深夜谈吃

– 接上篇 –

农忙季节，谷子打完了，最后一个环节便是清理谷场，烧稻草，小孩子们看着艳艳火光很是欢喜，纷纷拿着红薯去烧。小孩子烧红薯无外乎是屡试屡败，屡试不爽。

烧红薯也是有讲究的，首先是选材，红薯不能挑太大个，也不能选太小个的，大的不易熟，小个的容易烤成焦黑，肉就没了。再就是要掌控好火候，火焰一腾三丈高时万不能放红薯，容易焦。最好是在草灰将熄未熄的时候，刨一个坑，埋好自己的红薯，然后坐在谷场上盯着。

火堆总是会给我们惊喜，总会有遗留的谷子 “砰”得一声爆炸，小孩子们便喊起来，爆米花耶。我第一次听到这么洋气的词语，一脸艳羡。然后哄抢着，在草灰里拔出来，就着灰尘吃掉。然后推到一旁眼馋的我，说，你没有爸爸，我们不和你玩。我手里抱着外婆在菜园里挖出的红薯，爬起来，默默站在一边等他们走开。

等到天麻黑了，大部分人都回家吃饭，还有零星几个人在火堆边倒腾。我压抑着内心的兴奋，心想他们都走了，我就可以在火堆里烧红薯了。可其中一个稍大点的小孩仿佛看穿了我的心思，竟然打来一盆水浇了上去，并说：“这是我家的草，不给你烧。”

“年纪小，心眼真坏！以后我家烧稻草你也不许来！”我回头一看，是外婆在后面发狠。他们一见外婆，就一哄而散了。外婆接过我手里的红薯，说：“拿回去灶里烧。”

后来外婆每次做饭，只要我在，都会丢一个红薯在灶眼里。

那个时候，我不太清楚爸爸是一种怎么样的存在。我想我是有爸爸的。每隔一段时间，我妈妈都会带我去见我爸爸，隔着铁窗和我爸爸说话，如果我妈妈买红塔山给看守，我还能进去和我爸爸玩，那里面有很多红砖，瓦，还有男人。

我总问我的爸爸为什么不能出来，外婆在前面走，不答话。很多年以后，她告诉我，那时候我总是爱追着她问，看着我小小的，晃晃悠悠的，她心疼得很。就像多年以后，我心疼她一样。

外婆厨房最热闹的时候，当属过年了。大家伙儿裹着雪，裹着风，裹着一年的疲倦围拢在外婆的灶台边，闲话家常，打趣逗乐。兴致来了，丢几个红薯在灶里。争抢着要吃。

偶尔丢进去的红薯也有找不见的时候，我急得直跳脚，嚷嚷着：“红薯烧没了，没了！”

外婆操着火钳，在灶眼里扒拉，试图给我找那个消失的红薯，柴火翻了几翻，火星子飞溅。

一旁的小舅一声惊呼：“真的是，我这西装可是几千块，烧坏了你赔得起吗。”外婆笑着拍打舅舅。

小舅舅哈着热气，来回踱步，鞋子上还有碎碎的薄冰，一走一个水印。

母亲拾着柴火说，不要找了，是你舅舅拿了。

这样的时候，也是别有一番趣味。

外婆在灶台边忙活，因为过年摆宴席比较多，为了方便省事，大部分都是捡一些熟菜出来蒸。因为小舅一年才回一次家，他的房间总是摊着几个大簸箕，有蒸货，腊货，卤菜，裹面油炸枣子，莲藕，红薯。他的床尾还用铁丝挂着腊肠，腊肉。腊鱼。

最值得一说的是我们那儿独有的蟠龙菜，我们方言叫“鱼糕”、“卷”。 条状，有红色，黄色。红色是食用颜料刷一层，黄色是用蛋黄刷一层。

通常过年办酒时才能吃到。这蟠龙菜可以做主角，做主角一般是“扣碗子”，先将鱼糕或卷打底、在碗里码好，在上面可以铺上粉丝，红枣，豆鼓之类的，在蒸笼里蒸好了，拿出来将碗扣在盘上，摆上桌子，要吃的时候打开，也是热腾腾的。吃起来真是应了那句“吃肉不见肉，吃鱼不见鱼”。

也可以做配角。放在炒饭里，下在火锅里，裹一层浓浓的肉汤，很是美味。

外婆将鱼糕、卷摊在簸箕上，吃的时候切一截，但是吃时间久了，会长毛毛的霉。外婆就会拿去蒸锅里“回火”。

– 未完待续 –

文/ 河那边

一直极喜欢小巷。吃小巷。

俗话说“高手在民间”，无数道流传甚广的美味小食都是街头搓落的余韵，宽窄巷子里七弯八绕后白发苍苍的打面老人、烟气氤氲的粮道街中颤着双手搅拌面糊的炸窝窝先生，甚至被油烟和风雨侵蚀成满壁漆黑的中山路角落里的那口终日腾腾的高汤大锅……

