作者： 陈仕乾

吉本芭娜娜在《厨房》的开头就说到：

在这个世界上，我觉得我最喜欢的就是厨房，无论在什么地方，无论是什么样子，只要那里是厨房，只要是做饭的地方，我就不会厌恶。

确实，厨房对于一些人来说是超越出一个单纯的烹饪空间。它有着更重要的意义，比如表达，宣泄，甚至是自我疗愈。

最近看了一部影片《女招待》，它让我更坚定了厨房有治愈功能这件事情。其中一幕让我印象很深，女主人公Jenna在厨房一边哼着曲子一边做着派，她的身体跟着韵律和搅拌的节奏晃动着，眼神里流露着孩子才有的满足和享受。但现实中，Jenna的生活可以说很糟糕。在一家小店做女招待，周围的同事也有着各自的烦心事儿，她还有一个控制欲极强、暴力自私的渣男老公Earl。Jenna摆脱这一切的唯一希望就是一场奖金不菲的烘焙比赛。然而，就在准备参赛前她发现自己怀孕了。

生活最喜欢给你一个希望大礼包，然后告诉你不好意思发错人了。如果你遇见了这样的情况，会如何应对。

Jenna的回应是跑去厨房做一大堆天马行空的派，比如“我不要厄尔的宝宝派”、“宝宝夜半歌声扰我清梦派”。

她因为做孕检认识了温柔的妇产科医生，并和他坠入爱河。她又顽皮地创作了“厄尔因外遇杀了我派”、“外遇有罪别让厄尔杀我派”。

她在离家出走又被老公抓回来躺在床上想出了“怀孕、悲惨、自怜的失败者派”。

看这部片很有共鸣的原因是我也有过一段灰色的人生经历。

前年的冬天，失恋、工作岗位调整、肺炎以及后遗症，轮番击倒了我。精神状态不好加上抗生素让我每天都恍恍惚惚食欲不振。有一天，我请病假躺在床上看《幸福的面包》，其中有一个面包发酵的延时镜头，恍惚间突然隔着屏幕闻到了香气，顿时来了精神，竟然虚弱地爬起来想去做面包。

我听着喜欢的电台节目，守着面团一点点揉出薄薄的筋膜，再慢慢发酵长大，最后沉溺在满屋的小麦香气中无法自拔。当然，我没有Jenna的创造力和豁达，我只想寻求一个情感宣泄的面团以及一个好吃的吐司。

其实，每个人都有自己版本的伤心故事，但并不是人人都可以用一个轻松的方式表达出来。我最喜欢的英国单口喜剧演员Simon Amstell，他的素材都是来源于生活的观察，他通过诙谐的艺术形式把其中不那么美好的一面坦露给观众。

大家都把悲伤和不堪藏着掖着的时候，Simon Amstell却在分手三天后，把这段故事作为素材放到节目里。我不知道他是不是真的还在心痛，但能直面伤痛，从来都是新生的开始，我将其视为真正的“英雄主义”。

现在这个时代的人，都不太容易高兴起来。贩卖焦虑，和鼓吹你被同龄人抛弃，是一件很流行的生意。可我从未想过，要有什么巨大的成功，我渴望的是活成自己的模样。

我乐得纠结在自己的小世界里，喜怒哀乐，都是真实的，治愈自己，比什么都重要。

吃货看剧瞎掰指南

“你吃饭的时候都在干嘛？”

“看剧啊……”

我记得剪刀手第一次跟我见面的时候，我们谈的是《疯狂动物园》，当时我说最有感觉的画面，是看到小兔子一个人打开萝卜便当，然后跟家里说我过得很好的镜头，就像很多次我忙完了，自己一个人路过便利店买一碗关东煮一样。

到最后我都没有拿这个选题写文章，但这件事我们一直在谈。所谓电影嘛，有时候就是帮我们说了不知道该怎么说的话。所以我们开了这个专栏，它不是影评，没有章法，纯属瞎掰。

今天是这个栏目第二期，你可以留言说说希望看到我们写什么，当然也欢迎你来投稿。

文/ 王卓
图/ 百度图片

清明时节，愁绪满满，唯有美食可开怀。都说“清明螺，肥似鹅”，清明前后正是螺蛳最为肥美的时候，天赐恩物岂可辜负，来来来，去年浸下的杨梅烧酒满一杯，肥美似鹅的清明螺蛳嘬起来。

