二十万吃货的精神故乡
四川人爱吃“蘸蘸”，不仅无辣不欢，还无“蘸”不欢。郫县豆瓣是“蘸蘸”中比较常见的配料。
曾看过一部纪录片，里面有句话是这么说的：“如果说红辣椒和花椒是川菜的心脏，那么豆瓣酱就是川菜的魂。”无论是麻辣鲜香的经典川菜，还是热辣似火的四川火锅，背后都离不开被称作川菜之魂的郫县豆瓣酱。
越简单的材料，制作出来的食物越能带给人惊喜。郫县豆瓣酱主要材料是蚕豆、红辣椒和盐，放入坛子里发酵。与酒一样，年份越长香味越醇。时间长达五年的豆瓣酱，被视为极品。
今晚让我们看看四川人到底多会吃。另因档期调整，吃学英文延后至周一发布。
——深夜君
－ 正文 －
四川人爱吃“蘸蘸”，吃个清水煮豆腐也要配“蘸蘸”。
“蘸蘸”在四川话里是蘸水的意思。这两个“蘸”字，四川人都念平舌音，第一个字比第二个字念得稍重一点，发音时嘴角往外咧开，舌尖悬空轻掸两下，是只可意会的默契。
四川的“蘸蘸”不像北方吃火锅用的麻酱，后者口感虽细滑香醇，多吃却单调发腻；也不像广东吃肠粉用的甜酱，那种酸酸甜甜的味道吃得老四川人直皱眉头。四川的“蘸蘸”有着独树一帜的魅力，不是四川人自卖自夸，想找千般词汇来形容它，到嗓子眼却生生咽了下去。有诗咏川菜“百馐百味百盘馔，一菜一格一品花”，依我看，这百般珍馐定是配了百碟“蘸蘸”，方可锦上添花。
四川人爱吃“蘸蘸”。这“蘸蘸”种类多，吃什么菜配什么“蘸蘸”也是有讲究的，吃豆花饭要配豆瓣蘸蘸，撒一小搓青翠欲滴的葱花；吃蹄花要配青椒蘸蘸，淋一小勺稠密透亮的熟清油；吃清炒紫菜要配醋蘸蘸，滴几滴火辣辣的红油海椒；而说到吃串串，则少不了干碟子，堆成小山的海椒面上铺一层大头菜……若是配错了，就是“不对头”，好菜配好“蘸蘸”，才算是“巴适得板”。
郫县豆瓣是“蘸蘸”中比较常见的配料。外地人和我聊四川时，除了美不胜收的川景，聊得最多的还是惊为天人的川菜，其中麻婆豆腐常常独占鳌头，成了他们留恋四川的理由之一。而这道麻婆豆腐缺了郫县豆瓣便毫无特色可言。不过他们不知这郫县豆瓣不仅可以用来做菜，还可以用来做“蘸蘸”，并且做出来的“蘸蘸”别有一番风味。
我家每年都会做豆瓣酱，这是一项浩大的工程，通常都是由家里的老人操刀。每年盛夏八，九月份阳光炽热，正是做豆瓣酱的好时候。
外公和外婆早早地去了菜场，提回来好几大袋的食材，翠绿鲜嫩的蚕豆瓣、油彩般鲜亮的尖头红辣椒、瓣粒饱满的大蒜，喜欢吃辣的人多会再加几根玲珑小巧的朝天椒，把这几样主要食材细细切碎，放在大盆子里，放入酱曲，再撒下盐、味精、鸡精、糖等调味品，还有画龙点睛的小金花椒，最后淋上满满的熟清油，把所有的材料都淹没为止。
近日读汪曾祺老先生的《食事》，读到老先生写“四川不能说是最能吃辣的省份，川菜的特点是辣且麻，搁很多花椒。”，我深以为然。这郫县豆瓣也离不开花椒，而且一定得是川椒。
八、九月份，火辣辣的太阳挂在万里无云的天空中，也正是晒豆瓣酱的好时候。这时，晾坝里总会飘来一股豆瓣酱油油、香香、辣辣的气味，人们把装酱料的盆子端到小广场上，大多是老年人，他们三三两两地聚在阴凉处，下下象棋，拉拉家常，眼光有意无意地瞥向正在追逐玩耍的小孙子们。
这时，红彤彤豆瓣酱在阳光的照射下反射出波光粼粼的错觉，清油被辣椒沁出的汁水浸染成鲜亮又霸道的红色。晒的时间越久，红得越发和谐，越发让人垂涎欲滴。从楼上往下看，一只只盆子架在独凳上，空旷的小广场上立满了盆子，像是一汪汪红色的池水。
时间晒够了，豆瓣酱就该放入坛子里封存发酵了，坛子的边缘倒上一圈清油来隔绝空气，再放在厨房阴凉避光处，等上个20天左右就可以开盖了。开盖时，整个家里都弥漫着豆瓣酱特有的香味，甜味、鲜味、麻味、咸味、辣味，油香味恰如其分地结合在一起，每种味道既不突兀，又不单薄，就这样和谐地、浑然天成地交织在一起。
海带炖猪蹄配豆瓣酱兑的“蘸蘸”别有风味。猪蹄在火上烤烤去毛，加海带、白芸豆、姜片和葱段，不加任何调味品，文火慢炖一个上午，加少许盐即可出锅。主菜上桌后，舀两勺豆瓣酱在味碟里，滴几滴醋，可按自己自己的喜好再加其他的调味品，最后，一根细香葱洗净后切细，均匀地撒在“蘸蘸”上。
油亮鲜红的豆瓣酱上缀一层挂着几颗晶莹小水珠的翠绿的香葱，用筷子拌开，红的、绿的、油的、亮的，让人食指大动。夹一只猪蹄放进“蘸蘸”里滚两下，白嫩的猪蹄染了一颜色丰富的酱料，来不及吹吹就放入口中。猪蹄的软糯和“蘸蘸”的鲜香相互依存，复杂又纯粹的滋味在嘴里爆炸，来不及评价，只得埋头“苦吃”。
川菜文化博大精深，单看“蘸蘸”就可窥见一斑。我希望以后就算学不来一桌好手艺，也兑得来着一碟好“蘸蘸”。
文 / Echo
图片 / 腾讯视频、花瓣网、百度图片
BGM / 夏夜 – 四季音色
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