在这种地方吃东西，总能觉得酣畅，不仅是因为沸腾的环境和亲切的人音，更是因为“没有距离”——做饭的师傅就在眼前，一切的配料伸手可取，美食的烹饪和成型在这样的情境中完全被你知根知底，或简易、或繁复、或一知半解、或大叹轻易——但尽管如此，看似一窥见底的过程被制成成品时，放入嘴里的那一刻还是令人惊叹的神奇。

或许就是因为这种种的显而易见和结果的绚丽多彩，街头美味才会如此风靡，生生不息，家家营门。

而在这一家家街头铺子中，调料无疑是个夺目的角儿。

简单的料理台、一目了然的配料表，或许稍微让人有些神秘感的，就是那些或浓或淡的调味料吧。各式味料，一字排开，看似简单分明，红的是辣椒黑的是酱、褐色的豆瓣青色的葱花，但有意思的也正是这种简单：辣椒酱的材料是辣椒、蒜米、白芝麻和油分，豆瓣酱的主料自然是成熟的豆子，但——要怎样的辣椒？芝麻是否炒过？下油的时间和配比？黄豆需要泡水吗？用的是老抽还是酱油？那些浓浓的酱汁里还浓缩了哪些看不见的材料……一切，都是谜。

即使看得见了，即使觉得这样轻易，还是会一次次地去吃，舌头就是想，肚子就是念。没法子。

各类的拌面绝对是一例。比如热干面。正宗的热干面，绝对是要仰仗“面”本身好几分的。韧劲十足且口感滑弹的面条是过了油的碱面，加上芝麻酱、咸菜丁、葱末，讲究的还有好些叫不上名字但看着就是加进去了的酱料：浓稠的黑或深褐色酱汁、白色的不知是盐还是特殊香料粉的粉末、似乎带着肉末或碾碎的味料的浓汁……问起店家，他们只眉头一挑：“秘密。”顺带诡谲一笑。

“秘密。”于是，这，也就成了千家万家街头巷角或大小店林得以招徕各路食客的神奇法门，以及在口耳相传中愈发神秘的奇迹。凉面、拌面，自当也是的。

看起来无比寻常，甚至素淡到路人的一碗面，不见任何浇头料头，反倒是上面最为常见的那些深浅不一的咸菜丁、葱花和爆过了油的干辣椒丝，显得颇有存在感。但当筷子迅速将上层的面身捞开，下面清澈的酱色汁液好像解除禁锢一般突然一下子盈满了碗底，又在下一瞬间，一下子被吸到面条当中去了。

南方水乡的拌面中或许还会加入黄瓜、胡萝卜等蔬菜丝，如果是在北方，最精彩的该就是一碗单纯的凉面：白糖、盐、蒜水、清酱油、葱末、盐渍大头菜、油爆的干辣椒丝儿……清爽之中有着浑厚、饱肚之后还有滋味上的回魂，连口中的余劲儿都是甜津津的。

肉夹馍亦是如此。这种做法看来简单得不能再简单的美食，无非就是把切碎的肉和蔬菜，夹到切开了口的面饼里再加上作料。肉是蒸好的，青菜是未料理的，面饼也是白的，单吃是没有亮点甚至是单调的，但当制饼师傅把两种看似简单的浓酱淋到切碎的材料上，搅拌、揉剁，当经过酱料处理后的馅料与白素素的面饼一起进入口中，那种酥香与柔韧、肥腻与甜润、汁水欲涌却又顷刻间被尽数收缺的忐忑与欢喜，哪怕到了最后一口白馍入嘴了，都还情不自禁地要返回去舔一舔油乎乎的手指，盘算着什么时候再来一个。

更别提，多数店家还可以自选料头。来一点油爆辣椒，或者梅菜扣肉，加两块卤干子，夹一筷子酱油千张丝，没准儿还有自助的爽口泡萝卜……“随便加，随便放，放不够味道了回来再来！”店家无不爽利地如此说着，于是这碗或许并没有多少玄机的小食，又多加了一份最为特殊的调料：人味儿。

