深夜谈吃

云南人把油甘果（余甘果）叫做橄榄。洗净晾干，用盐水泡起来。嗓子不舒服，含一颗，慢慢嚼。初时只有咸、涩味道，吸一口空气，渐渐从舌侧到喉咙都甜起来。

余甘果呈圆形，小时候看电视里面播美式橄榄球比赛，总也不明白为什么球员们争相抢夺的那个梭子状球体，被叫做橄榄球。后来见到青榄，听说也叫橄榄，大吃一惊。查证之下，原来橄榄才是真名。不过“橄榄球”这个中文词，完全是中译者望形生义，造出来的。这种运动，英国人叫rugby，美国人和加拿大人叫football，因为球场划了一道道标示线，像是烤盘，所以又叫gridiron football（烤盘足球）。

橄榄是无患子目橄榄科橄榄属植物，原产地是中国南部地区。潮州人用来与螺同炖，有清肺利咽的效果。青榄切段，与腌熟的芥菜用素油熬煮，做成橄榄菜，最宜下粥。潮汕人对食物的讲究冠绝中国，简单一晚白粥，能有一百多道小菜来配。早先偶尔会去广州一家专做燕鲍翅的餐厅，每位点一道燕窝、鲍鱼或鱼翅做主菜，白粥任食。看到满当当一桌子配粥小菜，燕鲍翅顿时变做配角。下饭的话，橄榄菜、肉末、豆角丁同炒，也是妙物。

中国橄榄一般不用来榨油。西菜烹饪中常用的橄榄油，是唇形目木犀科木犀榄属植物油橄榄榨出来的。油橄榄英文名olive，源于希腊语elaia。英文oil（油），词源就是油橄榄。橄榄枝象征和平，大约是因为这种植物富油，伸出橄榄枝意味着分享食物，释出足够善意吧（大误，笑）。

把余甘果叫橄榄，固然有点可笑，北方一些不产柿子的地方，将西红柿叫做柿子，也是好玩的事情。去北京传统菜馆，见到“牛肉炖柿子“，不要惊讶，那就是西红柿炖牛腩。资讯发达、大众受教育程度提升的今天，就算你从小认为那种红彤彤圆妥妥、主要用来炒鸡蛋或者加白糖凉拌的果实就叫柿子，也一定知道它的学名是番茄。为什么学名不应该是西红柿？因为番茄是茄科植物，并非柿树科植物。至于日式酒吧提供的下酒果物“柿种”，与柿子或番茄毫无关系，纯粹是米制品。与花生米同上，叫做“柿ピ-”，“ピ-”是peanut（花生）的假名写法。2017年，日本宇宙航空研究开发机构（JAXA）将柿种列为太空食品，大概是下酒小食所能获得的最高荣誉了。

番茄是南北皆有的食材，就算各地叫法不一，也很容易达成共识。换成其他一些特产，就很难说了。比如贻贝，西餐厅叫青口，海鲜市场有时叫海虹，煮熟晾干后叫淡菜。吾乡远离海洋，以前交通不发达的时代，对海味几乎全无认识。我们所说的“淡菜”，是白水煮蔬菜瓜果。四季豆、小南瓜、大白菜都可以这么做。干辣椒烧糊，杂以昭通酱、白糖和葱花，原汤浇一勺，蘸煮好的蔬果吃，最是解腻。来广东读书，听说“淡菜”是一种基本食材，大为赞赏。谁知真正吃到，原来是贝类，乡愁泛滥，悲从中来。

泰国也生产青口。曾与师友去海边的沙没沙空府，到相熟的渔民朋友家吃饭。在养殖场边搭起长桌，拿一个大编织袋装了活青口过来，现煮，就着威士忌加苏打吃（泰国人喝威士忌喜欢加大量苏打和冰），鲜美得无暇看天上的满月。一开始抢着吃，酒足饭饱，还有一大堆在碟里，只好划拳，输者吃一只青口。暴食伤身，次日起连拉三天稀，连泰国最好吃的佛统府炸青蛙也变得没有吸引力，从此对青口敬而远之。

文/ 韩磊

前半生不少年头里，我的脾气一向很社会，曾被身边众人冠名“四大金刚之首”，封号“河东怒狮”，最会怼人，但凡遇到敌人就扛着火力到处扔散弹，不打死一大片绝不收手。最近十年这种社会气才开始逐渐淡了，现在若说我脾气不好，几乎没什么人相信。

