深夜谈吃

再次回到珠海这间小店，已是几个月之后的事。

时值公元年初，天公突然作美，放出一轮暖暖的海滨艳阳。喜人的温度刚好劝你脱下外套，那家蛋糕店里空调总会开足马力，单薄的衬衣领后也被熏出了几颗汗滴。

终究是抵不过对美食的诉求。也许太久没光顾的执念也加深了这份勾引，在迈下轻轨的那一瞬间我就这么决定——亟不可待，俗不可耐——把诸多正餐抛在脑后的我决意立即奔赴这份久违的记忆。的士直达、进店、点单，直到取号落座的那瞬间才吁出一股长气，仿佛完成了一项惊天动地的创举，接着轻蘸额角的汗丝，环顾下与往日稍异的店装，静静等待。只是蛋糕未到，一团思绪首先翻涌而起。

意外呵，终有一日，我这自诩与甜品绝缘的肉食动物，也携着如此的激情主动坐进了蛋糕店里。大概是因为之前的那个她罢，读书的年纪总有大把时光可以拿来挥霍，动辄一两小时的公车，转来转去找到这间偏僻的门面，芝士、抹茶、慕斯、各种香滑的糕点和手工冰激凌，临走了也不忘打包一份饱满的全麦三明治，甜美和满足能一口气延续到第二日……

也罢，如今一个人，又是天平座，挑不来那许多甜美的花样，翻来覆去吃得最多的，是最平实无奇的巧克力布朗尼。

别于芝士蛋糕的甜腻，或是提拉米苏的浓郁，布朗尼不讨喜的外表下相对简单的味道总能让人安心。随便从哪个角度下手，不用顾忌它本就匮乏的美感；用叉子缓缓地切，它的质地经得起不太经心的折腾。入口慢慢地嚼，巧克力香味里糅杂坚果零星的顽抗——最好是浓郁的黑巧克力吖——淡淡苦味过后是绵柔的微甜，绝不会催你急用手边的咖啡或其他什么解腻。然后就这么慢慢地啜，直到清空小碟，杯子亦冷得彻底，苦乐参半交融翻滚之后，最终也要道一句再见。

布朗尼呵，布朗尼，人说你也是一份错生的惊喜，在我死灰复燃之前，在我得到更甜美的点心之前，你永远是我的好伙计。

以后也会常来看你的。再会珠海，再会布朗尼！

文   肥冷淬

饭桌上没有腊肉香肠，是不叫过年的。

腊肉是四川腊肉，临冬猪肥，在脂肪囤积至最为厚重的时候杀掉，切条块腌制熏干，可保存一个冬天，保证在开春之前的肉食供应。在没有冷藏方法的时代，腌熏风干最佳的储肉方法。冬季来临，正是腌制腊肉的好季节。

初中在家乡偏远的地方，还在上学的时候，每每到了十二月，周边的农舍店家门前黑烟袅袅，直直上升，风一吹混杂在一起，继而四散。味道灌进教室，等着放学下课的我们一闻，燃烧的味道，混杂着新鲜的肉味，愈发饥肠辘辘，瞪着黑板的目光也动摇起来。饿了。

其实只是最简单的烟味，秋日落叶遍地，囤积起来，塞进桶里，点燃后吹灭，盖着捂着让烟缓缓上升，环绕腌过的五花肉，浸淫叶的气息，春雨的绵长，夏阳的炽烈，秋风的抚慰，都融进冬日倍加温暖的火苗里，升腾着，蒸融着，在见缝插针的挤进腌肉的身体，原本油腻结实的肉也因此镀上了四季的气息，将一年的时日囊括体内，予各家年终的告慰。

这么熏一下午，腊肉就成了。鲜色的肉变得厚实，裹着落叶的昏黄。一闻，365个日夜，都在里面。穿上钩子光在窗上，一是风干，让肉吸进年末最后的气息。二是防鼠，不至让一年的结晶被偷了去。

香肠也是四川香肠，问过朋友，各地香肠做法无甚差别，猪肉绞碎调制灌进肠衣，发酵成熟即可。一直很好奇这个过程却从未得见。既然是川味香肠，那不可缺少的便是辣味。调制的时候都会放进辣椒，搅拌得均匀，肉酱与辣椒混搭，糅杂出浑然天成的美味。

香肠做好也是挂在窗上，串状，一串十多节，绕成圈夹住，和腊肉一同在冬日浸润，目的大抵一致。走家串户的，一进门便可见到阳台上晃晃悠悠凌风不乱的腊肉香肠。

腊肉香肠啥味儿？咸呗。

错。

过去的腊肉香肠都是自制，形状大体一致，可味道千差万别。你家咸一点儿我家淡一点儿，你家孩子爱瘦肉我家先生爱肥肉，你家无辣不欢我家点到即止，如此一来，家家户户的腊肉香肠排列组合出千般滋味。兴许还有些独门秘方，为自家的年货增光添彩。腊肉香肠一入口，这家人的味道喜好，都可明了。也多亏这些，各家各户腊肉香肠才在万里江山一片咸中各领风骚，从未雷同至泯然。

