深夜谈吃

二十万吃货的精神故乡

我看过很多人给食物定下不同的意义，快乐、享受、温暖、团聚、幸福、爱。不管是哪一种定义，都是彼时彼刻最真实的感受。

今天，深夜君为你带来一个关于折耳根的故事，在里面你可能能读出爱，读出想念，读出释怀。

——深夜君

3:47多希望时光驻留在您身上来自深夜谈吃

－ 正文 －

 

“真的不再碰那折耳根了吗？”这话奶奶问过，姐姐问过，在除夕当天，妈妈在超市也和我问到。其实，回答这个问题的应该是爸爸，而相信他也时常这样问自己。

 

我是个典型的农村留守子女，小学之后，大学之前，都在老家和爷爷奶奶住一块。暑假去父母工作的城市，寒假则侯着父母以及那塞满一车的年货回老家。

 

待在老家的六年里，我曾一度以为老家的人都喜食折耳根，因为在这些日子里，无论寒暑，饭桌上每顿都有一碗凉拌折耳根，一大碗，一大洋碗。

 

爷爷极嗜此味，我对其到不是很感冒，只是奶奶说这有清热去火、健胃消食之效，吃饭时会间或来上几箸，却始终不解其味，倒是在炸洋芋里剁些放入，则甚是喜爱。

 

关于爷爷为何对折耳根情有独钟，我是知道的。以前爷爷不食此物，也不知此物。有一年父母回老家时带了许多来，此物腌渍在酱油、麻油、辣椒油和芫荽里，在老家的饭桌上第一次粉墨登场了，爷爷一直没有下箸于此，一顿饭终，才衔上一根，背着手，出去遛弯儿了。爸爸伸着脖子向外看去，那没嚼几下的折耳根被爷爷吐在了屋前的桑树下。

 

不知为何，父亲对此大感失望，伙同母亲，决意要“教会”爷爷吃这东西。

 

一开始，父亲将折耳根剁碎成泥，让妈妈在做菜时往每道菜里都放些，且逐日加量。奶奶嘴尖，第一天就吃出异样，我则看破不说破。一连三天过去了，爷爷对此竟浑然不觉。

 

父母便进行了二次尝试，开始往饭里也搁点儿。呃，仍旧没吃出味来，难怪爷爷茶喝的那么浓，他那茶杯，哪怕不放茶叶，白开水往里一倒，再出来就是一碗清茶。哈，好在父亲还准备了最后一招，即，将饭菜恢复正常，不往里搁折耳根了。爷爷这会儿反觉饭菜不对了，说不上来，只觉少了些滋味。

 

爸爸夹了一根折耳根往爷爷碗里送，“爸，您看是这滋味不？”爷爷细嚼一阵又来上一箸，“嗯，有味儿”。此后，这味便不绝于桌。

 

直到，爷爷去世。睹物思人，在爷爷走后，奶奶常会望着爷爷的水杯出神，而爸爸，却不再碰折耳根了。得有三年多了吧，家里再没有拌过折耳根，外面买来的凉菜里也不加折耳根，甚至在炸洋芋里，都不放它了。

 

“碰，腌它个一大洋碗”我拿起超市里一捆细嫩的折耳根向母亲应到。

 

晚上八点，待妈妈和姐姐卸下围裙，全家五口人在桌前悉数落座，而饭桌上，却不见菜，确实看不见，十二个菜都被大大小小的碟子罩着呢！

 

父亲道：“崇洋媚外。”

“这叫对美好的‘食’物充满期待，从我开始，一人揭一个菜。”姐姐回应。

 

我们一盘一盘地揭开盖，父亲揭开了最后一个菜，揭开后，父亲将盖碟拿在空中愣住了，坐在旁边的母亲双手立刻呈托举状，准备去接那个碟。好一会，父亲才将那碟子放下。

 

“这叫鱼腥草。”我说。

“是，是，我当然知道。”父亲夹起一根就往嘴里送。

母亲笑道，“大家快动筷子，动筷子。”

 

言罢，十只细箸一齐投向那一大洋碗鱼腥草。那暌违已久的折耳根，终以鱼腥草之名在除夕之夜重登饭桌，此后又是寒暑不绝。

 

