在外地上学，一转眼又是几个月没回家了。到了春夏之交的时候，淡淡的乡愁也被夏天的雾气煲着，氤氲在心底的每一个角落。想见天津的亲人们，尤其是姥姥和姥爷，也想吃家里的家常菜，尤其是姥姥家那一道糖醋带鱼。
听妈妈讲，姥爷是退休之后为了招待儿媳、姑爷，才专门开始学做菜，学了二三年，凭着对口味和外观近乎挑剔的原则，水平已经超过了炒了一辈子菜的姥姥，自那时起就是姥姥娴熟地处理食材，姥爷负责在厨房里炒菜，老夫妻有商有量，一唱一和，做菜成了一种乐趣。我从刚刚懂事时候就知道：“姥姥家的菜好吃！”，刚上幼儿园已经对姥姥家的美食如数家珍：蒜薹炒肉，烹大虾，炸小鳎目鱼，糖醋带鱼，炖五花肉，西葫芦猪肉饺子……当时还是九十年代，天津这个北方城市食材尚不丰富，随着我一年年长大，交通运输越来越方便，各种新奇食材都垂手可得，姥爷也看着烹饪节目，读着菜谱，翻新着他的拿手菜。芦笋烧肉，清炒甜豆，煲花菇……但总有那么几道经典菜一直留在餐桌上，十几年不变地被大家齐声称赞之后一扫而光，比如这道常被家人戏称为姥爷“独家秘方”的糖醋带鱼。
从选材开始就要讲究，必须是天津的“本地带鱼”，或可算是特产之一。因为在偏寒冷的地区生长，渤海湾的带鱼体型瘦长而扁，比起江浙一带肥厚的带鱼来有点营养不良的样子，但是鱼刺整齐，没有舟山带鱼那种一粒粒的硬骨头。鱼肉也少了很多鱼腥气，味道鲜美。做菜的食材一向是姥爷亲自挑选，七十多岁了依然固执地要跑去市场买菜，挑来最新鲜大小最合适的带鱼。回到家就是姥姥接手，将带鱼刮鳞、切段，清理内脏。家里人向来都排斥鱼腥味道，姥姥绝对不允许残留一点点鱼鳞或内脏，戴着老花镜把每一块鱼清理得干干净净。姥爷会把收拾好的带鱼块用葱、姜、料酒腌制，然后裹上蛋清油炸，一定要火候刚好，鱼块才能煸得黄而不焦，又能带着油炸的香味。之后要用料酒炒香大块的葱蒜，之后下盐、糖、酱油、醋来调出糖醋汁，让油炸的带鱼块翻滚均匀，改成小火盖上锅盖收汁。金黄的带鱼块挂着的赤色酱汁出锅，鱼香味早就从厨房飘到了房间里，不论大人孩子都要忍不住食指大动。
带鱼刺少而清楚，可以不必弄得满手泥泞，清清爽爽地吃掉。用筷子托住一块鱼，轻轻咬掉两侧的一排小刺，就只留下了中心梳子一样的鱼骨和两边的鱼肉。虽说叫糖醋带鱼，依然是北方菜咸鲜口味的主打。葱姜蒜的辛香配上酱汁的醇厚是绝妙的搭配，糖醋味则是隐于其中，丰富口感，绝非番茄炒蛋那种惊艳的甜或酸。内层被炸熟的鱼肉白而坚挺，一点一点咬下来，品味淡淡的酱香里面毫无一点腥气的深海鱼的鲜美，配着热气腾腾的小站稻米饭，连鱼香的蒜块都会被大家抢着吃光，剩下的汤汁也同样精彩，拌米饭吃，鲜香味十足。在我的定义里，这是一家人一起吃饭时最美好的瞬间之一。
其实上面这些做鱼的步骤，我并没尝试过，只不过是多次去厨房向姥爷“偷师秘方”得来。姥爷是喜欢和我们聊天的，不过不善打趣说笑话，家人围坐一起闲谈时总是端一杯茶微笑听着。我便趁“偷师秘方”时和姥爷多多地聊天，听老人家像个真正的大厨一样为我细细讲解做糖醋带鱼的要领，伴着抽油烟机呼呼的风声，在充斥着酸甜咸辣味道的厨房里，我认真听讲，或跑上跑下打下手，看姥爷潇洒从容地翻炒收汁，加盐加醋，一边给我讲每一样东西要放多少，火候如何，高大挺拔的背影仿佛还是几十年前照片上英俊神气指点江山的空军战士。
说句实话，即使在天津，我也不会在姥姥家之外的地方吃带鱼，外面烹的不是鱼鳞不干净，就是口感一味的咸而呆板，缺少灵气。到了上海，风土相异，虽然想念带鱼的滋味，但极少尝试。或许江浙沿海肥厚而略腥的带鱼也是南方人独特钟爱的口味吧。我最喜欢的，还是姥姥和姥爷用他们执着而认真的爱烹出的那一道津味糖醋带鱼。
文/容膝居主人
图/Jean Wang 循CC协议使用
