谁没有几个啃鸭头聊八卦的闺蜜

嘿,还记不记得08年的冬天。

那时,快毕业了出来工作的我们,挤在杭州德胜巷子里一栋民房的顶层,20平方米左右的阁楼,三张床,一个桌子,一个简易的衣柜,一个只能煮泡面的小电炉,还有四个青涩的姑娘。

民房附近是一个公交站,即便是住在顶楼也还是会被公交车到站的报站声叫醒。但大家每一天还是带着对未来的向往,起床,各自出门上床。

下班的时候就相约一起,逛一逛超市,逛一逛附近的夜市地摊。就连第一次一起涂了指甲油、修了眉毛,都很是兴奋。

冬天的杭州很冷,廉价的出租屋没有热水器,我们就拎着大桶去住处附近的锅炉房打热水,两三人一起吭哧吭哧地配合着抬上楼。

有的时候,在有点无聊又寒冷的夜里,就派出一个人或两个人去巷口的沙县小吃店里买卤鸭头。

热乎乎的鸭头快乐地躺在沙县小吃门口的高压锅里,看那颜色,应该卤了一两天。热情的老板从屋里走出来,熟练地从香气浓郁、透着辣香的卤水里挑出四个大大的鸭头,快手打包,递了过来。这个时候口水已经咽了好几次,脚步也不自觉地加快了呼呼地飞奔上楼。

然后四个人开始穿着睡衣裹着棉衣,坐在床沿,滋滋地边啃鸭头边聊天:

今天第一次跟着总监去客户那里提案,哇,原来提案真的也会像电视上的那样呢,客户有点凶。

哎,你有没有给你们公司写过的一些软文,我从来没有写过软文,又不敢问,快给我参考参考,要不然明天就死定了。

有个同事要离职了,我觉得挺伤感的,忍不住想哭,但一个同事跟我说,以后这种事会经历很多,习惯了就好了。

今天路过屈臣氏,有个面膜要一百多一盒,好贵,等我转正了,我就去买一盒回来。

我妈刚才给我打电话,问我下周能不能回去,爷爷生日聚会呢?可我不知道公司肯不肯放假给我呢。

最爽的就是用手抓着鸭嘴巴,怕烫却又忍不住去咬那已经熬煮得熟烂的肉,香气随着呼出的热气在屋子里飘来飘去。温州来的两个姑娘,总敌不过我和另一个长沙妹子,没吃两口就已经辣得不行,伸着舌头用手扇着风,手头的鸭头却一直不肯放下。我也总是吮着手指,吧唧吧唧地把老板偶尔舀进袋子里的一两颗做配料的辣椒也吃掉。

吃完了鸭头,整个人也被辣得一身暖了起来。大家心满意足,继续聊着就便进了被窝。窗外晚班车到站的报站声依然还是如此响亮,街上璀璨的灯光透过薄薄的窗帘打进屋里。

之后两三年,大家陆续离开了杭州,回到自己的城市。

如今,有的已为人母,有的身居要职,住着自己买的房子,生活也不再拮据,面对种种职场情形也已司空见惯。庆幸的是彼此都保持着联系,时不时分享着各自的工作和生活。

而我,也很久没有去吃卤鸭头了。

为了应对愈来愈大的工作压力和远离腰膝酸软的亚健康,近年开始跑步,也逐渐远离一些看起来不健康的食品。尽管有时一时兴起自己买来原料做卤味,但似乎都已经没有那种狂热的满足感。

现在想起来也有些纳闷,不知道那个时候一个普通的沙县卤鸭头为什么就这么好吃,而且留在印象里是那么深刻。

可能是当时小店里昏黄的灯光、高压锅里汩汩冒热气的卤水,和寒冷却又热烈的阁楼、叽喳畅笑的伙伴,给它卤上了年轻时代的温暖滋味吧。

念山中时日

1.

昨日,京城飘小雪。

每年到这个时节,住在大山里的二姨寄来的野生栗子便到了。

是表姐、姐夫两人开着新买的五菱家用车,沿着村里新修的盘山公路,到二十多公里外的镇上,快递给我。

一个厚厚的大纸箱快递过来,一路搬上来的快递小哥喘着说:“这是什么东西,太沉了。”

拆开来,是纯白的棉布袋,手工缝了两层。

仔仔细细,针脚甚密。

也不知年近六十、已经眼花的二姨,在灯光昏暗的山间小屋里,缝了多久。

这是每年都会收到的,最期待、最特别的快递。

在这个速食的年代,还能有谁,将乡野之物装进亲手缝制的布袋,再一点点以针线封口,用心至极。

 

2.

