深夜谈吃

过去没有冰箱，食物容易腐坏，故出现了腊、熏、晾之类令肉类得以长久保存的料理技术。香肠，即是运用腌腊技术的绝妙产品。

小时候，爱吃广味腊肠。无他，稀罕耳。在计划经济时代，要吃上千里之外的广东出产的腊肠，非常困难。商店是买不到的，亲友自粤入滇，才能带上那么几条。物以稀为贵，广味香肠竟成为以飨贵客的大菜，比起水发海参亦不遑多让。

到广东二十年，广味腊肠还是没吃腻。懒得做菜时，煮上饭，等到水差不多煮干，投一条香肠进去。饭熟，肠亦熟，快火炒个菜心，或用蚝油淋碟生菜，便是迅捷又美味的一餐。肯用好米好肠，那饭煮出来，米香中透着肉香，又恰恰match到「甘甜」那一拍，妙不可言。

但我也想念家乡口味的香肠。敝乡位于云、贵、川交界，素有「鸡鸣三省」之誉，吃食也融合三省味道，自成一体。说到香肠，比较偏川味，但花椒用量较少些，也不放辣椒。肥瘦猪肉切丁剁臊，加盐、白酒、花椒粒、少量白糖拌匀，腌上一、二十分钟。肠衣洗净，一端用棉线扎好，另一端套在卸去刀片的家用绞肉机上。用绞肉机将肉臊灌入肠衣，灌满七寸左右，即以棉线隔节。灌好的香肠，挂在阴凉处，过上半把个月，就算完工。

这种香肠，适宜蒸熟切片。斜切，令瘦肉与肥肉的质感尽可能展现出来，香味也更能散发。调味恰当的香肠，简直就是「咸鲜」这种口味的绝佳案例。咬下去有紧实的口感，偶尔嚼到一小片花椒，舌头仿佛略略跳了一跳，更吊出咸后蕴鲜的滋味来。夜半无眠，切上那么一盘半盘，喝上那么一杯半杯，连周公都要嫉妒你。

若到了哈尔滨，就该吃红肠了。红肠本是立陶宛特产，中东铁路贯通之后，老毛子把制作技术带入东北。早在1913年，「滨江物产英国进出口有限公司」就开始生产红肠。到现在，比较有名的是哈肉联和秋林出品的红肠，在哈尔滨随处可以买到，机场也有，是游客必带的手信。

红肠制法，与中式香肠不同，要加淀粉和蒜。肉馅用盐腌过，加淀粉搅拌，灌入肠衣，再熏烤煮熟。为了适应不吃蒜者的清淡口味，也有不加蒜的。我喜欢加蒜的传统红肠，切片用干红椒、青尖椒炒，淀粉中和了肉的油腻，蒜味与烟熏味相得益彰，吃起来香辣带劲儿。一节20厘米的红肠，下两瓶啤酒没问题。

德国香肠也有名，不过就留到以后的文章中再讨论了。

唐代有一位大珠慧海和尚，留下这么一桩公案：

有源律师来问：「和尚修道，还用功否？」师曰：「用功」。曰：「如何用功？」师曰：「饿来吃饭，困来即眠。」曰：「一切人总如是，同师用功否？」师曰：「不同。」曰：「何故不同？」师曰：「他吃饭时不肯吃饭，百种须索；睡时不肯睡，千般计较。」律师遂缄其口。

言辞直白得很，略需解释的是，「律师」是指研习佛律的僧人。大珠慧海这几句话，实在把人心之不足，形容得淋漓尽致。俗话说「吃着碗里的，看着锅里的」，也是这个道理。

不过，当我吃到那一顿素斋，才真正明白食的精神所在。

那是七月的成都。像所有背包客一样，我准备了景点攻略，其中就有「文殊院喝茶」一项。摇晃着宿醉未醒的脑袋，买五块钱门票，进得寺中，却为一队僧人所吸引。跟去看时，人家却是到斋房用膳的。见我探头探脑，门口的居士老太太过来劝：「别妨碍师父们吃饭，后面有饭吃。不要钱。」

依指示穿过甬道，右转一看，左手一间几平米大的屋子，消毒柜里放了碗筷；右边敞亮亮一间大屋，放置十数排长条桌凳，早坐了许多善男信女。学别人取两只碗、一双筷，找个清净角落坐下。未几，有义工提了桶过来，往碗里盛饭舀菜。菜肴不过素油炒的木耳、胡萝卜之属，四川特色，另给酸萝卜碎粒一勺。细细咀嚼，却有万千滋味。因其材料单一，味蕾反而不再受到各种调料的干扰，食材的天然味道与口感，原来如此丰富多彩。那米饭也不过是寻常白米,一口饭嚼了三十六下，甘甜得令人难以置信。

也曾吃过贵得要死、用豆腐皮之类伪造成肉类的素食，那简直就是对佛法的侮辱。记得十年前在越南，一位本地僧人带我去庙里吃斋。吃的什么忘了，只记得饭毕下起雨来，坐在看得见河内西湖的廊前茶叙。雨水点点滴滴、从檐头落到湖面，听不见游人喧嚣，倒是体味到难得的禅意。

念头起落，面前两个碗已经见底。抑制住「再来一碗」的冲动，我想，七分饱，已足够喜受。

没有去过韩国，但从广州到北京，韩国餐厅吃了不少。曾经有那么一段时间，韩国菜在广州算是稀罕玩意，一顿烤肉所费不菲。到了北京，又见过许多“疑似”韩国馆子——其中相当部分其实应该称作朝鲜族风味餐厅吧。

吃得多了，新鲜劲一过去，还是愿意享受更简单直接的菜式。我家小区菜市场旁边，有家“金氏小吃”。以出品论，不输于我尝过的任何一家高级韩国餐厅。这里没有让人感觉拘束的服务。中国话不太灵光的金老板，和中国话很灵光的金太太，在只有四张桌面的小店里面，炮制着简单而美味的韩国风味食品。烤肉香口而多汁，酱汤浓郁而醇厚，每一味简单菜式后面，充满了对食物的敬畏和对客人的真诚。若你点了牛肉汤，居然胆敢企图把米饭倒进汤锅里捞着吃，是必然要被金老板喝止的。他会双手撑在你桌面上，告诉你，汤放这儿，饭放另一边，汤里撒上大量葱花和胡椒，这样吃才对。一切“不对”的吃法，都会遭遇老金毫不留情的纠正。

较之烤肉和酱汤，我尤爱一味“炝鱿鱼”。鱿鱼身体部分改花刀再切长形片，和鱿鱼须一并下滚水白灼。捞起摆盘，生菜垫底。这道卖30块的炝鱿鱼，一是吃新鲜，再是吃蘸酱。早时只用一种甜辣口味的酱料，今天过去，加了斩细的青椒和葱粒，口味更刺激而有层次。挟起一块，蘸了酱料送入口中，你能感觉肉的肌理与质感。

这个时候，佐以冰冻啤酒，直是不羡仙的境界矣。