步入佛系的我近一两年开始迷上当酒酿师太，隔三差五地就想封上一罐子过过瘾。

酒酿这个东西，和米酒是不同的，米酒是酒，拿来喝的，酒酿则基本上是米多酒少，主要吃米。印象里北方人好像不太区分二者称呼，一股脑儿都唤作江米甜酒，南方人则分得清楚，除了叫酒酿也有叫醪糟的。上海人菜单上就常有酒酿圆子水浦蛋，四川人则称之醪糟粉子蛋，名字听着稀罕，其实就是酒酿煮没有馅儿的糯米汤圆和荷包蛋。武汉人的做法又不同些，里面放了糖桂花、藕粉和红枣，称之桂花糊米酒。

反正不管酒酿穿了什么马甲上饭桌，始终都是我大爱。小时候家附近的菜市场门口总有个湖北人坐着卖酒酿，五毛钱就可以买很大一碗端回家，守在灶台前等着姥姥给我煮个荷包蛋进去。

姥姥怕我醉，总会少放酒酿多放白糖，所以这么多年里我一直以为酒酿里的甜味是因为放了白糖。直到长大后的化学课和生物课上才知道，酒酿如果想要有甜味儿，压根轮不到白糖出来得瑟。只可惜我化学从没及格过，方程式都配不平，真的没脸面对化学老师告诉他我通过神奇的化学学到了宝贵的生活常识。

工作后，苦心扎根厨房奋斗的我尝试用机器做酒酿，没成功过一次，简直对不起我对酒酿的热爱，师太一怒之下拒绝努力练功习武。直到一两年前我从朋友那里掠夺来好几丸酒厂专门用来做酒酿的秘制酒曲，新世界的大门终于向我打开了。

酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生物，灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程，酵母将糖转化成乙醇，也就是酒化过程，两者需要达到完美融合才能做出来甜味儿酒味儿相得益彰的一碗好酒酿，没有酒曲催化，糯米再怎么蹦跶它还是糯米。

所以拥有一个完美的酒曲配方是酒酿达人傲视群雄的沉甸资本，好在那几丸神奇的酒曲领我进了做酒酿的大门，之后我就算用着超市里最常见的安琪甜酒曲也一样在厨房忙乎的有滋有味。

做酒酿要用糯米，糯米又有圆糯米和长糯米之分，两种米我都试过，北方圆糯米更适合做酒酿。因为相比于南方的长糯米，圆糯米粘度没那么高，做好后米粒色泽发亮，吃起来不干不硬不反生，口感甜腻。

糯米要冷水浸泡最少24小时，然后倒在蒸布上铺平，上笼大火蒸个透，蒸的时间一定要够，中间要适时洒些水进去，蒸出来的糯米才会颗颗透亮，松软香糯，不然干巴巴的，看着就没什么胃口。

蒸好的糯米自然晾凉至手温，再把酒曲捣碎碾成末用足量的温水化开，和糯米拌均匀后放在干净的容器里铺平，中间挖个眼儿便于观察出酒情况，然后密封发酵。温度要控制在25-30度之间，温度低了发酵不了，高了又容易酸败，发酵时间起码48小时。算下来，要吃一碗自己做的酒酿，前后起码需要三天时间甚至更久。

我曾经觉得只有依靠米酒机之类的电器才能做到精确控温，做出好吃的酒酿，可事实上米酒机早被我乱棍打死弃尸荒野，高声喊冤而我充耳不闻。因为渐渐摸清楚门道后我才真正体会到手工做酒酿的过程才是对酒酿最大的尊重，也更能让人体会到静心习武的快乐。

要选用好的糯米、好的酒曲；要给糯米足够的时间浸泡变软一捏即碎，在蒸笼里受热吸收蒸汽变得足够丰满圆润；要用足够的时间等待热气腾腾的糯米自然晾到适宜的温度；要给酒曲合适的水温和水量以充分溶解；要让酒曲和糯米足够均匀地融合，要给它们合适的温度和足够的时间实现自然发酵；还要保证全过程碗筷干净不碰生水和脏物，以免酒酿发酵过程中出现霉变。

写下这一段文字后我真的觉得我是个重度强迫症患者无疑了，可这就是做一碗好酒酿的过程，殚，等，然。

殚：大力割肉裂骨，意为力气用尽。

等：齐简也，会意本为整齐的竹简册，把竹简册摆整齐，需要时间，引申意为等待。

然：围火烤猎物，身旁卧着狗，本意燃烧，表示主宰、形容状态、亦表示转折，然而。

这三个字，可以概括我做酒酿甚至是做人做事的全部心得体会。

除了尽最大的努力提供质变产生的基础条件，剩下的只有沉默的等待，少了哪一个环节，缺了哪一个要素，可能都会改变结局。

等待的时间总是太漫长，尤其是结果未知而自己又无力可再使出来的时候，心智是极其容易受困的，走火入魔那是常事。

略带遗憾的是，就算所有必备要素都尽力做了，也未必就一定能闷出来一罐好味酒酿，结局总是千变万化。

喵了个咪的殚、等、然，写个做酒酿都要拔高到人生高度，这年头当个文化人真是要人老命。

我的经验里，只发酵48小时的酒酿其实味道并不怎么好，需要放进去冰箱冷藏，在冷藏室的环境里再缓慢发酵两三天，才能甜度够爽口，酒香够醉人。取一部分出来做酒酿圆子闷荷包蛋当早餐，暖暖喝下去一碗，补气养血健脾胃，实属中年妇女养生利器之一。