不过，热干面也好，凉面也罢，哪怕肉夹馍，或是其他各种被我们爱得死去活来的、由店家的巧手混合那十余种调料共舞而成的吃食们，在筷子未下、唇齿未开之前，它们都显得这样的素、这样的寡，好像里头什么都没有，好像一下就看得到底。但当汁水与作料解禁一样开始在筷身或唇舌中盘旋，这些调料才真正像舞蹈着的大家一样，占据了意志力的主体。“嘿，小看了我吗？有种你来啊。走着瞧好了。”

然后，你怕是就真着了道了。

文/ 沈尘

在我的出生地大兴安岭林区，峰峦迭起的山岭上分布着大大小小的榛子灌木丛。这种原生态环境生长的野生小榛子看着个小、不大起眼，没有市场卖的美国大榛子色泽油润，粒大饱满，但吃起来方觉出野生坚果的妙处，味道天然纯正，余香绵绵。

榛子与山丁子、山葡萄、雅格达、酸木浆等一些天然林作物一样，都有伴我成长的童年记忆。与榛子记忆链接的是爬山的经历，终点是吉文的标志性建筑——防火楼。到了山顶，小伙伴们试着往防火楼下面的螺旋式木梯攀爬，胆大点的能爬到楼顶。一会儿又进入周围的树丛穿梭寻觅，然后就沿着蜿蜒的小路往下飞奔了。

此时大山仿佛突然沉寂下来，林中惊飞的鸟禽与远处袭来的虫鸣狍吼让人不寒而粟。山上有三条进出的小路，往密林深处多走一点，就容易偏离开主路方向。大家不住脚的向山下跑，瞬间就被树丛掩住不见了踪影。往山下冲的惯性很大，要边跑边拽着路边的树枝才能停稳。这个惊悚的过程在隐绰看到山下的房子方算结束。一直到现在，我在梦里还会出现往山下奔跑的情境。

榛子生于海拔几百米不等的山坡灌丛，离山底不远，下山的小伙伴们安宁下来，在榛子林里悠闲地翻弄采撷。大片大片翠绿的叶子掩映着白色的榛子花，有的已经挂满了像寺钟模样的绿色果苞，榛子就这样被边缘有锯齿、长有细绒毛的外皮包裹着，就像核桃外层包裹着的绿皮，剥开才能看到里面的榛子。榛子壳还没变硬，打开柔韧的外壳，露出肥嫩白脆的榛子仁儿，泛着淡淡的清香，有些发涩。我们在市场上见到的榛子，已经去皮晾晒，高温加工而成了。

自从对烘焙感兴趣，总爱琢磨着家里可用的食材，刚好二姐从林区优选了高品质的榛子寄来。我在网络敲出“榛子”二字，有关“榛子酥”的网页扑面而来，而且多与一部电视剧《琅琊榜》联系到了一起，什么“《琅琊榜》里最火的点心榛子酥”、“靖王的最爱榛子酥”、“琅琊榜第一宫廷御点榛子酥”等。

原来《琅琊榜》热播后，爆红的不止是演艺界明星，还有靖王殿下偏爱的小点心，引发烘焙爱好者一试身手，制作出了各种版本的“榛子酥”。

我不大追剧，《琅琊榜》也播出好多年了，为了榛子酥浏览了下剧情：南梁大通年间，北魏赤焰军主帅林燮携儿子林殊出征，遭人陷害。侥幸生还的林殊，在琅琊阁的帮助下削骨易容，建立天下第一大帮江左盟。

十二年后以宗主梅长苏的身份回宫，暗中辅佐明君靖王登上皇位，为七万赤焰忠魂洗雪了污名。剧中几次出现的榛子酥是靖王的最爱，而林殊从小对榛子过敏，静妃为了试探梅长苏的真实身份，在扑朔迷离的局势中使用了这样一个线索——榛子酥。

榛子在《诗经》中就有了食用记载，早年间是专为宫廷所享用的坚果。如何用家庭烤箱复制出这道传承千年的宫廷名点，我在看了几个做法版本的基础上，在私厨空间随意发挥着。比如：减少糖的用量；尝试着分别用到黄油、玉米油以及猪油；低粉改成了农村黑面粉；用到的榛子就是来自大兴安岭的野生榛子。我也没把榛子磨成粉面，我喜欢榛子的颗粒感，这样做出的榛子酥既有点心的酥松，又格外凸显出榛子的醇香。

