作者： 陈仕乾

每年的这个时候，老家的菜瓜该熟了。记得在童年盛夏时，乡村里没有冰棒，唯有菜瓜可以给我们消暑和零食。菜瓜的脆嫩多汁和它带给我们的满足感，便是那时最美的记忆了。

炎热的夏天，菜瓜是在田间地头挥汗如雨农人随手可摘的解暑佳品；也是村民们忙碌一天后餐桌上必不可少的佐饭下酒菜。那时小康之家的晚餐，大多是这样的：一锅玉米糁儿粥，一盘蒜头拌菜瓜，一份葱花摊饼。此三样东西一上，幸福感即刻提升！就是这样的记忆和情怀，让我一直以来对菜瓜情有独钟，难以忘怀。

提起菜瓜，相信多数人并不熟悉。它在众多食材中只能算是小众类甚至生僻类。菜瓜，无论是样子还是本味，真的是貌不起眼、平淡无奇。然而即便如此，它也一样从不缺少坚定的粉丝群。

前段时间，在网上欣闻某位名人的访谈。他说“我印象最深的是一种菜瓜，儿时常到河对面去摘，味道特别爽口。几十年过去，自己对家乡的菜瓜依然念念不忘，无论去哪工作都会在当地寻找，但一直没有找到那个味道。”这次回乡办展，主办方特意赠送他两只老家的菜瓜，这让他感慨万分，“来宁波办展，有幸吃到了这种菜瓜，当然味道有些不同。我知道其实那是岁月酿成的味道。”

菜瓜在老家也叫梢瓜，与江南的一种水瓜相似，但与黄瓜、甜瓜等截然不同。不知什么原因，这种瓜在大城市的菜场里却很少见。我仔细分析，原因可能在于一是菜瓜个体外型差异较大，不统一，不利于销售；二是口味平淡，城里人大多又不会制作，故难以推广。而它为何在我的老家却颇受欢迎呢？原因在于一是好种植，房前屋后树下沟旁都可以栽种，产量又高，且对栽培技术要求不高；二是本来就是自给自足，所以外观已不太看重；三是一代一代人从小口味的传递影响深远；四是这东西实实在在，也不会浪费，吃不完可以腌制成咸瓜子，可供长期食用，佐餐配菜均佳。

也许，最为重要的是，越是朴实平淡的东西，越有可能创造出惊喜。好比西瓜，本来外观有型花纹有致，打开更是惊艳，甜蜜无比。但它就是甜，你几乎不可以改为咸的或者做成菜。而菜瓜，本身无味，但可以入百味，呈现不一样的美味，满足你的想象力和创造力。菜瓜除了与一般瓜果一样可以直接食用外，作为厨房食材，用途更广。它可以随意搭配各种鱼虾肉禽蛋等炒烧炖煮；可以做成糖醋味的，也可以做成辣味的；可以炖瓜汤，也可以煎瓜饼；总之无论生拌熟炒，还是担当主料辅料，它都可以胜任。

一方水土养一方人，食物真的有地域特点和差异。长期以往，便成为了经典传奇的乡愁味道。

菜瓜，我还是好那一口！

文/ 饕客小馆

因为气候的原因，中国形成了南稻北麦的食物格局，虽然现在科技发展，这种格局已经开始破裂，但因此而成的习惯仍未变。

北方对于面食的讲究几乎到了极致，所谓一样面，百样吃。从脱壳的小麦粒，到磨成面粉后各种花样繁复的面食，几乎成了整个北方的名牌，不论北京的炸酱面，河南的烩面，陕西的刀削面，还有名声传天下的兰州牛肉面，不一而足，皆是面食的盛宴。

但在我记忆中印象最深刻的却是炒面。不是俗常的炒挂面，而是和面、醒面等多道工序出来的炒面片。

第一次见到炒面片，是在高中。之前在家中，都是家中炊做的饮食，对于当时价格昂贵的炒面片，向来是只闻其名不知其物的。所以第一次尝到时，在家人诧异的眼光下，一大碗冒尖炒面下了肚，直撑得打嗝。

高中时候，大家都最关注三件东西，一是分数，二是隔壁班那个好看的男生（女生），三是吃。

前两件一个需要天赋，一个需要嘴皮子，只有吃这一件，只要跑得够快，就能吃到想吃的。所以饭堂里唯一一个卖炒面片的窗口，就成了大家练习田径的那条目标线，每个人以第一名的成绩为目的，为的是第一锅的炒面片。

