深夜谈吃

清晨，你拖着还未彻底从睡梦中清醒过来的身躯出来觅食，步履拖沓、茫然四顾间，一间小店突然吸引住了你的目光。

小店看得出已经有些年头，门面不大，装修也极普通，门口竖立着一块招牌，两个大大的红底白字“鱼粉”，分外醒目。灶台上，汤锅冒着热腾腾的蒸汽；案板上，铮亮的不锈钢碗一字排开；一旁摆得整整齐齐的大碗里，装着琳琅满目的各色码子和小咸菜。

店里坐满了食客，老板和老板娘有条不紊地忙碌着，你看着，脚步不由自主就向着老板走去，扬声说：“老板，下碗粉！”老板娘脆生生地答应着，一面迅速抓起一团米粉放进漏勺，烫粉、沥水、淋高汤、加粉码，一碗香气扑鼻的米粉转眼就端到你面前。

当然，如果你要的是鱼粉，就需要耐心地等待一会儿了。鱼粉是现煮的，由老板亲自掌勺。旺火热油，爆香葱姜小米辣，下鱼片、冬瓜片迅速翻炒几下，再加上一瓢汤。蓝色的火舌欢快地舔着锅底，很快，锅内便“咕嘟咕嘟”地翻滚起来，汤汁渐渐变成浓稠的乳白色。

“您的鱼粉！小心烫哎！”

终于，你期盼中的美味出锅了：纤细的米粉浸泡在乳白的汤汁里；上边铺满洁白如玉的鱼肉、半透明的碧色冬瓜；嫩黄的姜片、鲜红的米椒碎、翠绿的葱花点缀其上。你食指大动，迫不及待地夹起一筷。滚烫的米粉饱吸了鱼汤，分外鲜香，一口下去，口腔里残留着微辣的余韵，恰到好处地刺激着你猛然苏醒的味蕾。

当然，如果你食量足够大，还可以去隔壁炸油条的小摊去买根刚出锅的油条，油条跟汤粉是一对天生的好搭档。你大快朵颐着，米粉的柔韧、鱼肉的嫩滑、冬瓜的绵软、鱼汤的鲜辣、油条的酥脆，在你的唇齿间依次绽放。很快，你浑身都觉得热气腾腾，脑门上沁出汗珠，先前的萎靡一扫而光，顿觉元气满满。

在我的家乡衡阳县城，你总可以毫不费力地找到这样的粉店，它们随意散布在大街小巷，成为这座小城特有的标志。有多少远道而归的家乡游子，必到楼下的粉店吃上一回鱼粉，回家的感觉才算完整。

我生活和工作的地方郴州，“栖凤渡鱼粉”大概有资格被称为最具特色的小吃代表了。这种鱼粉和我家乡的鱼粉却完全风格迥异，我并不太能欣赏其过分浓烈的味道，但地道的郴州人，一说起“栖凤渡鱼粉”，却都会下意识地咂嘴，一股浓浓的鱼香和辛辣味顿时在心中回味起来。那一碗色泽和滋味都分外浓艳的鱼粉，怕也是许多远离家乡的郴州游子们魂牵梦绕的味道吧。

《舌尖上的中国》中说，食物是故乡的密码，它和方言、地理性格、风俗礼仪一样，是我们随身携带的、小规模的故乡。

想起汪曾祺老先生的《故乡的食物》，他说，我很想喝一碗咸菜茨菰汤。我想念家乡的雪。

我很想来一碗家乡的鱼粉。我想念家乡的味道。

 

文/ 诺水陵

难得公众假日，买了半只烤鸡，拌个五颜六色的沙拉碗，摆个三四种的酱料。咖啡冲好的那一刻，烤鸡滚烫的白烟也恰在灶台间满溢。香料的特殊气味夹杂着饱满多汁的鸡肉薰得人心神晕醉，恍惚间凛冬的将至也变得不那么笃定和叹喟。

可张开嘴时就愣住了，因为我下意识地是要说，“过来看，这鸡肉看起来就开胃”。

而停住的原因是意识到，身边无人，我也早不在昨日之位。我要说的那人，是固执的我为数不多能坦然称之为“友人”的其中一个人。

她虚长我两岁，学文学的，形容起食材、制法与味道来，不仅头头是道、首尾皆赋，且语言凝练勾人，三言两语便可将店子特点、菜肴精粹与尝鲜关注说明，更难得的是，在品尝食物时，我们的交流也完全在一个维度上。

