吮螺蛳,应该是南方人天生的技能吧

清明时节,愁绪满满,唯有美食可开怀。都说“清明螺,肥似鹅”,清明前后正是螺蛳最为肥美的时候,天赐恩物岂可辜负,来来来,去年浸下的杨梅烧酒满一杯,肥美似鹅的清明螺蛳嘬起来。

螺蛳在南方那是太寻常不过的东西,就是现在这个季节,沟渠湖泊田头塘底,随手一摸,手心里总少不了会有那么几只。也许是因为螺蛳肉少,吃着又费劲,虽然民间有着悠久的食用历史,却极少见诸文字。李时珍倒是本着万物皆可入药的理念,在《本草纲目》中也给予了小小的螺蛳一席之地:“处处湖溪有之,江、夏、沔尤多,大如指头,而壳厚干田螺,惟食泥水,春月,人采置锅中蒸之,其肉自出,酒烹糟煮食之。”

正如李神医所言,待螺蛳产子,那就“不堪用矣”。清明前后,正是螺蛳产子之时,要吃就得趁着螺蛳还未产子的时候,这时螺蛳营养丰富最为壮实。所以,在江南一带,螺蛳是清明前后的一道时令菜。

爱吃能吃会吃的汪曾祺曾说:“螺蛳处处有之。我们家乡清明吃螺蛳,谓可以明目。用五香煮熟螺蛳,分给孩子,一人半碗,由他们自己用竹签挑着吃,孩子吃了螺蛳,用小竹弓把螺蛳壳射到屋顶上,喀拉喀拉地响。”

不过江南吃螺蛳可不像李时珍所说的那样“置锅中蒸之”,家中顽皮小子自河沟池塘摸来或者主妇上街顺手买来的螺蛳,清水将养一两日,待其吐尽泥沙,然后剪去螺尾。以往在老家,剪螺尾这任务往往也是归家中半大小子的。傍晚时分,巷口路边总能看见平时调皮的男孩拿着大剪刀或者老虎钳专注剪螺尾的场景。然后么,旺火热油、葱姜蒜、料酒酱油,爆炒,最后点上点白糖吊味就可以上桌了。

蘸点汤带点卤,唆唆两下,丰满肥美的螺肉就进了嘴,口腔里紧实弹牙的感觉还留存着,咪上口酒,啤酒老酒烧酒……什么酒无所谓,总之是要来点酒,那就全齐活了。所以在水乡绍兴就有了那么句话“笃螺蛳过老酒,强盗来了勿肯走。”

而在北方人看来,这种嘬螺蛳的美妙滋味是非常难以理解的,关于螺蛳个小肉少的质疑倒是其次,关键之关键在于“嘬”这事上。当他们看到南方人挑个螺蛳扔进嘴里,嘴巴微凸轻轻一嘬,眨眼间就能肉壳分离,可轮到自己不论嘴巴嘟出多长、嘬得多酸,都不见那螺肉松动分毫,沮丧之余,只能放下筷子、拿起牙签、掀开螺盖、挑出螺肉,同时少不得两手汤汁淋漓,自然就对螺蛳敬谢不敏了。

嘬螺蛳,在南方,似乎是轻易就可习得的天赋技能,虽然模模糊糊中记得极小的时候,自己也是要借助绣花针来吃螺蛳的,可似乎略一长大就自然能撇去工具的辅助熟练的大嘬特嘬了。所以,身为江苏高邮人的汪曾祺汪老吃螺蛳居然还要“用竹签挑着吃”,这明显就是基本技能不过关嘛。

比起小巧的螺蛳,田螺的个头明显大了许多,但是个大肉多就不易入味,虽然也可以如同螺蛳般直接上汤或者红烧,滋味总是差上一筹。不过,这点小事哪能难倒美食技能满级的国人呢,一道田螺塞肉轻松解决问题。

田螺塞肉是道细致菜,做起来要花点功夫。大田螺静养一两天吐净泥沙,剪去些许尾部,煮熟后放凉,挑出螺肉去除泥尾,螺壳洗净待用。将螺肉剁碎,再与肥瘦相间的五花肉末相搅拌,香菇、嫩笋或马蹄切成碎丁,一道拌入,加料酒、盐、酱油及葱姜末等去腥调味上色,将拌好的馅料填塞回螺壳,莫要填太满。塞好的田螺放入锅中,加黄酒、生抽、老抽、糖、葱、姜、蒜,加水没过田螺,大火烧开转小火慢炖半小时左右,待得滋味入透,再以大火略收汁即可。

夹起一枚田螺,或以嘴吸或以筷挑,所塞之肉轻松而出,绝无螺蛳嘬之再三而不出的尴尬。入得口来,螺肉紧弹、猪肉鲜腴、笋丁爽脆,加之个头不小,鲜美滋味充实了整个口腔,幸福感随之而生,让人不由的眼半眯口微张头轻晃,发出满足的长叹声:“真好吃……”

相信在杏花村中如果有盘田螺塞肉来下酒,即便是冷雨纷纷的清明时节,杜牧也不会有欲断魂的感慨了吧。

文/ 司空

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