其名不知其物的。所以第一次尝到时,在家人诧异的眼光下,一大碗冒尖炒面下了肚,直撑得打嗝。

高中时候,大家都最关注三件东西,一是分数,二是隔壁班那个好看的男生(女生),三是吃。

前两件一个需要天赋,一个需要嘴皮子,只有吃这一件,只要跑得够快,就能吃到想吃的。所以饭堂里唯一一个卖炒面片的窗口,就成了大家练习田径的那条目标线,每个人以第一名的成绩为目的,为的是第一锅的炒面片。

后来的第二第三也还不算晚,但却已经没有了第一锅的感觉,唯独可以欣赏一下大师傅炒面的场景。

案板上堆着早就已经醒好的面,负责扯面的师傅伸手揪一团面下来,抹上油,伸手压扁,抄过擀面杖,左擀两下,右擀两下,已经成了一条薄薄的面。手一抬,面已经搭在了胳膊上,左手大拇指和食指捏住面条一头,右手如飞,簌簌簌簌,一片片面片被揪落到锅里,面片就是锅里上下翻飞。

稍煮片刻,面片皆浮在汤锅上,已经熟了。拿着笊篱一抄,满满一笊篱面,在早就盛好的冷水里过一下,倒入炒锅。扯面师傅的工作算是完成,接下来,就是炒面师傅的舞台。

扯面师傅煮面的时候,炒面师傅早已经弄好了配菜,锅里的油已经热了,滋啦一声,葱姜爆香,一股香气弥漫在整个操作间里,那边扯面师傅的面也刚好煮透,一起倒入锅中,配菜也一起下了锅,红的绿的,说不出的好看,而看的人也早就看尽了兴,看出了口水,纷纷拿出自己的餐票开始盛面,匆匆找到一处座位,端着一碗油光闪亮,香气扑鼻的炒面大快朵颐起来。

而这也是我在高中午饭时刻最常见上演的时光,时常三五个同学,等在窗口前,看炒面的师傅的“表演”,一边说着当天的数学题目,时不时地还偷瞄几眼旁边的女生。

到了高中毕业之后,去了别的城市,南方的城市,以稻米为主,面条只有早餐的时候才出现,作为填肚子的点缀。找一处餐馆,要碗炒面,店家一脸惊异的笑,随后端出来一盘油水流淌,伴着西红柿的杂和菜,还没吃几口,已经油腻得无法下咽。

好不容易到了假期,下了火车,急匆匆奔向高中,正是午饭时候,三楼的食堂那个买炒面的窗口还在,立马掏钱买张临时餐票,盛碗炒面,找个座位,坐下来。

一口下去,长出一口气,抬头看看周围三三两两聚在一起的学生,恍似昨天。

文 /  极目北望

图片 / 百度图片

BGM / 風になる-つじあやの

 

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武汉人,都是有热干面情结的

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这是我第一次造访武汉,第二个清晨,依旧因为睡得太晚没能去体会“过早”。

行程已经所剩无几,我想明天无论如何我会打起精神来,去户部巷也好,去找个路边小店也好,一定要赶在清晨,坐在小凳子上,吃一碗热干面才好。

今天周六,温习旧文字的时候,那就当作提醒自己心里的那份执念,来吃一碗热干面吧。

——深夜君

 

 – 正文 –

人大抵都有一个习惯:离开才想起珍惜。在18岁之前,尚未离家的我从未觉得“过早”是件多么美妙的事。“过早”是家乡俚言,意思就是“吃早饭”。即便要花上一句话的时间解释,我仍固执地继续使用“过早”一词,因为这篇文章的情感依托大都在这个词里。

18岁南下广州读书,从没有出现过得思乡情结却挥之不却:“月是故乡更圆,人是故乡亲切,就连饭都觉得是故乡的香甜。”粤式的精致养生放在我身上简直是暴殄天物,我不懂清淡寡盐,我只享受这么多年熟悉的味道。只是一来二去,入乡随俗,拼命闹腾着的胃倒也消停下来、安心立命了。

