夜半沙茶味

第一次自己一个人坐飞机,是为了去厦门找他。清明节三天再翘两节课,给自己的爱情度了五天假。

到达厦门的时候是中午, 放下行李,他像从前牵着我去食堂一样,带我到了台湾小吃街。可能是几千里的长途跋涉绑架了我的食欲,琳琅满目的海鲜并没有勾动我肚里的馋虫。任凭他一直哄我吃点儿吃点儿,我自巍然不动。他是拗不过我,于是乎,我就空着肚子去逛了鼓浪屿,走完了长长的中山路。

回到酒店已经差不多半夜,而在这个奇葩的点数我终于饿了。本来想出门随便买点什么填饱肚子,却想起当时为了节省旅游经费,订的酒店稍稍有些偏,楼下根本没宵夜档这回事。认命去洗澡,想着就饿着睡吧明早再说。都怪自己作,明明下午有那么多美味。

磨磨蹭蹭洗完出来,却看见一碗热气腾腾的沙茶面就摆在桌子上,香气漫漫。红红的虾子白白的鱼丸,翠绿的菜叶在汤汁里和面条纠纠缠缠,令人食指大动。几乎是用飞的扑到桌前,像是才经历过一场严重的饥荒,没几分钟便吃了个见底。他在一旁温柔地笑,慢点慢点,没人和你抢。

也不知是面太过美味还是酒店实在不通风,浓浓的面香一直蔓延到我的梦里。第二天一早便缠着他带我去面店。走了三条街才隐隐约约看到店的招牌,走进去,老板娘像是认出了他“小伙子,昨晚的面不错吧?”他指着我答,她可喜欢了,一大早就非要来。老板娘看着我们笑了一会儿,然后回到厨房招呼老板做面。

实在好奇,我便跟了去,老板娘看到我也不避讳,一直笑眯眯的,还边做边细细跟我说:“面啊要是碱水面,烫过之后用冷水激一下才有劲道。”“这沙茶酱是自己家做的,可不放什么味精,虾酱里的虾也是老头子自己捕的,我来腌。”“给你们的面啊,猪心鱼丸、鸭血大肠、豆腐干豆芽菜,这些配料可一样都不差,都加得足足的。”“昨晚也真是巧,我们都快关门了,那小伙子急急忙忙冲进来要碗面,看他跑得满头大汗的。”

逛完了厦门大学、爬了普陀山,又到傍晚。不知怎么又绕到了沙茶面馆,先是两个人吃一份面,然后一份接一份,差不多该回酒店,却发现肚子圆得简直迈不开步子,好像吃得够多,隔天就要分离的那种空虚感就会被填满。

沙茶面是那五天旅行的味道,永远保存在记忆里,无法磨灭无可替代,就和他一样。但后来,我再也没去过厦门,再也没吃过沙茶面,也再也没和他在一起。

“你干嘛跑那么远去给我买面。”“你胃不好饿着会疼。”

文    Cynthia
图   Xiu Xiu 循CC协议使用

在宿舍做饭

快要搬离学校的时候,我在网上买了一个电饭锅,货送来,喜滋滋地抱到宿舍楼下。接着,一边亲切地问候楼管阿姨、企图转移其视线;一边琢磨如果真要没收、该怎么办。但结果,她倒还视而不见了,也许是当时快毕业,懒得管了吧。

从此,就开始了一段幸福人生,不用每天准点跑食堂;也开始了一段激情创意人生,每天在琢磨吃什么、怎么吃。转换过来就是,去附近的菜市场或是超市买什么菜啊、买回来了怎么用这个锅把它们弄熟啊。

当你只有一个锅的时候,当你又总是想要实践一些烹饪想法的时候,会发现,电饭锅还真有另一个称呼——万能锅。

我用它煮米饭、煲汤、炒菜、烙饼,还有粉蒸肉。说到粉蒸肉,按我家的做法,应该是把调制好的肉片、藕片和豆皮等,依照蒸格的大小间隔着排列成一个圈,中间放些土豆或是红薯之类,下面再铺上一层蔬菜,厚叶的青菜最好,像菠菜、茼蒿等也可以。然后上锅蒸。除了肉里的肥肉之外,其他我都爱,特别是用蒸菜拌米饭,也已经是我记忆中的一种美味了。但我自己在宿舍做的,当然只能是简化版,只有肉和豆皮,就把它们一起放在电饭锅的蒸格里,再在下面同时煮上米饭。最后,一起熟了! 

