饭饭之交 | 食物正名记04

炒饭,大约是餐厅中利润率比较高的销售项目之一。最普通的蛋炒饭,一个鸡蛋、一碗米饭、几粒葱花,卖到十来块钱也不奇怪。若是花样多一些,加上荤物素菜,就更有利可图。名字而言,固然可以叫海鲜炒饭、叉烧炒饭,然而特色未免不足。加上地名,顿时令其有了源流和故事,甚至令一地因之扬名。

比如扬州炒饭。自2015年当地政府发布扬州炒饭标准之后,关于其来源和归属地的争论,就在各种网络平台甚嚣尘上、纷扰不休。其实数十年前,唐鲁孙先生就写过,福建汀州人伊秉绶,在广东惠州做知府时,颇中意麦姓大厨的手艺。伊后授江苏扬州知府,就将麦厨带到扬州。宾主皆是吃货,研究出一种炒饭方法,即今扬州炒饭的雏形。看来,扬州炒饭融合了福建、广东、江苏口味,真正有fusion范儿。梁文道说,扬州炒饭源自广州“聚春园”,似无实据。

“海南鸡饭”也是典型的fusion美食。1930年代,海南人王义元在文昌学到煮鸡手艺,到新加坡开档卖鸡饭。其他食肆学去之后,几经改良,做出适应当地人口味的版本,以至于成为新加坡“国菜”。蔡澜说,应该叫星洲鸡饭,也有道理。

海南鸡饭制作过程颇复杂。鸡油、鸡汤、干葱头及盐,与生米拌匀煮熟;整鸡用白切方法,烹制切件。鸡油饭、白切鸡、几种蘸酱同上。也有在炸鸡油时,用大量八角草果等香料的,我嫌夺去好米本味,不太喜欢。

如果说海南鸡饭和海南还算有所关联的话,日本的“天津饭”与天津就几乎扯不上关系了。天津饭,日语叫做てんしんはん,也有叫“天津丼”或者“かに玉丼”的。“丼”是日文汉字,专指盖浇类饭食。中文也有,一义是“井”姓的本字,念同井;二义是形容物体掉入井中的声音,念dǎn。中国的日式餐厅有售各种丼,服务员常念做jǐng,其实用来指代日式盖浇饭时,按日语原音どん,大致念做dong,比较妥当。

天津饭等于炒蛋蟹肉包饭或者烩饭,大概有点像天津的锅塌下面放上米饭。据说源自“来来轩”或“大正轩”,说起来也有百年历史了。关东地区用酱油和盐来调味,芡汁呈浅褐色;关西地区喜用番茄酱,芡汁偏红,味道偏酸甜。和许多日本所谓“中华料理”一样,中国人最好不要抱着吃中国菜的希望去尝试。

鸟山明《龙珠》系列漫画中也有“天津饭”,不过那是一个人物,三目人与地球人混血,在第22届武道会中与悟空打成平手。我怀疑“天津饭”角色的名字,根本就是来自日本人吃的天津饭,因为这位仁兄在漫画中最好的朋友叫“饺子”,也是日本人喜爱的食物之一。

文 / 韩磊
图 / Yu Morita,Harvey Jiang,LEE FANNY,Hajime NAKANO,根据相关版权协议使用

一碗泡馍,两地牵挂

或许真的是只有年轻时才有那样的勇敢和果断,选在早热的五月,瞒着所有人,只身坐上闷热的硬座,翻越秦岭,奔赴古都,行一程名为相思的旅行。

一身臭汗的出现在他校园的林荫路上,两人四目相对着傻笑后,站在钟鼓楼下的冷饮铺子前,吃下两根钟楼小奶糕才缓过神来。咕咕叫的肚子提醒他:站在你面前的女生,至少有十二小时没进食了。一句:“走,喋泡馍。”我们坐上公交,去一条巷子里吃“全市最好吃的泡馍。”

我想,每个城市“最好吃、最有特色、最霸道……”的美味,都在不起眼的七弯八拐的地方。若非当地人,是寻不到的。而如果摊位是支着毛毡布、摆着几张旧木桌的大排档……是需要抱着“大不了拉肚子拉废”的勇气吧。

