什么样的食物才是夏天的恩物呢？
必须要满足凉、清淡这两个条件。
炎热的夏天，只要想到油腻腻的食物，心里就会跟着腻歪起来。只有些许清粥小菜，冰凉的汤汤水水，才会觉得在暑天里，给肠胃一丝慰藉。
北方的夏天，天气也是很热的。
在热的天气里，必然有很凉的食物，这几乎是一个定论。比如南方的微微发酵有点略酸的凉粥，比如北方只有在陕西、甘肃一代流行的浆水面。发酵，是这两者之间的共同点。此外，两者的味道，喜欢的人，会觉得甘之若饴，不喜欢的人，尝上一口都觉得不想咽下去。
对，它们就是这样神奇的食物。
浆水面是用煮过面条的面汤发酵而成，里面还要放一些莲花菜或者芹菜、红萝卜这些最常见的蔬菜。它的原理跟广西一代的凉粥基本是一样的，淀粉类食物经过加热后，在炎热的天气作用下，慢慢滋长出一些肉眼看不见的细菌。
然后，细菌们肆意的繁衍生长，汤的味道慢慢变酸，蔬菜们从脆生生的变软变酸，等到打开坛子口闻到略酸味道的时候，就可以食用了。要是发酵的时间太长，酸过头了，那也就不好吃了。
这种神奇发酵的食物，在全国各地无论南北，居然都呈现出惊人的统一性。甚至很难追溯界定是某地学习了某地，再从某地传到某地。每家每户都有这样的坛子，每家每户的孩子都是在夏天吃着略酸的粥或者浆水长大。
冰凉的纯浆水日常饮用可以防暑，也可以做成一餐饭来吃。浆水面浆水面，一定是跟面有关的食物。
是的，对于北方的食物来说，面才是灵魂。
但是呢，浆水也不是那么素净，就可以成为一餐饭了。这就像姑娘额头的花红一样，一定要略加装饰，才能郑重其事的成为“一餐饭”，才不是一种不被摆上台面的山野食物。
于是，香菜、小葱这种又绿又香洒在汤里，一瞬间秀色可餐的食物就成为了首选。说来也是，本身浆水就具有浓郁的口感，如果说再要加入其它的食物，就会使浆水酸得不是那么纯粹一样。
当然，在吃之前，一定还要舀上半勺植物油，在烧的通红的炉灶上使油变得沸腾的时候，在油里面撒上肚子红彤彤的大红袍花椒，瞬间，又香又麻的味道就从爆裂的花椒肚子中就喷射出来。
趁着麻麻的香气，在早就准备好的浆水锅里面撒上一些油，油脂刚刚碰到水的时候，会发出一声巨大的“刺啦”的声音。我想，这才是合格的泼油的声音和味道。要是有些手艺不好的主妇，会把花椒炸的不透，香气闷在花椒肚子里出不来，你说花椒能高兴吗？
有时候，花椒被炸的焦黑当然更不高兴了，焦糊的油洒在干净的浆水上，会形成一个个黑色的小圆圈。而正常的时候，油脂形成的圆圈们都是淡黄色的。
所以，无论做什么，都是很有讲究的。
我们必须要把讲究当回事儿，这种汇聚了许多人智慧的讲究，一定是许多前人吸取了许多经验后，才形成了这样一套规则。这样就方便我们后来的人，直接就可以站在前人的肩膀上，享受着他们已经试验过的成功。
要不然呢？要是每个人做每件事都坚称自己亲自尝试，那就从神农试百草开始吧，反正一个个试下去，人类就永远都不要进步好了。
所以，等到浆水泼好油，而煮好在凉水里冰过的面条也刚好恰到好处。
这时，一碗浆水面眼见着就好了。
还得等一下，还有配菜。
似乎陕西甘肃的配菜都很统一，看来祖先们的味觉都差不多。将切碎的韭菜，最好是韭菜花用盐压一压水分，让它浓郁的韭菜的辣味香味更集中，当然有人会觉得那是臭味。等到辣味集中到蔫蔫的韭菜上。这时，韭菜就算是腌好了 。
浆水清淡，一碗里面躺着面条和浆水的饭并不加盐。
因此，重盐的腌韭菜花儿们就成为浆水最好的伙伴，既充当了盐的功效，又能够使略酸的浆水呈现出一种更加出挑的口感。
当然，除了浆水面条，还可以做浆水面片，做浆水暖锅子，做浆水排骨。浆水与生皆来的酸可以使一切油脂变得清淡可口，一切所有能够想到的食物，都可以被这种汤水实现。
专栏：
筷意恩仇：长面玉立，执剑江湖，以食物写人事，写恩仇，写烈火烹油、写清粥小菜。
张子艺，媒体人，影评人，专栏作家