时光里的腊肉香肠

饭桌上没有腊肉香肠,是不叫过年的。

腊肉是四川腊肉,临冬猪肥,在脂肪囤积至最为厚重的时候杀掉,切条块腌制熏干,可保存一个冬天,保证在开春之前的肉食供应。在没有冷藏方法的时代,腌熏风干最佳的储肉方法。冬季来临,正是腌制腊肉的好季节。

初中在家乡偏远的地方,还在上学的时候,每每到了十二月,周边的农舍店家门前黑烟袅袅,直直上升,风一吹混杂在一起,继而四散。味道灌进教室,等着放学下课的我们一闻,燃烧的味道,混杂着新鲜的肉味,愈发饥肠辘辘,瞪着黑板的目光也动摇起来。饿了。

其实只是最简单的烟味,秋日落叶遍地,囤积起来,塞进桶里,点燃后吹灭,盖着捂着让烟缓缓上升,环绕腌过的五花肉,浸淫叶的气息,春雨的绵长,夏阳的炽烈,秋风的抚慰,都融进冬日倍加温暖的火苗里,升腾着,蒸融着,在见缝插针的挤进腌肉的身体,原本油腻结实的肉也因此镀上了四季的气息,将一年的时日囊括体内,予各家年终的告慰。

这么熏一下午,腊肉就成了。鲜色的肉变得厚实,裹着落叶的昏黄。一闻,365个日夜,都在里面。穿上钩子光在窗上,一是风干,让肉吸进年末最后的气息。二是防鼠,不至让一年的结晶被偷了去。

香肠也是四川香肠,问过朋友,各地香肠做法无甚差别,猪肉绞碎调制灌进肠衣,发酵成熟即可。一直很好奇这个过程却从未得见。既然是川味香肠,那不可缺少的便是辣味。调制的时候都会放进辣椒,搅拌得均匀,肉酱与辣椒混搭,糅杂出浑然天成的美味。

香肠做好也是挂在窗上,串状,一串十多节,绕成圈夹住,和腊肉一同在冬日浸润,目的大抵一致。走家串户的,一进门便可见到阳台上晃晃悠悠凌风不乱的腊肉香肠。

腊肉香肠啥味儿?咸呗。

错。

过去的腊肉香肠都是自制,形状大体一致,可味道千差万别。你家咸一点儿我家淡一点儿,你家孩子爱瘦肉我家先生爱肥肉,你家无辣不欢我家点到即止,如此一来,家家户户的腊肉香肠排列组合出千般滋味。兴许还有些独门秘方,为自家的年货增光添彩。腊肉香肠一入口,这家人的味道喜好,都可明了。也多亏这些,各家各户腊肉香肠才在万里江山一片咸中各领风骚,从未雷同至泯然。

挂着的腊肉香肠,吃法多样,最简单的,白水煮开即食。腊肉香肠整块整段放锅里,沸水的气泡卷走叶烟包裹的昏黄,红白相间的腊肉在锅里跳舞,明丽又跳脱。香肠则微微鼓起,肠衣被胀大了些。年货的味道顺着沸腾的水蒸气飘到房间各个角落,贮存了一年的滋味全然释放,春雨,夏阳,秋风,冬霜,一层一层溢出,肉味,咸味,辣味,相互交织,定格在“年”上。顺着味儿回望一年的风雨草木,辛苦充实,昂扬或失落,汇聚在一起,感慨一声,嗯,一年又结束了。

最爱看切片。一大块腊肉取出,磨得镫亮镫亮的快刀,刷刷切下。腊肉已是鲜色的红与粉嫩的白,外带外层脆生的皮,切得时候,瘦肉紧致,肥肉滑腻,外皮干脆,层次分明,特别是肥肉,经过高温煮沸,油气都被挤出来,沾着些水,油亮油亮。手起刀落,看肉片与本体分开,偶有牵连的丝线,缠绵着未冷却的热气,直往鼻子扑。忍不住偷吃一两块,瘦肉密实慢嚼,肥肉香而不腻,外皮弹力十足,在口腔里混合,下一刀都切不下去。

切香肠,刀一划,肠衣里的红色辣汁便滚出来,沿着肠缘滑落,切完一段肠,桌上尽是酱色的红。若是不即时洗净,风干了便是蜡状橙红凝脂,颜色鲜艳但没人尝试。很野蛮的做法是抢过切到一半的香肠,直接往嘴里塞。香肠没有腊肉那么咸,又有些辣味,口感较之丰富,更不需要细品,囫囵吞下也能感觉到几种滋味在舌尖上的撞击。

切片摆盘上桌,腊肉香肠合计一碟,摆的漂亮,成为四川人年间必不可少的菜式之一。腊肉和香肠皆为红色打底,看上去红红火火,再缀以腊肉中肥肉的白和香肠里间或闪现未被辣椒染色的肥屑,辅以腊肉金黄的皮,主打欢庆祥和的年味经典在桌上理直气壮。又因岁月积淀时间洗礼,浸润其中的悠久滋味厚积薄发,什么香味都可以被盖住,但年岁的味道即便毫不张扬,也蓦地在一桌菜中鹤立鸡群起来。至于口感和味觉,可下酒,可配菜,可当零嘴,可作大餐。多功能多层次的口味有着所有直白菜式无法比拟的厚重与内涵。是以这道菜虽然从未以主菜出场,却常以排头兵名号出入正月间,饱含色香味,永远屹立年货餐桌之上,地位丝毫不逊鸡鸭鱼。

试着追溯腊肉香肠的历史,沿着时间脉络往前,一直往前,之寻找到“很久很久以前”。这个“很久”究竟有多久,我想就像永远一样,永远有多远,很久就有多久。

传说黄帝时有个叫夙沙的诸侯,以海水煮卤,煎成盐,颜色有青、黄、白、黑、紫五样。后世尊崇其为“盐宗”。1950年代福建有文物出土,其中有煎盐器具,证明了仰韶时期(公元前5000年~前3000年)古人已学会煎煮海盐。

或许自食盐诞生起,腊肉香肠就随之被孕育着雏形。逶迤千年发展至今,伴随历史车轮阅遍朝代更迭,斗转星移。时间风干了盐,也存进了岁月,被封存在腊肉香肠里,揉碎在齿颊间,延续千年的碎梦。我们朵颐着一年的收成,享受着过往时光与智慧的馈赠,这么一来,腊肉香肠又不仅仅是年货,更成了时间的见证。

这延续数千春秋的滋味,让年增添了滋味,也蔓延出别的菜式无法给予的浓墨重彩,正像《舌尖里的中国》说的,这些被时间二次制造出来的食物,依然影响着中国人的日常饮食,并且蕴藏着中华民族对于滋味和世道人心的某种特殊感触。

对的,饭桌上没有腊肉香肠,是不叫过年的。

文    鸥鸥鸥

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