深夜谈吃

二十万吃货的精神故乡

三文鱼大家都喜欢生吃，但是毕竟是生肉，拿日本为例，他们的异尖线虫病的发生率比起其他国家是有过之而无不及，因此很多欧美国家都建议把鱼肉至少加热至63摄氏度以免寄生虫的感染。

一些资深的食肉兽都知道，如果把不同种的肉类加热，是会产生各种各样不同的奇妙反应，就像一条小小的培根，居然能够煮出一锅的油….

但是三文鱼的加热却让人有点……倒胃口。下图这位网友表示，她在平底锅上煎三文鱼，而不是烤，然后她看到脂肪慢慢地渗出来（白色浆液），瞬间倒了胃口。

事实上，这并不是脂肪，这是一种可溶性蛋白质，学名叫做：清蛋白或白蛋白。清蛋白是无害的，根据American’s Test Kitchen的解释，当鱼肉里面的肌肉纤维受热时，它们就收缩，把湿润的清蛋白往外挤，从而到达了鱼肉的表面。

相信不少朋友在煎三文鱼的时候也发现过这些白色的粘液，事实上正因为三文鱼是鱼类当中的蛋白质含量较高的一种，它的清蛋白溢出现象才会更加的明显。

那么当然，还是有不少朋友就算知道了科普还是觉得有点恶心，其实还有两种方法可以把白浆去掉，其中一种就是煎的时候，采用小火慢煎，减少清蛋白溢出的现象。

第二种就是在煎之前用6%的卤水进行浸泡（或者是一勺盐/每杯的浓盐水也可以）。

又或者，直接撒上装饰，眼不见为“净”。（甚至可能会有美味加成！）

吃货学英语
05.292017

glazing

英 ['gleɪzɪŋ]   美 ['gleɪzɪŋ] 

n.上光;上釉;玻璃窗;玻璃装配业

v.装玻璃( glaze的现在分词 );上釉于，上光;（目光）变得呆滞无神

fat

英 [fæt]   美 [fæt]

adj.胖的;肥的;厚的;大量的

n.脂肪;肥肉;动植物油

vt.养肥;在…中加入脂肪

vi.长肥

protein

英 [ˈprəʊti:n]   美 [ˈproʊti:n] 

n.[化]朊，蛋白（质）

adj.蛋白质的

harmless

英 [ˈhɑ:mləs]   美 [ˈhɑ:rmləs]  

adj.无害的，不致伤的;没有受到损失或免于法律责任的

brine

英 [braɪn]   美 [braɪn]  

n.卤水;海水;浓盐水;海

vt.用浓盐水处理（或浸泡）

▲截图保留，随时随地学英语

标题 / Here's The Truth About The White Gunk On Salmon

作者 / Michelle No

翻译/ 方外英语

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四川人爱吃“蘸蘸”，不仅无辣不欢，还无“蘸”不欢。郫县豆瓣是“蘸蘸”中比较常见的配料。

曾看过一部纪录片，里面有句话是这么说的：“如果说红辣椒和花椒是川菜的心脏，那么豆瓣酱就是川菜的魂。”无论是麻辣鲜香的经典川菜，还是热辣似火的四川火锅，背后都离不开被称作川菜之魂的郫县豆瓣酱。

越简单的材料，制作出来的食物越能带给人惊喜。郫县豆瓣酱主要材料是蚕豆、红辣椒和盐，放入坛子里发酵。与酒一样，年份越长香味越醇。时间长达五年的豆瓣酱，被视为极品。

今晚让我们看看四川人到底多会吃。另因档期调整，吃学英文延后至周一发布。

——深夜君

－ 正文 －

四川人爱吃“蘸蘸”，吃个清水煮豆腐也要配“蘸蘸”。

“蘸蘸”在四川话里是蘸水的意思。这两个“蘸”字，四川人都念平舌音，第一个字比第二个字念得稍重一点，发音时嘴角往外咧开，舌尖悬空轻掸两下，是只可意会的默契。

四川的“蘸蘸”不像北方吃火锅用的麻酱，后者口感虽细滑香醇，多吃却单调发腻；也不像广东吃肠粉用的甜酱，那种酸酸甜甜的味道吃得老四川人直皱眉头。四川的“蘸蘸”有着独树一帜的魅力，不是四川人自卖自夸，想找千般词汇来形容它，到嗓子眼却生生咽了下去。有诗咏川菜“百馐百味百盘馔，一菜一格一品花”，依我看，这百般珍馐定是配了百碟“蘸蘸”，方可锦上添花。

