深夜谈吃

在关于使用香草的文章中，我提到过，南宁人将几乎一切有贝壳的可使用动物都叫做螺。在当地餐厅点带有“螺”字的菜式，端上来，主料不带螺壳，千万不要大惊小怪。

“螺”这个字，在中文语境中，通常指有螺旋状硬壳的水生软体动物，生物学上分类，属于软体动物门腹足纲（Gastropoda）。腹足纲是动物界中的大族类，所包括物种数量仅次于昆虫纲。在归属于腹足纲的数万个物种中，有的可食用，有的最好连碰都不要碰。比如cone snail（鸡心螺），长有尖利的口器，能将毒液注入猎物体内。鸡心螺的一种，conus geographus（杀手芋螺），又被叫做cigarette snail（香烟螺），成年人不幸被它蜇中，被毒死之前只够吸一根香烟。当你在沙滩或礁石上看见五彩斑斓的螺壳，伸手去捡之前，最好确认下口袋里有烟，万一中招，死也死得逍遥快活些。

还好大多数时候我们并不需要去沙滩上捡螺。对于这些味道鲜美、营养丰富的食物，中国人早已懂得分辨能吃不能吃、好吃不好吃，并且发展出一大套关于吃螺的方法论。

最常见的夜宵菜式是炒田螺。田螺本来归属在前腮亚纲。后来生物学家发现，前腮亚纲是个多系群，干脆解散，为田螺专门成立了一个总科，下面分一个存在科和一个化石科。化石科不能吃，咱们不理它。存在科，就是人民吃众喜闻乐见的炒田螺原料。

吃炒螺，啜汁比吃肉有趣。懂得烹制田螺的店家，一定将螺壳尾部钳掉，吸吮之际，前后空压不一致，才容易将螺肉连同酱汁一起嘬出。有偷懒的钳尾诀窍：将田螺大头朝上，插到金属蒸篦的孔眼中，逐个掰掉螺尾即可。

潮汕地区炒螺，用九层塔（金不换/罗勒）来制造特别香味；广州炒螺，通常放紫苏。生活环境使然，淡水螺都有股子泥腥。大量紫苏或九层塔，混合生抽、白糖、辣椒、姜、蒜等物，气味浓烈的香草和稠厚的咸辣汁，能掩盖泥腥味，突出脆韧口感和一点点鲜味。

每逢夏季，南方各地大排档露天位就坐满光膀子的食客。一碟田螺、几支大啤，吃得汁水淋漓、酒酣耳热，才有力气为高挂电视中鏖战的足球比赛轰然叫好。微斯螺，整个球季都黯然失色。

广州宵夜市场，有一奇人，外号“炒螺明”者。此人真名简伟明，从1990年开始，在市区珠江岸边流动卖炒螺为生。炒螺档众多，竞争激烈，明哥研究出头戴假发、身穿五彩衬衫、口唱由经典曲目改编的“咸水歌”，低俗歌词加上妖艳造型吸引顾客，从买螺送歌到买歌送螺，成为广州夜市一道重要风景。一部单车十斤螺，唱足二十八年，唱到有粉丝拥护他开个人演唱会。詹瑞文采访他，问：“表演一定要和螺在一起吗？”明哥答：“螺是生命，歌也是生命。”

海螺没有泥腥，白灼或盐水灼就好。也可以做重口味的。上世纪八十年代，香港大佛口食坊创出“辣酒煮花螺”，以大量香料调味，一句“辣酒煮花螺，辣到你喷火”广告红遍全港。大佛口食坊于1999年结业，如今大概没多少人知道辣酒煮花螺的来历，这道菜反而在一些日式居酒屋中成为下酒菜式。用清酒来煮，比较没那么呛口，倒是与日本有点关系。有兴趣探究八卦的话，大佛口这个地名，源自一战前后在庄士敦道营业的日本“大佛洋行”。该店门外有大佛一尊，叫来叫去，变成通用地名。日式居酒屋拿来做主打下酒菜，也不冤枉。

