深夜谈吃

看到杨花萝卜四字，很容易就想到汪曾祺先生，因为先生曾经写过；大概提到汪老先生，又很容易便会想到的应该是高邮的鸭蛋，因为那篇《端午的鸭蛋》在语文课本里收录着的，让人不由地印象深刻。

说来奇怪，阿青觉得苏教版的教材里似乎倒是未曾选录这一篇，阿青记得的是《受戒》和《侯银匠》，大概还有《陈小手》，有一年江苏高考用了《侯银匠》篇，接着的各校试题便纷纷绕不开汪曾祺这个名字了，连带着亦读了许多他的文章，觉得用“一支淡笔写出留在心底的人间至味”来形容真是毫不夸张。

杨花萝卜之所以叫杨花萝卜，大概是因为上市在杨花飞舞的三四月；然而阿青觉得每年过年的时候，饭桌上也会有一碟鲜红娇嫩的杨花萝卜，取的便是这红色以增喜庆，到了端午的时候，杨花萝卜亦是扬州地区“端午十二红”中不可或缺的。唤作杨花，使人不由地想到“杨花落尽子规啼”，诗意盎然，一下子就从许多的青萝卜、白萝卜、红萝卜中脱颖而出了。

杨花萝卜上市的时候，会有乡间的妇人推着小板车或是挎着小篮子来兜卖，萝卜连着叶一把一把的码着，时不时的洒一点水。杨花萝卜没有水的时候，其红便会显得灰暗，若是洒上了水便显得娇艳欲滴，叫人打心眼里爱它。扬州的主妇们会在回家的路上称上一些，临过年的时候杨花萝卜还是卖得很金贵的，因为家家户户都要买，便不复汪老先生文章里“给她一个铜板，她就用小刀切下三四根萝卜”那样的时代了；不过幸而杨花萝卜也并非用来煲汤炒菜，大多还是用来凉拌的，添个新鲜罢了，亦不需很大量。

小孩子喜欢在妈妈洗好萝卜后便时不时地去拈一个来生吃，杨花萝卜生吃很好吃，香甜脆嫩，富有水分，一丝丝萝卜的辣都尝不出来；每每把妈妈洗好了的偷吃得差不多了，便会听到妈妈的骂声：“小炮子哉，萝卜还要用来拌呢！”小炮子哉这种骂小孩的方式和杨花萝卜一样亦是扬州的特色，长大了不会再被骂了，还有些许的怀念。就像长大了再也不会馋到去生吃萝卜，偶尔尝一个亦觉得不如记忆中的好吃。大概小孩子总是容易满足的，小时候吃的东西总是极好吃，长大了后每每心中念想，但是真的吃到了觉得不如记忆中的味道，不免失望；觉得好吃也许也是为着那种明知会被骂还去做的惊险和刺激。

杨花萝卜用来凉拌，阿青不知别的人家如何，但是阿青家里是很少把萝卜斜切片再切细丝的，因为杨花萝卜本就个头娇小，富含水分，若是那样细细地切，水分便流失尽了，失去了它本身的很多鲜味；一般会像拍蒜一般用刀背将一个一个的小萝卜拍开，不至散，看起来像是盛开的红莲那般的形状，然后加麻酱油，醋拌上，再撒上一点细葱花，不仅颜色赏心悦目，吃起来也是别具风味。但是切片切丝的做法大概也是有的，那样摆碟子更显得整齐精致一些，但是于口味上难免会有欠缺。一个完整的杨花萝卜含着醋的挑逗的酸，酱油的鲜，麻油的香和萝卜本身的清甜爽口，多层味觉享受在舌尖依次打开，那种感觉无法比拟。

其实冬天里的萝卜除了杨花萝卜，其他萝卜也很是出挑，自古就有“冬天的萝卜赛羊肉”说法。江苏人喜爱用白萝卜炖汤，配排骨或是老鸭都好，汤白而醇，萝卜耐长时间的炖煮，不似山药容易糊汤，冬瓜又容易散烂。南京似乎出个头大的白萝卜，小的时候看小姑娘们跳橡皮筋，会唱“南京大萝卜”，《冶城蔬谱》中形容南京产的萝卜“硕大坚实，一颗七八两重”。