剩下的糯米则留着继续发酵出酒，时间越久，出酒越多，久和酒，两个字发音相同，深探其意也会察觉二者相通之处太多。过滤和沉淀后析出的米酒是透明清亮的，味道很甜，不泛酸，酒味不冲鼻不割喉，和用专门做米酒的方法做出来的米酒喝起来区别非常大。

我只爱喝这种酒酿法子滤出来的米酒，因为觉得自己喝这酒的时候更像个师太，拼命使出所学全部武功用掉半生时间来酿酒酿，酿出来的酒酿自己吃，滤出来的米酒自己喝。这酒只能让自己醉，且醉了之后有种毕生武功尽失从此可以退隐江湖浪迹天涯的感觉。

醉得一塌糊涂，醉得心甘情愿。这样的酒酿师太，就问你怕不怕。

文/ 雅宝

每一个漂泊在外的湖北人，最想念的莫过于家乡的早点。因为武汉开埠极早，所以百年前当地人就养成了早上外出就餐的习惯，进而影响到了大部分湖北区域。也因为此，湖北的早点极其丰富，各式粉面浇头、面窝、汽水粑、三角糖包、锅盔、豆皮、糊汤粉、蛋酒，从煎到煮到炸，林林总总，说起来能咽下无数口水。我曾经在单位食堂，对着难以下咽的大锅饭，眉飞色舞地说起了一通家乡的早点，生生干下两碗干饭。

湖北早点虽丰，却不像广东早茶那样，能形成一种有识别性的文化。实在因为湖北不南不北，不中不西，比起江南，失于细致，比起东北，又略逊粗犷，长于融合，短于特色，所以，湖北人正儿八经要“过早”这一习惯，也只在区域范围内盛行，实难登大雅之堂。湖北的早点铺子多半是几家连在一起，要的是个规模效应。每家都有自己的看家产品，且互为补充。有专攻粉面的，有以馄饨为特色的，有专卖包子馒头兼各种炸物的，一般附近还有流动摊头，卖锅盔，或是糯米饭团。过早的食客们往往坐定一家，然后博采众家之长，店家完全不介意。

过早的品种虽多，但主打的还得是粉、面。店家会漏夜熬上至少五六样“码子”，也就是浇头，放在铁制的六宫格里保温。最常见的有牛肉、牛杂、三鲜、杂酱等，另有一大锅的海带汤，以作粉面的汤底。客人来了，点上粉、面，店家麻溜地煮完，舀上一勺海带汤，然后很有心机地问：“要什么码子？”客人自选所好。

也有精明的老食客，不要码子，店家会大方地再给上一勺牛肉汤汁，红油在乳白色的海带汤上渗开，筷子一拌，肉香四散，味道劲辣而有余味，好吃！店里还得有几坛子自家做的泡菜，有萝卜、豆角、辣椒等，食客自取，做得好的店家，光是泡菜，就能闻名前后几条街。不过要吃泡菜，得起早，店家限量供应，很快就没了。

既有粉有面，吃客们就要分门别派了。即便是一家人，也有吃粉派和吃面派。就算都是吃粉的，还分圆粉和扁粉。笔者就是顽固的扁粉派，码子则偏爱牛杂。工作之初，手头略宽裕点，一连吃了三个月的牛杂粉，犹不厌倦。湖北的扁粉，有点像广州的河粉，但是又不太一样。它是纯米浆制成，扁长的一条，软而绵，滚水里过一过就得现吃，打包回家都得烂而不成形。

因为极其不易保存，早点铺子都是当天进粉，当天卖光，过了9点，基本都没有粉吃了。也因为这一点，在外地很难吃到正宗的湖北扁粉。为了保存和成型，大多米粉中都加上明胶，一口吸起来，过于有弹性，完全没有扁粉那种入口即化的感觉。