差点忘了,还包饺子了,不过饺子皮是直接买的,主要是考虑到当时条件有限,不然,可能这步都要直接参与。那段时间,至少在吃东西方面,我是实实在在活在了自己的梦想里。

在这之前,我见过其他人在宿舍做饭,而且是高手级别的,那就是可亲可爱的老鄢同学。不过要理解,人家是川妹子,如果不会做饭的话,也实在说不过去。话说有次在往简历上填特长,老鄢绞尽脑汁想不出来了,男友在旁边提示,要不写烹饪吧:-)

湖北和四川挨得比较近,所以在吃的方面,有些东西还挺相似的。像是我们经常说着某种吃食,有多好吃多好吃,如何可以让人口水直流,但在场的其他人就会因为没有听过而完全搭不上话,然后就只剩下我俩儿在那儿相互回忆和追思了。

老鄢会把她的宿舍一角弄得像个厨房,还有专门的橱柜,里面有各种调味料。我最喜欢她家自制的一种辣酱,里面还有黑芝麻,可香可香了,总是一有机会就让给我捎上一瓶。来了之后,她会边递给我,边说,唉,这次不是我妈亲自弄的,有点糊掉了。但对我来说,却都是一样的香。

有次在她宿舍炖乌鸡,食材全放到锅里后,我们就先出去逛了。可能回来的时间没把握好,一走进楼道,就闻到了扑面的乌鸡香味。吓得我们赶紧冲上三楼,她的宿舍,真怕楼管阿姨会顺着香味寻来。要知道,之前老鄢已经为在宿舍做饭牺牲掉了一锅煮毛豆。

开门进去,鸡汤已经溢出来了,还好不太多,连忙拔掉插头,准备碗筷。还需要描述吗,真的是很好吃呀,肉都快入口即化了。我说,老鄢,什么时候教我做鸡呀?

话一出口,立即反应过来了!相视之后,开始哈哈大笑。尤其她,笑得特别激烈:-)

文 粥样

图 Forgemind ArchiMedia 循CC协议使用

深夜的秋刀鱼

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我们公司有一个挺好的待遇,就是在生日的那个月份,可以自己在网上挑自己喜欢的东西,然后由公司买单,坐等收快递就OK了。别人都是挑选高大上的礼物,比如书、球杆神马的,我的生日礼物却是烤箱。

自从有了烤箱后,倒是减少了去路边摊吃烧烤的机会,但却多了一份理由,烤箱放着也是放着,要充分利用其价值。于是,我上网买了各种配料:孜然粉、烧烤汁、奥尔良烤料,尝试做各种烧烤:鸡翅、鸡腿、韭菜、秋刀鱼……

在菜市场买了两条秋刀鱼,才花了四块大洋!(在烧烤摊一条秋刀鱼是7块大洋!暴利啊)吃晚饭的同时,把盐撒在秋刀鱼上,再用手指的柔软和恰当的力度,把两条秋刀鱼均匀地抹一遍,秋刀鱼在盐的循循渐进地攻占下,也变得感性了。用盐的目的是祛除腥味,待会烤的时候也会比较鲜美。