十多年前，我常常去北京管庄环岛附近一间莆田人开的小海鲜餐厅喝酒。店面是粗糙搭成的临时建筑，据说做部队生意，所以没大厅，全是小包间。没什么贵菜，五、六个人，小鲍鱼汤、盐插蛏子、辣炒钉螺什么的点一桌子，喝上两箱啤酒，人均顶多百十来块钱。店主姓王，钉螺炒得极入味。后来颈椎病发作，兄病弟及，手艺远不如乃兄，加上帝都整顿市容清理违建，不久终于关门大吉。

王老板炒的钉螺，实际上是锥螺，学名Turritella terebra。Turritella源自拉丁词turreted或towered，高耸之意，指其螺壳细长，若高塔状。福建人说“钉螺”，有时也指织纹螺。织纹螺没锥螺那么长，是传统小食。近年来海洋污染，织纹螺容易富集有害物质，渐成毒物，政府已下令禁食，但每年仍有不信邪的民众吃到入院甚至没命。鸟为食亡，人也为食亡，真不划算。

文/ 韩磊

在中国这个美食国度里，但凡跟吃有关的都是大事，如果要大家评选个国民大众菜，估计无数人要得选择困难症。不过我想，再怎么选，土豆丝总是能名列前茅的，不论是酸辣、醋溜、光炒还是什么个做法，土豆丝都是那么深入人心深入人胃且遍及全国各地各个犄角旮旯。能够和土豆丝相提并论具有足够竞争力的，大概就只有番茄炒蛋了吧。

土豆，别看名字土长得也土，却是个不折不扣的洋玩意儿，有不少地方管土豆就是叫洋芋的嘛。土豆原产南美洲的安第斯山区，在遥远的公元前N年前，当地原住民印第安人就已经种植食用土豆了。随着地理大发现和新航路的开辟，偏安南美大陆无数年的土豆以及众多南美土特产开始走向了全世界。

不要看现在土豆几乎遍布全国，但是中国人第一次接触到土豆的年头其实并不是太久远。虽然无确切年份，但是根据考证，基本可以确定在明朝中晚期，土豆才被引入到中国。成书于明万历年间的《农政全书》对明朝农业生产和人们的日常生活都有详细的描述，徐光启在《农政全书》卷二十八中曾记载：“土芋，一名土豆，一名黄独。蔓生叶如豆，根圆如鸡卵，肉白皮黄，可灰汁煮食，亦可蒸食。又煮芋汁，洗腻衣，洁白如玉。”

同所有东西一样，最开始，土豆因为新奇稀缺，也是被权贵所垄断，万历年间太监刘若愚所著《酌中志》对皇宫饮食有所记述：“辽东之松子，蓟北之黄花针，都中之山药、土豆，南都之苔菜，武当之鹰嘴笋、黑精、黄精……不可胜数也”，不过土豆样貌土气、滋味寡淡，即便是开的花也是普通寻常之极，在山珍海味无所不见的皇宫中，土豆不过是图个新鲜的玩意儿罢了，偶尔现身于皇室或者富贵人家的餐桌上当个点缀，并不曾大富大贵。

土豆真正声名远扬是从宫廷流传到民间之后。土豆原产地的安第斯山区条件恶劣，海拔不比青藏高原低多少，土地贫瘠、天气多变，在这样的环境中生长起来的土豆具有极强的适应性，土地不够肥，能比安第斯山高原还贫瘠么？气温太低，能低过高海拔的安第斯山么？各个地方陆续都开始种植土豆，而且寒门子弟土豆也非常争气，不管条件多恶劣，在哪哪都能存活，关键是产量还不低。这对于面朝黄土背朝天无数辈但求吃个饱的农民太重要了，滋味寡淡卖相难看都不是事儿，能填饱肚子才是正经。