“这里面放了蒜水儿”、“这个花椒油是自己炼的，你看这个花椒的状态”、“吃进去味道好像都一样，但余味就能吃到那种爽脆的青笋香，太过瘾”、“这个挂浆是提前调过味的，不沾酱已经很好吃”……如此的交流从未断绝，说“吃友”，似也不为过。

当她知晓我即将远渡重洋，便从我离开的一个月前就不断问我，“几时料理清楚事情，我俩吃个饭”。我几次说，不必勉强，毕竟她也保送了研究生，见导师、忙安顿等，也极忙碌，她却一直咬定了要吃。“匆忙点也无所谓。这一餐意义不一样的”。

还好，在启程归家真正收捡的前一刻，终于算是成了行——我是晚上的飞机，我俩中午吃那一餐饭。而地点，是她喊了近一年，要带我去吃的，她觉得最好吃的肉蟹煲。

“他们家的肉蟹煲好吃还量大，据说一般三个人才能吃下一份小锅的。我们肯定吃得下吧，我们的食量啊，哈哈哈！”

我们抢到中午前进店，她又动身去附近帮我买奶茶来，“解辣，过瘾，哦，也必须带奶盖的，加波霸嚼着一起也很有意思！”

吃法还是那么有趣，却也头头是道的。到底是你呐。我这一次也这样想。

而我似乎保持这个感慨，也是好多年了。

热气腾腾的肉蟹煲上来的时候， 只见得整只整只的螃蟹，砍碎成身体、钳子和爪子，配上蒜泥、姜末、洋葱碎儿、花椒、干辣椒……一条条蟹腿在黄澄澄亮闪闪的汤汁里泾渭分明地错落其间，油亮金黄的色泽衬得其下方那一汪红灿灿的辣椒油愈发的勾人。

不需客气，直接上手，抓一大块连壳带肉嚼到嘴里去，敲得酥烂的蟹壳中柔软的蟹肉毫无悬念地入嘴，蒜香、姜辛、辣椒冲、洋葱甜、蟹肉鲜，也早都已经融入其中，哪怕是因为怕胖而捋掉了部分红油，其滋味依旧浓墨重彩；油色看似红亮，却并不辣人，倒反有股甜甜的滋味。

这当然不只是调料的舞蹈，还有油与火的功劳。整个过程肉蟹煲下方都有微微的小火在加热，汤汁始终沸腾，一只只一件件的螃蟹或其部件，亦都一直饱满得烫手。我们一口奶茶、一口螃蟹，一边直呼好辣好烫要休息，一边仍乐此不疲地辗转于两手的冰与火之中，仿佛我们并不是在吃什么散伙饭，不过是抢注闲时碰头共餐的一对小伙伴。

我们一路在聊，她说她多么喜欢未来导师，平素本科期间就对他怎样尊敬，而我便说传闻中的澳洲，什么天蓝地净袋鼠考拉，反正都是听来的，在那时，我也未真能见。

到了肉蟹煲要全部见底、奶茶也即将被喝得干干净净的时候，她忽然开口问我：“你什么时候还回来呀？”

我楞了一下，而我发觉，自己脑子里没有答案。

这也许也是我第一次不知道该怎么接她的话。迎着她期待的眼神，我却只能支支吾吾，半推半就地说道：“呃……看情况吧。”她倒是没再细问，我们仍旧啃着蟹腿蟹钳，但默默地都不再谈话。

临出门的时候，我拉住了她。“等一下。”我指了指店门旁边的两个颇具江湖风格的黄底红边竖旗，分在白色粗立柱的左右两边摆着。那旗上左右各写了四个大字，一是“江湖一别”，二是“后会无期”。

“我拍个照。”我点亮了手机。

她只是笑了笑：“很应景的两句话啊。”