奔波千里而来的一粒粒野生栗子,深棕色,有细细的沙土包裹,触手凉极。

山里的保存方法很原始,是祖祖辈辈传下来的:

秋天,高大粗壮的栗子树下,掉满了周身布满尖刺、像极小刺猬的栗子。

山间正午,日头毒辣,直晒到栗子有刺的外壳迸开。

将栗子收好,一股脑埋进微潮的沙土里,想吃的时候,便挖出些解馋。

如此,可以一直吃到来年春天。

 

我是等不及的。

收到了,便一粒粒洗净,冷水入锅,中火二三十分钟煮熟。

沥干水分,用小刀在栗子头顶切豁口,烤箱190度,上下火,10分钟。

栗子便烤好了。

每一颗都已裂口,用手轻轻一剥,一整颗饱满的栗子便滚了出来。

迫不及待热乎乎地入口。

不加任何调味料,只有来自山野的满口甘甜软糯。

如此新鲜原味,甩大街上糖炒栗子、迁西板栗几条街。

冬日的夜晚,守着一大盘烤栗子,不停嘴。

贪吃而满足,俨然回到小时候。

3.

小时候,我最爱去二姨家小住。

二姨家在绵延千里的燕山山脉脚下。

大山里的一片小村落,日出而作,日落而息。

因着大山的遮挡,每到下午四点过后,太阳便落山了,一道道袅袅炊烟升起。

寂静而安宁。

二姨的家是三间瓦房,小院整洁利落,菜园里青菜成畦,院墙低矮。

山里人淳朴,不用筑起高高的院墙防备着,有些人家甚至是用一排篱笆围起了院子。

出了二姨家的院门口,便是一条清澈见底的小河,河对岸的大山崖壁陡峭,令小小的我望而却步。

 

小时候,二姨很疼我,连带着左邻右舍的叔叔婶子们也对我另眼看待。

每年去小住的那几天,总有热心的邻居送来各式新鲜玩意儿。

右邻的婶子送过来一盆油豆,山里人有时也叫它地下核桃,原是榨油用的。状如花生豆,我最爱嚼着吃,甜甜的像椰浆,嚼到只剩渣滓,吐掉,继续。我离开时,二姨总将包好一大包油豆,塞我怀里,让我带回家吃。

左边隔壁的大伯,从河里捕了一网活蹦乱跳的小河虾,拎着网子隔墙递过来。二姨割一把菜园子的韭菜一同炒了,我和表姐吃的不亦乐乎。

姨夫攀上对面的那座大山,总会采来一把把的榛子。我坐在院子里,捡了块小石头,砸开,一口一个,鲜甜无比。

虽然直到现在也不认识榛子树,可我吃过最新鲜有味的榛子。

 

当然,最常见的是野生蘑菇,采回来当晚便洗净清炒,鲜美无比。

让人惊艳的,还有那一片醉人的黄花。

还记得,去往二姨家的山路上,漫山遍野的黄花开得灿烂,让年纪小小的我也禁不住流连。

那时,是万万不会将它与黄花菜联系到一起的。

见过了黄花新鲜盛放的样子,及至后来看到干瘪枯黄的黄花菜,便只觉唏嘘。

 

4.

 

大山里的时日,是童年最美好欢快的记忆。

春天,采一把荠菜芽或是蕨菜,轻焯水,拌了蒜泥、醋或是豆瓣酱就是无上美味。

夏季,是孩子们最开心的时候,下河摸小鱼,上山摘野果。盛夏的雨后清晨,表姐约了小伙伴一起去采蘑菇,我屁颠颠跟在他们身后。猫着腰沿一棵棵松树下找过去,总能收获满满,每个小蘑菇的发现都是一次惊喜。更有使坏的男孩子们,捉到蝗虫、青蛙,直接在河堤边生了火,烤得喷香。