在政府和民间的双重努力下，土豆迅速推广遍及全国，养活了无数的人民。有一个研究说是，清朝康乾盛世人口的迅速增长，有很大程度上要归功于土豆等高产外来作物的大规模推广，虽然有不少学者对此并不认可，但是根据相关史料估算，中国人口在1740年前后大概是1.43亿，在1790年达到3.01亿，在1835年更增至4.02亿，而人口的爆炸式增长与土豆等高产作物的推广时间几乎一致，可见土豆在填饱不断增多的中国人民的肚子这件事情上还是作出了不少贡献的。

其实土豆不光养活了无数的中国人民，它从安第斯山区走出来以后首先养活的是无数的欧美人民，在欧洲、北美洲等地，高产的土豆都曾经帮助无数人度过突如其来的大小饥荒。而且土豆营养非常全面，富含淀粉、膳食纤维、维生素和多种矿物质，只是蛋白质、维生素A和钙的含量较低，有研究表明，土豆加上全脂牛奶基本就可以维持一个人的生命和健康。

在科幻电影《火星救援》里，马克·达蒙饰演的宇航员，在发生灾难孤身一人被困火星之后，靠着种土豆吃活下来，还是很有科学依据的。正因为既高产又有营养，土豆在西餐中的地位也越来越重要，炸个薯条薯片、做个土豆泥、拌个沙拉、来个土豆奶油汤……哪都离不开土豆。

土豆因为富含淀粉，油炸后产生焦糖化和美拉德反应，形成诱人的香气和酥脆的口感，因此薯条薯片等油炸类的土豆制品很受大家欢迎，在西餐中更是主流。你看麦当劳肯德基，薯条那是标配，英国的国菜，也是炸鱼配薯条。

不过老外对于土豆的这些处理方式，放在美食天赋满点的中国人面前，那都免不了要被鄙视下。土豆滋味再寡淡，传入中国时间再不久，那都不是什么问题。当年在纪录片《舌尖上的中国》大热之后，央视曾经还出过一部只有一集的纪录片——《舌尖上的马铃薯》，把中国人对于如何处理土豆这个食材讲了个通透，炒炸炝溜炖煮煸烤等等等等，拍的是玲琅满目让人口水直流。

话说回来，土豆最简单的做法就是个烤，烤是最原始最简单的烹饪手法，小时候烧灶火或者冬天烤火塘，在火堆里丢进几个土豆，不一会刨挖出个黑不溜秋的疙瘩蛋，倒着手剥开黑乎乎的外皮就能享受到烫嘴的美食。淘气小子在野外疯玩，肚子饿了，也是生堆火，边上田地里挖几个土豆番薯之类的埋进火里，然后就等着饱餐一顿。

汪曾祺说，当年下放张家口劳动，被要求画一套马铃薯图谱，“画完一种薯块，我就把它放进牛粪火里烤烤，然后吃掉。”吃过还要品评下，“最好的是‘紫土豆’，外皮乌紫，薯肉黄如蒸栗，味道也像蒸栗，入口更为细腻。”可惜汪老画的马铃薯图谱后来在文革中被毁了，如若流传下来，不知道会不会还有股牛粪火烤土豆的香味呢。

所以时至今日，保留着烧烤风味的土豆做法还是能吸引大家的拥戴。土豆切片刷酱油或洒盐火烤就挺好吃，或者将土豆洗净切对开，然后洒盐胡椒粒乳酪丝进烤箱，那是进阶版本，再或土豆烤熟挖出肉打成土豆泥，调以盐、胡椒、火腿粒、蔬菜粒等等，酿回土豆皮中，覆以乳酪再行烤制，那又是吃的更精细了。

与烧烤异曲同工，煎制也能激发土豆的美妙滋味，比如敲扁小土豆。我就很喜欢敲扁小土豆，挑选当年新鲜的小土豆洗净煮熟，切记不要去皮，晾凉后以刀面轻敲扁，然后入锅小火慢煎，配以洋葱丝大蒜片，待色泽金黄后洒上椒盐，不论是下酒、下饭还是单吃，都是美味无比。

