饭饭之交 | 食物正名记04

炒饭,大约是餐厅中利润率比较高的销售项目之一。最普通的蛋炒饭,一个鸡蛋、一碗米饭、几粒葱花,卖到十来块钱也不奇怪。若是花样多一些,加上荤物素菜,就更有利可图。名字而言,固然可以叫海鲜炒饭、叉烧炒饭,然而特色未免不足。加上地名,顿时令其有了源流和故事,甚至令一地因之扬名。

比如扬州炒饭。自2015年当地政府发布扬州炒饭标准之后,关于其来源和归属地的争论,就在各种网络平台甚嚣尘上、纷扰不休。其实数十年前,唐鲁孙先生就写过,福建汀州人伊秉绶,在广东惠州做知府时,颇中意麦姓大厨的手艺。伊后授江苏扬州知府,就将麦厨带到扬州。宾主皆是吃货,研究出一种炒饭方法,即今扬州炒饭的雏形。看来,扬州炒饭融合了福建、广东、江苏口味,真正有fusion范儿。梁文道说,扬州炒饭源自广州“聚春园”,似无实据。

“海南鸡饭”也是典型的fusion美食。1930年代,海南人王义元在文昌学到煮鸡手艺,到新加坡开档卖鸡饭。其他食肆学去之后,几经改良,做出适应当地人口味的版本,以至于成为新加坡“国菜”。蔡澜说,应该叫星洲鸡饭,也有道理。

海南鸡饭制作过程颇复杂。鸡油、鸡汤、干葱头及盐,与生米拌匀煮熟;整鸡用白切方法,烹制切件。鸡油饭、白切鸡、几种蘸酱同上。也有在炸鸡油时,用大量八角草果等香料的,我嫌夺去好米本味,不太喜欢。

如果说海南鸡饭和海南还算有所关联的话,日本的“天津饭”与天津就几乎扯不上关系了。天津饭,日语叫做てんしんはん,也有叫“天津丼”或者“かに玉丼”的。“丼”是日文汉字,专指盖浇类饭食。中文也有,一义是“井”姓的本字,念同井;二义是形容物体掉入井中的声音,念dǎn。中国的日式餐厅有售各种丼,服务员常念做jǐng,其实用来指代日式盖浇饭时,按日语原音どん,大致念做dong,比较妥当。

天津饭等于炒蛋蟹肉包饭或者烩饭,大概有点像天津的锅塌下面放上米饭。据说源自“来来轩”或“大正轩”,说起来也有百年历史了。关东地区用酱油和盐来调味,芡汁呈浅褐色;关西地区喜用番茄酱,芡汁偏红,味道偏酸甜。和许多日本所谓“中华料理”一样,中国人最好不要抱着吃中国菜的希望去尝试。

鸟山明《龙珠》系列漫画中也有“天津饭”,不过那是一个人物,三目人与地球人混血,在第22届武道会中与悟空打成平手。我怀疑“天津饭”角色的名字,根本就是来自日本人吃的天津饭,因为这位仁兄在漫画中最好的朋友叫“饺子”,也是日本人喜爱的食物之一。

文 / 韩磊
图 / Yu Morita,Harvey Jiang,LEE FANNY,Hajime NAKANO,根据相关版权协议使用

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