只是某天在网站上看到朋友写的文章,其中一句“武汉人都是有热干面情结的”,鼻子却无征兆的酸了一下。我想,热干面是所有武汉人心中永远也割舍不下的故乡情怀。是旧爱,亦是永远的新欢。

要说起在武汉过早,其实选择可以有很多:豆皮、面窝、油饼、油条、烧麦、糯米鸡……样样都能“独当一面”。但是热干面,不仅是大多数武汉人过早的首选,更算得上是武汉的招牌。所谓食物的传承,便是80多年前那个卖汤面的武汉师傅阴错阳差的打翻了麻油壶,却也无意中成就了如今“中国五大名面”之一的热干面。热干面香滑爽口,大约是随了武汉人的豪爽热情;武汉人喜欢热干面的典故,更由衷地热爱这地道的美食。现在,几乎有摊点的地方就有热干面。

一口热水锅,将碱面来回掸上个三两滚,盛在碗中淋上纯正浓郁的芝麻酱,熟练地舀上两勺鸡精和胡椒调底味,佐以萝卜丁、酸豆角、葱花,根据个人口味添上陈醋和辣子,会吃的武汉人还会让老板再浇上一点卤水。这样一碗热气腾腾芝麻香溢的热干面就出炉了。总有外地的朋友向我吐槽说热干面干巴巴的并没有传说里那么神乎其神。我总是义正言辞地告诉他们,这吃热干面是有技巧的,搅拌也是门手艺。

武汉人个个都练得一手绝佳的“筷子功”,面一到手,便是最佳的搅拌时机,用力均匀,耐心细致。虽然热干面的名字里有个“干”字,但最好的吃法并不是干作一团、生吃硬塞,而是余有些许酱汁,卤水与芝麻酱相互调和,让酱汁与碱面“亲密”接触,在吃的过程中不停地搅拌,这样入口的每一根面都会被口感醇香的芝麻酱汁包裹着,而萝卜和豆角,清口爽脆,整碗面既不寡淡,又不油腻。再配上一碗蛋酒,看开水冲出薄云似的蛋花,舀上两三勺佬米酒搅拌均匀即可。吃完只怕会感慨,又是一个美好的早晨啊!

正所谓“酒香不怕巷子深”,偏门刁角也藏着不少美食。而我心心念念地便也有一处:那是院子深处一栋家属楼前支起的面摊,想必老板就是一个地地道道的老武汉了吧,他家的热干面里还加上了自己炒制的碎肉沫,吃完顿觉口感香甜唇齿留香。于是在每一个忙碌的早晨,都能看到西装革履的城市精英们将私家车停到角落,挽起袖子加入热火朝天的排队行列。店铺门面小位子少,门前站着的、蹲着的、坐在车上吃的也大有人在。一碗热干面,所展现出的也许是生活最真实、最朴素的一个瞬间吧。

18岁之前,它只是家常便饭;18岁以后,它却是遥不可及的惦念。回想那无数个美好的清晨,我从未料想过一碗热干面也会让我如此的安心,我想这就是久违的热干面情结了吧,还真应了那句话:“小时候,幸福是一件东西,拥有就幸福;长大后,幸福是一个目标,达到就幸福;成熟后,发现幸福原来是一种心态,领悟就幸福。”领悟幸福,且行且珍惜。

文 /  张凯欣

图片 / 百度图片

BGM / Slippin –  Taylor Thrash

 

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生菜与莴笋是近亲 | 食物正名记.03

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《食物正名记》写到第三期,选题与素材越积越多,渐有泛滥之势,说不得只好继续写下去。写吃,于我,既是兴趣,也是一种减压方式。工作之余,偶作小文,不亦乐乎。

BGM是Leadbelly的Where Did You Sleep Last Night,一首悲伤的歌。Kurt Cobain在Nirvana纽约不插电演唱会上演绎过,另有一番滋味。生菜与莴笋是近亲,不算什么悲伤的事。生而有涯,食也无涯,才真令人悲伤。比where did you sleep last night更大的问题是,今晚去哪儿吃……

——韩磊

 