那么,接下来的半个小时要干嘛呢?跟秋刀鱼唠叨唠叨调调情也行,在美剧里的快节奏生活奔跑也行,要不,给秋刀鱼跟盐单独相处的机会,它们肯定有很多话想对对方倾诉。

因为我是一个超级无敌懒的懒人,懒得下其他的配料了。如果追求味道更美的亲们,可以加拍过的大蒜一起腌制哦~

在烤盘上铺上锡纸,锡纸上涂抹薄薄的一层色拉油,把秋刀鱼过一下水(如果是用大蒜一起腌制的话,就无须再过一次水了。小主儿口味比较淡,所以~),此时此刻盐已经跟秋刀鱼融为一体了。至于它们之间的那点事情,你知我知就可以啦。在秋刀鱼身上浇上少许的烧烤汁,烤箱预热至220度,5分钟的时间。

感受着烤箱慢慢变热,看着烤箱从漆黑到红灿灿,听着秋刀鱼发出的“嗞嗞”声音,烧烤汁借着烤箱的温度,慢慢地渗入到秋刀鱼的每一处……如果说盐是秋刀鱼情窦初开的初恋的话,那烧烤汁就是秋刀鱼一生中那段轰轰烈烈爱情的女主角。它们撕咬着、它们纠缠着、它们闹着吵着却彼此分不开。

5分钟,感觉像一个世纪似的漫长……

把秋刀鱼翻个身,让它们再呆个一个世纪般的漫长吧(前后一共10分钟)。PS:由于鱼皮容易沾粘,所以烤盘或锡纸上一定要抹油,烤的时候要翻面,使秋刀鱼均匀熟透和上色。

慢慢的,闻到了烤箱里散发出的阵阵秋刀鱼的滋味,内心一阵窃喜,忍不住哼了下周董的歌曲“秋刀鱼的滋味,猫跟你都想了解……”。

缓缓地取出托盘,切上两片柠檬片,趁秋刀鱼还在沸腾时滴上几滴柠檬汁,柠檬的酸与柠檬的清新,就好似生活中的惊喜,惊艳了一滩时光。

把它们两放进一个精致的盘子,放在木桌子上,泡上一杯柠檬水,外焦肉嫩美的秋刀鱼,待我拿好筷子将你送进我的肚子里,让你在我的嘴巴里喉咙里肆意地散开……

自此,每当心情不好抑或心情好,必须来两条秋刀鱼,方能感觉到自己的存在。

虽然没有路边摊吃烧烤的随性,但是穿着睡衣翘着二郎腿,跟心爱的他一边看着美剧抑或韩剧,一边胡扯着,一口一口地巴拉着秋刀鱼,也是一个美好的夜晚。

图&文    BY MISS猫在广州

 

妈妈的红烧家族

妈妈的红烧家族十分繁盛。红烧肉,红烧鱼,红烧排骨……

一个陶罐里面放上八角五香等调料,把切成小块的上好五花肉用小火炖一个晚上。末了换广东人做煲仔饭那样的小砂锅,放入土豆(我喜欢吃土豆),再慢慢地炖上一个小时,放入酱油,耗油,想吃甜的就多加糖,想吃咸的就多加盐。小小的锅,我一人就可以吃一大半。

该怎么形容那种味道呢?就是妈妈的味道吧。肥肉里面的油经过长时间的烹煮大半已经被逼出来了,瘦肉一点都不会柴,肉皮还带有一丝弹性,一口咬下去,瘦肉和肥肉相得益彰,肉皮软糯甚至会有一点黏牙,酱汁与肥油会充斥整个口腔,却一点都不会感觉到腻。然后夹起一块土豆,已经软烂,用筷子轻轻一压,让肉汁渗到里面。配上一碗白米饭,啧啧啧,真是人间美味。

后来出来上学,更多的是到外面吃饭,刚开始进餐馆看见红烧肉会忍不住来两筷子。有的一咬下去满口流油,感觉油脂直接灌进胃里;有的咬下去软趴趴的黏在牙齿上,得费劲才能将牙齿分开。久而久之,再在饭桌上看见红烧肉就会直接跳过了。想念的只有妈妈做的红烧肉。