一只大碗,两个白吉馍丢过来自己掰,是我点的小份儿;他的中份是比我脸还大的海碗和三个馍。第一次掰,不得要领,掰得我手指疼;他因害羞,低头掰着,不敢看我。四下无言的掰了半个小时,老板看出端倪,笑说“是掰成粒不是磨成粉。”我俩不好意思的偷看对方一眼,他拿过我手里的馍,三两下掰完,把碗递给老板,老板也不问,接过碗,不一会儿热气腾腾的泡馍就端了上来。

泡馍吸收了高汤的精华,由最初硬邦邦的馍块变为有嚼劲的面食。晶莹软糯的粉丝、红艳艳的西红柿和绿莹莹的香菜点缀期间,香气扑鼻。等不到他叮嘱:“烫,慢慢吃……”就呼哧呼哧朝嘴里填了几大口。立刻烫得张开嘴——吐出来也不是,吞下去也不是——只有不停呵着冷气!好烫好烫!他立刻丢下筷子过来呼呼朝我嘴里吹气……真是狼狈得不知如何是好。咽下去后第一句话是:“好吃!”

他因我的肯定,让笑容重新回到脸上。回到自己的座位上,将甜蒜推到我面前,说:“试试?”这次我小心翼翼的就着蒜,把汤头饱满的泡馍请进五脏庙,疲惫也一扫而光。

两块馍对我来说已是超出战斗力以外,但想着不能浪费粮食,生生涨得肚皮圆滚滚。硬是压了三个小时的马路才能坐下,且后来三天再没吃过正餐才缓过劲儿来。

这是我第一次吃到泡馍,也是我们第一次共进晚餐,更是……第一次约会。

很多年后我才知道,吃泡馍一般是要点凉菜来配,甜蒜是免费的。

后来,我在的城市也有了特色会馆,我的朋友们也拖我去试过。我总说吃了泡馍吃不下别的,一口都不碰。甚至那个城市,也没有再去过。白驹过隙,弹指一挥间。

十年?亦或是十四年?没有数过。再见面时,他问午餐想吃什么?我脱口而出说心心念念想了很多年的泡馍。依旧是对坐着,他端着盘子点了我爱吃的凉菜。跟我说馍可以只要一个。掰馍时我已会无话找话的说着自己看似很好的近况,他起身接电话,我掰完自己的馍也把他的掰完。服务员来端碗时,他条件反射的叮嘱“这碗煮软些。”又问:“喝点饮料?”又自答:“还是不要了。你胃不好,喝汤吧。原汤化原食。”

依旧是醇厚结实的一碗泡馍,配着粉丝番茄粒香菜的香味扑鼻而来。我亦会轻轻吹凉,小口扒进嘴里,细细咀嚼。而不变的依旧是吃得撑到爆——后来又点了各种小吃:油钱儿、枣泥粥、油泼面……他说:“不用吃净,每样尝个味道就好。”
我们共同的朋友后来告诉我,那是一家老字号的泡馍店。他说你们那没有交集的十几年,是不是想用这满桌的小吃填补?

我不知道,也许统统吃下就真的能弥补了。我只记得,自那年后,已无人会说:“一个白吉馍,煮软些。”更不会有人先于我动筷前提醒:“慢慢吃,烫。”
作为吃货,有的食物,留在记忆里,就好。哪有什么两地牵。

文 / 未晞
图 / 未晞,Jessie Wang,遵循相关版权协议使用

躁动的灵魂,以肉为欢

我爱食肉,友人打趣说作为南方姑娘却有了北方汉子的食欲和饭量,很惊人。讲真,这句玩笑话颇让人自豪。毕竟对我而言,唯有旅行和美食不可辜负,躁动的灵魂需要一场说走就走时,途中偶遇的肉食是最幸福的赞歌。当鲜甜的肉汁缠绕唇舌,滑嫩的纤维拂过牙齿,此时此刻,能吃即是福。

大漠孤烟直,草低现牛羊。广袤的西部土地有雅丹,草原,沙漠,高窟,胡杨林,雪山,有经幡,有信仰,更有公路上肆意奔跑的“羊肉串”,雪水边慵懒摊平的“牦牛肉”。天然的放牧场,大风与烈酒,跑马的汉子扬着鞭,声声催人食肉去。