四川人爱吃“蘸蘸”。这“蘸蘸”种类多，吃什么菜配什么“蘸蘸”也是有讲究的，吃豆花饭要配豆瓣蘸蘸，撒一小搓青翠欲滴的葱花；吃蹄花要配青椒蘸蘸，淋一小勺稠密透亮的熟清油；吃清炒紫菜要配醋蘸蘸，滴几滴火辣辣的红油海椒；而说到吃串串，则少不了干碟子，堆成小山的海椒面上铺一层大头菜……若是配错了，就是“不对头”，好菜配好“蘸蘸”，才算是“巴适得板”。

    

郫县豆瓣是“蘸蘸”中比较常见的配料。外地人和我聊四川时，除了美不胜收的川景，聊得最多的还是惊为天人的川菜，其中麻婆豆腐常常独占鳌头，成了他们留恋四川的理由之一。而这道麻婆豆腐缺了郫县豆瓣便毫无特色可言。不过他们不知这郫县豆瓣不仅可以用来做菜，还可以用来做“蘸蘸”，并且做出来的“蘸蘸”别有一番风味。
   

我家每年都会做豆瓣酱，这是一项浩大的工程，通常都是由家里的老人操刀。每年盛夏八，九月份阳光炽热，正是做豆瓣酱的好时候。

外公和外婆早早地去了菜场，提回来好几大袋的食材，翠绿鲜嫩的蚕豆瓣、油彩般鲜亮的尖头红辣椒、瓣粒饱满的大蒜，喜欢吃辣的人多会再加几根玲珑小巧的朝天椒，把这几样主要食材细细切碎，放在大盆子里，放入酱曲，再撒下盐、味精、鸡精、糖等调味品，还有画龙点睛的小金花椒，最后淋上满满的熟清油，把所有的材料都淹没为止。

近日读汪曾祺老先生的《食事》，读到老先生写“四川不能说是最能吃辣的省份，川菜的特点是辣且麻，搁很多花椒。”，我深以为然。这郫县豆瓣也离不开花椒，而且一定得是川椒。

八、九月份，火辣辣的太阳挂在万里无云的天空中，也正是晒豆瓣酱的好时候。这时，晾坝里总会飘来一股豆瓣酱油油、香香、辣辣的气味，人们把装酱料的盆子端到小广场上，大多是老年人，他们三三两两地聚在阴凉处，下下象棋，拉拉家常，眼光有意无意地瞥向正在追逐玩耍的小孙子们。

这时，红彤彤豆瓣酱在阳光的照射下反射出波光粼粼的错觉，清油被辣椒沁出的汁水浸染成鲜亮又霸道的红色。晒的时间越久，红得越发和谐，越发让人垂涎欲滴。从楼上往下看，一只只盆子架在独凳上，空旷的小广场上立满了盆子，像是一汪汪红色的池水。
    

时间晒够了，豆瓣酱就该放入坛子里封存发酵了，坛子的边缘倒上一圈清油来隔绝空气，再放在厨房阴凉避光处，等上个20天左右就可以开盖了。开盖时，整个家里都弥漫着豆瓣酱特有的香味，甜味、鲜味、麻味、咸味、辣味，油香味恰如其分地结合在一起，每种味道既不突兀，又不单薄，就这样和谐地、浑然天成地交织在一起。
   

海带炖猪蹄配豆瓣酱兑的“蘸蘸”别有风味。猪蹄在火上烤烤去毛，加海带、白芸豆、姜片和葱段，不加任何调味品，文火慢炖一个上午，加少许盐即可出锅。主菜上桌后，舀两勺豆瓣酱在味碟里，滴几滴醋，可按自己自己的喜好再加其他的调味品，最后，一根细香葱洗净后切细，均匀地撒在“蘸蘸”上。