父亲诱爷爷吃，我诱父亲吃，两代父子，折耳根系。

                                 

文 / 优兔比

图片 / 百度图片

BGM / oh father – Bodhi Jhones

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今天读到一篇文章，关于小笼包。从产地之争一路讲到政治故事，从歪果仁的眼去看一件对我们来说普普通通的事，竟有一些莫名的奇妙。偏颇也罢，新颖也好，来看看我们的世界在别人眼里是怎样的。

把文稿翻译成中文，补上周日档期缺漏的吃学英文。

——Sake

咬一口小笼包，柔软的汤汁溢满口齿的时候，也许你会很好奇，在这个薄如纸片的半透明外皮中包裹着的汤汁到底是怎样做出来的。其实汤汁的秘密，就在于猪肉馅、姜和绍兴酒的调和。然而你是否会更感兴趣，小笼包的起源到底是哪里？

我曾在上海居住多年，当地人都坚定地认为小笼包是本地传统。来自上海的朋友邱先生说：“小笼包就是上海的本地食物，当我还是个孩童开始，父母就告诉我们，小笼包就发源于上海”。在上海，卖小笼包的餐厅随处可见，而且在这里它还有个更接地气的叫法：汤包。

有些小笼包如今风头正劲，比如佳家汤包，几乎是常规化的出品：充沛的肉汤和鱼卵，再混合当地微甜的毛蟹。有些则是更私密的配方，比如光明邨或者从法国殖民时代便存在的humble room。“我们经常会在早餐的时候吃小笼包”，邱先生说。其实，对于上海人来说，小笼包几乎适用于从早餐到宵夜的任何时段。

人们最认可的小笼包发源地应该是南翔村（应该是镇，但原文为村），在当地小笼包已经有近一个世纪的历史。百年前，南翔村还是上海周边的一个小村落，但是随着上海的快速扩张，南翔村已经成为了上海的郊区，甚至在上海的地铁图中，拥有一个独立的地铁站。

小笼包发源于南翔村的一条老街，如今这里密布了各种饺子包子店。对于中国各地的小笼包爱好者来所，这条街道，是朝圣一般的存在，是吃货们的寄托。

其实无人知晓，最早做出小笼包的是这条街道上的哪家店。最受认可的说法，应该是古猗园边上的宋记餐馆。每次来到店里，都可以看到门口巨大的蒸笼摆满了小笼包，而店内则坐满了上海的本地人和远道慕名而来的人，蘸着黑醋吮吸着小笼包的汤汁。在这里，小笼包有着最传统的家庭手作风格。手擀的面皮薄如纸片，馅料中有更多的农家菜和肉，也没有太多的调味料。

在南翔村的小笼包盛行了快70年的1949年，中国政权交替，来自山西的杨斌一迁居台湾，开始了自己的小生意，然而运转不畅，于是他的妻子便做起了汤包补贴家用。汤包的生意出乎意料的成功，而当时的小摊也在1972年，改名鼎泰丰！在之后的四十年，鼎泰丰发展成了一家巨大的跨国餐饮公司，在12个国家和地区拥有超过100家门店。在很多人眼里，鼎泰丰俨然成了台北的代表。

但是声名鹊起后，鼎泰丰就引来了无数争论：太贵了、太商业化、毫无上海风味…而鼎泰丰，向来对标准化生产引以为傲。他们做到每个包子都有18个褶，重量都在73与74盎司之间。“就是这种高科技化的精确，才让鼎泰丰在激烈的竞争中脱颖而出”，杨斌一的儿子说。

在大陆与台湾的政治气候影响下，关于小笼包的地位之争也多半有地域竞争的意味。在1949年，中国内战结束，国民党撤离到台湾。在大陆人眼里，台湾是中国的一部分，但彼时的台湾人却并不这么认为。

很多上海人的想法跟大陆大部分人一样——台湾正日渐衰落，而台湾的很多人眼里，上海则是个唯利是图的暴发户。尤记得有一次，在游船上见到一个台北的绅士，当时正讨论着旅行和文学，但讨论到上海时，他说：“在上海，人们太在乎钱了。”

但是我也曾遇到过一个25岁的台湾吃货，如其他新生代一样，正努力的去平衡地域的间隙。他说：“其实不管是大陆还是台湾，他们正在增加交流，他们的文化和历史也正日益密不可分。”