我把手作的榛子酥分享给了亲朋好友品尝，也把对家乡榛子的淳朴情结以及有关榛子酥的文化链接留在了心底。

古往今来，中华传统名点小吃举不胜数，一代接一代，背后经历了多少故事、几多浮华沧桑？该有多少这样宫中秘制、散落民间的美味可以传承探索呢？

文/ 在水一方
图/ 在水一方

吉本芭娜娜在《厨房》的开头就说到：

在这个世界上，我觉得我最喜欢的就是厨房，无论在什么地方，无论是什么样子，只要那里是厨房，只要是做饭的地方，我就不会厌恶。

确实，厨房对于一些人来说是超越出一个单纯的烹饪空间。它有着更重要的意义，比如表达，宣泄，甚至是自我疗愈。

最近看了一部影片《女招待》，它让我更坚定了厨房有治愈功能这件事情。其中一幕让我印象很深，女主人公Jenna在厨房一边哼着曲子一边做着派，她的身体跟着韵律和搅拌的节奏晃动着，眼神里流露着孩子才有的满足和享受。但现实中，Jenna的生活可以说很糟糕。在一家小店做女招待，周围的同事也有着各自的烦心事儿，她还有一个控制欲极强、暴力自私的渣男老公Earl。Jenna摆脱这一切的唯一希望就是一场奖金不菲的烘焙比赛。然而，就在准备参赛前她发现自己怀孕了。

生活最喜欢给你一个希望大礼包，然后告诉你不好意思发错人了。如果你遇见了这样的情况，会如何应对。

Jenna的回应是跑去厨房做一大堆天马行空的派，比如“我不要厄尔的宝宝派”、“宝宝夜半歌声扰我清梦派”。

她因为做孕检认识了温柔的妇产科医生，并和他坠入爱河。她又顽皮地创作了“厄尔因外遇杀了我派”、“外遇有罪别让厄尔杀我派”。

她在离家出走又被老公抓回来躺在床上想出了“怀孕、悲惨、自怜的失败者派”。

看这部片很有共鸣的原因是我也有过一段灰色的人生经历。

前年的冬天，失恋、工作岗位调整、肺炎以及后遗症，轮番击倒了我。精神状态不好加上抗生素让我每天都恍恍惚惚食欲不振。有一天，我请病假躺在床上看《幸福的面包》，其中有一个面包发酵的延时镜头，恍惚间突然隔着屏幕闻到了香气，顿时来了精神，竟然虚弱地爬起来想去做面包。

我听着喜欢的电台节目，守着面团一点点揉出薄薄的筋膜，再慢慢发酵长大，最后沉溺在满屋的小麦香气中无法自拔。当然，我没有Jenna的创造力和豁达，我只想寻求一个情感宣泄的面团以及一个好吃的吐司。

其实，每个人都有自己版本的伤心故事，但并不是人人都可以用一个轻松的方式表达出来。我最喜欢的英国单口喜剧演员Simon Amstell，他的素材都是来源于生活的观察，他通过诙谐的艺术形式把其中不那么美好的一面坦露给观众。

大家都把悲伤和不堪藏着掖着的时候，Simon Amstell却在分手三天后，把这段故事作为素材放到节目里。我不知道他是不是真的还在心痛，但能直面伤痛，从来都是新生的开始，我将其视为真正的“英雄主义”。

现在这个时代的人，都不太容易高兴起来。贩卖焦虑，和鼓吹你被同龄人抛弃，是一件很流行的生意。可我从未想过，要有什么巨大的成功，我渴望的是活成自己的模样。

我乐得纠结在自己的小世界里，喜怒哀乐，都是真实的，治愈自己，比什么都重要。

吃货看剧瞎掰指南

“你吃饭的时候都在干嘛？”

“看剧啊……”

我记得剪刀手第一次跟我见面的时候，我们谈的是《疯狂动物园》，当时我说最有感觉的画面，是看到小兔子一个人打开萝卜便当，然后跟家里说我过得很好的镜头，就像很多次我忙完了，自己一个人路过便利店买一碗关东煮一样。

到最后我都没有拿这个选题写文章，但这件事我们一直在谈。所谓电影嘛，有时候就是帮我们说了不知道该怎么说的话。所以我们开了这个专栏，它不是影评，没有章法，纯属瞎掰。

今天是这个栏目第二期，你可以留言说说希望看到我们写什么，当然也欢迎你来投稿。

文/ 王卓
图/ 百度图片

清明时节，愁绪满满，唯有美食可开怀。都说“清明螺，肥似鹅”，清明前后正是螺蛳最为肥美的时候，天赐恩物岂可辜负，来来来，去年浸下的杨梅烧酒满一杯，肥美似鹅的清明螺蛳嘬起来。

