世人皆爱菊,而我独爱土豆

二十万吃货的精神故乡

这些天,在“陶渊明”们的狂轰滥炸之后,我们开始审视“土”与时尚之间毫无违和感的融合。

若要选一款足够土的食物,那土豆必定榜上有名。然而说它伟大也不为过,易于种植和高产量,在某种程度上左右了人类历史的进程。要说时尚,从多年前代表洋餐的薯条开始,它就已经引领过风潮了。

今天,深夜君带来老朋友司空的故事,关于土豆。

——深夜君

 

 – 正文 –

在中国这个美食国度里,但凡跟吃有关的都是大事,如果要大家评选个国民大众菜,估计无数人要得选择困难症。不过我想,再怎么选,土豆丝总是能名列前茅的,不论是酸辣、醋溜、光炒还是什么个做法,土豆丝都是那么深入人心深入人胃且遍及全国各地各个犄角旮旯。能够和土豆丝相提并论具有足够竞争力的,大概就只有番茄炒蛋了吧。

土豆,别看名字土长得也土,却是个不折不扣的洋玩意儿,有不少地方管土豆就是叫洋芋的嘛。土豆原产南美洲的安第斯山区,在遥远的公元前N年前,当地原住民印第安人就已经种植食用土豆了。随着地理大发现和新航路的开辟,偏安南美大陆无数年的土豆以及众多南美土特产开始走向了全世界。

不要看现在土豆几乎遍布全国,但是中国人第一次接触到土豆的年头其实并不是太久远。虽然无确切年份,但是根据考证,基本可以确定在明朝中晚期,土豆才被引入到中国。成书于明万历年间的《农政全书》对明朝农业生产和人们的日常生活都有详细的描述,徐光启在《农政全书》卷二十八中曾记载:“土芋,一名土豆,一名黄独。蔓生叶如豆,根圆如鸡卵,肉白皮黄,可灰汁煮食,亦可蒸食。又煮芋汁,洗腻衣,洁白如玉。”

同所有东西一样,最开始,土豆因为新奇稀缺,也是被权贵所垄断,万历年间太监刘若愚所著《酌中志》对皇宫饮食有所记述:“辽东之松子,蓟北之黄花针,都中之山药、土豆,南都之苔菜,武当之鹰嘴笋、黑精、黄精……不可胜数也”,不过土豆样貌土气、滋味寡淡,即便是开的花也是普通寻常之极,在山珍海味无所不见的皇宫中,土豆不过是图个新鲜的玩意儿罢了,偶尔现身于皇室或者富贵人家的餐桌上当个点缀,并不曾大富大贵。

土豆真正声名远扬是从宫廷流传到民间之后。土豆原产地的安第斯山区条件恶劣,海拔不比青藏高原低多少,土地贫瘠、天气多变,在这样的环境中生长起来的土豆具有极强的适应性,土地不够肥,能比安第斯山高原还贫瘠么?气温太低,能低过高海拔的安第斯山么?各个地方陆续都开始种植土豆,而且寒门子弟土豆也非常争气,不管条件多恶劣,在哪哪都能存活,关键是产量还不低。这对于面朝黄土背朝天无数辈但求吃个饱的农民太重要了,滋味寡淡卖相难看都不是事儿,能填饱肚子才是正经。

在政府和民间的双重努力下,土豆迅速推广遍及全国,养活了无数的人民。有一个研究说是,清朝康乾盛世人口的迅速增长,有很大程度上要归功于土豆等高产外来作物的大规模推广,虽然有不少学者对此并不认可,但是根据相关史料估算,中国人口在1740年前后大概是1.43亿,在1790年达到3.01亿,在1835年更增至4.02亿,而人口的爆炸式增长与土豆等高产作物的推广时间几乎一致,可见土豆在填饱不断增多的中国人民的肚子这件事情上还是作出了不少贡献的。

其实土豆不光养活了无数的中国人民,它从安第斯山区走出来以后首先养活的是无数的欧美人民,在欧洲、北美洲等地,高产的土豆都曾经帮助无数人度过突如其来的大小饥荒。而且土豆营养非常全面,富含淀粉、膳食纤维、维生素和多种矿物质,只是蛋白质、维生素A和钙的含量较低,有研究表明,土豆加上全脂牛奶基本就可以维持一个人的生命和健康。

在科幻电影《火星救援》里,马克·达蒙饰演的宇航员,在发生灾难孤身一人被困火星之后,靠着种土豆吃活下来,还是很有科学依据的。正因为既高产又有营养,土豆在西餐中的地位也越来越重要,炸个薯条薯片、做个土豆泥、拌个沙拉、来个土豆奶油汤……哪都离不开土豆。

