深夜谈吃

二十万吃货的精神故乡

奶奶病了，她给我来了个电话说能听听你的声音真好。这一天，是长假的第一天，手机里最多的新闻和吐槽便是堵车，可就算如此，我们依旧一心向着家的方向。那里，有最熟悉的人和味道啊。

今夜，不管你是否已经归家，深夜君给你带来一个温柔的故事。故事的主角，是一位掌勺六十年的奶奶，和她的酱油鹅！

——深夜君

－ 正文 －

鹅鹅鹅

曲项向天歌

白毛浮绿水

红掌拨清波

我们家有一位“国宝级别”的大厨，她拥有60多年做菜经验，这个在厨房掌舵的女人，牢牢控制了整个家族的胃，地位无可撼动。那便是，我的奶奶。

我是一个客家人，在老家，逢年过节必备菜肴一定有“鹅”。鹅的做法很多，而我独爱奶奶做的酱油鹅。每天奶奶都会在厨房里待上大半天，所以每一次见面的时候，我都特别喜欢跑去厨房找奶奶聊天，日子渐长，我就养成了一个小癖好——一边看别人做菜，一边聊家常。看着食物在奶奶的手上一步步变成诱人的佳肴，这过程，真的很奇妙。

奶奶做酱油鹅的材料，一定是亲自去挑选的，冬季成熟的鹅，经过一年的滋养，长得很肥美，羽毛丰满，光泽亮丽，叫声嘹亮，它煮熟了一定会很好吃。

酱油鹅的配菜，主要有芹菜与姜葱蒜。虽简单，却在奶奶的手中，被调味出奇妙的感觉。看着奶奶手持“十八子大刀”，给一块姜去皮切丝的时候，这技术简直了……

前期的准备结束后，就可以上鹅了。把一只清洗干净的大白鹅，放入盘中后，放锅里蒸至六分熟。再把鹅切成适量大小，放入锅中，加入事先备好的配菜和佐料，一同慢慢烹煮（注意芹菜要起锅前再放）。以上的步骤，基本上都是大同小异。最关键的还是如何掌控火候，这个全凭多年的经验积累。

我们总说常回家看看，但是过节的时候，很多人在家也是闲不住的，出去和朋友一起过，找朋友撸串，或者在家里捧着手机聊得满脸笑意。殊不知，这样的“在家”和“在外”意义并不会差多少。

我喜欢窝在厨房的小地方，在帮奶奶择菜的同时，看着奶奶做菜的样子，用手中的相机记录下每一个画面，我知道这些画面在某一个时间段终将会成为定格。所以一定要好好珍惜。

过节的时候，我们都会各家各户去拜访。品尝了不同做法的鹅肉，却从未遇到一味能超越奶奶的酱油鹅，肉质鲜美，酱汁味道浓郁。出门在外，我会特别想念家里的饭菜，不是因为那味道有多媲美五星级大厨的水准，而仅仅是因为那是最熟悉的味道，只需要一口就能够唤醒味蕾，一步到胃。

文 / 大彦

图片 / 大彦、Google图片（循CC协议使用）

BGM / watch me – Labi Siffre

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写这段前言的时候，广州的地铁正人山人海挤满了去浪与归家的人。

我跟朋友说，假期这么长，不管怎么安排，至少要去吃顿好的，管什么身体健康和卡路里，只管吃自己爱吃的。她想想说，秋意浓啦，想吃螃蟹。

果然啊，一到秋天，这心就为了螃蟹躁动个没完。今天周六，照例来读读旧文，自己听，那吴侬软语，要珍惜，有螃蟹的秋天。

长假愉快！

——深夜君

、

－ 正文 －

碧云天，黄叶地，金丝菊，紫芽姜，琥珀酒，红膏蟹。金风徐徐，万物霜天，又到清秋啖蟹时节，这是吴越江南一带撩拨情绪、勾人魂魄的美妙日子。

清晨起来，蓝天薄云，如有似无，一行行大雁排成个“人”字向南边飞翔。梧桐树叶落下来了，飘飘悠悠，就像小孩折叠的纸飞机。习习凉风吹过，街阶上铺满了一层暗红发黄的落叶，人们踩在上面，发出轻微的“沙沙”响动，小街变得更为幽静而深邃。