即便我们当然都不会希望后会无期，可我也的的确确，自从离开之后，都一直没有机会能回到那里，目前，也没再能见她一面。我们各自忙碌，所有的聊天和接触，都是朋友圈的艾特和点赞，却一直也未像过去一批又一批茶凉的长居客那般人走音断。

“你知道吗，那家日料店的老板又更新菜单了，等你回来，我们再一起去创纪录啊？”

“我今天去了那家以前跟你说过的店，真的很不错，肉很新鲜，汤特别好喝，我觉得你肯定喜欢。你回来了我带你去吃。”

“唉，可惜你不在，附近开了一家有名的火锅，据说汤底很正，我们上次吃九宫格是两年前了吧？”

“我今天路过一家烧烤店，我就想起你了，不知道为什么。”

而我在偷得半日清闲、看着眼前这半盘刚出锅的澳式香料烤鸡，还有这一烟未减、袅袅曳曳的浓褐色苦液，心中第一个泛起的名字，也是远在千里之外的她。

我想，也许我该拿起手机装模作样地摆拍一张看起来非常有逼格的照片，一反常态地用一下黄油相机或VISCO之类的滤镜APP，给她发几张有毒的种草图，并伴一句：几时有空，来找我。

来找我，然后我们再一起，挽着手，哼着歌，逛吃瞎聊，畅想未来和远方。

文/ 沈尘

汪曾祺说，黄豆对中国人民最大的贡献是能做豆腐及各种豆制品。

你看，从黄豆加水磨出豆浆开始，加卤水能点出豆腐；而在这中间还可以得到副产品豆腐皮和半成品豆腐脑；豆腐压干烘烤可以做成豆腐干；豆腐发酵发臭就成了臭豆腐；当然，也能再加工加工做成豆腐乳——西方人管这叫“神秘的东方植物乳酪”；至于由豆腐变化出来一系列姑表亲产品——油豆腐、千张之类的就更是多了去了。

虽说黄豆衍生出如许多的后代，颇有“子子孙孙，无穷尽也”的味道，不过真要算将起来，无论知名度代表性，豆腐都要算是这个大家族当之无愧的家长。别看现在豆腐整天在菜市场的角落里委委屈屈的呆着，身价也就块儿八毛一斤的，可千万不要看不起豆腐，真要往祖宗八辈的追溯上去，那人家的出身里可是有着皇家的血统的。

《本草纲目》有云：“豆腐之法，始于淮南王刘安。”这位刘安那是刘邦正宗的孙子，汉文帝时期的淮南王爷。豆腐最早见诸于确切的文字记载正是在这位刘王爷和他的门客助手们编撰的《淮南子》。

当然了，豆腐能和王爷结上缘那肯定是有个前因后果的，刘王爷在做好淮南王“这份很有前途的职业”的同时，还对炼丹之术很感兴趣，也就是把一堆乱七八糟的玩意儿放在一起期望可以炼制出长生不老之药的兼职炼丹家——顺便说一句，我一直认为在缺乏对自然科学探索精神和成果的古代中国，炼丹家可以算是少数几种比较接近现代自然科学工作者的人群——所以在传说中，当古代化学家刘安王爷在他的某一次炼丹尝试中，把黄豆、盐卤等东西放进他的宝贝丹炉后，豆腐完成了它和世人的第一次见面，虽然它的身份不是食品而是炼丹副产品。

让我们作个假设，如果豆腐不是诞生在刘王爷的丹房而是某位西方炼金士的实验室里，那么我几乎可以肯定，饮食阵营中要损失一位大将——中国人在吃上无穷无尽的探索精神是任何其他国家的人都无法比拟的，即使同样号称美食国度的法国和意大利。所以豆腐虽然是顶戴着炼丹副产品的帽子诞生在刘王爷的丹房里，但是好吃的中国人还是很快就发现了它身上巨大的食用价值，立刻给它“摘帽平反”回归到食品的光荣行列。

豆腐最简单的吃法就是拌，都说“小葱拌豆腐，一青二白”。小时候豆腐很少上菜市场买，卖豆腐的挑着副担子，除了几大盘现做的豆腐，还有豆腐皮、豆干等等，走街串巷叫卖。奶奶听到叫卖声，就将其招呼过来，除了花钱买，还能拿黄豆换。小半碗黄豆换来一大块豆腐，条件简陋，小葱、松花蛋之类一概没有，淋上点酱油拌拌，就是一道下饭的菜。