土豆因为富含淀粉,油炸后产生焦糖化和美拉德反应,形成诱人的香气和酥脆的口感,因此薯条薯片等油炸类的土豆制品很受大家欢迎,在西餐中更是主流。你看麦当劳肯德基,薯条那是标配,英国的国菜,也是炸鱼配薯条。

不过老外对于土豆的这些处理方式,放在美食天赋满点的中国人面前,那都免不了要被鄙视下。土豆滋味再寡淡,传入中国时间再不久,那都不是什么问题。当年在纪录片《舌尖上的中国》大热之后,央视曾经还出过一部只有一集的纪录片——《舌尖上的马铃薯》,把中国人对于如何处理土豆这个食材讲了个通透,炒炸炝溜炖煮煸烤等等等等,拍的是玲琅满目让人口水直流。

话说回来,土豆最简单的做法就是个烤,烤是最原始最简单的烹饪手法,小时候烧灶火或者冬天烤火塘,在火堆里丢进几个土豆,不一会刨挖出个黑不溜秋的疙瘩蛋,倒着手剥开黑乎乎的外皮就能享受到烫嘴的美食。淘气小子在野外疯玩,肚子饿了,也是生堆火,边上田地里挖几个土豆番薯之类的埋进火里,然后就等着饱餐一顿。

汪曾祺说,当年下放张家口劳动,被要求画一套马铃薯图谱,“画完一种薯块,我就把它放进牛粪火里烤烤,然后吃掉。”吃过还要品评下,“最好的是‘紫土豆’,外皮乌紫,薯肉黄如蒸栗,味道也像蒸栗,入口更为细腻。”可惜汪老画的马铃薯图谱后来在文革中被毁了,如若流传下来,不知道会不会还有股牛粪火烤土豆的香味呢。

所以时至今日,保留着烧烤风味的土豆做法还是能吸引大家的拥戴。土豆切片刷酱油或洒盐火烤就挺好吃,或者将土豆洗净切对开,然后洒盐胡椒粒乳酪丝进烤箱,那是进阶版本,再或土豆烤熟挖出肉打成土豆泥,调以盐、胡椒、火腿粒、蔬菜粒等等,酿回土豆皮中,覆以乳酪再行烤制,那又是吃的更精细了。

与烧烤异曲同工,煎制也能激发土豆的美妙滋味,比如敲扁小土豆。我就很喜欢敲扁小土豆,挑选当年新鲜的小土豆洗净煮熟,切记不要去皮,晾凉后以刀面轻敲扁,然后入锅小火慢煎,配以洋葱丝大蒜片,待色泽金黄后洒上椒盐,不论是下酒、下饭还是单吃,都是美味无比。

舌尖二里播出过的宁夏洋芋擦擦也是以煎为主,土豆擦丝,以盐等调味,拌以面粉,然后入薄油锅中煎得焦黄喷香,小朋友们应该是很喜欢这样一个吃法的。不过陕北一带的洋芋擦擦似乎又是另一个做法,土豆擦丝调味拌好面粉后不是煎而是上锅蒸熟,然后拌以调料酱料吃,或者再入锅炒着吃。这个做法没吃过,不知道滋味究竟如何。

除了烤和煎,炖煮也是很适合土豆的烹制方法。土豆去皮切滚刀块,加生抽略翻炒后加清水炖煮,汤汁收的略稠点,虽然就只有简单的土豆,吃起来又软又糯,浓稠的汤汁拌饭也是极佳。如果加点肉一起炖,那自然就更好了。土豆由于淀粉含量高,和肉类一同长时间炖煮后,变得松软糊化,吸收了肉类的鲜味,彼此容纳交汇,而且炖煮最大程度保留了土豆的营养,口感丰富且营养全面。土豆炖牛肉就是个中翘楚,牛肉得选带点儿筋的,配上胡萝卜洋葱,炖煮时候加点红酒风味会更加美好。这个菜最适合在寒冷的冬天里吃,热乎乎香喷喷,又好吃又饱腹,最能让幸福感爆棚。

当年苏联老大哥赫鲁晓夫同志就说过,土豆炖牛肉就是共产主义。毛主席老人家在1965年的《念奴娇•鸟儿问答》里也写道“还有吃的,土豆烧熟了,再加牛肉。”看来这土豆炖牛肉不但好吃,还意味深长着呢。


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文 /  司空

图片 / 百度图片

BGM / loving stranger – Jocelyn Pook

 

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