“上海的小笼包确实实至名归，但不可否认的是其实小笼包严格的发源地，是嘉定地区的南翔村，而不是本来的上海”，这话出自于我认识的一个上海美食家，她也是我认识的最有激情的一个美食家。

一个朋友的台湾婆婆，说起小笼包的发源地时，她平和的说，这毫无疑问是大陆的独创，在一个长长的停顿后她补充了一句，可是有时候不得不承认，台湾的小笼包，似乎更保持初心，有时候味道也更好。

吃货学英语
03.272017

cuisine

英[kwɪ’ziːn] 美[kwɪ’zin]

n. 烹饪，烹调法

n. (Cuisine)人名；(法)屈西纳

steamer

英[‘stiːmə] 美[‘stimɚ]

n. 轮船；蒸汽机；蒸笼

humble

英[‘hʌmbl] 美[‘hʌmbl]

adj. 谦逊的；简陋的；（级别或地位）低下的；不大的

vt. 使谦恭；轻松打败（尤指强大的对手）；低声下气

touristy

英  [‘tʊərɪstɪ] 美  [‘tʊrɪsti]

adj. 适宜游览的；游览者喜欢的；旅游者常去的

heritage

英  [‘herɪtɪdʒ] 美  [‘hɛrɪtɪdʒ]

n. 遗产；传统；继承物；继承权

n. (Heritage)人名；(英)赫里蒂奇

▲截图保留，随时随地学英语

标题 / Food Wars: Xiaolongbao Edition

作者 / Fiona Reilly

翻译/ Sake

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年糕是一种节日食物，因与“年年高”谐音，所以寓意着人们的工作和生活一年比一年提高。年糕有很多种做法，宁波慈城就有糖炒年糕，当地民谚曰：“糖炒炒，油爆爆，吃得嘴角生大泡”。

但不管什么做法，我都喜欢吃，因为总觉得吃下这软软糯糯的年糕之后，就会迎来新的希望。吃年糕，把每天都当成欢快的节日来过，也未尝不可啊。

另外补充一句，因为档期调整，吃学英文栏目延后发布。

——深夜君

－ 正文 －

 

软软糯糯的年糕还是糖炒的对味。虽然浓油赤酱的排骨年糕有肉的鲜香，香辣的毛蟹年糕很是火爆，但我最爱的还是香甜的桂花糖炒年糕，认为唯其将年糕的本性发挥得淋漓尽致。食物也是有性格的，年糕就属于那份腻人，香和甜才对味。

 

首先是年糕要选好。只是城市的菜场超市虽随时可见已切好片的年糕，但都为雪白的薄片，且均匀溜滑，看着就知道没啥粘性嚼头可言。最好的当然是水磨的粉，手打的年糕。只是现在机器方便，人力升值，这等食材已是稀罕物。

 

不过，年节时的江南小城还是偶有机会碰上，毕竟冬日节时爱此物者甚多。我就于过年时得了几根新打的年糕，用冷水浸着，随时备取。哪天想来一盘，便取出一根。

其实那年糕并不是纯白色的，而是略带灰色。也并不整齐光滑，反而是有点粗糙硬质的。切片时相当需要花点力气，通常是无法一刀到底的，而是要两手一起上。

 

一手抓刀柄，另一手压在刀背上一起使劲往下时，能感到传到手上的韧性力量。不过，这种韧劲很是受落，年糕本来就该这样子么。而在花力气切时，也就知道可以期盼成品的好口感了。

切好的片要先在沸水中过一遍，此时也可略加些色拉油，使其能够片片分开不粘成团。当然这只是希望，实际是否起效是没有做过对比实验的。只是从心理上来说，总是该如此更好。过完水，用冷水冲洗浸泡后滤过，这时每片年糕不再那么硬，显得白嫩柔软起来。

 

之后则是热油，用的当然是家熬的猪油了。但凡配糖，总是猪油最好。就像红豆沙，糖糕，八宝饭之类，莫不能少了猪油，为的就是让那份甜变得腻人起来。

 

有段时间熬猪油被营养学家批为危害健康的罪魁，好在近来的研究又有不同认识，科学的进步总是如此曲折。在吃上还遵循存在即是合理，味美为重吧。

 