后来的第二第三也还不算晚，但却已经没有了第一锅的感觉，唯独可以欣赏一下大师傅炒面的场景。

案板上堆着早就已经醒好的面，负责扯面的师傅伸手揪一团面下来，抹上油，伸手压扁，抄过擀面杖，左擀两下，右擀两下，已经成了一条薄薄的面。手一抬，面已经搭在了胳膊上，左手大拇指和食指捏住面条一头，右手如飞，簌簌簌簌，一片片面片被揪落到锅里，面片就是锅里上下翻飞。

稍煮片刻，面片皆浮在汤锅上，已经熟了。拿着笊篱一抄，满满一笊篱面，在早就盛好的冷水里过一下，倒入炒锅。扯面师傅的工作算是完成，接下来，就是炒面师傅的舞台。

扯面师傅煮面的时候，炒面师傅早已经弄好了配菜，锅里的油已经热了，滋啦一声，葱姜爆香，一股香气弥漫在整个操作间里，那边扯面师傅的面也刚好煮透，一起倒入锅中，配菜也一起下了锅，红的绿的，说不出的好看，而看的人也早就看尽了兴，看出了口水，纷纷拿出自己的餐票开始盛面，匆匆找到一处座位，端着一碗油光闪亮，香气扑鼻的炒面大快朵颐起来。

而这也是我在高中午饭时刻最常见上演的时光，时常三五个同学，等在窗口前，看炒面的师傅的“表演”，一边说着当天的数学题目，时不时地还偷瞄几眼旁边的女生。

到了高中毕业之后，去了别的城市，南方的城市，以稻米为主，面条只有早餐的时候才出现，作为填肚子的点缀。找一处餐馆，要碗炒面，店家一脸惊异的笑，随后端出来一盘油水流淌，伴着西红柿的杂和菜，还没吃几口，已经油腻得无法下咽。

好不容易到了假期，下了火车，急匆匆奔向高中，正是午饭时候，三楼的食堂那个买炒面的窗口还在，立马掏钱买张临时餐票，盛碗炒面，找个座位，坐下来。

一口下去，长出一口气，抬头看看周围三三两两聚在一起的学生，恍似昨天。

文/ 极目北望

莴笋是中国较普遍的蔬菜之一。有些地方叫莴苣，其实莴苣是菊科莴苣属的统称，既包括我们称之为莴笋的茎用莴苣，也包括我们称之为生菜的叶用莴苣。生菜和莴笋，的的确确是近亲关系，这有悖于直觉，可见直觉不可靠。

莴笋主要吃其肥大的茎，有特殊的鲜甜味。英美人认为这种鲜甜兼有芹菜和生菜的味道，给它取名叫celture，其实就是celery（芹菜）和lettuce（生菜的组合）。切片清炒或下火锅，都很适合。我家喜欢凉拌。嫩莴笋切丝，用食盐、酱油、声醋、麻油、蒜末、粗辣椒粉和油辣椒来拌。最重要是香菜末，与莴笋同嚼，能生发出另一种鲜美。这道菜下蚕豆火腿焖饭，是吾乡的固定搭配。

生菜的祖先是毒莴苣，有麻醉成分，古罗马人拿它做安眠药使用。现在我们常吃的生菜是经过杂交的品种，早已失去毒性。香港人吃得仔细，把生菜分作分西生菜（结球莴苣）和唐生菜，前者用作沙拉原料生食，后者于滚水中烫熟，浇上蚝油，是典型的大牌档快手菜式。我对生菜兴趣缺缺，因其没什么味道，全无个性。

生菜在台湾被叫做菜心，但对于整个华人群体，菜心主要是指芸薹属的Brassica rapa var. parachinensis。英文名叫choy sum，从发音看，显然来自广州白话。广州市增城区冬季出产的菜心，因迟于其他地区，叫做迟菜心，又高又壮，所以又叫高脚菜心，是当地名产。迟菜心炒腊肉，熏腊油香与蔬菜甜味交相融合，应季而食，一旦错过，只好明年请早。

油麦菜也是广东菜市场上常见的蔬菜。属叶用莴苣，按口味来分，有甜麦苦麦。苦麦其实苦得有限，实在怕苦，焯一焯水再炒。油麦菜最经典的做法是，开一听豆豉鲮鱼罐头，与油麦菜同炒。浸泡鲮鱼的油，与豆豉一起，为油麦菜增添了复杂的咸香。