不过豆腐虽然白嫩细滑，卖相十足——占女性小便宜谓之“吃豆腐”想必缘之于此吧——可是除了遗传自黄豆的一股豆腥味外，本身并没有特别的鲜美滋味。它妙就妙在可以吸纳百味，可以容身于各种食材一侧，收纳百味为己所用。

袁枚在《随园食单》的杂素菜单中，打头就罗列了蒋侍郎豆腐、杨中丞豆腐、张恺豆腐、庆元豆腐、芙蓉豆腐、王太守八宝豆腐、程立万豆腐、冻豆腐、虾油豆腐等九道豆腐菜单，而这些让袁枚念念不忘的豆腐，基本上都是和虾米、鸡汤、鲍鱼、菌菇之类鲜美之物共煮而得。

从营养学上讲，豆腐富含植物蛋白，在物质匮乏的年代里，荤腥难得一见，豆腐就成了国人膳食蛋白质的重要来源，在国人的食谱里占据有重要位置，各地豆腐的做法是花样百出。

最有名的大概要算麻婆豆腐了，麻婆豆腐据考证是在清朝同治年间，由成都万福桥边“陈兴盛饭铺”的老板娘创制，因为老板娘脸上有麻子被称为陈麻婆，菜随人名就叫成了麻婆豆腐。

清末诗人冯家吉在《锦城竹枝词》里就写到：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。当时在陈兴盛饭铺吃饭的多为下苦力的脚夫，因此麻婆豆腐重油重口，味道麻辣浓烈，迅速流传开来，几经改良后成为川菜代表，风行南北西东。

如果说麻婆豆腐是属于劳动人民的，那么文思豆腐就是典型的文人菜了。当年富甲天下的扬州盐商推动了无数精益求精的淮扬菜的诞生，早已脱离了果腹初级需要的盐商们在追求极致的道路上越走越远，文思豆腐就是其中之一。

文思豆腐同样因人而名，据传为扬州天宁寺文思和尚所创，除选料讲究外，尤重刀工，所有材料均切细丝，包括主材嫩豆腐。而将触之即碎且难以着力的软嫩豆腐切成极细的细丝，对刀工的要求可想而知。

《舌尖上的中国》曾评价：相对于口感，这道菜更是对刀工的考究。切好的材料以高汤打底，煮熟后简单调味勾芡即可出锅，装碗盛器之后，各种颜色的细丝游舞于羹汤之间，很有中国水墨画的风采。当然，口感也不差，咸鲜滑润，入口即化，可以说“色、香、味、形”俱全。

在浙江诸暨、金华等地也有道类似的豆腐羹，在诸暨称之为西施豆腐，到金华则叫沃豆腐，不过不是以刀工见长，而更重鲜美口味。除豆腐外，配料多为蘑菇、冬笋、鸡蛋等物，切丁炒熟，加高汤煮开，放入豆腐，再次煮开后调入水淀粉勾芡。这样做法，省去了切丝的繁复刀工，成品也没那么精致，但是口味更为鲜美强烈。记得当年结伴游玩诸暨五泄，在一同学家第一次吃到西施豆腐，着实惊艳，其他菜没顾上，大家先把满满一大盆的豆腐羹给一扫而光，同学母亲乐得合不拢嘴，又去做了第二盆端将上来。

“如果没有豆腐，中国人民的生活将会缺一大块，和尚、尼姑、素菜馆的大师傅就通通‘没戏’了”，汪曾祺说的这话不假，素斋素斋，有大半是靠着豆腐豆制品变幻而来，对于如何用一块豆腐变出一桌山珍海味来，寺庙庵堂是很有话语权的。那些用豆腐豆干等等豆制品制作的素鸡、素肉、素肠、素鱼之类，不仅外形逼真，口感上也几无二致，让人叹为观止。