高中的时候，学校封闭式管理，每个学生都得在校住宿。学校的伙食极其贫乏，尤其是早点，除了包子馒头，选无可选。有一对老夫妻，在学校后门摆了一个流动的摊头，专卖米粉，码子则仅提供牛肉一种。学生们囊中羞涩，只吃得起素粉，每每隔着铁栅栏，把钱递给老夫妻，老夫妻把粉放在一个塑料袋里，然后就从铁栅栏的缝里，把粉和压扁的一次性碗递进来。

那老夫妻的牛肉汤熬得极好，略加一点在粉汤里，就有浓郁的肉味道，勾得肚中缺油水的我们馋虫乱动。有一次，我买了碗粉，提到教室吃，刚坐定把装粉的塑料袋解开，一同学慌张而过撞到我的手肘，整碗粉都泼在课桌上。数学书正好垫在粉下，被粉汤浸了个透。那一天，我座位方圆三个位置之内，都能清晰地闻到那个牛肉汤粉的味道，过了几天，味道渐消，慢慢地，只有我闻得到，慢慢地，我得凑上去闻，才能闻得到，但是不管怎么消散，那个粉汤味始终都在，做数学题时，会时不时地串出来，勾搭得你心猿意马。直至我高考结束，把这本有味道的书收起来，才与粉汤之味彻底断了联系。

如今，客居上海，家乡菜本就不易得，早点更甚。热干面倒是曾经吃过一家极正宗的，但是米粉因为原材料难得，一次也没有吃到过满意的。也罢，就当多一个回家的理由，也是乐事。

文/ 朱茱

柳州螺蛳粉，名字里写着“螺蛳”，实际上你一粒螺蛳都吃不到。螺蛳粉汤底的制法是，用青螺与猪筒骨，加上香料同煮。吃粉时，只用原汤，筒骨和螺蛳并不放入碗中。有螺味而不见螺，才是正宗柳州螺蛳粉。

青螺该算是石螺，柳州人自古食之。但如今行销全国的螺蛳粉，却迟至1980年代才在市面出现。年龄50岁以上的柳州人，童年的味觉记忆中，并不存在螺蛳粉这种东西。所以，“螺蛳粉是一种乡愁”，只是文艺青年们强赋新词罢了。

就算是螺蛳本身，也名不副实。田螺科螺蛳属（学名Margarya）只在云南高原湖泊中生存。拜湖泊富营养化情况加重所赐，六个现生种，全成了濒危动物。我们平时吃的所谓螺蛳，一般是指圆田螺或石田螺。

食材名字这种事，向来是一笔糊涂账。同样一种东西，到不同地方，名字千变万化。读者不妨在本文后留言，说说你们家乡话中，“青蒜”、“蒜苗”、“蒜薹”是指什么植物的什么部位。各位大概会发现，自己认为理所当然的食物名称，在其他地区，根本就另有所指。

在吃货眼中，煮螺蛳粉汤底的带壳动物是不是螺蛳属，无关紧要。 重点是，浓郁汤底中滑糯的圆米粉，在酸笋、花生、木耳、炸腐皮、黄花菜、辣椒油等各行其道又交相融合而成的酸、辣、鲜、香衬托之下，令人满头大汗之余，又大呼过瘾。此物爱者恒爱，恨者因对酸笋的“臭”味深恶痛绝，亦绝不肯多试一口。就像宁波三臭（臭冬瓜、臭苋菜、臭菜心）一样，只是留给少数人的美味。

圆田螺和石田螺都是中国本土动物，福寿螺（学名Pomacea canaliculata）则是外来物种。这东西原产于南美亚马逊河流域，因为饲养成本低、长得又快又大、壳薄肉厚，于1980年引入台湾。没想到这东西求生欲极强，居然能够爬上陆地产卵，彻底逃离控制。福寿螺迅速泛滥成灾，破坏当地生态环境，台湾人给它取个恶名，叫做“夭寿螺”。

福寿螺有黑色、深褐色和金黄色的品种。有一阵，无良水族商人拿金黄色的来当水生宠物卖，美其名曰“黄金螺”。买回家去养在水族箱里，能将水草、苔藓吃得一干二净。吃多拉多，水体也被污染得一塌糊涂。

肉质硬韧，也不好吃。胜在体型庞大，出肉率高，曾在水产不够丰富的地区拥有不错的市场。十来年前，北京有家知名川菜馆，拿福寿螺来替代较贵的海螺做凉拌菜，没煮透，导致一百多人感染寄生虫，各地纷纷下发禁令，福寿螺养殖销售大受打击。其实感染这些顾客的广州管圆线虫，并不只在福寿螺里面存在。日常吃的淡水螺类，包括田螺和石螺，若不彻底烹熟，食客都有感染危险。大快朵颐之际，实在要小心。