说起常见的英文食物译名，除了choy sum，还有dim sum（点心）、chop soey（炒杂碎）、chop mein（炒面）等等。Dim sum通常是指广式饮茶点心，不要与dim sim混淆。Dim sim是厚面皮包上蔬菜和肉油炸，蘸酱油吃，是上世纪初中国人在澳洲基于烧卖发明的古怪食物。最初是谁发明的已不可考。广东二代移民陈荣享，英文名William Chen Wing Young，开了食品厂和餐厅，大量生产，将其发扬光大。他女儿Elizabeth Chong也是活跃的饮食界人士，上电视、写书，颇受欢迎。

传说chop soey与李鸿章访美有关，大概是瞎扯。李鸿章访美是在1896年，而现存最早有“杂碎”这道菜的菜单，则是1879年的。这类美式中国菜，为满足西人口味与好奇心而出现，与纯正中菜无关。可是你如果去跟美国人说中国没人吃这个，恐怕会被视作不懂中国的异类。

不过美国中式餐厅中常见的“左宗棠鸡（General Tso’s Chicken）”，却真的是中国大厨发明的中国菜。1970年代，蒋家御用大厨彭长贵，在接待美国太平洋第七舰队司令的宴会上，首次推出这道菜式。后来彭长贵到纽约开餐厅，基辛格吃过后大为赞赏，一经媒体报道，其他中餐厅纷纷效仿。美国人更接受酸甜口味，又搞不清中国话，将左宗棠鸡的名号，安在了另一位大厨Tsung Ting Wang发明的“曾国藩鸡（General Ching’s Chicken）头上，湘式咸辣口变成咕咾肉一般的酸甜口，左名曾实，连彭大厨都为之瞠目结舌，不知所以。

文/ 韩磊

“锦官城外柏森森”，今年初夏，中哥真的辞了职跑了一遍西南西北，正当我们打趣他重走孔明北伐之路时，他一个问题难住了我：“你当时去西安吃的烤肉店叫什么名字？我真想去试试。”我想了一个晚上第二天回复他说：“好像没名字。”

于是中哥去了成都并没有代我跟孔明先生问好。可是，西安那家烤肉店真的没店名啊；可是，西安的烤肉是真的很好吃啊。

彼时暮春，青龙寺的樱花谢得很委婉，回音公园里小姐姐的陕西普通话很好听，华清池的夕阳拖着贵妃般的羞赧红彤彤地落了去，华灯初上，小寨的流浪歌手轮流唱着崔健和许巍。

长安城的姿色，是夜晚给的。

西安的路很宽，树很高，烤肉的香味很勾人。晚餐故意吃得很少，宵夜时间似乎也提前得理所应当。在网友攻略和当地人的指引下，七拐八拐地穿过几条街，循着烟气看去，只见十来台小桌子撑开了摆在街边，两个一米长的烤炉横在屋前，说是烤炉，其实是最传统的金属槽，里面炭火烧得正旺，炭上架着烤架，一串串烤肉任性地摊在烤架上，滋滋滋，火舌把肉舔得冒烟。

一名精瘦的大爷坐在摊钱不断翻着烤肉，他端坐在烤炉边，双手有节奏地翻弄着竹签，时而右手抓起一捆烤肉串翻身，时而左手掂着瓶子撒孜然，夜越深，店生意越好，客人一桌桌换着，划拳劈酒声音此起彼伏，热情一浪浪，盖过了路边的车鸣喇叭，压过了冰峰或啤酒干杯的声响，觥筹交错，杯盘狼藉……

大爷依旧眼皮不抬，盯着火舌里的烤肉，翻滚着芝麻和孜然，辣子的红撞击着火花的黄，火光闪烁着大爷红润的脸庞。大爷话不多，除了时不时叫唤着伙计帮忙上菜，其他便抿着嘴在烟火里烤肉，说他是侠客我信，说他是忍者我也信，如此专注地烤肉，还是在烟火辉煌的西安街边，一株株古木拔地而，蘸满烤肉的香味捣破云端，这样的隐士在闹市巷陌里烤肉，大爷依旧不苟言笑。

路灯是上世纪的设备，歪歪的电线杆下，大爷任性地烤肉，顾客便排队等吃。大爷烤肉似乎不设菜单，他烤啥子顾客就吃啥子。

我们端了一盘盘烤羊肉。滋啦啦地冒着热气，火候恰到好处，火舌舔着的肉，外脆里嫩，肉质紧而香，孜然和芝麻被高温逼出了阵阵香气，辣椒少许，一口一大块肉，齿间咀嚼，尽是香嫩。此前的我对烤肉带着偏见，总觉得如此粗鲁的吃法没能带出肉质最本真的味道，吃货们下肚的都是调味料的香气，此刻蹲在马路撸串的我，一改以往偏见，原来西安的面有麦香气，肉质如此鲜美，脑海里调味料“喧宾夺主”的想法消失得干干净净。

