想不起是哪一年的夏天，工作很忙，基本上每天回到家都是半夜，于是我常常顺手再楼下便利店买两串关东煮当宵夜。
到后来因为职业原因，也见了不少日本人，有次聊到关东煮我提起便利店，他们瞪大了眼睛，害怕不礼貌又忍不住说，那也能叫关东煮？那场面真是大写的尴尬。
悲催的过去不回忆了，今晚，我们就来科普一下，关东煮！
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说起关东煮，它大概是日料中最独特的存在。从便利店到路边摊，它的门槛不高，是大众化的平价快餐。冬夜里在711买个杯装好炖，吃完了一路捧着杯子，余下的热汤还能用来暖手，这是一代人的情感记忆。
但或许正因如此，比起寿司、刺身、乌冬面，它又在中国承受着大众最深刻的误解。很多人不知道它是一种日料，也总有人分不清，它和土生土长的麻辣烫、串串香，到底有什么区别。
是不是热汤炖食物，捞起来就算是关东煮？从711、全家到街头小巷里不知名的小摊，国内在售的关东煮就是日料里定义的关东煮吗？看着全家的关东煮窗口又排起了长队，我想不知所以的吃煮群众们，可能急需一场科普。
I. 最初的关东煮，就是一块烤豆腐？
关东煮在日文中的写法是“御田おでん”，“田”是“田乐”的简称。田乐是什么呢？指的就是烤豆腐。
平安中期至室町末期，日本流行一种名为“田乐”的传统舞乐，同一时期，一种串了两根竹签的酱烤豆腐在民间广受欢迎。由于其形态酷似踩着高跷，一身白衣的田乐艺能人，故而被称为“田乐豆腐。”
到了江户时代后期，“田乐豆腐”的食用方式发生了转变。人们不再把它串起来火烤，而是加入酱油炖煮。除了豆腐，魔芋、萝卜、芋头等食材也被放入海带汤中煮熟，并涂上豆酱做成“田乐”，称为“御田”，在关东一带以街摊的形式流行开来。
II. 最鲜的汤底，无关大骨和味精
目前在中国，可能还没有几家卖的是真正意义上的关东煮。之所以这么说，关键在汤底。国内关东煮有三好：大骨、味精、浓汤宝。
而正宗关东煮采用日式柴鱼昆布高汤，柴鱼是鲣鱼下腹肌肉蒸熟烤干再发酵后木质化的产品，昆布是中国人所说的海带的一种。两物相融，就是世界公认的第五味“鲜味”的祖先（前四味为酸甜苦咸）。
鲜味用来描述谷氨酸盐和核苷酸的味道，1908年，日本科学家池田菊苗发现了海带汤汁中的谷氨酸盐；接着，小玉新太郎在1913年发现干鲣鱼片中含有核苷酸。
更重要的是，核苷酸和谷氨酸盐之间的鲜味有协同效应，形成的鲜味强度高于单独成分。柴鱼昆布高汤就是这种协调效应的经典食物搭配，因此被认为是最正宗和纯粹的鲜味。
最鲜的汤底来之不易，它的诞生发展史也是日本东、西文化的交流史。
柴鱼与昆布这两种鲜味，最初分居在关东和关西。幕府时代，北海道采摘的昆布大量运往大阪，昆布高汤便在关西蔚然成风，辅之薄口酱油形成了地道的关西味；相比之下，关东的口味偏重，柴鱼、浓口酱油成了汤头的主料。
1923年的关东大地震为这两大鲜味的相遇带来了契机。彼时东京的很多田乐烧店倒闭，关西商人趁机进入东京抢占市场，带来了薄口酱油与昆布高汤。在漫长的历史河流中，两大鲜味慢慢交融，一锅绝世好汤就在两地食俗的彼此浸染中散开了它的鲜香。
III. 真正的精髓，在于那块白萝卜
关东煮到底应该点什么？根据我多年在便利店排队购买的经验，中国同胞多以肉食动物为主，鸡肉串和各种丸子大受欢迎，最正宗入味的关东煮主料却往往无人问津。
一碗关东煮，第一必不可少的是那块看似不起眼的白萝卜。白萝卜在日本被称为“大根”，有“关东煮之王”的美誉。
为了获取最佳口感，萝卜段的厚度在3cm左右；为了不煮碎，在去掉萝卜皮后还要刨掉两头的尖锐部；为了去掉萝卜本身的苦味和辣味，加水炖煮10分钟，出锅后用清水洗净，才能作为关东煮的材料使用。
玉子（鸡蛋）在全部食材中重要性位居第二，因为入味时间比较久，一般会最早被放入高汤中。高汤的味道如何，也直接决定了玉子本身的口感水准。
鱼肉山芋饼是风靡日本的关东煮特色食材，但在国内似乎并不多见。这一块棉花糖状的鱼肉加工制品，是鳕鱼肉泥与山药的结合。鱼肉山芋饼口感棉柔，容易吸收汤汁的美味。不同于关东煮的其他食材，鱼糕类不需要煮太久，反之会让美味流失，因此常常在临出锅前被最后放入汤中。
IV. 711不正宗？不如自己动手
从国内来看，在亲民档的关东煮中，711的好炖是相对而言的NO.1了。但若论汤底，好炖多用调味剂，味道偏咸而不是地道的鲜味；若说食材，对每一样的前期处理、下汤的顺序也远远没能达到正宗关东煮的要求。
有生之年，总要吃到一次地道的鲜味关东煮吧。天气这么冷，如果来不及飞去日本，自己在家DIY也可以完爆全家、711。
如何制作汤底，在网上可以搜到各种五花八门的教程。在此，我们仅用一张图回答这个问题：
最后，要特别强调各种食材的入锅顺序：
高汤加热后，白萝卜→鸡蛋→魔芋豆腐→章鱼足→油豆腐→鱼糕（鱼肉山芋饼是出锅前放）。
在家自制关东煮，熬的是耐心。比起街边便利店的随手取食，自然显得费时费力。但冬天里天寒地冻，等待的过程说不定也会带来温暖的感受。开好锅就坐在一边静静的看看书，等到热气蒸腾，鲜美的味道渐渐充满了整个房间。
可以开吃了，这真是今年冬天最安稳的一种幸福。
文 / 洪蔚琳
图片 / 百度图片、500px、视觉中国、花瓣网