螺蛳在南方那是太寻常不过的东西，就是现在这个季节，沟渠湖泊田头塘底，随手一摸，手心里总少不了会有那么几只。也许是因为螺蛳肉少，吃着又费劲，虽然民间有着悠久的食用历史，却极少见诸文字。李时珍倒是本着万物皆可入药的理念，在《本草纲目》中也给予了小小的螺蛳一席之地：“处处湖溪有之，江、夏、沔尤多，大如指头，而壳厚干田螺，惟食泥水，春月，人采置锅中蒸之，其肉自出，酒烹糟煮食之。”

正如李神医所言，待螺蛳产子，那就“不堪用矣”。清明前后，正是螺蛳产子之时，要吃就得趁着螺蛳还未产子的时候，这时螺蛳营养丰富最为壮实。所以，在江南一带，螺蛳是清明前后的一道时令菜。

爱吃能吃会吃的汪曾祺曾说：“螺蛳处处有之。我们家乡清明吃螺蛳，谓可以明目。用五香煮熟螺蛳，分给孩子，一人半碗，由他们自己用竹签挑着吃，孩子吃了螺蛳，用小竹弓把螺蛳壳射到屋顶上，喀拉喀拉地响。”

不过江南吃螺蛳可不像李时珍所说的那样“置锅中蒸之”，家中顽皮小子自河沟池塘摸来或者主妇上街顺手买来的螺蛳，清水将养一两日，待其吐尽泥沙，然后剪去螺尾。以往在老家，剪螺尾这任务往往也是归家中半大小子的。傍晚时分，巷口路边总能看见平时调皮的男孩拿着大剪刀或者老虎钳专注剪螺尾的场景。然后么，旺火热油、葱姜蒜、料酒酱油，爆炒，最后点上点白糖吊味就可以上桌了。

蘸点汤带点卤，唆唆两下，丰满肥美的螺肉就进了嘴，口腔里紧实弹牙的感觉还留存着，咪上口酒，啤酒老酒烧酒……什么酒无所谓，总之是要来点酒，那就全齐活了。所以在水乡绍兴就有了那么句话“笃螺蛳过老酒，强盗来了勿肯走。”

而在北方人看来，这种嘬螺蛳的美妙滋味是非常难以理解的，关于螺蛳个小肉少的质疑倒是其次，关键之关键在于“嘬”这事上。当他们看到南方人挑个螺蛳扔进嘴里，嘴巴微凸轻轻一嘬，眨眼间就能肉壳分离，可轮到自己不论嘴巴嘟出多长、嘬得多酸，都不见那螺肉松动分毫，沮丧之余，只能放下筷子、拿起牙签、掀开螺盖、挑出螺肉，同时少不得两手汤汁淋漓，自然就对螺蛳敬谢不敏了。

嘬螺蛳，在南方，似乎是轻易就可习得的天赋技能，虽然模模糊糊中记得极小的时候，自己也是要借助绣花针来吃螺蛳的，可似乎略一长大就自然能撇去工具的辅助熟练的大嘬特嘬了。所以，身为江苏高邮人的汪曾祺汪老吃螺蛳居然还要“用竹签挑着吃”，这明显就是基本技能不过关嘛。

比起小巧的螺蛳，田螺的个头明显大了许多，但是个大肉多就不易入味，虽然也可以如同螺蛳般直接上汤或者红烧，滋味总是差上一筹。不过，这点小事哪能难倒美食技能满级的国人呢，一道田螺塞肉轻松解决问题。

田螺塞肉是道细致菜，做起来要花点功夫。大田螺静养一两天吐净泥沙，剪去些许尾部，煮熟后放凉，挑出螺肉去除泥尾，螺壳洗净待用。将螺肉剁碎，再与肥瘦相间的五花肉末相搅拌，香菇、嫩笋或马蹄切成碎丁，一道拌入，加料酒、盐、酱油及葱姜末等去腥调味上色，将拌好的馅料填塞回螺壳，莫要填太满。塞好的田螺放入锅中，加黄酒、生抽、老抽、糖、葱、姜、蒜，加水没过田螺，大火烧开转小火慢炖半小时左右，待得滋味入透，再以大火略收汁即可。

夹起一枚田螺，或以嘴吸或以筷挑，所塞之肉轻松而出，绝无螺蛳嘬之再三而不出的尴尬。入得口来，螺肉紧弹、猪肉鲜腴、笋丁爽脆，加之个头不小，鲜美滋味充实了整个口腔，幸福感随之而生，让人不由的眼半眯口微张头轻晃，发出满足的长叹声：“真好吃……”

