螺,脏可能脏,但好吃是真好吃

二十万吃货的精神故乡

清明已经过了好些日子,螺这个字却依旧未从眼前消失,导致我连前言都写到词穷。

无论是孩童的乐趣或者大人的啤酒侃,螺都无处不在。脏也可能真是脏,好吃却真是太好吃,如此的食物,霸道的蔓延整个盛夏。

今日,再回螺的世界吧。

——深夜君

 

 – 正文 –

在关于使用香草的文章中,我提到过,南宁人将几乎一切有贝壳的可使用动物都叫做螺。在当地餐厅点带有“螺”字的菜式,端上来,主料不带螺壳,千万不要大惊小怪。

“螺”这个字,在中文语境中,通常指有螺旋状硬壳的水生软体动物,生物学上分类,属于软体动物门腹足纲(Gastropoda)。腹足纲是动物界中的大族类,所包括物种数量仅次于昆虫纲。在归属于腹足纲的数万个物种中,有的可食用,有的最好连碰都不要碰。比如cone snail(鸡心螺),长有尖利的口器,能将毒液注入猎物体内。鸡心螺的一种,conus geographus(杀手芋螺),又被叫做cigarette snail(香烟螺),成年人不幸被它蜇中,被毒死之前只够吸一根香烟。当你在沙滩或礁石上看见五彩斑斓的螺壳,伸手去捡之前,最好确认下口袋里有烟,万一中招,死也死得逍遥快活些。

还好大多数时候我们并不需要去沙滩上捡螺。对于这些味道鲜美、营养丰富的食物,中国人早已懂得分辨能吃不能吃、好吃不好吃,并且发展出一大套关于吃螺的方法论。

最常见的夜宵菜式是炒田螺。田螺本来归属在前腮亚纲。后来生物学家发现,前腮亚纲是个多系群,干脆解散,为田螺专门成立了一个总科,下面分一个存在科和一个化石科。化石科不能吃,咱们不理它。存在科,就是人民吃众喜闻乐见的炒田螺原料。

吃炒螺,啜汁比吃肉有趣。懂得烹制田螺的店家,一定将螺壳尾部钳掉,吸吮之际,前后空压不一致,才容易将螺肉连同酱汁一起嘬出。有偷懒的钳尾诀窍:将田螺大头朝上,插到金属蒸篦的孔眼中,逐个掰掉螺尾即可。

潮汕地区炒螺,用九层塔(金不换/罗勒)来制造特别香味;广州炒螺,通常放紫苏。生活环境使然,淡水螺都有股子泥腥。大量紫苏或九层塔,混合生抽、白糖、辣椒、姜、蒜等物,气味浓烈的香草和稠厚的咸辣汁,能掩盖泥腥味,突出脆韧口感和一点点鲜味。

每逢夏季,南方各地大排档露天位就坐满光膀子的食客。一碟田螺、几支大啤,吃得汁水淋漓、酒酣耳热,才有力气为高挂电视中鏖战的足球比赛轰然叫好。微斯螺,整个球季都黯然失色。

广州宵夜市场,有一奇人,外号“炒螺明”者。此人真名简伟明,从1990年开始,在市区珠江岸边流动卖炒螺为生。炒螺档众多,竞争激烈,明哥研究出头戴假发、身穿五彩衬衫、口唱由经典曲目改编的“咸水歌”,低俗歌词加上妖艳造型吸引顾客,从买螺送歌到买歌送螺,成为广州夜市一道重要风景。一部单车十斤螺,唱足二十八年,唱到有粉丝拥护他开个人演唱会。詹瑞文采访他,问:“表演一定要和螺在一起吗?”明哥答:“螺是生命,歌也是生命。”

海螺没有泥腥,白灼或盐水灼就好。也可以做重口味的。上世纪八十年代,香港大佛口食坊创出“辣酒煮花螺”,以大量香料调味,一句“辣酒煮花螺,辣到你喷火”广告红遍全港。大佛口食坊于1999年结业,如今大概没多少人知道辣酒煮花螺的来历,这道菜反而在一些日式居酒屋中成为下酒菜式。用清酒来煮,比较没那么呛口,倒是与日本有点关系。有兴趣探究八卦的话,大佛口这个地名,源自一战前后在庄士敦道营业的日本“大佛洋行”。该店门外有大佛一尊,叫来叫去,变成通用地名。日式居酒屋拿来做主打下酒菜,也不冤枉。

十多年前,我常常去北京管庄环岛附近一间莆田人开的小海鲜餐厅喝酒。店面是粗糙搭成的临时建筑,据说做部队生意,所以没大厅,全是小包间。没什么贵菜,五、六个人,小鲍鱼汤、盐插蛏子、辣炒钉螺什么的点一桌子,喝上两箱啤酒,人均顶多百十来块钱。店主姓王,钉螺炒得极入味。后来颈椎病发作,兄病弟及,手艺远不如乃兄,加上帝都整顿市容清理违建,不久终于关门大吉。

王老板炒的钉螺,实际上是锥螺,学名Turritella terebra。Turritella源自拉丁词turreted或towered,高耸之意,指其螺壳细长,若高塔状。福建人说“钉螺”,有时也指织纹螺。织纹螺没锥螺那么长,是传统小食。近年来海洋污染,织纹螺容易富集有害物质,渐成毒物,政府已下令禁食,但每年仍有不信邪的民众吃到入院甚至没命。鸟为食亡,人也为食亡,真不划算。


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文 /  韩磊

图片 / 百度图片

BGM / Sunsetz – Cigarettes After Sex

 

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