手抓羊肉,不加盐炖煮,不腻不膻,弹牙鲜美,装盘撒盐,双倍提鲜,咬上一口,奶香味四溢。

脱骨牦牛肉。原汁原味,酥烂脱骨,刀子割肉,送入口中,西部的豪情,狂野的欢愉。

藏火锅。牦牛骨熬制,汤泽奶白,荤素铺开,五彩斑斓。牦牛肉丸越嚼越香,骨汤一碗接一碗,根本停不下。

海阔凭鱼跃,捕来立马吃。渔民的餐桌华丽而质朴,丰盛而简单。昂贵的食材,家常的做法,鲜甜的回忆。

白灼鲜鱿。肉质Q弾鲜嫩,沾上与生俱来的墨汁,鲜甜可口。淋上少许酱油,又是另一番天地。


杂鱼早餐。从没敢想过晨食有刚打捞出的海鱼和超过手掌长的皮皮虾,在中国“马代”庙湾的日子里,除了断网与世隔绝的安静,还有不断刷新着何谓奢侈海鲜餐的认知,“刘姥姥进大观园”,天天见惊喜。


奇葩海螺。嗦河螺高手碰上海螺,完败。吃石螺是唇舌吮吸咬,吸螺是南方人普遍与生俱来的天赋神技,搞定不费吹灰之力。但面对海螺,压根儿不是一个套路,或边旋转螺身边手敲,或用长钩子挑,这是力量与智慧的碰撞,没有当地人指引,煮熟的海螺即使不会飞,但也吃不到,妥妥干瞪眼的节奏。


漫步东南亚,无从下手,必选牛扒。东方风情的香辛料碰撞西方烹饪方式,淌汁的红肉,沾上咸香的香料,肉食者的小确信。

清晨,提着从工地旁窝棚买的油炸鸡皮,拎着村民家配了根树枝的咖喱牛肉炒饭,穿过开满粉白金相间三角梅的村落,一个人坐在甲米的沙滩上,看着海浪潮起潮落嚼着肉;下午,晃在马德望的农贸市场,看着油炸水甲虫,串烧整青蛙,辣椒炒蝗虫,第一次拒绝吃肉;傍晚,结束神庙之旅,席地竹棚里,伴着柬语迪斯科和当地人扭着胯,就着暹粒啤酒喝水蛇汤。晚上,窝着家乡大排档,好友二三,撸串诉衷肠。

愿这欢愉的肉香始终伴我走过这一路。

文 / 皮卡小姐
图 / 皮卡小姐

路边小吃的味道,就是大学的滋味

大学城在一座岛上。岛上的原住居民因为“腾笼换鸟”还是一些什么别的原因,在我还没想好要考什么大学的时候就已经差不多走光了。偌大的一座孤岛,除了十座高校的校区,和零星的几个村子,好像没什么人迹存在。有一个中心湖,每逢节假日,很多岛外的人自驾游而来,春天可以看看桃花,夏秋冬则只能放放风筝了。湖里有龟,有鱼,最多的是食蚊鱼和罗非鱼,还有到处都可以看见的子陵虾虎,最神奇的是竟然有红鼻枪虾。

我们学校的地理位置有点怪异:靠近一个村子,以校名命名的车站有通往各处的公交车——好像离哪里都很近。但是实际上离哪里都不近。校区被一条大马路从中间划了一刀,一边是教学区,一边是生活区。生活区的几间小店,在晚上十点左右就会关门。当年初来乍到的我最喜欢呆在图书馆。虽然图书馆没吃没喝,但是精神食粮真的可以使人乐不知蜀。

除了看书以外,我还可以放松地看人,想象各个陌生人的故事。年轻就是好,连发梢都像尘土一样肆意飞扬,对成绩也是漫不经心的态度,在考试周也要看书直到深夜才愿离开。从图书馆所在的教学区回到宿舍所在的生活区,要走过一条短短的天桥。在无数个寂静的深夜里,我用沸腾的摇滚塞满双耳,迈着四平八稳的步子走在天桥上,数着那六盏贴满小广告的路灯。