相信在杏花村中如果有盘田螺塞肉来下酒，即便是冷雨纷纷的清明时节，杜牧也不会有欲断魂的感慨了吧。

文/ 司空

前些日子，在某商业中心看到一家冠以香港地名的茶餐厅，名字中有“冰室”二字。冰室与茶餐厅，不是完全等同的概念。早期冰室只有“小食菜馆”和“烘制面包饼店”牌照，不卖需要大牌的米饭类食物。后来跟着市道变化，才兼卖饭，再后来干脆大家你中有我我中有你，混为一谈。

最早的冰室是在广州出现，多宝路顺记冰室创始于1920年代，已结业的阳光冰室创办于1940年代；而香港较早期的九龙华南冰室，迟至1959年才创办。 有人说，“冰室”之名源自梁启超《饮冰室文集》。

如果此说的确，则此类食店，于市井气之中，又透出几丝雅致来。若以字面意思论，“饮冰”即喝冰冻饮料，确乎是冰室一大服务。华南地区气候潮热， 暑天来一杯冷饮，实在爽快，难怪乎当年冰室遍地，曾是广州、香港市面上极普遍的食肆。

如今餐饮业态巨变，冰室式微，变得过时。街坊生意之外，吸引新客群 ，只能打情怀牌，影视作品作为大众传播媒介，自然起到了很大作用。有人数过，旺角中国冰室曾在港产片中出现十二次，包括《PTU》、《江湖告急》、《全职杀手》、《濠江风云》、《庙街的故事》、《新不了情》、《旺角揸FIT人》、《性工作者10日谈》、《迷离夜》、《西环的故事》、《我爱你》和《飞一般爱情小说》。影迷按图索骥来朝圣，好多人浮光掠影，乱拍加自拍后，吐着“不怎么样”的槽拂袖而去，也算如今冰室中一景。

《PTU》是银河映像影迷一致叫好的电影。其中，机动部队巡逻途中宵夜，重案组上来找肥沙问话一幕，杜sir明确给出镜头，是在中国冰室。按片中时间，这幕发生在半夜两点。实际上，中国冰室营业时间为早晨六点至下午七点，艺术与生活毕竟两回事，不可当真。

然而艺术毕竟也来自于生活。除了营业时间不对头，镜头中其他元素都忠实呈现了中国冰室样貌：上下两层、窄迫楼梯、瓷砖铺地、木制卡座、旋转吊扇，以及柜台上整齐排列、用来找零的硬币等等。

如果你认真看电影，会发现，机动部队成员吃的都是方便面。在冰室和茶餐厅，方便面是普通的主食选择。1968年周文轩从日本将方便面制造技术引入香港，由永南食品公司生产出“公仔面“，一时间风靡市场，家庭、茶餐厅市场一并攻占，以至于出前一丁品牌在香港始终落于下风，延至1989年，才以日清收购永南，两家合作一家收场。

公仔面与出前一丁，各有其拥趸食客，但大家都认可出前一丁成本较高，点方便面为主材的食品，换出前一丁，通常要加钱。中国冰室2014年菜单上，将公仔面与通粉、意粉列为一类，鸡丝、叉烧、火腿、肠仔、煎蛋汤面，统统18港元。在更后期一些的菜单上，价格变为20港元，换成出前一丁的话，另加4元。

用出前一丁做主材的拌面，叫做捞丁。如果你点普通方便面换出前一丁，伙计就会在单子上注明“食丁”。用简称指代食品，最早是为了便于提高工作效率，后来变成行话。

《PTU》中，邵美琪扮演的女警官，要了一杯“柠啡”，即是“柠檬咖啡”的 简称，类似的还有咸柠七（咸柠檬+七喜汽水）。再行话一些，生春=太阳蛋（单面半熟，源自英文sunny side up），熟春=蛋黄煎熟，反蛋=双面煎蛋。

还有更费解的，如鸡蛋三明治，行话叫“揽住”，因为“揽住”的声调与“蛋治”一样；热牛奶在点单上写作阿拉伯数字29，因为2与“热”谐音，英文nine与“奶”谐音；206=热柠乐（热柠檬可乐），等同此理。