 – 正文 –

莴笋是中国较普遍的蔬菜之一。有些地方叫莴苣,其实莴苣是菊科莴苣属的统称,既包括我们称之为莴笋的茎用莴苣,也包括我们称之为生菜的叶用莴苣。生菜和莴笋,的的确确是近亲关系,这有悖于直觉,可见直觉不可靠。

莴笋主要吃其肥大的茎,有特殊的鲜甜味。英美人认为这种鲜甜兼有芹菜和生菜的味道,给它取名叫celture,其实就是celery(芹菜)和lettuce(生菜的组合)。切片清炒或下火锅,都很适合。我家喜欢凉拌。嫩莴笋切丝,用食盐、酱油、声醋、麻油、蒜末、粗辣椒粉和油辣椒来拌。最重要是香菜末,与莴笋同嚼,能生发出另一种鲜美。这道菜下蚕豆火腿焖饭,是吾乡的固定搭配。

生菜的祖先是毒莴苣,有麻醉成分,古罗马人拿它做安眠药使用。现在我们常吃的生菜是经过杂交的品种,早已失去毒性。香港人吃得仔细,把生菜分作分西生菜(结球莴苣)和唐生菜,前者用作沙拉原料生食,后者于滚水中烫熟,浇上蚝油,是典型的大牌档快手菜式。我对生菜兴趣缺缺,因其没什么味道,全无个性。

生菜在台湾被叫做菜心,但对于整个华人群体,菜心主要是指芸薹属的Brassica rapa var. parachinensis。英文名叫choy sum,从发音看,显然来自广州白话。广州市增城区冬季出产的菜心,因迟于其他地区,叫做迟菜心,又高又壮,所以又叫高脚菜心,是当地名产。迟菜心炒腊肉,熏腊油香与蔬菜甜味交相融合,应季而食,一旦错过,只好明年请早。

 

麦菜也是广东菜市场上常见的蔬菜。属叶用莴苣,按口味来分,有甜麦苦麦。苦麦其实苦得有限,实在怕苦,焯一焯水再炒。油麦菜最经典的做法是,开一听豆豉鲮鱼罐头,与油麦菜同炒。浸泡鲮鱼的油,与豆豉一起,为油麦菜增添了复杂的咸香。

说起常见的英文食物译名,除了choy sum,还有dim sum(点心)、chop soey(炒杂碎)、chop mein(炒面)等等。Dim sum通常是指广式饮茶点心,不要与dim sim混淆。Dim sim是厚面皮包上蔬菜和肉油炸,蘸酱油吃,是上世纪初中国人在澳洲基于烧卖发明的古怪食物。最初是谁发明的已不可考。广东二代移民陈荣享,英文名William Chen Wing Young,开了食品厂和餐厅,大量生产,将其发扬光大。他女儿Elizabeth Chong也是活跃的饮食界人士,上电视、写书,颇受欢迎。

传说 chop soey与李鸿章访美有关,大概是瞎扯。李鸿章访美是在1896年,而现存最早有“杂碎”这道菜的菜单,则是1879年的。这类美式中国菜,为满足西人口味与好奇心而出现,与纯正中菜无关。可是你如果去跟美国人说中国没人吃这个,恐怕会被视作不懂中国的异类。

不过美国中式餐厅中常见的“左宗棠鸡(General Tso’s Chicken)”,却真的是中国大厨发明的中国菜。1970年代,蒋家御用大厨彭长贵,在接待美国太平洋第七舰队司令的宴会上,首次推出这道菜式。后来彭长贵到纽约开餐厅,基辛格吃过后大为赞赏,一经媒体报道,其他中餐厅纷纷效仿。美国人更接受酸甜口味,又搞不清中国话,将左宗棠鸡的名号,安在了另一位大厨Tsung Ting Wang发明的“曾国藩鸡(General Ching’s Chicken)头上,湘式咸辣口变成咕咾肉一般的酸甜口,左名曾实,连彭大厨都为之瞠目结舌,不知所以。

文 /  韩磊

图片 / 百度图片

BGM / Leadbelly –  Where Did You Sleep Last Night

 

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