油亮鲜红的豆瓣酱上缀一层挂着几颗晶莹小水珠的翠绿的香葱，用筷子拌开，红的、绿的、油的、亮的，让人食指大动。夹一只猪蹄放进“蘸蘸”里滚两下，白嫩的猪蹄染了一颜色丰富的酱料，来不及吹吹就放入口中。猪蹄的软糯和“蘸蘸”的鲜香相互依存，复杂又纯粹的滋味在嘴里爆炸，来不及评价，只得埋头“苦吃”。
    

川菜文化博大精深，单看“蘸蘸”就可窥见一斑。我希望以后就算学不来一桌好手艺，也兑得来着一碟好“蘸蘸”。

文 / Echo

图片 / 腾讯视频、花瓣网、百度图片

BGM / 夏夜 – 四季音色

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今天中午外出吃饭，听到隔壁桌讨论，才发现浑浑噩噩不知时日，原来今晚就开始三天的端午假期了。忽然间想起两年前的夏天，为了工作日的午餐不要太将就，我跟同事穿过三条街去喝一碗夏日的粉藕汤。

广州今年的夏天来得很晚，近五月了，阳光还不能稳稳当当的让人心安。冷暖不定的时日，最是烦躁，于是这种时候，最想的便是能有一煲汤，夏日清爽冬天温胃，所以有时候我对汤的定义：不苦的良药。

那这周六的旧文时间，让我们来喝汤吧。

——深夜君

－ 正文 －

最近在喝花草茶减肥，压抑食欲的效果确实不错。经常明明腹中的食物已经消化完毕，胃叫嚣着要再来点什么，大脑却迟迟没有“饿”的感觉。于是肠胃只能曲线救国，图书馆关门之后，走在回寝室的路上，耳边总能听见小恶魔的蛊惑：“这么晚了，不如来碗汤吧。”

汤是一种美妙的东西，无论冬夏，都足够可爱。有的汤是更适合冬天的，比如牛骨汤。要是煮汤的时候把凝结在汤表面的油捞出来，喝完后嘴唇外一圈都会有薄薄的油糊着。夏天里固然也喝得，而且牛骨在夏天格外便宜，但总要嫌太厚重了些。

然而，在武汉湿寒的冬季里，冻得半死的人爬到餐桌边来上这么一碗或者一盆，切得碎碎的纤细青葱勾人食欲，姜和胡椒温和娴雅地长驱直入进肠胃，热力很快散向血液流动迟滞的冰凉四肢，起死回生。喝得人舒服得晕晕乎乎的，撩起袖子洗洗手擦擦脸，还能再啃掉三根大骨头。

夏天里常喝的是各种肉类和莲藕一起炖的汤。藕汤是个磨人的小妖精，和排骨或者筒子骨在锅里熬过几个小时之后，味道变得温润又清甜，最热的中午也可以呼呼呼喝上一大碗，就算是当成水喝也没有问题。喝完汤来上几块藕，差不多就饱了，可以安宁地捧着肚子去洗碗了。至于收拾桌子的时候会不会和某根排骨看对眼，捞出来亲密接触一下，就看情况了。

在外地上学，每天吃食堂。看蔡澜的书，去喝肉骨茶的游客希望能再买一碗美味的汤，老板不乐意：我熬一桶汤就要用一桶汤的肉，如果能够随便把汤卖给你，那就不是汤，而是味精水了。于是不禁心有戚戚焉。苍天在上，食堂里卖的可不是什么瓦罐汤，而是肉饼和香菇的洗澡水、猪和莲藕边角的洗澡水、鸡和有黑点的栗子的洗澡水。