最有趣是西多士，行话叫夏蕙姨，典故是影星黄夏蕙与林蛟拍拖，吃西多士要淋糖浆（淋胶），淋胶与林蛟谐音，夏蕙姨要“林蛟”，故而得名。能以这种方式在饮食业名字长存，不知夏蕙姨是该喜还是该怒呢？

一般食客不用懂那么多，照着菜单上点就是，伙计自然会翻译成自己人懂的术语，去和后厨交流。想显得自己懂行的话，点单时装作不经意说说“茶走”（奶茶不要糖，牛奶换成炼乳）、“走雪”（不要冰块）也就够了。如今人工高昂，能请到人已是幸运，入行不久什么都没学会就跳槽者大有人在。只怕你去装行家，遇上瞠目结舌不知所以的店员，未免真心浪投，大不划算。

红磡宝其利街文华咖啡冰厅所在物业，门宽48呎，深40呎（约180平米），2017年成交价5600万港元。以回报率3%和饮食业房租占成本20%计，每天起码得做两万五千元生意。

《PTU》中邵美琪扮演角色喝那杯柠啡，热饮18元，冻饮20元，足足得卖上一千来杯，这店才开得下去。业态更新加成本高企，冰室逐渐退出市场，未来只有打着冰室幌子的假冰室，是可以预见的了。

 

文/ 韩磊
图/ 韩磊

近年来，随着社会上中产阶层越来越壮大，人们的生活水平越来越高，家宴这种自古就有的礼宾形式，似乎正在回归。

越来越多的家庭喜欢用家宴来表达对亲人友人真诚浓厚的情义。家宴已不再是一顿简单的饭菜，而是代表一种高等级的礼遇。我们的幸福，就徜徉在这亲手制作的美味和亲情友情的叠加升华之中。

上周，我有幸参加了一位好友夫人的生日家宴。这场幸福满满的美食与友情之旅，让我深切感受到家宴的魅力。

这场生日家宴，两个月前就提前预约好了。其实，从约定的那一天起，主人家就开始了种种准备。曾经有人调侃道，要想一年不安生，就装修房子；要想一天不安生，就请客吃饭。是的，请客备菜买酒并不是一件容易的事。在我看来，愿意摆家宴的主人，大多是善良大方与愿意真诚付出的人，也是不厌其烦和勤劳勇敢的人。当然，主人对自家环境氛围以及自己厨艺水准的高度自信，也是必不可少的。

在家里接待客人，内外环境优雅、卫生整洁是首当其冲的。我想主人一定会专门腾出时间来，进行全方位的整理收纳和清洁。特别是卫生间和客厅，更是重要。

再者是餐桌餐具的准备。用什么台布，用什么碗筷，点点滴滴，都能反映主人家生活的细节与品位。朋友家客厅很大，为了此次家宴，专门架设了一张大圆桌，十余人都足够坐。用专门的棉质台布取代了常用的一次性塑料台布，感觉够上档次。

当然重中之重还是菜肴的准备与烹制。它是家宴的主角。既要发挥主人的特长，看他擅长做什么菜，又要照顾到不同客人的口味，还要讲究整体的组合。

这次朋友准备了老字号的部分经典畅销卤菜，比如苏式熏鱼、卤鸭翅、盐焗鸡、酱牛肉等，除此之外，现拌了蒜泥黄瓜、素什锦等冷菜，又专门去大超市购买了三文鱼和北极贝，做了刺身，一下子让客人感到亲切丰盛，又有洋味儿。普通星级酒店的水准也就这样了。

