深夜谈吃

一日三餐，我可以不吃午餐，也不需要豪华晚餐，但早餐是一定要吃的，不光要吃饱，更要吃好。对早餐的重视程度，我骨子里认为南北方是不同的。首先，从叫法上，湖北人称早餐为「过早」，单从一个过字上面，就足以把一日之晨的饮食文化提升到了「过年」般高度。其次，早餐的种类上，南方早餐简单点可以吃一个油饼，锅魅，再上一层，各种面食如牛肉面、热干面、肉丝面、财鱼面、鳝鱼面、三鲜面……油货如油窝窝、麻果、糍粑、糯米油条等等数不胜数。如果想吃点清淡的，有白粥、汤圆、米酒、豆浆等等，配上一桌子免费小菜，酸甜苦辣，任您自取。

除了这些，早餐的豪华层面要上升到喝「早酒」。一大早，在开了十几年的早餐小馆碰到几个老哥们，那必定是要喝点早酒的，一般情况是让老板炒盘鳝丝或者财鱼片，再来一碟油炸花生米，一个炖得喷香的小牛肉锅仔，若干腊肠。每人大约二两小酒，如果不是周未，都会有分寸绝不多喝。小酒喝完之后，来碗海带汤素面垫底。结账时，通常也会有默契的轮流坐庄，三四个人所花费不超百元钱，充实完美的一个早餐让人精神抖擞。

众多丰富早餐中，我最爱的是那一碗销魂湖北家乡牛肉面。它卖相平淡无奇，但内里滋味丰富，对它的回忆，伴随着我整个披星戴月的少年学生时代。

完美的牛肉面是有讲究的。一般面馆店家会凌晨四点多钟起来制作，精选本地现杀新鲜牛肉，切成小块熬汤下料，炖个两小时。大约六点多钟的时候，牛肉码料的醇香就飘荡在街面上了。此时，天刚蒙蒙亮。我等吃货，必赶头一拨出锅。不过刚出锅的牛肉码料味道过于浓郁，肉块较硬，一般人是不习惯这种重口味。

真正的完美牛肉面味道，应该选在大约再炖个一个小时左右，也就是七点多时候，天已经大亮，牛肉在经过大师傅三次高汤中和后，无论是汤色，还是炖烂的牛肉，都已经趋向于完美。此时，会吃之人会要求师傅选用麦面，再浇上牛肉码料，热气腾腾出锅，撒上几粒葱花，慢慢开始一日之晨的「过早」。

图&文 @胜总

札幌火车站，是北海道繁华商业中心之一。整栋建筑中，除了车站的部门，遍布各类商业机构。乘JR或地铁到达此处，就可以足不出户吃喝玩乐，享受一站式服务的便利。

就在这个巨大的商业中心里面，有一家「拉面共和国」。顾名思义，是专门卖拉面的。我数过其门而未入，只听说里面囊括北海道最有名的八个拉面馆，售卖的拉面品种，多达上百款。不过让我更好奇的是店名里面的「共和国」三个字。心理阴暗地琢磨，若是到了我国，要想开个「兰州牛肉面共和国」，怕是连工商注册都通不过吧？

但我不太喜欢开在商业旺地的餐厅，怕人多，也怕因为人多而导致的食物品质下降。还不如找个地道的背街小馆，只吃最简单的味噌、酱油或盐味拉面，更能品出面的真味。位于札幌中央区南三条的「火头山」拉面馆，正符合要求。

「火头山」开设于大正15年（公元1926年），算是老字号。南三条这家，不知是否总店。店面极小，只有一排面向开放式操作间的吧台式餐位。日本人工贵，在门口设一台自动贩售机，要吃什么，投币买票，再把票交给店员。其实店员也就那么一位，既负责收票，也负责煮面上菜。

点普通的随便什么拉面都好，另加一盘叉烧净食。日式叉烧较肥，有必要来杯烧酒，才不腻。「火头山」的店招上，就赫然以大字写着「爱饮酒多饮」。

叉烧切成厚片盛盘，和空酒器一起先上。酒器是小瓷盘、玻璃杯，店家将酒注入杯子，满溢至盘中，据说这才是正宗喝法。一口肉，一口酒，看着店家煮面，几分钟内，似乎已经微醺起来。

面用海碗盛来。真懂做面的店，碗里必没有许多各种配菜，荤只叉烧，素的部分，视不同拉面品种而或配笋、或配豆芽之类。地道吃法是一口肉/菜、一口面、一口汤，吸得稀里哗啦、嚼得咔嚓作响，声音越大，店家越欢喜，也证明了你的老饕资格。

越好吃的面，越简单，但厨师对汤底、叉烧、配菜乃至于面条的考究，又极尽专精之能事。看某个跟踪创业者的电视系列片说，为了做出一碗好吃的拉面，业者开车两个小时，运了自己熬制的汤底，跑去供应面条的厂家，和厂长一起煮面试吃，在七种不同粗细面条之间，择优作为未来开店时的供应品。虽说吃面就是吃面，其实亦是吃这一番做面的用心。

入行前并没有想过可以进入星级酒店的厨房，看大厨们怎么工作。有多少人真的可以像Gordon Ramsay主持的《地狱厨神》那样，在这些大牌厨房里乱窜。我自问没有那份运气。

看到这里你当然知道我会来一个转折。去年到泰国攀牙出差，试住当地一家颇有名气的酒店，自然又要试吃他们的招牌菜。见大厨是一位法国人，我就大感不妙。这法国菜不是号称世界最高级的菜，摆盘如何精致云云但其实本质就是吃不饱吗？我暗地里翻了几千个白眼后跟着大厨进了厨房。果然我当场没气晕过去，没有蒸汽没有锅碗瓢盆，没有厨房该有的生机勃勃，就只有一小块区域在捣腾中：砧板上放了几块血淋淋的“肉”。

这时他开始示范怎样为他的招牌菜摆盘。把“肉”将生虾连同薄荷叶一同卷起，用他的法国烹饪思维将其组合，或躺或立。以腌橄榄挤出独有的深紫榄肉为笔，潇洒一挥为其做签名式装饰。最后，法国人很自豪地淘出一瓶精致的橄榄油，介绍如何辛苦空运购得，很热情地放出一羹让我直接试喝！抱着敬业的心，我稍稍尝了一下，的确甘香醇厚，一滴足以醒神。随后他把油一点点地抹在菜品上，总算大功告成。

其实我并不想试吃，因为那“肉”红得太不正常。不过我感激当时英勇的我。它让我知道那根本不是肉！那是西红柿！学名番茄！法国人说那是他自创做法。将西红柿切片，泡泡盐水直接拿去晾晒而成的。西红柿片夹着的是虾最肥美的部份，没有任何加热工序，保持原有的营养成份，也是继承法国菜原汁原味的传统。酸甜搭配自然的海鲜鲜美，平日清爽的西红柿肉变成分明的纤维缠绵不绝，中间还抹上了厚厚的橄榄酱，更添口中细致感，赞！高级橄榄油的口感作点缀，即使是冰冰凉凉也丝毫不觉寡味，当然薄荷叶不忘送来一份清香。

欲前往该酒店品尝法国菜，地址奉上：

Aleenta Resort & Spa, 33 Mu 5 T.KhokkloyA. Takuathung Phang-nga ,Thailand