倒是鲁迅，认为是吃素人的虚伪，心中念念不忘吃荤，才造出从外形到口味都足以乱真的素鸡、素肉、素鱼来，以满足吃荤的欲望，这是吃个饭都能吃出形而上来啊。不过庙里做的豆腐确实好吃，杭州上天竺的法喜寺，有5块钱一位的素斋常年供应，菜品极为简单，就是红烧豆腐、煮白菜，极为简陋但味道不差口碑甚佳，尤其是白米饭上盖浇一勺红烧豆腐的汤，绝对能让人肚满意足而归。

 

文/ 司空

每个人都有自己喜欢的味道，喜欢吃的食物，有的人喜欢酸，有的人喜欢辣，有的人喜欢吃榴莲，有的人喜欢吃香蕉，平淡无奇的食物，却承载了很多。

我对甘蔗、猪肉香肠，似乎喜欢已经不足以表达，是某种痴迷吧，身边的人很不理解，怎么会有人这么喜欢这些东西，仔细想一下，我应该是从小就喜欢吃这两样东西的。

小的时候爸妈工作忙，大部分时间把我放在姥姥家，三间房，不大不小的院子，姥姥，姥爷，我，还有一只猫，我的整个童年。姥姥温柔和蔼，姥爷高大严肃，不过很勤劳，院子里种了各种各样的果树。不过现在树没了，院子也拆了。可能是姥爷姥姥看着我的原因，当别人家小朋友，喝娃哈哈，吃小馒头的时候，姥爷给我买的最多的却是甘蔗和猪肉香肠。

猪肉香肠，下饭神器。在那时候，猪肉香肠虽然不是特别贵的，但是对于一个普通家庭，算是挺奢侈的了，所以吃饭的时候，就只给我切几片，哄着我好好吃饭，香肠的旁边肯定放着我姥爷的姜丝，我是没香肠不吃饭，我姥爷是无姜不欢，我现在都好奇怎么会有那么痴迷姜的人。

甘蔗，治我淘气的利器。到吃甘蔗的季节，一淘气，姥爷就给我买甘蔗，那时候好像还没有榨甘蔗汁。姥爷骑着他那种大自行车，我也就顺其自然的座到前面的横杠上，虽然很硌屁股，为了吃，忍了。

似乎甘蔗有种天生致命的诱惑力，抱着几节甘蔗，先咬掉坚硬的外皮，然后大口嚼，咯吱咯吱的声音， 那种满足感，甜到了心坎里。我吃开心了，姥爷就躲不了的被我姥姥骂一顿（太甜，我姥姥怕我嗓子难受）。姥爷有一根拐杖，长的和甘蔗差不多的，后来为了阻止我吃，每次都会骗我说是拐杖不能吃的。

六岁那年姥爷去世了，带着我的甘蔗、猪肉香肠。走的很突然，那几天，大人们都挺忙的，对于一个正在上幼儿园大班的孩子，虽然不知道什么是生死，但知道那不是什么好事，也会一个人躲在角落里偷偷抹眼泪。姥姥说永远也见不到姥爷了，是啊，再也见不到了，再也没人骗我说那是拐杖不是甘蔗了，也不会有谁那么喜欢吃姜了。

现在，每当我准备在宿舍大块朵颐的时候，我亲爱的舍友们总会科普小博士上线，甘蔗糖太多，香肠脂肪太多，还特别委婉的的提醒我，本来就是一个没有棱角的人，小心更圆润。唉，就是喜欢吃这些，甘蔗、猪肉香肠，胖也要吃，你能拿我怎样，哼哼。

长大了，离开了家，喜欢过很多食物，后来也不喜欢了很多，唯有对甘蔗和猪肉香肠的喜爱只增不减。儿时，笑容就是开心，是与生俱来的情绪，后来，笑容是一种面具，掩藏着各自的心思。

庆幸的是，在吃甘蔗或猪肉香肠的那几分钟里，我可以松一下那根紧绷的弦，做回真实的自己，吃到哭，吃到笑，尽管吃相很不美观，可是那一瞬间带来的幸福感，和发自内心的兴奋，无法言表，太让人满足。

《舌尖上的中国》里边有句话说“中国人对食物的感情多半是思乡，怀旧，对童年的留恋”。一天天长大，渴望远方，向往自由，儿时的记忆却会始终伴随着我们。相爱，团聚，悲欢，离合，主动或被动，总是会有一种味道提醒着我们“认清明天的去向，不忘昨日的来处”。驻足回首，那些时光就是平淡日子里的糖，想起来，嘴角会自然的上扬，那些人，那些事，那些味道，支撑着我们一路走下去。

