火烧的口舌之享,是地道的北国风情

我生长在北国。鼻子尖儿被冻红的时候会落雪的北国。俗话说南米北面,但在交通运输、农业技术发展的今天,地域上的饮食差异似乎也没有那样泾渭分明了。某些依旧坚持着的习惯,是带着一方水土印记的血脉联系。

北方的面食花样繁多,面粉和水,通过揉、搅、蒸、煎、汆等等,可以变成许多种主食:馒头、一切带馅食物的外皮、饼、疙瘩……这是米和水的反应所不能比拟的,米和水,大抵就是饭和粥。我儿时不懂面的妙处,只爱米饭,任桌上面食琳琅,我自抱着米饭岿然不动。直到来到南方上学,在食堂里众里寻他千百度地端起了一份称不上出色的饼或是花卷,我才终于在乡愁里恍悟了面食的曼妙。

不过,火烧的风情,我早就烂熟于心了。火烧是河北一带的小吃,分保定派和河间派。保定派火烧是圆饼,而河间派的则是纤秾得当的长方形。我是河间派,对于保定派与山西肉夹馍之间的“异曲同工”之处,我是分不清的,也因此觉得它没有“特色”可言。我身边的河间派朋友,吃了保定派火烧而大加批判;认识的一位保定人,又坦言保定火烧不及肉夹馍多矣。经此两事,我更认定火烧还是以河间派为佳。

就我个人吃火烧的经验而言,进店不急着直入主题,最好是先点上一碗汤。做汤的时间往往要长一些,趁这时间可以吃几粒花生米。有些店的花生米用醋泡,皮肉两分,一咬一泡酸水,且吃口绵软,我并不喜欢。我喜欢炸制的,撒粗盐,(调味料粗细颗粒的使用,又可以再写一节!)吃起来满口酥香,痛快!在不敢上山打虎也没有虎可打的今天,我靠嚼花生米假装自己是绿林好汉。吃一会儿,汤来了,招呼老板,开始准备迎接正主。火烧也有一些小讲究,请容我用些笔墨说一说。火烧吃时从中剖开,夹上馅料,可供选择的很多,鸡蛋、咸蛋、土豆丝,不一而足。最常见的还是驴肉和火腿。驴肉又分“纯肉”和“精肉”两种。纯肉里有“焖子”,看上去是一种茸茸的胶质,原身乃是一群红薯粉。精肉就是实打实的驴肉了,价格也贵一些。点的时候说“来个肉的”,就是默认带焖子的火烧。要精肉,可以另行说明。这些叫法纯粹是北方人照顾别人面子的一种体贴,在今天未必有实用价值,但里面所包含的人情味儿依然在。

若是我,会先点一个纯肉火烧,多加辣椒(其实这里指的是青椒碎),多加醋。就着汤一口咬下去,真个是香气灌顶。火烧是天生的尤物,外皮酥脆,内里柔软,吃时碎屑簌簌,可以落一桌。吃火烧一定要多加青椒多加醋,否则总像海棠无香。我从不吃醋,家父深以为异,曾经在碗中倒醋,晃一晃再倒掉,企图让我吃饺子时不知不觉地蘸下醋去。可惜我一口就尝了出来,直接换了碗,自此我碗里再没沾过醋。这个戒,只有火烧才能给我破掉。多说无益,更何况我也无法描述清楚火烧带给人的口舌之享,总之,吃就对了!

不要以为我吃一个就会收手,之所以先点一个,是因为醋汁会把火烧浸软,若一气儿点了数个,势必会“顾此失彼”。所以,正确的做法等到对第一个火烧的征伐进入尾声,再点第二个:“老板,麻烦您给来个火腿儿的!”

火烧里的火腿都是懵懂可爱的粉红色,吃起来味道相当甜美。火烧这东西真是奇怪,和驴肉一起吃时,就烘托出肉的咸味,犹如战士身披的一层铠甲,更添其威严华贵。可当火烧和火腿结合,属于它本性的淀粉全都跑到舌头上来狂欢,将那温柔敦厚的香甜描绘的无与伦比。连醋都变成了绝妙的反衬,让甜味更上一层楼。吃完,汤还有最后一点,饮尽,拿餐纸把桌上的碎屑拢好——唇齿对火烧的征战,以大胜告终。

火烧,只有在河北吃才有味道。学校门外的开了家火烧店,专门约了极好的老乡兼友人去了,贵且难以下咽,又不好发作,只能饭罢气鼓鼓地出来买个手抓饼吃。天可怜见,手抓饼这东西,到哪里都是一样的味道,为什么火烧出了河北,就面目全非了呢?我不得而知。但是那一刻,我明白了北方对于我的意义。北方是我幼时捉过蝈蝈的碧色麦田,是这片麦田化身成的面食,是桑梓故乡。

文 / 岚

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