火锅是深受大家喜爱的美食之一，无论什么季节都有人在大快朵颐。潮汕地区吃火锅，用铜质的碳炉，潮汕人称之为转炉，在过去是过年时才拿出来用的，吃的是一种热烈一种对来年生活的期盼。
早在一万年前，老祖宗发明了最早的容器——陶制的鼎，只要是能吃的食物如肉类为主，通通都丢入鼎内，然后在底部生火，让食物煮熟，成为一大锅的食物，当时叫做“羹”，这就是最早的火锅了。在整个火锅历史的演变上，描写火锅最为传神的是南宋时期，在林洪所著的《山家清供》里所说的涮兔肉片。当时，林洪前往武夷山拜访隐士止止师，途中抓到一只野兔，想烤来吃。止止师告诉他说：“我在山中吃兔子是这样的，在桌上放个生炭的小火炉，炉上架个汤锅，把兔肉切成薄片，用酒、酱、椒、桂做成调味汁，等汤开了夹着片在汤中涮熟，蘸着调味料吃。”
这应该是最接近我们潮汕火锅的做法。潮汕火锅原料讲究鲜活，大家都喜欢现买现宰现涮。鳗鱼火锅就很能代表我们潮汕火锅的特点，也只有潮汕人有这种吃法。一条鱼吃出不一样的滋味不一样的感受，既体现出潮汕文化的包容又体现出潮汕文化的精细。
鳗鱼受青睐，因为它营养足、口感好，有水中人参的美誉。记得小时候，父亲曾经为我烹煮出好吃的鳗鱼大餐。那些柔韧的鱼皮的滑溜还留在我记忆深处最纤细的地方，那些鲜美的鱼汤流入了我的肠胃更流进了我的血液.或许在我潮汕地区吃鳗鱼的历史真的是由来已久，已是一种自然传承，从我们的祖辈开始就与鳗鱼结下了不解之缘。
必须选用新鲜打捞的本港大条白鳗鱼。店里必定有一流的刀工师傅，负责宰杀。师傅取鱼、切鱼是充满艺术创造的过程。为了保持鱼汁不流失，整个过程都需要用干毛巾擦拭，不能水洗。取出鱼鳔，把鳗鱼的各个部位分解，皮肉分离，不同部位的不同风味可以让人各取所需。
过去潮汕平原上食材匮乏，使得潮汕人对食材一点都不浪费，真的把物尽其用发挥到极致。韩愈在潮汕时对当地饮食习惯深恶痛绝，认为什么都吃是一种蛮野，殊不知人多地少，若不物尽其用，潮汕人民如何能繁衍下来？
潮汕地区吃鳗鱼火锅，不同部位价钱不一样。鱼鳔最贵，也是最滋补，富含胶原蛋白，养颜补肾，口感细腻。鱼腩、鱼皮也比较珍贵的，口感好，比较滑。接下来才是鱼头，鱼领鱼肉，这些有嚼劲。有的还制出鳗鱼丸，那个鲜美爽脆使人难忘。
火锅的汤底必定是新鲜猪骨熬制，配上南姜、胡椒粉、芹菜珠，讲究的是浓郁肉汤配清爽的海鲜，达到以柔克刚、相得益彰的和谐境界。配菜最搭的是酸菜和番茄，佐以潮汕鱼露，微酸把鳗鱼火锅的味道提升到完美的境界，让人欲罢不能，吃得酣畅淋漓！在冬天的夜里，约上三五好友，围炉夜话，传杯换盏，浅吟低唱，就像白居易诗云：绿蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无？
文/肖维端
图/Edmund H. New