辣酒煮花螺，当然是用花螺（东风螺）。成本考虑，也有用泥东风螺的。花螺壳色较浅，斑纹棕色，而泥东风螺则看起来更花哨一些。花螺产于海底沙中，泥东风螺产于浅海泥地，味道口感均无法比肩，市场上价格能差一、两倍之多。不懂行的食客，往往不甚了了，店家也就乐得用成本低的泥东风螺来替代花螺。反正大量调味料和米酒煮出来，差不多就是了。
还有两种常被混淆的螺类：响螺和香螺。
响螺学名Hemifusus colosseus（长香螺），其实也是香螺科动物，但要比香螺（Hemifusus tuba，管角螺）贵。响螺长在深海底，能长到两、三公甚至更大。潮汕人用拖网捕捞，传统吃法是白灼或炭烧。表面上看，“焯”才是用沸水或清汤烫熟，“灼”是指用火烧。实际“灼”的本字是“瀹”，浸渍之意，换火字旁，表示高温。“焯”本字“燿”，意思是将肉或菜放在汤里烫一下。这两个字的差不多，要比响螺vs香螺的差不多，靠谱一些。
响螺个体庞大，白灼的话，要切去螺头和老肉，嫩肉片薄，汤中迅速浸熟上桌。传菜时久，螺肉变冷不好吃，所以通常用堂灼的上菜法，当着食客的面烹制。品质上乘的堂灼响螺，一份卖数百乃至上千元也不奇怪。炭烧的话，加花椒、肥肉丁、生姜、青葱、黄酒、上汤、酱油、食盐等调料，整只连壳用小炭炉烧制。或用鼎烧法，螺肉取出，加配料烧煮入味。地道潮州菜馆，做鼎烧响螺，螺尾（肝脏）一定同上，否则可以不付账。
潮州人用青榄与响螺片同炖，广州人拿海底椰换青榄，与响螺片一起煲汤，功用都是润肺。我喜欢前者，因为它有股招人喜爱的青涩味，喝起来不会太腻。
响螺刺身，是近年来的新发明，没有象拔蚌刺身那么普遍。螺类生食，对于很多人都是挑战。江浙沿海滩涂生产泥螺，当地人用盐和酒腌渍，是为有名的醉泥螺。曾有盐城朋友寄赠一瓶，启而食之，连喝三杯高度白酒，也压不住那股奇腥，从此敬而远之。爱吃这口的人，都说它鲜美无比。无论什么食物，鲜到极处时，必鲜而转腥。就像潮汕人热爱的血蚶，开水烫一烫就上桌，揭开盖，内里一滩红水，吃进嘴也是鲜而转腥，外地人氏往往不能接受。
蝾螺刺身是典型的日本菜式。汤匙柄插进壳里，旋出螺肉，再用手指抠出中段和尾段。切去中段消化器官，螺盖放进壳里垫底做容器，螺肉切片堆在上面，螺尾同置盘中上桌。
这道菜好不好吃，见仁见智，但日本人热爱蝾螺，却是事实。长谷川町子的漫画《蝾螺小姐（サザエさん，又译“海螺小姐”，但サザエ不是一般海螺而是蝾螺）》从1964年开始连载，至1974年停止，总共刊出6477篇；同名电视动画从1969年制作播放，连续播放至今，已达近7000集，收视率一度高达22%以上。也就是说，周日晚上播放时，全日本开电视的家庭，有四分一都在看《蝾螺小姐》，远超二次元爱好者们推崇的《银魂》或《火影忍者》。
《蝾螺小姐》透过轻松幽默的情节设计反映社会现实，人物就永远长不大变不老的那么几位，周遭环境和故事却一直随现实社会变动而变化，是一种社会情景剧。片中女主角河豚田蝾螺、其丈夫河豚田鳟男、其弟矶野鲣、其妹矶野裙带菜、其子河豚田鳕男，都以海产命名，加上其父矶野波平和其母矶野舟，简直是渔民和海鲜的一家。这部长篇动画我只看过数集，不知有没有蝾螺小姐吃蝾螺的情节呢？
文/ 韩磊