秋日,遍地金黄,一派丰收的热闹。酸枣、栗子、榛子,随手摘了便扔进嘴里,人们在半山腰的田地间忙碌,玉米、花生、黄豆、小米,沉甸甸的庄稼被一辆辆牛车拉回家,整个村庄都沉浸在隐隐的喜悦中。

冬天,是难得的闲时节,大人们炒了热乎乎的瓜子、花生作为聊天消遣。又取十几颗在零下几十度的室外冻过的花盖梨,放到一盆冷水里,激得表面结一层厚厚的冰,把冰剥掉,丰盈多汁的冰梨就做好了,咬开一个小口,吸溜一下,汁水满满,又甜又凉,这是那个年代廉价而美味的吃食。一帮小孩子裹成棉球,踩着厚厚的积雪上山,小松鼠在缀满雪的枝头跳跃,小孩子们欢快地跑跳,看谁能摘到最大的松塔。

 

所谓原生态,我以为不过如此。

一晃二十年过去。

我在帝都雾霾爆表的天气里,收到来自山中亲人最朴素的礼物。

那简单快乐的童年时光,就这样扑面而来。

一念起,便汹涌成思乡的愁绪,弥散在这茫茫城市里。

把夏的凉,都浆在这“面上”

什么样的食物才是夏天的恩物呢?

必须要满足凉、清淡这两个条件。

炎热的夏天,只要想到油腻腻的食物,心里就会跟着腻歪起来。只有些许清粥小菜,冰凉的汤汤水水,才会觉得在暑天里,给肠胃一丝慰藉。

北方的夏天,天气也是很热的。

在热的天气里,必然有很凉的食物,这几乎是一个定论。比如南方的微微发酵有点略酸的凉粥,比如北方只有在陕西、甘肃一代流行的浆水面。发酵,是这两者之间的共同点。此外,两者的味道,喜欢的人,会觉得甘之若饴,不喜欢的人,尝上一口都觉得不想咽下去。

对,它们就是这样神奇的食物。

浆水面是用煮过面条的面汤发酵而成,里面还要放一些莲花菜或者芹菜、红萝卜这些最常见的蔬菜。它的原理跟广西一代的凉粥基本是一样的,淀粉类食物经过加热后,在炎热的天气作用下,慢慢滋长出一些肉眼看不见的细菌。

然后,细菌们肆意的繁衍生长,汤的味道慢慢变酸,蔬菜们从脆生生的变软变酸,等到打开坛子口闻到略酸味道的时候,就可以食用了。要是发酵的时间太长,酸过头了,那也就不好吃了。

这种神奇发酵的食物,在全国各地无论南北,居然都呈现出惊人的统一性。甚至很难追溯界定是某地学习了某地,再从某地传到某地。每家每户都有这样的坛子,每家每户的孩子都是在夏天吃着略酸的粥或者浆水长大。

冰凉的纯浆水日常饮用可以防暑,也可以做成一餐饭来吃。浆水面浆水面,一定是跟面有关的食物。

是的,对于北方的食物来说,面才是灵魂。

但是呢,浆水也不是那么素净,就可以成为一餐饭了。这就像姑娘额头的花红一样,一定要略加装饰,才能郑重其事的成为“一餐饭”,才不是一种不被摆上台面的山野食物。

于是,香菜、小葱这种又绿又香洒在汤里,一瞬间秀色可餐的食物就成为了首选。说来也是,本身浆水就具有浓郁的口感,如果说再要加入其它的食物,就会使浆水酸得不是那么纯粹一样。

当然,在吃之前,一定还要舀上半勺植物油,在烧的通红的炉灶上使油变得沸腾的时候,在油里面撒上肚子红彤彤的大红袍花椒,瞬间,又香又麻的味道就从爆裂的花椒肚子中就喷射出来。

趁着麻麻的香气,在早就准备好的浆水锅里面撒上一些油,油脂刚刚碰到水的时候,会发出一声巨大的“刺啦”的声音。我想,这才是合格的泼油的声音和味道。要是有些手艺不好的主妇,会把花椒炸的不透,香气闷在花椒肚子里出不来,你说花椒能高兴吗?