舌尖二里播出过的宁夏洋芋擦擦也是以煎为主，土豆擦丝，以盐等调味，拌以面粉，然后入薄油锅中煎得焦黄喷香，小朋友们应该是很喜欢这样一个吃法的。不过陕北一带的洋芋擦擦似乎又是另一个做法，土豆擦丝调味拌好面粉后不是煎而是上锅蒸熟，然后拌以调料酱料吃，或者再入锅炒着吃。这个做法没吃过，不知道滋味究竟如何。

除了烤和煎，炖煮也是很适合土豆的烹制方法。土豆去皮切滚刀块，加生抽略翻炒后加清水炖煮，汤汁收的略稠点，虽然就只有简单的土豆，吃起来又软又糯，浓稠的汤汁拌饭也是极佳。如果加点肉一起炖，那自然就更好了。土豆由于淀粉含量高，和肉类一同长时间炖煮后，变得松软糊化，吸收了肉类的鲜味，彼此容纳交汇，而且炖煮最大程度保留了土豆的营养，口感丰富且营养全面。土豆炖牛肉就是个中翘楚，牛肉得选带点儿筋的，配上胡萝卜洋葱，炖煮时候加点红酒风味会更加美好。这个菜最适合在寒冷的冬天里吃，热乎乎香喷喷，又好吃又饱腹，最能让幸福感爆棚。

当年苏联老大哥赫鲁晓夫同志就说过，土豆炖牛肉就是共产主义。毛主席老人家在1965年的《念奴娇•鸟儿问答》里也写道“还有吃的，土豆烧熟了，再加牛肉。”看来这土豆炖牛肉不但好吃，还意味深长着呢。

文/ 司空

没办法抵抗的

有些食物

一口吃下去，回忆就满满的涌现

我在广州看完演出的第二天就去佛山了。尽管在我们未断联系前，你再三强调不要我过去佛山，不想我独自面对那些场景，然后哭成傻逼。

在去佛山前，我也不知怎么的，路边见到个居酒屋就钻了进去，也没吃什么，就静静喝完一壶酒，略微懵圈。搭地铁的时候睡了好一阵儿。

转乘广佛线。我下意识从南桂路B口出来，抬头看到万科广场，惊叹身体记忆的顽强，它记得很清楚，我们最经常来这个商场。

去了那家火锅店，牛肉还是那么好吃。有些后悔同你一起来过，因为所有关于你的，细微末节，我以为都忘了，却在牛肉入口那一瞬间，如同狂风巨浪向我袭来。

强忍着没让情绪失控。匆匆结账逃离。

去下榻酒店的途中，我差点就转向前往我们曾经的小窝了，理智告诉我，不可以。

在房间里休整一下，赴旧友的夜宵局。按着导航走，越发觉得路线熟悉，抵达终点，竟然是那家你很心水的店，有着鲜甜的卜卜蚬和大个头的生蚝。旧友的催促电话打断我继续的回忆。点单的时候略带迟疑，还是点了卜卜蚬和生蚝。席间的恍惚状态让我被罚酒甚多。

后边刻意避开那些容易加深思念的地方。但是，我连去探望旧同事，脑子想的都是“以前啊，盼着下班了冲去市场买食材，再赶紧搭十来分钟摩的奔向你，快点为你倒腾出一桌好菜，外加一碗靓汤”

旧同事约饭，他们定的地点，是咱们俩常去夹娃娃的那个商场。你还记得吗，就是那个楼层拐角处有一排娃娃机，很好夹的。我曾不断兑换零钱，给你去夹那一排娃娃，接着收获略丰。

吃完饭，道别，搭地铁折回广州机场。在商场外围看到一家主打抹茶类食品的餐厅，第一想法是“你一定会想进去尝尝。”

机场候机，歌单跳到了茶季杨《给你》。

“奔驰的骏马”

我们之前在你家乡的马场骑马，我又惊奇又害怕，你看着我的怂样，不停的说我这南方娃不适合这里。好在我克服了困难，完成人生第一次骑行，让你对我略微刮目相看。

“可不可以，都给你”