除了红烧肉之外,还有一道菜,长这么大,只见妈妈做过一次,也只吃过一次,那就是红烧蹄髈。

那次是为了给上高中的表姐加餐。步骤跟红烧肉的做法差不多。一整个蹄髈放进装满调料的陶罐用小火炖一整晚 ,第二天用适量的盐进行烹制,整只蹄髈呈熟褐色。如果说妈妈的红烧肉是瘦肉、肥肉与肉皮的完美结合的话。那么这道红烧蹄髈的绝妙之处就在于它的肉皮。已经烂熟的肉皮用筷子已经很难夹起来,在整个肉皮上用筷子扯下一小块后,要用勺子送入嘴中。这个时候已经完全不需要牙齿出马,用舌头把肉皮轻轻的往上颚一顶就感觉肉皮消失在了喉咙里,对是消失。褐色的肉皮里面包裹着白色的脂肪,却没有半分油腻的感觉,只是那么一口就完全夺瘦肉的光彩。

距离那道红烧蹄髈已经过去了十几年了吧。这十几年里吃了无数次红烧肉,却再也没能见到红烧蹄髈。曾经也央求锅妈妈再做一次。

“已经不记得做那道菜的感觉,做出来也不是那个味。”妈妈利索地答道。

文    啊顿
图   vinwim 循CC协议使用,经裁剪

馒记

老家的水稻是主要粮食作物,大米就成了胃内的常住客,所以馒头对我来说并没有先入为主的印象。对它的记忆是小学的大连之行,那时生活还不富裕,大连的老舅家只是喝粥加馒头的主食,馒头是由“海没面”制成,问缘由是粮食船浸了海水,降价处理的面粉自然是会持家过日子人的选择。虽说如此,舅妈的手艺好得不得了,面的颜色虽然因原料的原因发褐色,但发酵的时间和蒸制火候恰到好处,面团的底下垫上玉米叶,使馒头带着淡淡的清香,面皮紧致,口感喧软,空口就觉得好吃。那个大连暑假让我对馒头有了新的认识,也让我更想念家乡东北大米的醇香。

前几年又去了大连,舅妈拖着病体给我包包子,品尝过各种美食的我又猛然品味到了返璞归真的喜悦,那是一种安然的一种感觉,还有一种宠爱,长辈的巧手一下一下地揉进我的心里,临走把特意为我蒸制的馒头带回了北京,浓大浓大的馒头伴着我,想来安检人员面对它,疑惑的猜不出答案吧!

来到北京,全国各地特色纷繁呈现,有2元一个的大甜馒头(超市卖最贵可作供品用),也有老字号丰泽园的烤馒头(原先超市还买得到,现在可能因为贵买的少,超市已见不到了)。更有峨眉酒家的宫保鸡丁包子,都是我的爱。电视上经常有北京人排长队买馒头的报道,可见简单的东西做好了,也是获得认可的。

前一阵子侄女买了烤箱,开始尝试做各种饼干蛋糕等各式西点。同事也买了面包机烤制面包,周围的面食氛围一时红红火火,一方面帮助他们消耗作品,一方面也心痒,想弄出点东西凑个热闹。充分利用“年龄”优势,从最普通的馒头开始(很可能终止于馒头),打造出产品级的作品来。所谓产品级就是质量稳定,次品率低,最好有特色,成本不太高,不需要特殊原材料和器材(因为是馒头)。

于是发扬工作精神,第一步收集资料,根据前人经验形成概念;第二步准备原材料:普通面粉,盐,糖,酵母,鸡蛋。器材:蒸锅,面案,擀面棍等。第三步流程摸索。第四步总结经验教训,反复测试,形成SOP。闲话少叙,结果就是,口感一流,卖相一般,哎,可能Homemade的特点吧。舅妈的手艺好,口感卖相皆佳,馒头包子曾经大卖过,经历过市场的检验,佩服,佩服啊!俺说的口感一流也是经过周围不同人群的现场检验的(大口吞吃,转眼两个馒头被消灭,而且是单纯吃馒头,吃后赞不绝口,人群范围从10-75岁)。

总结如下:做馒头跟做实验一样,要舍得力气,控制好节奏。

文     Lab on Re