有时候,花椒被炸的焦黑当然更不高兴了,焦糊的油洒在干净的浆水上,会形成一个个黑色的小圆圈。而正常的时候,油脂形成的圆圈们都是淡黄色的。

所以,无论做什么,都是很有讲究的。

我们必须要把讲究当回事儿,这种汇聚了许多人智慧的讲究,一定是许多前人吸取了许多经验后,才形成了这样一套规则。这样就方便我们后来的人,直接就可以站在前人的肩膀上,享受着他们已经试验过的成功。

要不然呢?要是每个人做每件事都坚称自己亲自尝试,那就从神农试百草开始吧,反正一个个试下去,人类就永远都不要进步好了。

所以,等到浆水泼好油,而煮好在凉水里冰过的面条也刚好恰到好处。

这时,一碗浆水面眼见着就好了。

还得等一下,还有配菜。

似乎陕西甘肃的配菜都很统一,看来祖先们的味觉都差不多。将切碎的韭菜,最好是韭菜花用盐压一压水分,让它浓郁的韭菜的辣味香味更集中,当然有人会觉得那是臭味。等到辣味集中到蔫蔫的韭菜上。这时,韭菜就算是腌好了 。

浆水清淡,一碗里面躺着面条和浆水的饭并不加盐。

因此,重盐的腌韭菜花儿们就成为浆水最好的伙伴,既充当了盐的功效,又能够使略酸的浆水呈现出一种更加出挑的口感。

当然,除了浆水面条,还可以做浆水面片,做浆水暖锅子,做浆水排骨。浆水与生皆来的酸可以使一切油脂变得清淡可口,一切所有能够想到的食物,都可以被这种汤水实现。

专栏:

筷意恩仇:长面玉立,执剑江湖,以食物写人事,写恩仇,写烈火烹油、写清粥小菜。

张子艺,媒体人,影评人,专栏作家

漂洋过海去吃你

时间过得真快,转眼已经来到年末。掐指一算,我也出国四个月了,虽然离家真的远了,但是,有些味道,有些情结,依然深藏在心底不能忘怀。

或许这个时候离农历新年还有些许时日,但是,我已经可以预想到外婆已经在心里做着过年的打算了。她的打算,总与一些食物密不可分。比如,圆子。只会在新年里出现的圆子总会成为年夜饭里的一出重头戏赢得满堂喝彩。而圆子对我来说,在这个时候就是我对家乡的一种情怀。

外婆宣布要开始做油榨圆子的时候,就是新年真正要到来的时候。每年的腊月二十八,外婆开始打电话给舅舅宣布要做圆子的消息,舅舅得了外婆的令,总会在第一时间赶回家协助她一起做油炸圆子。午饭后,外婆和舅舅开始统领家中的厨房,和面,拌馅,准备好油盐,为做油炸圆子做好充分的准备。大约做了有近100个后,舅舅开始开火,放上一口大锅,倒上刚买的新油,小心翼翼地把做好的圆子一个个的放进锅里炸。入锅前还是被面包裹成一团白白的圆子在油的高温下开始变了颜色,像是镀了一层金。第一锅圆子就这么顺利出锅了,这时候,厨房里早已站满了人,大家都在等候圆子被夹进碗里,夹到盘中。此时的我和姐姐早就对碗里和盘中的圆子望眼欲穿,都想争着去吃第一锅圆子。大人们这时候总是对我们笑,说我们是最大的馋猫。即使被大人们说,我们也无法降低对圆子的热爱。吃到第一锅圆子,可能在我们心里不仅仅是解馋那么简单了,我们总觉得能吃上第一锅圆子好像来年会成为幸运儿。所幸,舅舅和外婆对家中的两个大馋猫格外疼爱,只要第一锅圆子圆满出锅,不管我们在哪里,总会第一时间通知到我们,让我们回家去吃圆子。

事实证明,第一锅的圆子的确很好吃,或许还带有油热的余温会烫到嘴巴,但是一口咬下去就能感觉到圆子表皮的脆。吃了一碗后,我总会毫不客气地问外婆和舅舅再要一碗,有时候很有趣的是第一锅的圆子都被大家吃完了,第二锅的圆子还没出锅。外婆和舅舅面对我们空空的碗总是哭笑不得,只好和颜悦色地劝我们耐心地等一等。等待的时间就在大家的谈笑声中很快过去,第二锅圆子好的时候,外婆和舅舅就会在厨房里招呼大家,不过一会,厨房里又满满的都是人了。两碗圆子吃完,大家就都饱了,晚饭时间也在这个时候来临,就这样,这一晚,圆子成了晚餐中的主角。