所有的所有都想给你，却发现自己什么身份都没有。忍了许久的情绪，随着歌曲痛哭了出来，可能当时在旁人看来，我是个神经病吧。

想着，把这些所有都告诉你，至此就不再念起你。可我发现我讲得越多，对你的思念就越发浓烈。过往历历在目，未来仍然未知，我只能通过现在恋恋不舍我们之间的一切。也不知是对是错。

有时我会假设一些情况。假设我是男生，我们就可以在一起，大大方方的牵手。

名正言顺的出现在彼此的家人面前，告诉他们，我们很相爱，然后，顺利的应对那些世俗制定的义务。然而这个假设不可能成立，我们也注定无法跨过彼此家庭的道道坎。

多少深情到最后都变成了无法言喻的秘密。时光走啊走，陪在身边的人一散再散。

我们结束了一切关系。从相遇相知相依相惜，再到陌路不言。期间我学会了执着、沉稳，如何更好的爱人。往往是，教会你成长的人，无法伴你走到最后。遗憾，不能更好的爱你了。

希望那个男生会如我这般，细心体贴待你，为你挡掉未来生活里的风风雨雨，让你不要陷入杂碎琐事中，让你能够继续当个萌萌哒小公主，让你能继续感受被宠溺的幸福。

最后，借海子的诗做个结尾。

我爱你

跑了很远的路

马睡在草上

——

海子《给你》

文/ 会飞的狗子
图/ 会飞的狗子

是夏天啦！

广东的五月早已经迎来了盛夏，在课室与宿舍之间穿梭的路程显得格外闷热。宿舍里风扇吹出的风夹杂着浮尘和微汗的气味，安静的只剩下风扇的轰鸣声，这是宿舍的常态。想象着的冰凉西瓜应该如宫崎骏电影中的一样切下去沁人心脾。

家住广州的舍长周末从家里拎来了一煲她妈妈煮的绿豆沙，装在白身红盖的保温桶里装来。舍长一进门就喊累，把手上的绿豆沙往瘫在椅子上吹风扇的小肆怀里一放，小肆接住保温桶后，摸到桶身冰冷的水珠后化哀怨为满足的叹息。舍长边卸下她从家里背来的东西边说着“变热了就不好吃啦！”

小肆首先打开红盖子，也管不上盖子里的水珠顺着桶沿留下来滴在她的腿上。凑过去一看，绿豆沙静静地躺在保温桶里，其间晶莹的应该是碎冰，清新的绿豆香扑面而来。绿豆熬成了沙，入口绵软糯香，夹杂着的碎冰让干涸的口腔得到了刺激，好像是高中体育课之后在小卖部买的一块钱一根的绿豆冰棒，凉进了喉咙和胸腔，却又没有甜得发腻。

往嘴里送着一勺勺绿豆沙的时候，眼睛瞄到了舍长大汗淋漓地坐在风扇前看着我们吃，边看边笑。小肆捧着保温桶直接往嘴里喝了一口绿豆沙之后对着舍长说“你这样很像慈祥的母亲”时，她从椅子上跳起来佯装着要打小肆，然后空气里弥漫着绿豆沙香气的笑声。

前天晚上和妈妈通电话，说是周末忙就不回家了，她说她打算煮绿豆沙，我记得我和她说，要等绿豆的壳浮上水面然后捞出来之后，等它沸腾个几分钟就盖盖关火闷着，绿豆会很容易变软成沙。我的脑子里浮现了家里那口土色的瓷煲和灶火上煨煨的火苗，还有浸泡后出水的清凉的一颗颗晶莹的绿豆子。聊到最后，妈妈说她打算往里面放陈皮，像是旧时福禄路上那家老甜品店做的绿豆沙一样，有些东西就是不会变。