然而这些冷菜也只是序曲，真正的大菜好戏还在后面呢。

热菜第一道，秘制鲍鱼仔。把新鲜鲍鱼仔从壳中取出处理洗净，打花刀，为的是能吸足酱味，然后旺火焖烧，一气呵成。此菜入口味浓，肉质Q弹，营养十足。

第二道是茄汁大虾，选用进口大虾，洗净去须，油煎后用茄汁靠焖包汁出锅，味道酸甜，虾肉紧致。稍感遗憾的是，虾子未去沙线。

紧接着是山药木耳老鸡汤，是主人岳母老人家当天一大早起来，用传统方法炖制数小时而成，尤为感动。至于味道，绝对是你能想象到的地道，此处不再赘述。

第四道是红烧羊蝎子，家常做法，没有香料，属于妈妈味道系列。

值得一提的是，主人为了丰富整桌菜的口味，特地做了一道剁椒蒸鸦片鱼，十分鲜嫩，够辣够爽！印象较深的还有手工蛋饺，酸汤肥牛，灌汤鱼丸等，不一而足。

这期间主人还对菜肴逐道作了介绍。比如他的私房菜肴创意源自哪里，味道妙在何处，都让我们一一知晓，大家都直竖大拇指！

酒过三巡，菜过五味。大家都吃得十分满足，个个自称十分饱胀。但作为今晚主题的长寿面岂能错过？于是，作为客人和配角的我，也粉墨登场，主动献厨艺。用蒜子炝锅，放入时令苋菜，炒熟再倒入未吃完的鸡汤烂煮，至汤色略红，放入另一锅将熟起出的面条，再烩两分钟上桌。结果可想而知，被一扫而光。我心里默默的在想，如果这面条里再偷偷淋上一勺猪油，哈哈！那后果简直是不堪设想！

天下没有不散的宴席。

而我始终觉得，不自觉地放松身心，全过程的陪伴与自由自在的交流，才是家宴的核心所在。

家宴只是一种形式，我们在闲聊叙旧、推杯换盏、棋牌切磋中，对彼此得到更多更深的了解，从而更加增进了相互间的亲情和友谊。

有人说，美味是连接情感的纽带。融合美味与温暖的家宴，终将成为我们一生中最美好难忘的回忆！

你，是不是也蠢蠢欲动了呢？

文/ 饕客小馆
图/ 饕客小馆

在加州的乡下住一阵子，看到大华超市的上海春笋，速冻马兰头一字排开。季节的概念在这儿被渐渐弱化，人字拖和短袖T恤可以过春夏，加件外套是秋季，冬天怎么办，羽绒背心呗。也似乎只有从中国来的时令菜，在提醒着我们，原来，是春天了。

季节到了，就好想吃春天的菜。

家人的墓地在市郊青浦，早几年扫完墓，会在附近的集市带两只活杀的土鸡回家。先是整鸡清理后炖汤，待黄澄澄的一层鸡油漂浮出来，妈妈就会捞出鸡肉，切半只出来做醉鸡，剩下 的半只，换了小火，继续慢悠悠地煨着。

做醉鸡的半只，没什么特别调料，无非是里外抹粗盐，等全部凉透，用少量高粱酒和半碗绍酒泡着。晚饭时上桌，切的大小不一的鸡肉，被随意摆盘，浸透在汁水里的鸡皮软糯，有酒香和咸香，下饭极好。

后来，习惯在青浦的小饭店里吃几道农家菜，算是“春游”。记得常点的一道葱油双笋，厨房捡起根莴笋，利落地拔去叶子，刨了皮的莴春绿的发亮，拌上切块的春笋嫩头，翡翠白玉般的好看。滚油细盐，上桌时撒细碎的小葱。唯一美中不足的是，农家的香油总是差了点，整道菜多了些粗劣的香气。

又想到马兰头，春天里常有农妇在郊野采摘，一只塑料袋，一把剪刀，不到半天就可以装满一袋。嫩叶嫩茎的马兰头用开水烫完，和细碎的豆干凉拌，下重重的小磨麻油，若是再摆几粒松仁点缀，立即精致地似道宴席菜了。

这时节，捆扎好的香椿一束束也开始售卖。每周的价格都会不同，要吃最早的嫩芽，那可是价格不菲。择下略微泛红的叶子焯水，打上几只鸡蛋，鸭蛋又或是鹅蛋。外地喜欢用菜油，黝黑的锅底厚厚一层金灿灿的底油，倒入的蛋液在锅里噗嗤噗嗤冒泡的声音，是原始和质朴的味道。

清明之后，还有韭菜炒蚬肉，那种小黄蚬，有点像海瓜子，壳要更硬些，江浙一带吃的最多。蒜，姜，黄酒把蚬肉先爆炒，最后下韭菜煸到软熟，吃这道菜，我的宁波外婆会留碟香醋，小心翼翼地挑出蚬肉，喂到我嘴里。

她年纪大了，牙口不好，平日常吃一些煮到烂熟的菜，唯有这道韭菜蚬肉，每年春夏都要品尝，有时就挑些韭菜，舀一勺汤汁拌饭，依然吃的津津有味，她说，老下饭额。

古人说宁可食无肉，不可居无竹，如果春天里吃上这几道菜，那些大鱼大肉的，自然就不必挂念了。而住在海外的华人，要吃上这几道春菜，恐怕大多是要靠回忆和文字来过瘾呢。

文/ Echo Zhu