今年，也已经是姥爷去世的第15个年头，实话说，我已经记不起姥爷的模样了，只剩下一个模糊的轮廓，这点挺恨自己的，可是时间对于记忆就是这么一个让人没办法的事情，会模糊掉很多东西，一层层的过滤筛选，留下那些精华的片刻，或开心，或难过。

还好，时间拿那些味道是没有办法的，时间越久，那些味道却越发的清晰。就像甘蔗、猪肉香肠的味道已经深深地刻在我的心里，它代表了我的姥爷。永远戒不掉甘蔗、猪肉香肠的味道，更是戒不掉有我姥爷陪伴的那些时光。

在不同的食物里，回味着各自的人生境遇，看似不起眼的食物，却承载了很多，家常美味亦是人生百味。矫情够了，明天还是要继续向前，不管是否情愿。选择以这样的方式记着我姥爷，记着那些弥足珍贵的时光，也选择这样的方式让他陪着我长大。

 

文/ 雅残风月似花

我又胖了。学院里的老师见到我，非常慈祥地对我讲，胖了小伙子～你可能确实很难接受生活中发生的这些事情，尤其在于你知道，你啥都没有收获，反而在重压之下把之前疯狂甩掉的肉又都吃了回来。痛定思痛，抖擞精神，我决定再减一波肥。

所有人都会告诉你，控制饮食。粗暴的节食不可取，可是生为一个山东人，从小就是重油重酱吃起来的；姨妈和姥姥炖鸡汤，水相之上往往都飘着一层均匀连续肉眼可见的油相。我自己也是没有酱油就不会做饭，不吃馒头就仿佛没吃，所以对改变饮食结构确实发怵。

但机缘巧合，军哥送给我一只小锅。我老早就开始抱怨在学校不能自己炖菜吃，所以这回没了借口。人生太多遗憾都是因为我们不够了解自己，后来我居然发现，我很喜欢清心寡欲的吃法。春日里笋子上市的时候，心里总痒痒的惦记着腌笃鲜，没时间守着这么一只锅子慢慢地笃，就做个简易版本，鲜笋切滚刀块，跟豆泡口蘑一同煮熟，连咸肉都没得放。没焯水的鲜笋涩味重，但我却吃得很欢乐。

先前的我从来也没有吃过竹笋，只觉得竹子真算是大自然的馈赠。清冷，鲜嫩带一点点疏离的冷冽，内里又透着一股温厚的美感，像一个深不可测的高知女人。清淡饮食的日子里，我重新认识了很多食物。不需要酱油下馒头的时候，你会发现一棵娃娃菜就已经可以撑起一顿饭的台面。即便连盐都不放，也已经足够它发挥最淋漓的滋味。

我记得曾经有过一部电视剧，叫做《后厨》，电影频道也曾经制作过一版数字电影，是同样的故事。女主角是一位粤菜厨师，每每给下属传授真知，都要强调发挥食物最本真的味道。

我从此对粤菜心存敬畏，但对我来说，粤菜就像一首诗，像填海的精卫，逐日的夸父，令人感动却不真的相信他们存在于人间。没有了油盐酱醋，没有了大料香菜郫县豆瓣，什么样子的食材能逃得开寡淡二字？可后来我渐渐相信，像人生一样，烈火烹油繁花似锦是一种选择，但是我们不该忘掉自己最本真的滋味。浓烈的酸甜苦辣可能讨喜，可以修饰，可以安慰，但已经放弃了绽放自己的可能。

活在幻象之中太久，或许连自己都相信自己是一碗下饭菜了。是鲜笋，去油焖，是娃娃菜，去做干锅，但菜怎么吃都好，做人却是不行。有一天你发现自己仿佛没有幸福的能力，记得问问自己，是不是根本不认识自己。我被鲜菜最本真的滋味吸引，也想要尝尝自己的滋味。希望自己有一天，既云淡风轻，又雷厉风行，抱抱自己，抱抱社会，祝大家幸福。

文/ 耿直