夏天的愁，好像在铁勺子哐当一下掉进吃空的保温桶里色声音里一闪而过。剩下的盛夏里的可爱，都随着绿豆沙融进了心里面啦。

文/ 肆意

当咖啡店生意越来越好，耿哥开始思考创新这件事。他尝试把本土小吃跟奶茶结合在一起，于是跟一起创业的搭档试了又试，常常喝到胃里反酸水，直到一款名为“甜胚子奶茶”的饮品惊艳上市，得到了几乎全市人民的喜欢，至今仍然是传奇般的经典存在。

对，你听的没错，甜胚子奶茶！不是珍珠也不是“丝袜”，而是甜胚子做了主角。本来食用时是要兑入凉开水和糖的，耿哥用奶茶代替了水，没有想到口感酸甜，沁凉解暑，一下子就成了兰州的夏季爆款，店里每天都供不应求。有了这个创新以后，耿盛琛更有劲头和信心了，他和搭档继续反复研究，低下头来专注研发他的新产品，又做出了更多与本土小吃相结合的饮品，让洋气的咖啡奶茶跟本土的特色小吃碰撞出新的火花，对他来说是特别有意义的事情。

初心干净的人，运气总是不会太差。兰州孩子们愣是把耿哥小小的店，喝成了三家分店，每家店都是天天长队，座无虚席。而他的价格从开始的十几块到现在始终没有改变过，他一直坚持亲民价格路线，让所有人在喝这杯饮品的时候，都能负担得起。对他来说最重要的，除了赚钱养活员工们，依然是把这家店做好，对得起所有喜欢这家店，跟这家店一起成长的顾客们。

从来没有想到，甜胚子这么本土的小吃，加入洋气的奶茶，竟然如此接近完美。在兰州小吃里，甜胚子头一个的，正式跨界成为了漂亮杯子里的饮料，而它依然是它，无论在奶茶杯里，还是小摊的盆里，它从未改变过那种经过蒸煮和发酵后的酸甜口感，就像兰州这座城市对兰州人的爱一样稳定恒久。

很多时候，兰州是让兰州人又爱又怨的家乡，这是座漂移来的城市，又是一座栖息着的城市，所有人不甘于现状却又安于现状，在这矛盾的两者之间艰难地延续着一个年轻城市的使命，无奈地成为全国大型城市中角色最为尴尬的一个。

我们爱她的淳朴真诚，却又看不到它的成长和发展；我们怨她的土气落后，却又在一次次出走后想她想到泪流满面。时而觉得焦躁难忍不得志不得翻身，时而又觉得安宁静谧心满意足。一切复杂又深刻的感情，让兰州孩子总是不能割舍，最终都会回来。

朋友思懿的一次土地疗愈仪式，带着我们进入这个城市的冥想，在那一场冥想仪式之后，我深深的感受到了与兰州根系般的连接，兰州的慈悲开始立体起来：你得志或者失意，母亲河都敞开怀抱，南北两山始终守候，允许你以任何姿态情绪去自由生长。从不评判定义你，更不会指手画脚，给你被期望的压力。你是什么样，怎么嫌弃她，要成为谁，她都爱你。她就是兰州，属性慈悲，爱好包容。她祝福你，从来没有任何条件。面对外地来人，她没有成见，绝不排外。

你不用担心张嘴说话，在兰州人的天性中，从来没有什么优越感，没有心机的自大和质朴的谦卑奇怪地混合在一起：来了人，就热情款待，有香的辣的，就呼朋唤友，有新潮时髦，就抓紧赶上，敢爱也敢恨，对了就癫狂，错了也能认怂，没什么好掩饰的，坦坦荡荡就是这座城市血脉里的生活智慧。

夏夜凉风习习，骑着单车驶过每一条熟悉的霓虹街巷，车把上挂着甜胚子奶茶，红灯时候就低头喝上一口，冰凉舒爽，甜美安宁。那一刻我在想，只要喝上一口甜胚子，真的再没有比家乡更好的远方了。

文/ 曹晏
图/ 曹晏、赵福元