深夜肉骨茶

近几日也是雪花飘飘,白天胃口也同天气一般降到了冰点,一入夜却又无可奈何的作起妖来,什么萝卜糕、莲蓉卷、罗汉斋肠粉,油赞子都在记忆中闪上一闪。但这天气,却不如来上一碗热喇喇的,汤汤水水的东西来的实在,南洋的肉骨茶恰如其分,国服又暖胃。

最开始听说肉骨茶还小,以为是用茶叶炖的骨头汤,其实不然。茶归茶,肉归肉,吃完肉啃完骨,用红泥炭炉焙上一煲水,再来上一盏铁观音,快意!

肉骨茶发源于福建一带,却也像福建炒面、海南鸡饭这些一样,被当初下南洋的那一批人,带到东南亚发扬光大起来,而最正宗的,却要属离马来西亚吉隆坡一小时车程的巴生小镇。这发展史却有些传奇,起初只有肉骨而没“茶”,巴生又是个港口,那里的渔民又清一色的是潮州人。那时候老一辈的染上毒瘾的不少,除烟馆外,肉骨茶店就是他们来的最多的地方。当地老板也很有生意头脑的,一个李姓的金门华侨就拿出了一套套功夫茶具,让老汉们一边饮茶,一边啃啃猪脚、排骨,过一个写意的上午。

到后来不知什么时候开始,肉骨茶分为两派了,福建派和潮州派。闽南人比较注重养生,故在汤里放了诸多药材,加酱油。家家秘方不一样,但万变不离的是当归、枸杞、大蒜、辣椒、胡椒,胡椒必须要用黑胡椒才够惹味。辨别一碗肉骨茶是否地道,尝一口汤便知,胡椒味,辣椒味,酱油味,当归味,大蒜味都有,其他的菜式不会差。

前几个月还没吃过当地肉骨茶时,便在家中依据脑中所想的味道自行研制,采购肋排,剁成三段,出水后落当归一支,干辣椒,黑白胡椒粒多些,蒜头一颗,小茴香少少,桂皮一段,香叶三两片,山奈、甘草、陈皮包成药包放入锅内,加酱油和水炖之即可。酱油方面没有什么特殊要求,我用本土出产的湖羊酱油就已够味。三小时后出锅,汤色黝黑却不油。

后来终于去到了马来西亚,必然会去尝试道地肉骨茶。

肉骨茶本是平民大众化的早餐,为劳苦人民服务,但南洋人没国人这般勤快,效率也不高,小贩已不会凌晨起身煲排骨,只有下午开始才能吃到。

那天白天刚好潜水回来,晚上来上一顿去去湿祛祛寒。排骨必定点上当地人的蘸料,碟中下些红辣椒丝,再倒上稠稠的酱油,味道略甜带些许焦糊味,因倒出时浓稠如滚珠,故称之为珠油。海南鸡饭也是如此配置,若店家所配酱油不是这般,即可判死刑。

光一份肉骨茶必是不够医肚饿,随之点上白灼木耳菜,豉汁蒸凤爪,黄酒灼猪腰,再试试香茅姜茶。一碗白饭落肚,已很满足,但还差点。麻烦店家加一碗汤,再点上一盘只有老饕才知道,不会写在菜单上的油炸鬼即油条,这一顿,朕已知足。

前两年在国内也试过几家店,都不是很满意,新华路上一家,厨师的确是峇峇和娘惹,但他们用的容器是瓦煲,里面加了菇类和腐竹之类,毫无胡椒味,属新派。失望,有些真的是连传统连基础都没掌握,就搞什么新派,fusion,融合,四不像!

另有一家在广州工人文化宫正大门斜对面,味道中规中矩,吃得过。就是福建炒面太油腻,另外还有烤榴莲,像我这种噬榴莲如命的人无所谓,嫌弃的人那真是煎熬。榴莲也是个奇怪东西,爱憎分明,无中间路线可选。

唉,在外吃不到正宗的,还是自己之后花点心思好了,但说那么多,还是现在吃不到,真的,来上一碗片儿川,不,拌川都好啊!

文 / 柒滋柒味
图 / Alpha,循CC协议使用

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