每到半夜，脑海里排骨海带汤，筒子骨莲藕汤，白萝卜牛骨汤，胡萝卜羊肉汤和香菇鸡汤轮番穿着小裙子在眼前跳露大腿的康康舞，直叫人目眩神迷，流涎咽唾。

自然，寝室里有早早备下的存粮，即食的五谷粉，冲之可以疗饥，也仅仅是疗饥。食之无味，加了蜂蜜就甜呼呼，看着就饱了，让人只能一路嘤嘤嘤哭着刷刷牙洗洗澡赶紧上床睡觉。夜里梦见了好吃的，流上半枕头的口水，第二天早早饿醒爬起来去吃早饭。

文 / 肖楚

图片 / 视觉中国、百度图片

BGM / 街灯晚餐-卫兰

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端午节要来啦！一直觉得中国的节日就是为吃货量身打造的，端午吃粽子，中秋吃月饼，重阳菊花酒，春节吃饺子，元宵吃汤圆……假期，美食，最好不过了。

又是一年粽子节，南北方可能又要开始新一轮甜咸粽子之战了。但深夜君一直不管你咸粽还是甜粽，只要好吃就行啊！就像汪老先生说的：“总之，一个人的口味要宽一点、杂一点，南甜北咸东辣西酸，都去尝尝。”只局限于一种味道，岂不辜负了世上那么多的美食？

祝大家吃好喝好睡好，假期愉快！

——深夜君

－ 正文 －

非彼时，非故地。相逢，意料之外。

既然遇见了，端午节应个景，去吃个粽子吧。

 

1

飞奔至教学楼的人海中，我接过他递来的早餐，微微一皱眉。一只包裹着五花肉、鸡肉、香菇的酱油色不明物体，外面浇上甜辣酱和花生粉，还有几根颤巍巍的香菜。他称这东西为“粽子”。

那时候，对于第一次离开东北的我来说，粽子应该是雪白的糯米被粽叶染得微绿，撒上糖粉，抑或里边夹着红豆或蜜枣惊喜的小清新食物。

那时候，见惯了东北的冰封雪飘，不知道外面还有花红柳绿、黛紫银灰。

 

都说食物可以看出一个人的性格。他的食物，永远可以让人感受到严格与固执的气息。365天准时7：20，一只烧肉粽一杯豆浆，层层的粽衣紧紧包裹住能令他执迷的食材组合。就像他自己一样，坚硬的外壳封住固守的自我，把外界一切味道拒之门外，并不期待去尝试不同。

“尝尝我的甜粽…”

“不不不，我们家从来不吃那个。”

"新开了一家XX，一起去吧！”

“从前没去过，不去…”

“想去XX吗？特别好哎…”

“怎么可能有我们这里好…”

……

 

终于，我不必再接过恪守时间而至的肉粽，也不必再回应“吃早饭了吗？”的问候。

 

2

心怀所向飘至江南，自我解读为剪不断此地情丝，追寻前世故里因缘。路边阿婆剥开的肉粽露出金灿灿的蛋黄，如同赤裸的肉体般诱人。尝一尝吧，既自命与此地有缘，何妨尝试以了解。

 

翠绿竹叶剥开，肥肉已完全融化在糯米中不见踪迹。粉粉沙沙的蛋黄用筷子按入米中，与肉拌在一起。忘掉卡路里，脂肪与碳水呼唤着最原始的人类本性。若用词形容，一个“腴”最恰如其分。枉我固执己见，错过它这么多年。

 

肉粽有肉粽的好，甜粽有甜粽的好。当心底的原始渴望暗潮涌动，肉粽能以小身躯满足一切口腹之欲；大鱼大肉过后，甜粽能以清新温暖回归初心。

 

只是有人从来都不擅长接受异己，从来都习惯对“不同”say no。多少党同伐异，是因为未曾了解，甚至不愿了解。

 

3

他坐在对面，拨弄着盘子的肉粽。江南没有甜辣酱的粽子，他显然觉得寡淡。我略一停顿，拿起一副新筷，夹掉半个他的肉粽，放入口中，面露享受。

 

他一脸惊愕。

“我记得你从前不吃肉粽的啊…怎么”

对，是从前。但是我喜欢尝试新的啊。

一笑，“你要不要尝尝甜的？”

“不不不，我从来没吃过那个。”

……

 

