许多人或许不知道，在以“麻辣”著称的川菜中，被视为最上乘的一道菜，却没有半点麻辣。
清水白菜。
清水白菜又叫开水白菜，由一百多年前清宫川菜御厨创作。常见的大白菜心，煮于烹制方法极为繁复的高汤而成，口味清鲜醇香，品相淡盐素净，上得了国宴。
作为四川农村长大的孩子，我不曾品尝过清水白菜，甚至听说都已经很晚。
清水煮白菜我倒是吃过不少，不止煮白菜，还有煮茄子、黄瓜、冬瓜、南瓜、豌豆尖···煮，作为一种被认为健康且呈现食材本性的烹饪方法，表面上看，与重调味的川菜格格不入。而实际上，在我的故乡井研县甚至整个西南地区，很常见。
当然，更有可能的原因，是欠发达的西南地区尤其农村百姓，看中了“煮”的简便与经济。
记忆中小时候最常吃的是白水茄子。煮耙（川方言，pa，一声，意为软）的茄子，软绵清香，汁水微甜，单吃就很不错。更经常的，往往夹一缕茄肉，蘸上红油海椒，往嘴里一送，辣油可口刺激爽，而又未深入茄肉，因而茄香本身得以存留。于是，重口蘸料和蔬菜清香此刻和谐共融，舌苔和整个口腔为之欢愉。下一口白米饭，好踏实。
回忆起来这是美味，而小时候并不见得多欣赏。一来清水煮菜太稀松平常，二来小孩子总喜欢新奇的事物，在物质相对贫乏的农村长成而后外出，吃食上更乐于追求刺激。
从到市里读寄宿高中，而后到北京上学工作，不常在家已有十年。工作差旅南来北往，喜欢尝各地美食，对麻辣的偏好不曾改变，但小时候常吃的清水煮菜，很少吃到，也不以为意。现在重新记起来爱起来，源于室友做的一道菜。
室友是贵州人，和我口味相近。我们共同租住在北京，至今不习惯本地饮食，都爱做饭，于是我们往往让家人从四川贵州定期寄来食材和佐料，坚持自己下厨。
有一天，他做了一道素瓜豆汤。
简单来说，这道菜就是西葫芦切块、四季豆摘段，搁一起用清水煮熟。那顿饭的主菜是贵州麻辣鸡，素瓜豆汤是室友顺手煮的。
菜上桌，瓜豆的青绿并列于麻辣鸡的火红，更显得色泽清新，瓜豆原始的清香闻得分明。配的蘸料是调好的贵州干辣椒面，用汤稀释。夹一大块西葫芦，下蘸水里滚一转，一口包住，咬下去，顿生一种似曾相识的复合的爽快感。完了喝口汤，是似曾相识的清甜。
记忆中的味道重返舌尖，惊喜又惊艳。
有天我做饭，煮了盆豌豆尖。市场里买的豌豆尖不如小时候地里现摘的嫩，买回来可以再掐一掐。城里的自来水也不见得有农村井水可口，最好用纯净水。清水烧开，豌豆尖下去，一两分钟即起锅，可加淡盐。
来吃饭的女同事，山西人，竟说自己没吃过这个菜，一口气连喝两碗汤，连问我这菜叫什么、怎么做。
此后我们但凡正经下厨，尤其招待朋友，就必有一道清煮的蔬菜。茄子清香、豌豆尖鲜纯、南瓜甜糯、白萝卜爽口···各地的朋友口味不尽相同，每次对饭菜褒贬不一，唯有在一盆清淡中，可以取得共识。
时隔多年，清煮的蔬菜再次成为我的家常。
朋友说能不能来个清水白菜。他哪里知道正经清水白菜，选材之苛刻，做法之繁复，烹饪技术要求之高，难以成为家常菜。我做不来。
美食家常认为，清水白菜的过程和成品，极繁至极简，菜品有了辩证的哲学，段位不同了。有网友引用一句熟悉而俗气的鸡汤，表达清水白菜的哲学：回望人生，最曼妙风景是内心的从容淡定。
菜里吃出人生哲学固然好，但好吃和健康才是食物最大的哲学。对我而言，每一道用心的清煮蔬菜，都是清水白菜。
文/ 许研
