天下至味,莫过本味

广东沿海地区物产丰富,可惜气候炎热潮湿,食物不耐久储,两个因素叠加起来,形成了独特的食必求鲜文化。鲜者有二,一曰新鲜,一曰鲜美。二者互为表里,是一而二、二而一的关系。体现在选材上,对食材要求严苛;体现在口味上,较少使用重口调料;体现在烹制方法上,务求快速简单、不破坏食材本色。

比如顺德清水火锅。吃惯川味麻辣的朋友,初尝清水火锅,或会抱怨淡而无味,要蘸着辣椒酱才吃得落口。那是因为舌头久受辣椒花椒牛油浸润,暂时失去了辨别细微味道的能力。戒一段时间重味,再去尝试。样样食材都不经腌制,只在清水中浸至仅熟。牛脷坑爽脆中透奶香、黄沙润绵糯中带甘香、竹肠滑韧中带脂香,才知天下至味,就是食材本身的味道。

P.S. 广东以外的读者也许不太了解上述几种食材。牛脷坑是牛舌根一块脆肉,黄沙润是上等猪肝,竹肠是猪肠中的一段,靠近幽门。牲畜下水本来有异味,不落重料,反而鲜美可人,不得不佩服广东人的节俭与识食。

食材若好,做出来的菜肴,按广东人的说法,“好甜”,其实很多时候并不放糖。竹肠甜,牛脷坑甜,黄沙润甜,就连浇了酱油的煲仔饭,也当得起一个甜字。这个“甜”字,有甜味的意思,更有和味的意思。五味调和,在舌头上滚一滚,带给食客的满足感,甚或大于巧克力。有时想想,比“鲜”字更贴切,也更具感染效用。

蒸鱼也是对食材新鲜程度有要求的菜式,自江南往南,大抵如是,不独广东然。比如出自长江的鲥鱼,以清蒸为上。顶多放两片金华火腿吊味,有时都嫌多余,更好的做法是与鲜笋同蒸,相得益彰。蒸鲥鱼不去鳞片,鳞片下薄薄脂肪,腴香宜人。近些年来,水体污染加上滥捕无度,竟将野生鲥鱼活活吃成了濒危物种,人类顿失一种美味食材。

又如带鱼,在冷链物流未兴的年代,出了产地,一律不知可以清蒸。产地以外,干炸或红烧,最大的作用都是掩盖已不新鲜的肉质和腥味而已。足够新鲜的带鱼,通体银光,银鳞底下同样有一层脂肪,鲜而不腥,下米饭或者黄酒,都是上品。而且没有细刺,连我这种吃鱼必鲠的人,也能大快朵颐。

到了广东厨师手里,什么鱼都最好是清蒸。蒸鱼和绿叶蔬菜,是广东人桌上不可缺的两道菜。二十年前,教书之余捞外快,给一位云浮老板打工。跟着他在厂里吃小灶,顿顿青菜和鱼,嘴里寡淡得要死,只好晚上跑去厂外吃地沟油炒河粉。年纪渐长,反而慢慢接受和喜欢上了这种吃法。大概是因为人生百味试过,鲍参翅肚浓油赤酱,还是愿意回归质朴了吧。

文 / 韩磊
图 / 韩磊,Biodiversity Heritage Library,循CC协议使用

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