还是那个坚硬外壳裹挟的烧肉粽，还是对其他粽子投以惊恐、怀疑的目光，然后远远躲开。

 

“阿婆，蛋黄肉粽豆沙粽各来一个，打包带走。”让我再享受一会这种惊愕。

告别时他认真地说我变了，我笑称你却是没怎么变，还是从前我认识的那只粽子。

 

烧肉粽在大锅里兀自咕噜咕噜唱着自己喜欢的歌，不知道这世上还有其他粽子的美好。我不能等待它跳出来，和隔壁的甜粽say hi，交个朋友吧。

Bye，吃完了这顿粽子，我还有好多新玩意要去尝尝，你还是坚守浇甜辣酱的烧肉粽吧。

文 / 艾利不克斯

图片 / 视觉中国、百度图片

BGM / 历历万乡 – 陈粒

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有一年，我坐飞机去一个海边城市，去见一个姑娘。忘了那会儿到底是在想什么，也想不起见面聊了什么。就这样，一晃好几年后，彼此成了活在朋友圈里不说话的那个人。

年少时，烈日是温暖，冰雪是浪漫，任性张狂。今晚带来的故事，也是一个这样的人，在依旧年轻的时候，回望更年轻的过去，她想起了一个人，一个陪她吃猪脑的人。

——深夜君

－ 正文 －

上一次吃猪脑，是三年前了。

那是我最后一次去找陈先生，去到陈先生的城市正好是午饭时间，他便直接带我去吃火锅。还记得那天有风微凉，阳光很温柔，10月的滨海城市气候很宜人。

点菜的时候陈先生问：喜不喜欢吃猪脑？这家猪脑不错，口感滑嫩！简直是火锅标配！我内心OS：天啊，这什么鬼，看样子就很恶心，如何下口，好奇葩，真反人类的食物。

但看陈先生一脸认真的期待又不忍拒绝：真的吗？我没吃过猪脑，那就试一下吧，说不定就爱吃了呢！

猪脑端上来的时候简直无法直视，这食物的外形太难以名状了，怕多看两眼就会直接影响我的食欲，毕竟刚下火车的我还是很饿的。火锅汤底开了，川味火锅的牛油香味立马勾起了我的食欲，陈先生娴熟地夹起一块猪脑，放进漏勺里滚，鲜艳麻辣的汤汁包围着猪脑，待猪脑一飘到汤面便可捞出来享用了。

我趁热赶紧尝了一口，口感跟我想象得不太一样，吃起来像是在吃日本豆腐，但味道比日本豆腐鲜很多，入口即化，好柔软鲜嫩的食物。加之火锅汤底的麻辣味道，与猪脑本身的鲜香对比明显，蘸着香气满满的酱料，本内心有点抵触的食物吃起来竟也有一番风味，但我也就只吃了一块，不敢多吃，剩下的都由陈先生解决了，一脸满足的样子真好看！你说：猪脑是一种颜值不够，味道来凑的食物！

但是后来我们就再也没有见过面了，偶尔看到陈先生的微博更新，知道他现在过得挺好，我也放心了。

那是我第一次应该也是最后一次吃猪脑了，毕竟往后再去吃火锅，透过菜单都能闻到猪脑的腥味，看到菜单上猪脑的形状都会让我望而却步，绝不点单。偶尔回想起来，真不知道当初哪里来的勇气啃了一块猪脑，还是觉得有点无法直视，毕竟猪脑外形已经够让我难以接受。

青春时期的所有无知与幼稚不也如这般让我无法直视，偶尔回想以前做过的傻事，真觉得好愚蠢。以前荒废过的日子，散漫不认真的态度，对身边人的任性等都让我觉得很后悔。但是也是很怀念年少时的自己，总有一股莫名的自信与傲气，能敢于做自己，天不怕地不怕，钟爱李白写的“仰天大笑出门去，我辈岂是蓬蒿人！”

告别过去的感情，告别过去不认真的自己，开启新的人生，认真生活，做一个温柔的女汉子！

文 / 暴走迷妹

图片 / 视觉中国、昵图网、百度图片

BGM / Desire-Phil Perry

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