挂着的腊肉香肠，吃法多样，最简单的，白水煮开即食。腊肉香肠整块整段放锅里，沸水的气泡卷走叶烟包裹的昏黄，红白相间的腊肉在锅里跳舞，明丽又跳脱。香肠则微微鼓起，肠衣被胀大了些。年货的味道顺着沸腾的水蒸气飘到房间各个角落，贮存了一年的滋味全然释放，春雨，夏阳，秋风，冬霜，一层一层溢出，肉味，咸味，辣味，相互交织，定格在“年”上。顺着味儿回望一年的风雨草木，辛苦充实，昂扬或失落，汇聚在一起，感慨一声，嗯，一年又结束了。

最爱看切片。一大块腊肉取出，磨得镫亮镫亮的快刀，刷刷切下。腊肉已是鲜色的红与粉嫩的白，外带外层脆生的皮，切得时候，瘦肉紧致，肥肉滑腻，外皮干脆，层次分明，特别是肥肉，经过高温煮沸，油气都被挤出来，沾着些水，油亮油亮。手起刀落，看肉片与本体分开，偶有牵连的丝线，缠绵着未冷却的热气，直往鼻子扑。忍不住偷吃一两块，瘦肉密实慢嚼，肥肉香而不腻，外皮弹力十足，在口腔里混合，下一刀都切不下去。

切香肠，刀一划，肠衣里的红色辣汁便滚出来，沿着肠缘滑落，切完一段肠，桌上尽是酱色的红。若是不即时洗净，风干了便是蜡状橙红凝脂，颜色鲜艳但没人尝试。很野蛮的做法是抢过切到一半的香肠，直接往嘴里塞。香肠没有腊肉那么咸，又有些辣味，口感较之丰富，更不需要细品，囫囵吞下也能感觉到几种滋味在舌尖上的撞击。

切片摆盘上桌，腊肉香肠合计一碟，摆的漂亮，成为四川人年间必不可少的菜式之一。腊肉和香肠皆为红色打底，看上去红红火火，再缀以腊肉中肥肉的白和香肠里间或闪现未被辣椒染色的肥屑，辅以腊肉金黄的皮，主打欢庆祥和的年味经典在桌上理直气壮。又因岁月积淀时间洗礼，浸润其中的悠久滋味厚积薄发，什么香味都可以被盖住，但年岁的味道即便毫不张扬，也蓦地在一桌菜中鹤立鸡群起来。至于口感和味觉，可下酒，可配菜，可当零嘴，可作大餐。多功能多层次的口味有着所有直白菜式无法比拟的厚重与内涵。是以这道菜虽然从未以主菜出场，却常以排头兵名号出入正月间，饱含色香味，永远屹立年货餐桌之上，地位丝毫不逊鸡鸭鱼。

试着追溯腊肉香肠的历史，沿着时间脉络往前，一直往前，之寻找到“很久很久以前”。这个“很久”究竟有多久，我想就像永远一样，永远有多远，很久就有多久。

传说黄帝时有个叫夙沙的诸侯，以海水煮卤，煎成盐，颜色有青、黄、白、黑、紫五样。后世尊崇其为“盐宗”。1950年代福建有文物出土，其中有煎盐器具，证明了仰韶时期（公元前5000年～前3000年）古人已学会煎煮海盐。

或许自食盐诞生起，腊肉香肠就随之被孕育着雏形。逶迤千年发展至今，伴随历史车轮阅遍朝代更迭，斗转星移。时间风干了盐，也存进了岁月，被封存在腊肉香肠里，揉碎在齿颊间，延续千年的碎梦。我们朵颐着一年的收成，享受着过往时光与智慧的馈赠，这么一来，腊肉香肠又不仅仅是年货，更成了时间的见证。

这延续数千春秋的滋味，让年增添了滋味，也蔓延出别的菜式无法给予的浓墨重彩，正像《舌尖里的中国》说的，这些被时间二次制造出来的食物，依然影响着中国人的日常饮食，并且蕴藏着中华民族对于滋味和世道人心的某种特殊感触。

对的，饭桌上没有腊肉香肠，是不叫过年的。

文    鸥鸥鸥

油旋,听闻山东济南的好吃。我没吃过，暂不发言。但在我的家乡也的确有这么一种食物。面粉制成。小的时候，是看得见，吃不到的美味。那时，供销社的柜台上天天摆着这一种食物，馋着我们这些孩子们，价钱是九分钱一个。钱以分计的时候，是相当值钱的。

九分钱是一个鸡蛋的钱，鸡蛋的价值在七十年代想各位也知道吧。所以油旋这个贱货虽然日日出台撩人，但谁吃得起呀。

对于这食物，其实在我们那儿不像山东油旋那么出名。而且自打我们的生活好了后，这食物也不再那么让人馋了。从未登过大雅之堂，就是孩子们的零食儿它也不是首选。是一种叫月饼的食物。月饼不只是中秋才吃的，虽然中秋必吃，但平时也可以吃，一年四季皆有。我们没有面包。（虽然太祖毛爷爷一直说面包会有的）