螺蛳在南方那是太寻常不过的东西，就是现在这个季节，沟渠湖泊田头塘底，随手一摸，手心里总少不了会有那么几只。也许是因为螺蛳肉少，吃着又费劲，虽然民间有着悠久的食用历史，却极少见诸文字。李时珍倒是本着万物皆可入药的理念，在《本草纲目》中也给予了小小的螺蛳一席之地：“处处湖溪有之，江、夏、沔尤多，大如指头，而壳厚干田螺，惟食泥水，春月，人采置锅中蒸之，其肉自出，酒烹糟煮食之。”

正如李神医所言，待螺蛳产子，那就“不堪用矣”。清明前后，正是螺蛳产子之时，要吃就得趁着螺蛳还未产子的时候，这时螺蛳营养丰富最为壮实。所以，在江南一带，螺蛳是清明前后的一道时令菜。

爱吃能吃会吃的汪曾祺曾说：“螺蛳处处有之。我们家乡清明吃螺蛳，谓可以明目。用五香煮熟螺蛳，分给孩子，一人半碗，由他们自己用竹签挑着吃，孩子吃了螺蛳，用小竹弓把螺蛳壳射到屋顶上，喀拉喀拉地响。”

不过江南吃螺蛳可不像李时珍所说的那样“置锅中蒸之”，家中顽皮小子自河沟池塘摸来或者主妇上街顺手买来的螺蛳，清水将养一两日，待其吐尽泥沙，然后剪去螺尾。以往在老家，剪螺尾这任务往往也是归家中半大小子的。傍晚时分，巷口路边总能看见平时调皮的男孩拿着大剪刀或者老虎钳专注剪螺尾的场景。然后么，旺火热油、葱姜蒜、料酒酱油，爆炒，最后点上点白糖吊味就可以上桌了。

蘸点汤带点卤，唆唆两下，丰满肥美的螺肉就进了嘴，口腔里紧实弹牙的感觉还留存着，咪上口酒，啤酒老酒烧酒……什么酒无所谓，总之是要来点酒，那就全齐活了。所以在水乡绍兴就有了那么句话“笃螺蛳过老酒，强盗来了勿肯走。”

而在北方人看来，这种嘬螺蛳的美妙滋味是非常难以理解的，关于螺蛳个小肉少的质疑倒是其次，关键之关键在于“嘬”这事上。当他们看到南方人挑个螺蛳扔进嘴里，嘴巴微凸轻轻一嘬，眨眼间就能肉壳分离，可轮到自己不论嘴巴嘟出多长、嘬得多酸，都不见那螺肉松动分毫，沮丧之余，只能放下筷子、拿起牙签、掀开螺盖、挑出螺肉，同时少不得两手汤汁淋漓，自然就对螺蛳敬谢不敏了。

嘬螺蛳，在南方，似乎是轻易就可习得的天赋技能，虽然模模糊糊中记得极小的时候，自己也是要借助绣花针来吃螺蛳的，可似乎略一长大就自然能撇去工具的辅助熟练的大嘬特嘬了。所以，身为江苏高邮人的汪曾祺汪老吃螺蛳居然还要“用竹签挑着吃”，这明显就是基本技能不过关嘛。

比起小巧的螺蛳，田螺的个头明显大了许多，但是个大肉多就不易入味，虽然也可以如同螺蛳般直接上汤或者红烧，滋味总是差上一筹。不过，这点小事哪能难倒美食技能满级的国人呢，一道田螺塞肉轻松解决问题。

田螺塞肉是道细致菜，做起来要花点功夫。大田螺静养一两天吐净泥沙，剪去些许尾部，煮熟后放凉，挑出螺肉去除泥尾，螺壳洗净待用。将螺肉剁碎，再与肥瘦相间的五花肉末相搅拌，香菇、嫩笋或马蹄切成碎丁，一道拌入，加料酒、盐、酱油及葱姜末等去腥调味上色，将拌好的馅料填塞回螺壳，莫要填太满。塞好的田螺放入锅中，加黄酒、生抽、老抽、糖、葱、姜、蒜，加水没过田螺，大火烧开转小火慢炖半小时左右，待得滋味入透，再以大火略收汁即可。

夹起一枚田螺，或以嘴吸或以筷挑，所塞之肉轻松而出，绝无螺蛳嘬之再三而不出的尴尬。入得口来，螺肉紧弹、猪肉鲜腴、笋丁爽脆，加之个头不小，鲜美滋味充实了整个口腔，幸福感随之而生，让人不由的眼半眯口微张头轻晃，发出满足的长叹声：“真好吃……”

相信在杏花村中如果有盘田螺塞肉来下酒，即便是冷雨纷纷的清明时节，杜牧也不会有欲断魂的感慨了吧。

文/ 司空