四川人不仅无辣不欢,还无“蘸蘸”不欢

二十万吃货的精神故乡

四川人爱吃“蘸蘸”,不仅无辣不欢,还无“蘸”不欢。郫县豆瓣是“蘸蘸”中比较常见的配料。

曾看过一部纪录片,里面有句话是这么说的:“如果说红辣椒和花椒是川菜的心脏,那么豆瓣酱就是川菜的魂。”无论是麻辣鲜香的经典川菜,还是热辣似火的四川火锅,背后都离不开被称作川菜之魂的郫县豆瓣酱。

越简单的材料,制作出来的食物越能带给人惊喜。郫县豆瓣酱主要材料是蚕豆、红辣椒和盐,放入坛子里发酵。与酒一样,年份越长香味越醇。时间长达五年的豆瓣酱,被视为极品。

今晚让我们看看四川人到底多会吃。另因档期调整,吃学英文延后至周一发布。

——深夜君

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四川人爱吃“蘸蘸”,吃个清水煮豆腐也要配“蘸蘸”。

“蘸蘸”在四川话里是蘸水的意思。这两个“蘸”字,四川人都念平舌音,第一个字比第二个字念得稍重一点,发音时嘴角往外咧开,舌尖悬空轻掸两下,是只可意会的默契。

四川的“蘸蘸”不像北方吃火锅用的麻酱,后者口感虽细滑香醇,多吃却单调发腻;也不像广东吃肠粉用的甜酱,那种酸酸甜甜的味道吃得老四川人直皱眉头。四川的“蘸蘸”有着独树一帜的魅力,不是四川人自卖自夸,想找千般词汇来形容它,到嗓子眼却生生咽了下去。有诗咏川菜“百馐百味百盘馔,一菜一格一品花”,依我看,这百般珍馐定是配了百碟“蘸蘸”,方可锦上添花。

四川人爱吃“蘸蘸”。这“蘸蘸”种类多,吃什么菜配什么“蘸蘸”也是有讲究的,吃豆花饭要配豆瓣蘸蘸,撒一小搓青翠欲滴的葱花;吃蹄花要配青椒蘸蘸,淋一小勺稠密透亮的熟清油;吃清炒紫菜要配醋蘸蘸,滴几滴火辣辣的红油海椒;而说到吃串串,则少不了干碟子,堆成小山的海椒面上铺一层大头菜……若是配错了,就是“不对头”,好菜配好“蘸蘸”,才算是“巴适得板”。

    

郫县豆瓣是“蘸蘸”中比较常见的配料。外地人和我聊四川时,除了美不胜收的川景,聊得最多的还是惊为天人的川菜,其中麻婆豆腐常常独占鳌头,成了他们留恋四川的理由之一。而这道麻婆豆腐缺了郫县豆瓣便毫无特色可言。不过他们不知这郫县豆瓣不仅可以用来做菜,还可以用来做“蘸蘸”,并且做出来的“蘸蘸”别有一番风味。
   

我家每年都会做豆瓣酱,这是一项浩大的工程,通常都是由家里的老人操刀。每年盛夏八,九月份阳光炽热,正是做豆瓣酱的好时候。

外公和外婆早早地去了菜场,提回来好几大袋的食材,翠绿鲜嫩的蚕豆瓣、油彩般鲜亮的尖头红辣椒、瓣粒饱满的大蒜,喜欢吃辣的人多会再加几根玲珑小巧的朝天椒,把这几样主要食材细细切碎,放在大盆子里,放入酱曲,再撒下盐、味精、鸡精、糖等调味品,还有画龙点睛的小金花椒,最后淋上满满的熟清油,把所有的材料都淹没为止。

近日读汪曾祺老先生的《食事》,读到老先生写“四川不能说是最能吃辣的省份,川菜的特点是辣且麻,搁很多花椒。”,我深以为然。这郫县豆瓣也离不开花椒,而且一定得是川椒。

八、九月份,火辣辣的太阳挂在万里无云的天空中,也正是晒豆瓣酱的好时候。这时,晾坝里总会飘来一股豆瓣酱油油、香香、辣辣的气味,人们把装酱料的盆子端到小广场上,大多是老年人,他们三三两两地聚在阴凉处,下下象棋,拉拉家常,眼光有意无意地瞥向正在追逐玩耍的小孙子们。

这时,红彤彤豆瓣酱在阳光的照射下反射出波光粼粼的错觉,清油被辣椒沁出的汁水浸染成鲜亮又霸道的红色。晒的时间越久,红得越发和谐,越发让人垂涎欲滴。从楼上往下看,一只只盆子架在独凳上,空旷的小广场上立满了盆子,像是一汪汪红色的池水。
    

时间晒够了,豆瓣酱就该放入坛子里封存发酵了,坛子的边缘倒上一圈清油来隔绝空气,再放在厨房阴凉避光处,等上个20天左右就可以开盖了。开盖时,整个家里都弥漫着豆瓣酱特有的香味,甜味、鲜味、麻味、咸味、辣味,油香味恰如其分地结合在一起,每种味道既不突兀,又不单薄,就这样和谐地、浑然天成地交织在一起。
   

海带炖猪蹄配豆瓣酱兑的“蘸蘸”别有风味。猪蹄在火上烤烤去毛,加海带、白芸豆、姜片和葱段,不加任何调味品,文火慢炖一个上午,加少许盐即可出锅。主菜上桌后,舀两勺豆瓣酱在味碟里,滴几滴醋,可按自己自己的喜好再加其他的调味品,最后,一根细香葱洗净后切细,均匀地撒在“蘸蘸”上。

油亮鲜红的豆瓣酱上缀一层挂着几颗晶莹小水珠的翠绿的香葱,用筷子拌开,红的、绿的、油的、亮的,让人食指大动。夹一只猪蹄放进“蘸蘸”里滚两下,白嫩的猪蹄染了一颜色丰富的酱料,来不及吹吹就放入口中。猪蹄的软糯和“蘸蘸”的鲜香相互依存,复杂又纯粹的滋味在嘴里爆炸,来不及评价,只得埋头“苦吃”。
    

川菜文化博大精深,单看“蘸蘸”就可窥见一斑。我希望以后就算学不来一桌好手艺,也兑得来着一碟好“蘸蘸”。

文 / Echo

图片 / 腾讯视频、花瓣网、百度图片

BGM / 夏夜 – 四季音色

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