天桥下有一块不足百平米的空地,在晚上就会有人摆满小吃档。没人知道他们是从何处来的,又会在什么时候离开,反正每晚这里的灯光就会异常明亮。虽然地方小,但也几乎包含了中国出名的各色小吃:羊肉串、烤鸡腿、紫菜包饭、章鱼小丸子、麻辣烫、瓦罐焗鸡……深夜的微凉和寂寞情绪都容易让人感到饥饿,何况是在饭堂永远吃不到足够的肉的学生。三五成群,呼朋唤友,对酒当歌自然是酣畅淋漓。但是一个人的话,一包泡面就可心满意足了。也不是不受诱惑,只是在天桥之上俯瞰那片明亮的热闹,总觉得难以融入罢了。

“所以你没有吃过路边小吃啊?”师弟一点都不相信,睁大眼睛问我。可笑的是他嘴里还叼着一只鸡爪。我努力忍住笑,点点头作回应。大三的老油条,又身兼广州一日游的导游,自然是要稳重些。

“为什么啊?”

“呃……脏啊。容易有乙肝呀……”我愣了一下,马上用中学的卫生教育这个小朋友。这些忽悠中学生的话明显对大二的孩子不起作用,师弟用一种“你真是个胆小鬼啧啧啧你就认了吧”的眼神打断了我的长篇大论,顺便拿走碟子里最后一只鸡爪。

几天以后,为了“报答”我的地主之谊,师弟说要请我吃夜宵。我怀着吃白食的大欢喜首先在他的社团表演里冒充“热情观众”,在冷风里冻得瑟瑟发抖地跟跳舞,然后跟他去演讲比赛做啦啦队。最后才终于向我坦白兜里只有十五块,偏偏他还能保持潇洒——“走!我请你吃鸡腿。”

俗话说人以群分。大三的老油条是话唠,大二的小油条也是能侃之人。两个话唠神神经经地在教师宿舍楼下的石凳上,吃着烤鸡腿聊八卦聊得不亦乐乎……

自从领略了烤鸡腿的柔嫩多情,我在之后的一个月里几乎夜夜“宠幸”它。“不要辣,烤熟点。”我说完就乖乖站在一边等待。炉子是长方形的,鸡腿在上面一字排开,需要老板不停翻面,鸡油滴在火上发出滋滋的声响。等候一会儿,递过五块钱,拿走用盒子装着的大鸡腿,回宿舍,泡一杯茶,戴上一次性手套,开吃!宿舍气温颇高,吃完鸡腿总会感觉油腻。吃后以后的气味也招来室友的歧视,实在不如在露天的石凳上面大快朵颐来得畅快。于是我又返回石凳那边,却惊起鸳鸯无数……单身狗连找块地方吃夜宵也艰难。

不过一个人吃夜宵终归是无聊。在深度了解过无数次烤鸡腿的流程之后,我对鸡腿的热情大大减少,很快又恢复了泡泡面的习惯。

冬至,没有回家。深夜,肚子饿了,泡面也没有了。给师弟发了短信:“姐姐请你吃夜宵吧。”

卡卡西说,运气也是一种实力。

从这个角度说,师弟很有实力。我带够了钱,他则刚好没有吃晚饭——主客观因素都齐备。

在他的努力介绍下,我对许多小吃有了思想上和口腹中的深刻认识。这一晚吃得可谓宾主尽兴。

“哎,你要用竹签这样才能弄起豆腐啊。”说着师弟拿起两根竹签,交叉穿过薄薄的豆腐,完整地送入口中。我模仿着,又一次把豆腐弄碎了,不管不顾地把竹签当做筷子,把豆腐扒拉进口里。豆腐虽然切得薄,但是心还是热的,烫得我眼睛都湿了。但是实在好吃。辣椒粉、孜然粉和孜然粒的香味直冲大脑,但是黄豆的清香依然温柔地在唇齿之间徘徊,实在不辜负“天香豆腐”的名字。五块钱一大盒的豆腐很快就被我们“解决”了。除了烤鸡腿,它又让我惊艳了一番。不过卖豆腐的小贩不常来。我后来再去了几次,也没有看见。

曾经我以为自己一辈子都不会吃街边档的食物。曾经我对小贝岗的垃圾感到愤怒,并且讨厌所有的小贩。现在我也会偶然光顾小贝岗,也明白了面对呼啸而至的城管车,小贩拼命踩三轮车逃跑的无力——在逃跑的时候,没有人会注意掉在地上的鸡蛋壳或者粉条吧。