油锅烧热后，加入过了水的年糕片快速用力地翻炒。不一会，就彻彻底底的软塌下来，且片片裹上了层亮油色。

 

接下来便是加入足够多的白砂糖后继续翻炒。关键是糖要多，简直可以说是多多益善，让每一面都裹上层白沙糖熬出的厚浆。在不停的翻炒中，甜腻的油香味显得越来越浓厚，直至难以翻动。

 

最后在糖浆将黄未焦时，加入桂花酱。桂花酱一定要自家制的。秋华时蹑手撮了一小丘的花末末，用盐腌渍过，再挤去水分，用蜂蜜或白糖封上，就成地道的桂花蜜露了。只有加入这种自家做桂花酱才能闻到那份真实的桂花香。若买的成品，工业化制作中总要加各种配料添加剂，是怎么也嗅不到自然的味道了。

 

加入桂花酱后，稍加拌炒，桂花香气就飘荡开来，略解了点油腻感，甜味则更重了。用一瓷盘装了，就着取暖的炉子，在冷冬夜里，慢慢享受起来。

 

文 / 劳拉

图片 / 百度图片、昵图网

BGM / 南部小城 – 曹方

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今天的广州骤冷，走出门迎面一阵风吹散了昨晚通宵未眠的疲惫。想起昨夜，在咖啡厅里，一群人咖啡就着酒聊到天亮。

做教育的朋友高谈关于教育的改革，做产品的兴致勃勃的聊人性的演变，这世界的一切，忽然间都像在孜孜不倦的寻找着自己的定位和进化途径。人的一生太短，来不及体会进化的伟大，我们关心的只是，短短的几十年是如何变化的。

从童年的甜，到少年的咸涩，也许有一天，甚至能尝懂了苦，也许这就是人生吧。今天周六，循例回味旧文子，今晚我们来读读苦瓜！

——深夜君

－ 正文 －

 

苦瓜该不该苦？这是一个哲学问题。

苦瓜其实也可以不苦。切片后的苦瓜撒上盐，手揉三分钟，待青色汁水渗出，苦瓜在盐分和双手的催逼之下，已经将最苦的汁水排出，下锅翻炒就已无苦味。若是配以猪肉少许蒜子几瓣，再用葱白提香，这一道菜反倒能吃出几分甜腻来。或者，滚水一焯，破坏苦瓜的细胞壁，也能迅速地去除苦味。

在来到广东之前，我一直都认为那是苦瓜最完美的吃法，因为它不苦。直到这些年吃过轮盘的饭局，一副吃叼了的嘴遇上最质朴的清炒苦瓜，居然爱上这简单得不能再简单的味道。

清炒苦瓜并不难，选择偏嫩的苦瓜，洗净擦干挖籽切片，连刀工都并不考究，待油温正好，炝锅翻炒，质朴得不需半点配料就能自成一道。如同每一道简单的菜，火候成为口感好坏的关键，过之则烂，不足则苦。还有恰如其分的清水点缀，方能让苦瓜保持水灵，起锅前淋上几滴熟油，入口更滑，此时的苦瓜苦去甘来，竟有几分清甜的口感。

这与我小时吃到的苦瓜已截然不同，前者努力避开苦瓜的苦，而后者则毫无遮挡地将苦展现得淋漓尽致，苦到不愿下口，只有腻烦了三杯鸭之类的大菜之后，方才能体会苦后的清甜。

苦瓜的苦或者不苦，这已经成为一道哲学题——每一个食客的背后，有着怎么样的价值观？

草木本有心，何须美人折。让美好的事物保留它原有的模样，这是当下高尚的价值观。但面对苦瓜这种“出身不好”的品种，又有多少人愿意接纳他最本真的面目呢？主动或者被动地，“苦瓜们”学着让自己甜起来，至少让自己变得不是那么苦，他们说，这个社会太残酷，放弃一点苦情，就能让自己多一个机会。

现在的孩子们已经越来越不爱吃苦瓜了，一是可供选择的甜食太多，基本上没人愿意尝试苦味，尽管父辈们告诉他们，苦完了会有一股清甜，可他们狼吞虎咽，味蕾还来不及体验清甜，就被可乐的刺激霸占了；二是父母们也默许了孩子们不爱吃苦瓜的习惯，既然不爱吃，那就算了吧。