“咿呀”一声，对面的石库门打开了，瞥见天井角落边的一个简陋泥瓦盆里，斜斜地栽种着一枝菊花，细细的金黄色花瓣，围着中间浅绿色的花蕊开放得正盛。绍兴赵家姆妈早早已经收拾得山清水绿的，头上插了一支翡翠发钗，手里挽了一个竹青蓝子，迈出门来。“哦约！漂亮得来！”这壁厢苏州佟家娘娘一声喝彩。“侬早呀！佟家娘娘。今朝阿拉老头子几个老朋友要来聚聚，早早起来让吾去拨伊拉弄几只小菜。”赵家姆妈赶紧接口。

“该两日么大闸蟹上市哇，正是请客格好辰光呀。”佟家娘娘一口太湖流域姑苏城里厢的吴侬软语，不禁令人联想起阳澄湖畔捕鱼捉蟹的风土人情。

“是格呀！为之么就是想早起到小菜场里去，捉几对大闸蟹拨伊拉助助兴。”赵家姆妈绍兴人快人快语。“再挑两块紫芽嫩姜，切成细细格姜末，拌进镇江香醋里，倒几滴六月鲜酱油，再放一眼眼绵白糖，稍微加加热，做成蟹不离的调料，味道鲜是鲜得来，没么闲话勒。”

“格么，奈勿要忘记顺带便拷几斤绍兴花雕酒，奈家乡的特产哇。”

“勿会忘记格，迪格么最要紧勒。老头子朋友相聚就是唯指要开心咪两口绍兴老酒呀。拨伊拉拷几斤花雕王酒，酒颜色深深浓浓格，酒味道淳淳甜甜格，让伊拉迪邦老头子像小青年饮咖啡一样，红膏大闸蟹剥剥，花雕老酒咪咪，侬讲惬意伐啦？”

“哦约，日脚好是好过得来！”

“托阿拉大家的福呀！哎呀，闲讲讲山海经，辰光勿对头勒，吾要快点走，等一歇小菜场要人山人海勒。一歇会一歇会！”

“勿要急，勿要急！当心走好！”

绍兴赵家姆妈和苏州佟家娘娘在晨曦薄霭中互相关照。

远处的东方明珠在秋阳的照耀下，熠熠生辉。黄浦江上传来一声汽笛声。小街外人来人往，车龙马水，熙熙攘攘，忙忙碌碌。

秋意更浓了。

文 / 李展怀

图片 / Google图片（循CC协议使用）

BGM / 流年 -王菲

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身边有一个爱吃面的朋友，不管是冰爽筋道的凉面，还是酱香浓郁的炸酱面，亦或是葱香四溢的葱油拌面，他统统都爱。所以，每次叫他一起出去吃饭时，他总会说：“有面吃，还吃什么饭呀？”

今晚，深夜君带来一篇关于拌面的文章。希望你们能找到自己迷恋的食物的味道。

——深夜君

－ 正文 －

晚上吃得不多，到了这时候晚饭消化得差不多了，肚子又饿了。加上晚上没吃主食，对主食的思念犹甚。主食之中，无外乎就是米和面了，面包蛋糕这些，全都归于面食。        所谓的“南米北面”对于我这个南方人来说，并不适应，若是可以，一日三餐吃面都无妨：早餐吃葱油拌面，中午吃一碗冰凉朝鲜冷面，晚上再来一碗杭州本地片儿川，也是完美一天。        
开学至今，对拌面的思念一日更甚一日，大概是学校附近没有地道的葱油拌面的缘故。曾想着自己寝室烧一碗吃吃吧，但又是嫌麻烦，而且面一定得前一天买好，如此一来，第二天面容易馊也容易无味。        有人建议说不如去沙县吃，对此坚决抵制。去吃沙县的拌面，还不如买一碗康师傅的拌来吃。为何？味道与感觉相差甚大呀！        拌面味道也有不同？当然啦，葱油拌面大概起源于江苏，发展于上海，盛行于杭州。江苏做的葱油拌面，是用无碱水的潮面渌熟后，加葱加麻油。吃起来口感与香味皆不足。        
上海拌面，秉承了上海菜一向来的特点——浓油赤酱，拌面的想起可以弥漫整个室内，勾得人馋虫作怪。面渌水的同时，旁边再起一镬，下大量猪油与长段葱段，一直熬，等到面刚断生时，葱油也熬好，将面放入盘中，葱油浇在上面，瞬间“爆炸”！ 热气腾腾之间，猪油的香气和浓郁的葱段味道钻入鼻内，用筷子搅拌后，也顾不着烫人，“吸溜”一口，好生满足。        
而到了杭州，更是改变。但万变不离其中，同样面渌熟，挑起放在盛有适量酱油的盘中，但不像上海那般，浇上葱油。不同的是，在渌面的同时，旁边一镬单独下猪油熬热，葱不一起熬，而是切小小段，洒在渌熟的面上，再把滚烫的猪油浇在上面，只听“呲啦呲啦”之声，香气顷刻弥漫开来。每到这时，都不自觉咽口水。        面的选择很重要，没碱水的面不行，碱水太多如同广州那块的面也不行；细的如同龙须面不行，粗的那种圆面也不行。只有碱水扁面才是最适合做拌面的。而杭州，这种面做的最好的，唯有在望江门这一块了。        
小时候在鼓楼这边吃拌面，一块五一碗。后来上了小学，在学校的那个弄堂里吃，从一块五涨价到两块，两年后涨到两块五。初中、与小学为同一个，地点多了一处，在学校车站，价格却要三块钱。高中，更是到处奔波，发现在新华路上一家店做的拌面甚是好吃，有小时候在望江门吃到的感觉，价格虽说要四块，但胜在量足，猪油味浓郁。        