可见不管本土物种与入侵物种，寄生虫面前螺螺平等。福寿螺是失败的引进物种，但凡它有小龙虾三分之一的好吃又好玩，也不至于沦落到人人喊打的田地。更有甚者，如上世纪80年代引入云南抚仙湖的银鱼，与湖中名产抗浪鱼争夺资源，生生将抗浪鱼产量在五年之内打到原来的十分之一。银鱼后来更成为当地主要渔获，占到全国银鱼产量的20%以上，堪称引进物种的光荣典范。

文/ 韩磊

辣酒煮花螺，当然是用花螺（东风螺）。成本考虑，也有用泥东风螺的。花螺壳色较浅，斑纹棕色，而泥东风螺则看起来更花哨一些。花螺产于海底沙中，泥东风螺产于浅海泥地，味道口感均无法比肩，市场上价格能差一、两倍之多。不懂行的食客，往往不甚了了，店家也就乐得用成本低的泥东风螺来替代花螺。反正大量调味料和米酒煮出来，差不多就是了。

还有两种常被混淆的螺类：响螺和香螺。

响螺学名Hemifusus colosseus（长香螺），其实也是香螺科动物，但要比香螺（Hemifusus tuba，管角螺）贵。响螺长在深海底，能长到两、三公甚至更大。潮汕人用拖网捕捞，传统吃法是白灼或炭烧。表面上看，“焯”才是用沸水或清汤烫熟，“灼”是指用火烧。实际“灼”的本字是“瀹”，浸渍之意，换火字旁，表示高温。“焯”本字“燿”，意思是将肉或菜放在汤里烫一下。这两个字的差不多，要比响螺vs香螺的差不多，靠谱一些。

响螺个体庞大，白灼的话，要切去螺头和老肉，嫩肉片薄，汤中迅速浸熟上桌。传菜时久，螺肉变冷不好吃，所以通常用堂灼的上菜法，当着食客的面烹制。品质上乘的堂灼响螺，一份卖数百乃至上千元也不奇怪。炭烧的话，加花椒、肥肉丁、生姜、青葱、黄酒、上汤、酱油、食盐等调料，整只连壳用小炭炉烧制。或用鼎烧法，螺肉取出，加配料烧煮入味。地道潮州菜馆，做鼎烧响螺，螺尾（肝脏）一定同上，否则可以不付账。

潮州人用青榄与响螺片同炖，广州人拿海底椰换青榄，与响螺片一起煲汤，功用都是润肺。我喜欢前者，因为它有股招人喜爱的青涩味，喝起来不会太腻。

响螺刺身，是近年来的新发明，没有象拔蚌刺身那么普遍。螺类生食，对于很多人都是挑战。江浙沿海滩涂生产泥螺，当地人用盐和酒腌渍，是为有名的醉泥螺。曾有盐城朋友寄赠一瓶，启而食之，连喝三杯高度白酒，也压不住那股奇腥，从此敬而远之。爱吃这口的人，都说它鲜美无比。无论什么食物，鲜到极处时，必鲜而转腥。就像潮汕人热爱的血蚶，开水烫一烫就上桌，揭开盖，内里一滩红水，吃进嘴也是鲜而转腥，外地人氏往往不能接受。

蝾螺刺身是典型的日本菜式。汤匙柄插进壳里，旋出螺肉，再用手指抠出中段和尾段。切去中段消化器官，螺盖放进壳里垫底做容器，螺肉切片堆在上面，螺尾同置盘中上桌。

这道菜好不好吃，见仁见智，但日本人热爱蝾螺，却是事实。长谷川町子的漫画《蝾螺小姐（サザエさん，又译“海螺小姐”，但サザエ不是一般海螺而是蝾螺）》从1964年开始连载，至1974年停止，总共刊出6477篇；同名电视动画从1969年制作播放，连续播放至今，已达近7000集，收视率一度高达22%以上。也就是说，周日晚上播放时，全日本开电视的家庭，有四分一都在看《蝾螺小姐》，远超二次元爱好者们推崇的《银魂》或《火影忍者》。

《蝾螺小姐》透过轻松幽默的情节设计反映社会现实，人物就永远长不大变不老的那么几位，周遭环境和故事却一直随现实社会变动而变化，是一种社会情景剧。片中女主角河豚田蝾螺、其丈夫河豚田鳟男、其弟矶野鲣、其妹矶野裙带菜、其子河豚田鳕男，都以海产命名，加上其父矶野波平和其母矶野舟，简直是渔民和海鲜的一家。这部长篇动画我只看过数集，不知有没有蝾螺小姐吃蝾螺的情节呢？

文/ 韩磊