肉质鲜美，调料提味，火候全凭经验，这样的烤肉用啤酒下肚，肆无忌惮地打一个饱嗝，夏日白天里的烦闷一扫而空。

后来在别处试着吃了一顿韩式烤肉，一片片蘸了酱的肉平铺在金属板的油纸上，滋啦啦香气渐渐氤氲开，肉片厚度暂且不提，只是觉得这样的吃法，少了竹签串肉的豪气，少了牙齿叼着大肉块撸过竹签的畅快，少了大口咀嚼的幸福感，少了唇齿间腾腾而出的灼热。

夏天是啤酒的，是夜晚的，也是烤肉的。夏至一过，白天便慢慢短了，平日里记不住店名的遗憾，全在这越来越长的深夜里，在这滋滋冒烟的长安烤肉中，吃起来，喝起来，打起来。夏天慢慢也要溜掉的。

文/ 蔡浩杰

关于端午节，最初的记忆源于沅江河畔。

那时候的我并不懂什么是端午节。只知道那几天外公会包粽子给我们吃，泡艾叶澡，门上挂艾条，身上佩香囊…外婆拉着我的小手急急忙忙往河边走，城市锣鼓喧天、人声鼎沸，所有人都欢呼雀跃地往河边跑，到了河边，除了大人们高大的背影拥挤的人群，我什么也看不见。

从大人们的表情和齐刷刷的助威中判断，赛龙舟经过这里了，而赛龙舟到底是什么样，外婆抱我起来晃了一眼。桨手每人持一支短桨，随了鼓声缓促为节拍，把船向前划去。故每当两船竞赛到剧烈时，鼓声如雷鸣，加上两岸人呐喊助威。看似力大如牛一介莽夫，但这么多队员动作的协调性一致性前呼后应，人心汇聚，有着不可阻挡的气势。

端午节除了吃粽子，其实还有很多传统美食，杨梅、雄黄酒、血鸭，楚国人将吃鸭文化发挥到了极致，什么啤酒鸭、血鸭、酱板鸭、炖老鸭…几十种做法，每种做法都蕴含了一座地标的舌尖文化。

没有一只鸭能活过端午节吧，血鸭是湘西地区最为普遍的做法，一只鸭要一斤葱，一斤嫩姜和螺丝椒，爆炒，加以专门炒鸭的甜酱闷锅，香气从厨房弥漫至屋子、弄堂、走廊……那气味可催人一口气咽下两碗米饭，血鸭的要诀是，鸭肉闷到酥软有嚼头后，开锅将事先备好的鲜鸭血均匀淋在上边，速翻炒，以热度将鲜嫩的鸭血瞬间至熟而不老，最后将打好结的四季香葱铺在上面，便可开饭了！血鸭成了湖南人无论身处何处的一种舌尖上的乡情，就连吃不完的汤汁，留作用来煮碗鸭汤米粉或者米面也让崽子们馋到舔盘子，其实，里面的葱和姜片才是精华，每一片姜和葱结都包裹着汤汁浓郁的香气，回味无穷。

过端午首先想到的是屈原的爱国主义情结，实际端午节还有一层意思，就是驱鬼辟邪。过去，由于五月瘟疫易于流行，死者众多。所以端午节也同样是一个驱邪辟毒的节日。除了人们熟知的要饮雄黄酒外，悬钟馗像也是必不可少的。梁实秋就曾在文章中有过这样一段描写：今日何日？我家老妈子曰：“今天是五月节，大门上应该插一些艾草菖蒲，点缀点缀。”我家老太太曰：“今天是端午节，应该把钟馗捉鬼图悬在壁上，孩子脸上抹些雄黄酒，辟邪辟邪。” 我的外婆用土陶罐熬一锅艾叶水，给我们这些小崽子泡澡，说是可以皮肤好好，夏天不招蚊虫叮咬，不长痱子，门框两侧挂上则两束艾枝用来祛病除魔。

端午节作为最古老的传统节日之一，饱含着文化和精神内涵，仿佛穿越千年，去感受不同时代的人们，如何通过节日去表达对自然的尊崇和敬畏，以及展现生活的智慧与情趣。

而今身处异乡，北方端午失了明显的地域优势，唯得三天闲假，隔空回忆童年趣事，那条河那吊脚楼那人那些气息，悄然而至。

文/ _何睦