拌面有那么好吃么？不见得。吃的多数是回忆小时候的那种感觉和味道吧。现在寻找的，正是这种味道，找不到了。全都变了。
文 / 柒滋柒味图片 / Google图片（循CC协议使用）
BGM / Rainbow Connection -Trespassers William
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以前总埋怨妈妈做菜不好吃，大抵是吃腻了，所以垂涎于外面的山珍海味。然而出门在外，外卖吃不了几个月，竟越发想念妈妈做的菜。终于回家吃上一口，才发现，啊，就是这种味道才对味。

今晚，深夜君带来一篇关于香蕉薄餐的故事，你在哪一个瞬间才会有“恩，没错，就是这个味道”的感觉呢？

——深夜君

－ 正文 －

离家读书第四年了，突然想起那种味道。

香蕉薄餐是母亲做的最好吃小吃。母亲是一个再朴实不过农村妇女，她有一双巧手。

东莞麻涌盛产香蕉，儿时和那里的孩子一样，熟悉香蕉，且对香蕉有一种特别的“厌恶”，总是莫名地抗拒，总是认为香蕉是全天下最便宜、最不好吃的水果。但母亲还是“强迫”我吃香蕉，还变着法儿用香蕉做食物。

香蕉薄餐，它不像意大利披萨摆上餐桌高贵大方，也不像山东煎饼和西安肉夹馍那么远近驰名，就是很普通的一道传统粤式小吃。据说从前是农民充饥的食物，在我眼里其实是没有什么情怀的东西。因为这是我唯一能接受的用香蕉做成的食物，母亲便每日都做。

早晨五点多，天还未全亮，母亲就起床做香蕉薄餐。煎炸的香气从厨房传到了二楼，我就在香气中醒来了。没错，今日早餐又是香蕉薄餐！好不情愿爬下楼，在餐桌上“享受”香蕉薄餐，香甜、软糯。

冬日，天冷，起晚了，妈妈会拿一个牛皮纸袋给我包好薄餐。手握着热气腾腾的薄餐赶去学校，在路上偷偷取出来咬一口，韧劲十足，嘴里甜甜的，心里暖暖的。

后来，离家上大学，许久没有在家吃早餐，也很久没吃过母亲做的香蕉薄餐，很久没有煎薄餐的香气唤醒我，甚至再也不能在冬日里握着暖暖的薄餐去上课了。校门外有各地的美食，山东煎饼、陕西肉夹馍、手抓饼，但突然想念的是香蕉薄餐的味道，就我妈做的那种。

好不容易有个假期，迫不及待收拾行李，坐几个小时的长途汽车，回家。进门就是“妈，我想吃香蕉薄餐！”

“有有有！”厨房里的老妈应着。冲进饭厅瞥了一眼餐桌，是我小时候最喜欢的大白瓷碗，碗侧还有只大公鸡。碗上装了用粘粉和糯米粉加上水和好的粉浆。妈妈正在厨房里准备香蕉。那把香蕉每一条都是短短的，胖胖的，黄黄的表皮。一条条被剥好皮香蕉像一个个胖娃娃调皮地躺在砧板上。