总听见“理工科的女生太少。”之类的论调——其实应翻译成“漂亮的、单身的、可以追的女生太少。”有人说,当过师兄的男孩子才是男人。不知不觉中,师弟也被时间炸成了一条老油条,卖相还不错,可惜依然卖不出去。当我逗他的时候,当年那个动不动就害羞的小朋友已经不在了。唉,我还是我,却不再是让人崇拜的师姐。呆萌的大一小师弟也变成了狡猾的师兄。日子过得快快慢慢,时间却始终四平八稳地向前走着。你我他,都发生着不经意的变化。

文 / 大三老油条
图 / Blue Turky循CC协议使用

种菜,是这个时代的高级享受

全世界应该都没有比中国人民更热爱种菜了吧。

有个院子,那就院子里种;没有院子,那就小区绿地里种;物业制止,那就阳台上弄个泡沫箱子种;没有阳台,干脆马路隔离带里种……城市里,要是有块拆迁的空地一时半会还没开发,过俩月上头准保种满各色蔬菜。在中国人的种族天赋里,种菜大概是仅次于吃的第二大天赋。按照中国人的想法,但凡有点土,那就必须得种点啥,种花种草?哪有种菜来得好嘛。《舌尖上的中国》不拍了个屋顶种菜的贵春么,让大家伙那叫一个羡慕的。

种菜不只是中老年人的喜好,而是全民的狂欢。儿子上幼儿园时,每个班级都分一小块地,回家找家长去弄来各种蔬菜种子种苗,像模像样的去伺候,学期末还分了两颗萝卜回家炒盘菜。微博微信上的自媒体美食作者们,在美美的厨房里做着美美的西餐拍成美美的照片写成美美的文字,偶尔也会提到在阳台种点薄荷罗勒迷迭香什么的有多方便。更别提当年开心农场风靡一时,激发出大家的种菜热情,全民网上种菜偷菜,半夜三更去偷菜、定上闹钟去偷菜、雇个小工去偷菜……有头脑灵活者,干脆在近郊租块地,打造成现实版开心农场,引来都市白领趋之若鹜。

而且,随着中国人越走越远的脚步,这种菜也是越种越远。新闻里,戍守边疆的中国军队历来保持着种菜的优良传统,出国陪读的中国大爷大妈,在美国校园里也种上了菜,参加南极科考队的医生不仅能看病,还能种蔬菜,就连太空站里的航天员也种上了菜,这真是:

祖国派我守岛礁,守礁之外还种菜;
远赴非洲去维和,维和有余种点菜;
医生南极去科考,中山站里又种菜;
耶鲁大学去陪读,校园荒地种上菜;
火箭轰鸣上太空,天宫一月种生菜。

中国人的种菜情结源自于对土地的深厚感情,在漫长的历史中,中国形成了以农耕为主的社会形态,耕读传家是几千年来中国人最为朴素的人生观价值观。能够源源不断回报劳作产出粮食的土地,一直都被中国人视为命根子。费孝通教授在《乡土中国》里曾有过很精辟的论述:“靠种地谋生的人才明白泥土的可贵。城里人可以用土气来藐视乡下人,但是乡下,‘土’是他们的命根。”诗人的表达就简单多了,“因为我对这土地爱得深沉。”所以乡村之间香火最旺的是管着土地收成的土地神和司掌雨水的龙王,而作为土地和五谷之神的社稷甚至演变成为国家的代名词。

中国人对于土地的那份感情,早已融入血脉写进基因,所以美国人民是怎么都不能理解一个中国人看到美式别墅大草坪时候的那个惋惜劲儿,更别说如果有块肥沃的土地居然空在那,“这些个败家玩意儿,这么好的地怎么就这么空着呢!”

现如今,虽然乡间的土地庙、龙王庙越来越少,祭祀社稷的天坛也成了景点,人们陆续搬进了现代城市住进了高楼大厦,但是对于土地的情感却一直没变。甚至身处水泥森林之中久了,种点什么的冲动有时来的更为强烈,于是这种冲动转化为院落小块土地上或者屋顶泡沫箱子里的辣椒黄瓜小白菜等等,点缀着城市的各个角落。我们为的也许不仅是那口新鲜,更多的是踩着泥土的踏实以及对心底回归田园的小小满足吧。

文/ 我是司空