现在我也算搞明白了，面包这货原来是舶来品，叫做西点的。高大上，又好吃。但因为面包这物什太高大上，我们才不吃，也少有人做。想是西方人也是祖传秘方，不肯传来到我们乡下地方吧。普及率远不及鸦片当年。

离开家乡，对异乡的食物由排斥到好奇再到喜欢。静夜自处，或者电视前端坐时，脑子里竟然蹦出了油旋这食物。长这么大，从未完整地吃完过一个油旋。而且它是那么不起眼。现在虽然仍是端坐家乡柜台一角，但谁会拿它当一回事呢。

对于自己的这份食物依恋，我也不知是从哪里来的。总之是想吃，想吃油旋。老妈和老妹知道我馋这一口后，想尽办法买了来运至南国，为我解馋。

却又发现一个悲惨的事实，我还是一次吃不完一个油旋。想起不争气的我坐在电视机面前，一边咽口水一边豪气地给我妈电话，说一口气能吃三个及以上。当油旋摆在我面前时，恨我无能，一口气只能吃一圈儿。（如果不明白一圈儿是什么意思，麻烦请度娘传个图片出来吧。不在这里聒吵列位看官。）

油旋是一种不华丽但实在的食物。首先它用油不多，用料也只是面粉，加点儿小苏打，用炉烧，或者现在人家也是烤箱烤制吧。

有时饿了，看着无辜的油旋毫无吸引能力地躺在我家茶几上，生出的情绪是想哭。当年那会儿，油旋你浑身油亮，散发着油香麦香，浑身是骚劲儿地吸着我，让我当着许多人看着你拼了命地咽口水，眼睛挪不开。不是售货员看得太紧，大约我会是一个偷儿。想想，我若是变成了贼，现在我在哪里生活呢？联想再远一点，冉那让他不就是因为一块面包进了监狱，然后一辈子东躲西藏地过活吗？我没有他那一把子力气，也没有人家的才华，那我岂不是会……想想真后怕。

但现在还是它，不知为什么，当它不在眼前时，想得流口水，但得到了，却因为时间地点的错过，再也吃不出我想像中的味道了。或者油旋本来就是这个味。而我由于对它的渴切，自己杜撰出一种想像中的味道也未可知。

想世间，万事万物，皆发生在当下，而当下却又是多少人用一个等字错过，然后用一辈子回忆，永远回不去。张爱玲说：一别，就是一生。我与那时的油旋大略也是如此吧。

文     宋新荷

向来不喜欢吃白萝卜，从小到大几乎很少吃到有关白萝卜的东西，但有一样除外，那便是菜头粿，尤其是老妈做的菜头粿，绝对是潮汕难得的小吃。

菜头粿，乍一听名字并不好听，其实这只是潮语直译过来而已，它其实也可以叫萝卜糕，在潮汕地区，白萝卜被称为“白菜头”，但又和外面你所吃到的萝卜糕有所区别，潮汕的菜头粿和外地的萝卜糕，在做法及风味上都有明显差异，因而，叫菜头粿显得更为地道。

平常并不能经常吃到菜头粿，更是很难见到小摊小贩将其拿来出售，大概是这样的一种小食家家户户都会做的缘故吧，只有到拜祭祖先的时候，尤其是逢年过节，潮汕“姿娘”（潮语）才会动起手来做菜头粿，很多潮汕妇女喜欢自己在家里做“菜头粿”，既经济实惠，又彰显诚意，这也使得小摊小贩丧失了商机。

老妈是典型的潮汕“姿娘”，对做菜头粿也有自己的方法，白萝卜是必不可少，去皮，用刀或用其他道具切成细条，菜头粿的特色是突出菜头（萝卜）的鲜甜味，所以老妈每次在制作菜头粿时，都会放很多菜头进去，且在刨丝剁碎时流出的菜汁也要求倒入米浆中，然后把芹菜洗干净后切成小段，花生粒洗干净作为备用，随即，揉和萝卜丝和番薯粉、芹菜粒、花生粒以及适量的盐和成团，也可以适当倒一点胡椒粉，来回的和，最后做成拳头大小的粿，将做好的菜头粿放在锅内隔水蒸熟即可。

拳头大小，球状，很难用文字描述的样子，要是你觉得这样直接吃估计会倒掉不少胃口，其实不然，“菜头粿”在吃的时候，还得再经过一道工序，必须将其切成薄片，然后用油煎炸，油炸的香味自是香飘四溢，绝对超乎你的想象，炸出来的菜头粿颜色变成金黄色，吃起来外皮酥脆，内里柔软香甜，不过吃的多总会觉得有些油腻，所以潮汕人在吃煎炸的“菜头粿”的时候，一般还会泡上一壶潮汕功夫茶，以解油腻。

因为过节祭祖，常常需要大量的菜头粿，所以老妈每次在做菜头粿的时候都是用一大脸盆来做，当几十个菜头粿出炉的时候，你很难想象，混着水蒸气，散发着淡淡的米香，那样的情景，总会觉得欣慰，毕竟这象征着一年辛苦劳动所收获的，别有一番意义。

文    在云上唱歌