有时候吃饱后,我仍然在厨房停留。舅舅和外婆看我还傻乎乎地站在原地,就打趣我说“还想吃啊?”我这次不再点头,就是默默看着他们做着一锅又一锅的圆子。外婆是个热心肠的老人,她总会做很多,因为在新年里总有很多晚辈会登门拜访,每每这时,她就会打包好一些圆子让来拜访的亲友带回家去吃。兴致再高些,她会主动打电话给她的晚辈和朋友们亲自邀请他们来家中品尝新鲜出炉的油炸圆子。外婆自己到最后能吃到多少个圆子呢?我不知道。她从不计较自己辛苦了一个下午的成果就这样被大家分享完了,她依旧很高兴,她喜欢分享,她希望大家能吃到她的圆子,能感觉到她的心意和她对大家来年的期许。

正月里,油炸圆子作为一道主菜被送上餐桌,更多的人会吃到它。有时候为了变换口味,外婆就把圆子当做一道配菜陪衬红烧肉,做成圆子烩红烧肉,然而结果却是圆子有时候会逆袭成为主菜。脆脆的圆子此刻变得松软,入口即化,口感更好,受到更多客人的青睐。我也不例外,有时候为了想尽早离开宴席和哥哥姐姐去自由活动,就用几个圆子代替米饭。往往吃了一碗还是会想再要一碗,害得哥哥姐姐等很久。

今年外婆会依旧在腊月二十八这天打电话给舅舅,有时候我想,做油炸圆子在外婆眼里是很正式的事情,而吃圆子也渐渐在我们家成为迎接新年前的一个小型仪式了。虽然爸爸妈妈还有舅舅舅妈总是劝外婆不要做油炸圆子了,但是外婆依然不肯同意。有意思的是,这些劝诫总会在吃圆子的时候被大家不约而同地抛在脑后。的确,外婆年事已高,即使身体还很硬朗,但做油炸圆子对她来说是个不轻松的体力活,就算有舅舅协助,她还是要亲自上阵并且严格把关每个细节。

遗憾的是,今年我没有悠长的假期,也不能在腊月二十八那天跑去外婆家,溜进她家厨房,和姐姐争抢第一锅圆子。时间过得太快,姐姐成为了新娘,我也长大了。但是争抢圆子的把戏似乎不会停止,我们都想保留对圆子的初心和热爱。我可以想象出今年的腊月二十八这天外婆家厨房会是什么样子的,大家在热热闹闹地吃着圆子,不时称赞着,然后又格外耐心地等候下一锅。所有人都在,就像约定好了似的。

虽然回国日期还是未可知,以后可能也会越走越远,离家也越来越远,但是圆子的味道和那些关于圆子的情结依然会刻在我的味蕾上和心上,继续陪伴着我。想对外婆好好说声谢谢,也说一声我好想你,因为圆子的情结都是你给予我的。我也知道,有一天我会被圆子的味道和圆子的情结带回家去,带回到外婆的身边。

文 / 陈哲

姜醋的记忆

1

“妈妈煮了很多姜醋,有空快回来吃”

“还是老样子吗”

“恩,还是老样子,晚了就把你那份也吃了”

“你这亲哥”

深夜十点,床头的手机屏幕突然亮起,老哥难得发来了一段WeChat,内容是如此挑逗。时至冬至,姜醋,俗称猪脚姜,是老家过节的佳肴。醋香唤醒冬日的味蕾,冬姜则可暖身驱寒,熟悉的味道似乎穿过冰冷的屏幕涌上鼻尖,饱满撩人。

2

南方冬日里的艳阳虽不如北方大雪纷飞般壮观,却依旧烦人。在数次宣告入冬失败后,今年南方的冬天在冬至前确实来得略为仓促,以至于小城集市的生姜还一度滞销,街口小食店加紧熬制的姜醋不管从外貌还是香气却明显略显“稚嫩”。

数周前,一位新结识的朋友远道而来,归家后对姜醋蛋一直念念不忘,恰逢冬至将近,特掏出家中的瓦锅,说要亲自尝试一番,故多番找寻优质的制作菜谱,作为资深吃货的我只好热情地远程协助。

