饭桌上没有腊肉香肠，是不叫过年的。
腊肉是四川腊肉，临冬猪肥，在脂肪囤积至最为厚重的时候杀掉，切条块腌制熏干，可保存一个冬天，保证在开春之前的肉食供应。在没有冷藏方法的时代，腌熏风干最佳的储肉方法。冬季来临，正是腌制腊肉的好季节。
初中在家乡偏远的地方，还在上学的时候，每每到了十二月，周边的农舍店家门前黑烟袅袅，直直上升，风一吹混杂在一起，继而四散。味道灌进教室，等着放学下课的我们一闻，燃烧的味道，混杂着新鲜的肉味，愈发饥肠辘辘，瞪着黑板的目光也动摇起来。饿了。
其实只是最简单的烟味，秋日落叶遍地，囤积起来，塞进桶里，点燃后吹灭，盖着捂着让烟缓缓上升，环绕腌过的五花肉，浸淫叶的气息，春雨的绵长，夏阳的炽烈，秋风的抚慰，都融进冬日倍加温暖的火苗里，升腾着，蒸融着，在见缝插针的挤进腌肉的身体，原本油腻结实的肉也因此镀上了四季的气息，将一年的时日囊括体内，予各家年终的告慰。
这么熏一下午，腊肉就成了。鲜色的肉变得厚实，裹着落叶的昏黄。一闻，365个日夜，都在里面。穿上钩子光在窗上，一是风干，让肉吸进年末最后的气息。二是防鼠，不至让一年的结晶被偷了去。
香肠也是四川香肠，问过朋友，各地香肠做法无甚差别，猪肉绞碎调制灌进肠衣，发酵成熟即可。一直很好奇这个过程却从未得见。既然是川味香肠，那不可缺少的便是辣味。调制的时候都会放进辣椒，搅拌得均匀，肉酱与辣椒混搭，糅杂出浑然天成的美味。
香肠做好也是挂在窗上，串状，一串十多节，绕成圈夹住，和腊肉一同在冬日浸润，目的大抵一致。走家串户的，一进门便可见到阳台上晃晃悠悠凌风不乱的腊肉香肠。
腊肉香肠啥味儿？咸呗。
错。
过去的腊肉香肠都是自制，形状大体一致，可味道千差万别。你家咸一点儿我家淡一点儿，你家孩子爱瘦肉我家先生爱肥肉，你家无辣不欢我家点到即止，如此一来，家家户户的腊肉香肠排列组合出千般滋味。兴许还有些独门秘方，为自家的年货增光添彩。腊肉香肠一入口，这家人的味道喜好，都可明了。也多亏这些，各家各户腊肉香肠才在万里江山一片咸中各领风骚，从未雷同至泯然。
挂着的腊肉香肠，吃法多样，最简单的，白水煮开即食。腊肉香肠整块整段放锅里，沸水的气泡卷走叶烟包裹的昏黄，红白相间的腊肉在锅里跳舞，明丽又跳脱。香肠则微微鼓起，肠衣被胀大了些。年货的味道顺着沸腾的水蒸气飘到房间各个角落，贮存了一年的滋味全然释放，春雨，夏阳，秋风，冬霜，一层一层溢出，肉味，咸味，辣味，相互交织，定格在“年”上。顺着味儿回望一年的风雨草木，辛苦充实，昂扬或失落，汇聚在一起，感慨一声，嗯，一年又结束了。
最爱看切片。一大块腊肉取出，磨得镫亮镫亮的快刀，刷刷切下。腊肉已是鲜色的红与粉嫩的白，外带外层脆生的皮，切得时候，瘦肉紧致，肥肉滑腻，外皮干脆，层次分明，特别是肥肉，经过高温煮沸，油气都被挤出来，沾着些水，油亮油亮。手起刀落，看肉片与本体分开，偶有牵连的丝线，缠绵着未冷却的热气，直往鼻子扑。忍不住偷吃一两块，瘦肉密实慢嚼，肥肉香而不腻，外皮弹力十足，在口腔里混合，下一刀都切不下去。
切香肠，刀一划，肠衣里的红色辣汁便滚出来，沿着肠缘滑落，切完一段肠，桌上尽是酱色的红。若是不即时洗净，风干了便是蜡状橙红凝脂，颜色鲜艳但没人尝试。很野蛮的做法是抢过切到一半的香肠，直接往嘴里塞。香肠没有腊肉那么咸，又有些辣味，口感较之丰富，更不需要细品，囫囵吞下也能感觉到几种滋味在舌尖上的撞击。
切片摆盘上桌，腊肉香肠合计一碟，摆的漂亮，成为四川人年间必不可少的菜式之一。腊肉和香肠皆为红色打底，看上去红红火火，再缀以腊肉中肥肉的白和香肠里间或闪现未被辣椒染色的肥屑，辅以腊肉金黄的皮，主打欢庆祥和的年味经典在桌上理直气壮。又因岁月积淀时间洗礼，浸润其中的悠久滋味厚积薄发，什么香味都可以被盖住，但年岁的味道即便毫不张扬，也蓦地在一桌菜中鹤立鸡群起来。至于口感和味觉，可下酒，可配菜，可当零嘴，可作大餐。多功能多层次的口味有着所有直白菜式无法比拟的厚重与内涵。是以这道菜虽然从未以主菜出场，却常以排头兵名号出入正月间，饱含色香味，永远屹立年货餐桌之上，地位丝毫不逊鸡鸭鱼。
试着追溯腊肉香肠的历史，沿着时间脉络往前，一直往前，之寻找到“很久很久以前”。这个“很久”究竟有多久，我想就像永远一样，永远有多远，很久就有多久。
传说黄帝时有个叫夙沙的诸侯，以海水煮卤，煎成盐，颜色有青、黄、白、黑、紫五样。后世尊崇其为“盐宗”。1950年代福建有文物出土，其中有煎盐器具，证明了仰韶时期（公元前5000年～前3000年）古人已学会煎煮海盐。
或许自食盐诞生起，腊肉香肠就随之被孕育着雏形。逶迤千年发展至今，伴随历史车轮阅遍朝代更迭，斗转星移。时间风干了盐，也存进了岁月，被封存在腊肉香肠里，揉碎在齿颊间，延续千年的碎梦。我们朵颐着一年的收成，享受着过往时光与智慧的馈赠，这么一来，腊肉香肠又不仅仅是年货，更成了时间的见证。
这延续数千春秋的滋味，让年增添了滋味，也蔓延出别的菜式无法给予的浓墨重彩，正像《舌尖里的中国》说的，这些被时间二次制造出来的食物，依然影响着中国人的日常饮食，并且蕴藏着中华民族对于滋味和世道人心的某种特殊感触。
对的，饭桌上没有腊肉香肠，是不叫过年的。
文 鸥鸥鸥