关于萝卜还值得一提的是萝卜丝饼和萝卜丝包子，汪曾祺在《萝卜》一文中提到“扬州人、广东人制萝卜丝饼，妙极”。阿青是一个小女子，中国的大江南北还有很多地方没有走过，广东这片土地便未留下阿青的足迹，以后去的机会大概也不会大多，所以也不知道现在还像不像汪老先生所说的那样，只是扬州的萝卜丝饼真的是好，萝卜馅有的湿有的干，干有干的好，湿有湿的好，入口都是绵绵甜甜。不过，阿青有一个同学，广东人，有一次一起吃萝卜炖羊肉，倒是提起过他吃不得萝卜，会肚痛；作家叶灵凤有一篇《蒙田三书》的文艺随笔，忽然宕开一笔，写到萝卜，说：“据我的经验，广东人对萝卜是不大有好感，至少是不爱吃，更不会生吃的。”那就是咯。

萝卜青菜，各有所爱。喜爱杨花萝卜的人呢，自然是想着多多益善的。

文/阿青
图/x.Rain.z循CC协议使用

 

火锅是深受大家喜爱的美食之一，无论什么季节都有人在大快朵颐。潮汕地区吃火锅，用铜质的碳炉，潮汕人称之为转炉，在过去是过年时才拿出来用的，吃的是一种热烈一种对来年生活的期盼。

早在一万年前，老祖宗发明了最早的容器——陶制的鼎，只要是能吃的食物如肉类为主，通通都丢入鼎内，然后在底部生火，让食物煮熟，成为一大锅的食物，当时叫做“羹”，这就是最早的火锅了。在整个火锅历史的演变上，描写火锅最为传神的是南宋时期，在林洪所著的《山家清供》里所说的涮兔肉片。当时，林洪前往武夷山拜访隐士止止师，途中抓到一只野兔，想烤来吃。止止师告诉他说：“我在山中吃兔子是这样的，在桌上放个生炭的小火炉，炉上架个汤锅，把兔肉切成薄片，用酒、酱、椒、桂做成调味汁，等汤开了夹着片在汤中涮熟，蘸着调味料吃。”

这应该是最接近我们潮汕火锅的做法。潮汕火锅原料讲究鲜活，大家都喜欢现买现宰现涮。鳗鱼火锅就很能代表我们潮汕火锅的特点，也只有潮汕人有这种吃法。一条鱼吃出不一样的滋味不一样的感受，既体现出潮汕文化的包容又体现出潮汕文化的精细。

鳗鱼受青睐，因为它营养足、口感好，有水中人参的美誉。记得小时候，父亲曾经为我烹煮出好吃的鳗鱼大餐。那些柔韧的鱼皮的滑溜还留在我记忆深处最纤细的地方，那些鲜美的鱼汤流入了我的肠胃更流进了我的血液.或许在我潮汕地区吃鳗鱼的历史真的是由来已久，已是一种自然传承，从我们的祖辈开始就与鳗鱼结下了不解之缘。

必须选用新鲜打捞的本港大条白鳗鱼。店里必定有一流的刀工师傅，负责宰杀。师傅取鱼、切鱼是充满艺术创造的过程。为了保持鱼汁不流失，整个过程都需要用干毛巾擦拭，不能水洗。取出鱼鳔，把鳗鱼的各个部位分解，皮肉分离，不同部位的不同风味可以让人各取所需。

过去潮汕平原上食材匮乏，使得潮汕人对食材一点都不浪费，真的把物尽其用发挥到极致。韩愈在潮汕时对当地饮食习惯深恶痛绝，认为什么都吃是一种蛮野，殊不知人多地少，若不物尽其用，潮汕人民如何能繁衍下来？