苦是一种自我坚持，慢慢地就被忘却了，这不奇怪，今天我们放弃或者改造了太多原本鲜明的个性。

不经意间，苦瓜似乎不属于二十岁的年轻人，而养生的老人们，据说能品出苦瓜的甘。甘是游离于苦和甜之外的味觉，它更高一层次，要靠舌根回味并引发大脑皮层的酥麻才能获得，这是苦瓜碱中的奎宁在起作用。我更喜欢苦瓜刺身，切薄片，灼一灼，冰起来，蘸着一点点芥末口中化开，顿时五味杂陈，口腔充盈唾液，眼眶湿润，鼻腔通透，苦味紧跟着芥末在鼻根周围扩散开来，如灌进脸庞的针剂，一种不属于自己的感觉，却真的很爽，甚至上瘾。

苦，是为了提醒自己依然坚强地活着，而不是像甜那样，引诱着内心的贪婪。

回到最开始的问题，苦瓜究竟该不该苦？这大概依然是个无解的题，但我知道，苦和甘一定是一对好朋友。妈妈说，剖开一条熟透的苦瓜，那包着瓜籽的红瓤，其实很甜很甜。

文 / 吴佩

图片 / 百度图片、花瓣网

BGM / 苦瓜-陈奕迅

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小时候老爸带我跟朋友吃宵夜，我还记得十八线城市里那个叫“玫瑰园”，充满着乡土时尚的宵夜场。

老爸叫了一盘螺，在初回温的天气里，小得可怜的肉丁对一个孩子来说毫无吸引力，倒是吸螺的趣味，在脑海里多年不散。时间又兜到春末夏初的时日，人说明前螺赛肥鹅。不知道你是否也有一段记忆，藏在螺壳盘旋辗转的纹路里。

今晚，深夜君带给你一段，螺的故事。

——深夜君

－ 正文 －

 

豆腐得味，远胜燕窝；小小螺狮，风糜街巷。俗话说得好“明前螺赛肥鹅”。清明前夕，随着气温升高，休眠的螺蛳纷纷爬出泥土，此时的螺蛳肉质最为肥美。所以，每年的这个时候，正是螺蛳上市的最佳时节。

菜场里，满筐满盆的螺蛳，被深谙时节的商贩放在了显目位置，平时不太起眼的配角，开始唱起了主角。越来越会吃的市民们竞相购买，哪怕价钱是平时的两倍。地里采上一把韭菜，炒一盘鲜嫩的韭菜螺蛳肉，或者晚上下班来上一盘螺蛳几瓶啤酒，应该是这个季节最美味的享受吧？说得口水都快流下来了。

我打小就对螺蛳钟爱有加，身边也不乏嗜螺如命的朋友。

在我看来，这是一种广泛遍布江湖河沟、塘渠稻田，垂手可得，即使捕捞也是成本最低的食材之一。螺蛳营养丰富，具有清热、利水、明目的功效；它是大自然给予人们最好的馈赠和最廉价的蛋白质来源。

       

它可以拿来随意烹煮，不管是主料配菜，还是下饭佐酒均能担当好角色，甚至发挥出奇效。

       

想到它从来不躲不藏，身处淤泥石缝，食腐吞藻，净化水质。始终保持低调纯朴的形象，默默奉献，精神实在太赞！

       

螺狮，过去劳苦百姓的家常菜，如今遍步大街小巷，甚至登上了大雅之堂。我认为它是当下最接地气的菜肴之一。

       

我吃过几十种做法的螺狮，有红烧的，有辣炒的，有用鸡肉炖的，还有用猪尾巴烧的。但印象最深的还是每年的开春之时，正是螺狮最美之季，家乡百姓喜欢用头刀韭菜炒螺狮肉，那种浓郁与脆嫩，简直是绝配！

       

螺狮一年四季均可食用，那种手抓的随意，啜吸的快感，抑或是吮指的回味，无不映射出我们踏实的幸福和当下的美好！

      

人生如此美妙，一盘炒螺狮足矣！

          

文 / 饕客小馆

图片 / 百度图片、花瓣网、饕客小馆

BGM / Colorful life-キクチリョウタ

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