妈妈把香蕉切成块儿，接着把香蕉块放在搅拌机里搅拌成香蕉泥，再把香蕉泥和粉浆和到一起，加上食盐等调料，倒进平底锅里煎。油在锅里发出“噼里啪啦”的声音，香蕉薄餐渐渐成型，传出阵阵的焦香气。恩，没错，就是这个味道。

出锅了，它再不是没有情怀的东西，而是我求学在外日夜思念的味道。擦干净一个大白圆盘，把煎成金黄色的香蕉薄餐夹到盘子上，用小刀像切披萨一样把薄餐切成几块，薄餐中间部分韧劲十足，最外一圈则是喂焦脆响，再放上一朵嫩黄的新鲜菜花点缀在旁，完美！

文 / 李雨

图片 / 腾讯视频、pixabay

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今晚与许久不见的朋友吃饭，聊起小时候偷吃零食的趣事，对于我们而言，那是食物富足之后的玩乐与童真。

然而对于更早的年代，物资匮乏的日子，母亲料理有限食物的巧手，成了孩童对生活最高的信仰和崇拜。今晚的故事，来自作者新月弯如眉，她的《母亲的灶台》系列，如有兴趣，可再温习上一篇的冬日萝卜——家常味的萝卜里，是关于亲情的浪漫。

——深夜君

－ 正文 －

每次去菜市场买菜，卖菜的大妈或小妹都会殷勤地问：今天吃什么？买什么菜？说实话，面对琳琅满目的各种新鲜蔬菜，真的不知道吃什么，一是因为困扰世人的食品安全问题，当你掰开上海青的叶片时，看到整粒的蓝色化肥在叶片间冲着自己呲牙咧嘴，任谁都是瞬间什么胃口也没有了。二是品种多了，可选性也多，有时实在不知选哪种好。

    

而在我小时候是计划经济，吃的东西虽然放心，但什么都要凭票买，再加上物质贫乏，吃的东西少之又少。母亲为了让我们吃的丰富点，可以说费尽心思，每年在立秋后就开始陆陆续续晒辣椒干、马菜（马齿苋）干、扁豆干、地瓜干……

马齿苋又叫长寿菜，在我们老家叫马菜，是一种非常泼皮的野生蔬菜，老家随处可见，母亲把它们铲起洗净，放进开水里烫熟，捞起沥干水，平铺在盖帘上晒干，吃的时候，泡洗一下切碎，放点捣碎的蒜泥、盐凉拌。

马菜干还是一味中药呢，它治好了我的痔疮，八九岁时我患了痔疮，很厉害，母亲不知从哪里听来的偏方，说是用马菜干、腊油、腊面在清明节那天包饺子吃就会好，别说，我的痔疮从吃了以后真的没犯过。

  

记得小时候每到秋天，我家菜园杖子（篱笆）上爬满了扁豆秧，结得扁豆是吃也吃不完，母亲就会摘下来用开水烫熟晒成扁豆干，每逢这时就是我们孩子的盛宴了，因为有很多老扁豆的种子可以吃，煮熟的种子面面的，吃在嘴里很是美味，母亲或奶奶每次煮完扁豆，都会把老的扁豆挑出来让我们挤里面的种子吃。晒干的扁豆和白菜、粉丝、大葱包饺子，味道非常香。

地瓜干是小时候不多的可吃的零食，每次收获地瓜时，我们就盼着母亲做地瓜干，母亲总是笑着说：地瓜要放个十天半个月的才会甜，那时做地瓜干最好吃。

终于盼到母亲做地瓜干了，地瓜放进大锅里烀熟，拿出来晾凉后切成一片一片的。放到帘子上晒至七八成干，假如晒十分干，是咬不动的，放在嘴里就跟嚼皮条似的，七八成干口感最好，又有嚼劲又香甜可口。

母亲如同中国所有普普通通的母亲一样，用自己朴素的智慧，把寻常的老百姓家的普通食材，变成让我们孩子最温暖的惦念。

    

岁月更迭，如今父母家的小菜园早已了无踪迹，父母曾经的家也被开发商盖了高楼。每次回老家，偶尔经过有着儿时回忆的已经面目全非的地方，不由得会想：有些时光再也回不去了，有些滋味再也吃不到了。

文 / 新月弯如眉

图片 / 新月弯如眉

BGM / 立秋 – 筠子

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