潮汕地区吃鳗鱼火锅，不同部位价钱不一样。鱼鳔最贵，也是最滋补，富含胶原蛋白，养颜补肾，口感细腻。鱼腩、鱼皮也比较珍贵的，口感好，比较滑。接下来才是鱼头，鱼领鱼肉，这些有嚼劲。有的还制出鳗鱼丸，那个鲜美爽脆使人难忘。

火锅的汤底必定是新鲜猪骨熬制，配上南姜、胡椒粉、芹菜珠，讲究的是浓郁肉汤配清爽的海鲜，达到以柔克刚、相得益彰的和谐境界。配菜最搭的是酸菜和番茄，佐以潮汕鱼露，微酸把鳗鱼火锅的味道提升到完美的境界，让人欲罢不能，吃得酣畅淋漓！在冬天的夜里，约上三五好友，围炉夜话，传杯换盏，浅吟低唱，就像白居易诗云：绿蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无？

文/肖维端 
图/Edmund H. New

最近天气变冷，想起很久没有给外婆打过电话，于是晚上的时候打了电话回去。通话中，外婆总不停的说“天气冷，注意保暖，胃不好记得吃早餐。”听着外婆的一句句话，心里暖暖的。说到早餐，就想起外婆的那永远不变的早餐，一碗米汤。

外公年轻的时候是小学的语文老师，每天都得早早的去学校，那时候的早餐没有现在品种多样，而外婆每次给外公做的就是一碗热乎乎的米汤，喝下去不仅解饿，而且对身体好。外公为了让外婆放心，每次都把米汤喝个精光，做出很美味的样子，让外婆放心。小小的一碗米汤，里面包含着两个人的爱。每天喝米汤，就成为了他们之间的习惯。

去年11月份，外公身体不好，在医院里住了差不多大半年，医院里用的都是电饭锅，煮出来的米汤远远没有用家里的大锅煮出来的好喝。出院后，第一个事情就是喝一大碗家里的米汤，外公说什么汤水都比不上这一碗淡淡无味的米汤。

米汤在我们广东有一个另类的叫法“粥饮”。老一辈的老人们的早餐，还有干活的时候喝的饮料都是米汤。清代名医王士雄在其著作《随息居饮食谱》中说：“贫人患虚症，以浓米汤代参汤，每收奇迹。”就是说，贫民百姓吃不起人参，江南人是用米汤当参汤，每每有奇效。 米汤对于老一辈的老人来说就是参汤。

 “70后”以前的几代人，大都对米汤有着一份很美好的回忆。过去人们煮饭，经常会有意识地多加一些水，及至汤沸，将多余的米汤滤出，加少许糖，就是一杯可供小孩子解馋的饮料。我还小时，常与小伙伴对着月亮唱一首童谣：“月亮光光，下来吃米汤……”就是盛赞米汤的味道柔滑香甜，堪比乳品，有此美味，纵是位列仙界也是不换，有只爱米汤不羡仙的意思。除了作为饮品，人们有时还把鸡蛋打在碗里，用米汤搅拌均匀，放到饭里蒸熟，做成的米汤芙蓉蛋，可供身体瘦弱、食欲不佳的孩子增加营养。