正所谓未见过猪跑也吃过猪肉,虽在外独居多年,但儿时那股味道依旧无法轻易忘怀。作为家中幼子,自幼性格与调皮捣蛋的兄长截然不同,从小就爱自带小板凳镇守在厨房,缠绕在忙碌的母亲四周静静等候,看似文静乖巧,实际上则是为了图一口美味,以至于餐桌上的蒸鱼总少一块鱼肉,切鸡总少一只翅根。

3

制作姜醋,首要步骤是姜。姜,要选市场里常见的大生姜,按母亲的说法,最好挑选一块最大的,大到足够熬制一锅满满的姜醋,因为本是同根生,“同根生”可保证姜不会因为土壤、水分、天气、阳光等问题而产生口感和味道的不同。处理姜则是一项大工程,特别是在没有暖气的南方。洗姜刨姜,母亲总会督促我认真冲洗净附在姜表面上的沙土,然后她便用刮刀把姜皮去除。由于姜表面的不规则,个别细小的部位还需要用小刀小心翼翼地剃干净。煮姜,也就是在切姜之前先焯一遍水,这样可以去除姜的泥味,焯完后的姜水母亲总爱拿来给我洗头,说可以驱寒提神变聪明。儿时的自己便半信半疑地爱上了姜水洗头,因为似乎冬至时用姜水洗头是小城里小孩的风俗,家家户户都如此。虽然姜水很刺眼,味道还会持续好几天,但小伙伴们似乎都不会抗拒这聪明的味道。切姜则更是一个技术活,母亲说姜是根茎植物,所以它里面会带有很多的根须,必须要把根茎切断才能保持它的爽脆的口感,不然长长的根须会塞在牙缝里。

切好的姜放入瓦锅,加入抹平姜块的水,大火熬制至水渐干。然后倒入大半锅甜醋,封盖熬制沸腾,后加入半碗老陈醋。母亲说大火煮姜可以将姜的辣味逼至水中,姜块会变得更加爽脆,加入甜醋可中和姜水的辣味,老陈醋则是在甜辣味中加入酸口感的关键,同时加深甜醋的色泽,使得姜醋水更有食欲。

就在姜醋水在小火熬制的过程中,便可同时进行猪手的处理。猪手,平时别家的姜醋一般都会挑选猪前蹄,想说猪手猪手,前蹄才能算是手,但母亲总是偏爱猪后蹄,首先是因为猪后蹄一般块比较大,肉感比较结实,只需提前预定同一只猪的两只后蹄便可满足一整家子人的享用,其次最主要的原因是家里人都非常偏爱吃肉,前蹄肉少块小不够分。处理猪毛是一件非常麻烦的事情,先是焯水统一去毛,然后还得用镊子去一根根拔,最后还得用火烧,为的就是不让吃的时候影响猪皮柔软的口感。猪蹄上的毛又细又短,对当时已经视力不佳的母亲来说确实为难,恰好儿时没啥零用钱,母亲常会以拔出猪毛的数量给我置换,积少成多,想当时拔猪毛也是一份收入不菲的美差。斩件时,为了能顺利砍好那两只大猪蹄,母亲总会先掏出磨石把刀一次又一次地磨锋利,然后一个切一个断,气势实为吓人。处理完后便再一次焯水,然后置于冷水中,使猪皮和猪肉在高温中松软后急速冷却紧缩,肉质变得更为紧实。

猪手处理结束后便加入沸腾的姜醋水中,与此同时,加入拨壳的鸡蛋一同熬煮。待个把小时后,向锅中加入数勺红糖,中和姜醋水的酸辣味,增加姜醋水的粘稠感和色泽,小火熬制。

一锅好的姜醋,不是一时半会就能完成的事情,必须得熬上好几天。第一天,小火熬制至姜块胀大,猪手上色,关火冷却;第二天小火熬制至姜的辛辣味散尽,猪皮变软,关火冷却;第三天小火熬制至姜块变软,猪皮披上红糖色,肉质变软,关火冷却;第四天小火熬制至姜块变硬带酸甜味,猪手的筋骨变软入口即化,鸡蛋变黑变硬并呈微裂状,关火,大功告成。

4

来到陌生城市独处多年,尝尽的各式美味,但似乎儿时的美味更容易让人欣喜若狂,这种美味不应该是一个人独处时的欣喜,而应该是一群人围在一起哄抢的快乐。

文 / Fimon