小宝宝不爱喝奶，6个月以后添加辅食，家里的老人也是从米汤开始给宝宝添加。米汤养胃，胃不好的，也可以常喝米汤，米汤虽然简单，朴实，无华。可是却演绎着不平淡的味道。 

文/草草菲
图/Ray Smith  循CC协议使用

2010年4月，在西安读书上学的我，在英语专业八级考试之后，留在了西安工作，做的是网络行业的销售，公司是西安的一家谷歌代理商。

当时住的地方离公司不是很远，是一个叫丁家桥的城中村，它环抱西安外事学院，最是烟火红尘万丈的一个地方。每晚下班必经的一条路上，到处都是小吃推车，我最中意其中一家的铁板蛋炒饭，记不起多少钱一份了，我的坏记性在此也是可见一斑。老板40多岁，短发，显得精明利落。他炒饭不是用铁锅，而是一个小推车上面的铁板，下面是燃烧正旺的煤炉。每次见他利落地把鸡蛋在铁板上翻炒，相继加入青菜、胡萝卜丁以及酸豆角，那炒料产生的香味，总是挑逗起我那饥肠辘辘的食欲。而这个推车的旁边，就是一个卖旧书的摆摊，因为这条路的不远处就是西安外事学院的南门，所以，有很多毕业学生就在这直接卖掉了自己的教科书和课外书。每次在等老板做蛋炒饭的时候，我总是在这个卖书的摊位上，蹲下来看一些旧书，碰见喜欢的书籍，就直接买下来了。淘过很多《看电影》的旧刊、三毛的《万水千山走遍》以及一些唐诗宋词的书籍，每次打包好蛋炒饭，再带着自己偶尔买下的一些旧书回住的地方，边享受蛋炒饭的美味，边佐以精神食粮的调剂，一个人的用餐时间也就不觉得那么孤寂和落寞了。这温馨的用餐片刻，总是洗去我白天奔波的一身苦累，让这一天的结尾画上美味和书籍共同勾勒的句号。

那年国庆期间，我的一位大学同学兼舍友从深圳也回到了西安工作，他也住在了丁家桥。此君姓贾，是我大学三年的同学，既是同窗又是同舍。三年的读书时光，我俩还有另外一位同学，几乎是每天都消磨在一起，一起吃日常三餐、一起逃课、一起去图书馆、一起在校园里闲逛等等，其他同学都称我们为“三剑客”。贾君刚开始在我的介绍下，进了我们公司做销售，但做了不到一月就提出了辞职。我当时也因为销售业绩不好，觉得继续待下去，发展空间也很难有大的突破，就和此君一起选择了辞职。

之后，我们相继找了新工作，因为都住丁家桥，下班后的时间里，有时我们会一起吃饭。那年冬天，下班路过的那条路上新开了一家羊肉店，店名叫什么，我也想不起了。只记得有时我会叫上此君一起去喝碗羊肉汤或羊杂汤，羊肉店老板在店门口支起了一口大锅，终日大锅都氤氲着一团热气，让冬夜里经过店门口的人们，感到了一丝温暖。北方的羊肉店里，一般都有烧饼之类的面食，可以撕碎泡进汤里，既美味又果腹。羊肉汤汤色白稠，再加上碎饼，透露着北方人的豪爽，不像苏州藏书羊肉，汤色清淡，面条纤细。这之间的区别，类似豪放词和婉约词的区别。

那年冬天，因为工资低，自己日常用度无节制，我的经济状况经常是捉襟见肘，有几次都到了无钱吃饭的境地。家里打过一次钱之后，再也无脸向家里张口要钱。身边朋友也只有贾君一人，自然只有向此君开口。而此君工资也不很高，除了日常开销，也没多少余钱。但几次都是借朋友钱给我，这份通财之谊，我想我一辈子都难以忘记。还记得有次和此君去喝羊肉汤，谈及年后工作打算，那两个年轻人对日后工作也是充满了迷茫，只是黯然觉得，像这样有缘同在一个城市的时间并不会太长，毕竟有各自际遇做导游，天下无不散之宴席。

那年岁末，丁家桥这个城中村面临拆迁的灾难，到处可见的拆迁通知，到处可见的画着圆圈的“拆”字，到处可见的正在施工的建筑。很多商店都打出了大甩卖的通知，很多店铺也已被腾空，这条熟悉的街道也已面目全非。它已显现出末路荒凉的况味来。经常去的那家羊肉店已经关门整修，在晚上回住的地方的路上，再也见不到店门口那盏温暖灯火。熟悉的记忆已慢慢零落，只剩下些细微的线索。我旧日的记忆就这样失去了承载之物。

记忆很宏大，但我们记得的，只是一些细微的记忆线索，铁板蛋炒饭、羊肉汤，就是开启我有关西安丁家桥宏大记忆的一把钥匙。

文/赵庆磊
图/disinfeqt  循CC协议使用