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当番茄撞上穿心莲

有一天逛菜市偶然看到有人在卖穿心莲，此前只知道穿心莲是一味药，别名叫一见喜，却不曾知原来它还可以当作菜来吃。出于好奇就顺便带了一些回家准备尝一下它到底是什么味道。也就是那一次我似乎在穿心莲身上明白了一些道理，物如其名，真的是一见喜。我当天回去选择把穿心莲和番茄做成汤，第一次做这样的尝试，似乎单从两者属性看起来这实属不怎么好吃的搭配，穿心莲———味苦，性寒；番茄——甘酸，微寒，谁又能知道，不好的搭配也许可以碰撞出不曾察觉的另一番天地。

第一口我吃了穿心莲，第一感觉真的好苦，果然是披着药用价值的食物，跟苦瓜不一样的苦，一口下去感觉是在嚼药草，如果我没有在下一秒喝下一口酸酸的番茄汤或者我嚼完穿心莲再去喝番茄汤的话我将不会知道。原来有些苦并不一定是真的苦，只是没有找对方法而已。当我喝了一口番茄汤的时候，真的有一种苦尽甘来的感觉，穿心莲的苦在嘴里和番茄汤碰撞的时刻先是微酸加上微苦的感觉，可下一秒随之而来的是从舌尖升起一味微妙的淡淡的甜，不浓不郁，却让你的注意力全部止步于此。我突然体会到，世间万物皆是相通的，食物如此，人亦如此。

生活中遇到的各种问题，我们一直以为的苦，其实真的苦吗？看你怎么理解，如果你单一地觉得苦，是，没错，你的感官告诉你那是苦，而它的属性也被世人定义为苦。那么你有没有发现如果你选择换种方式对待，喝一口帮你调和感觉的“番茄汤”换一种思维来看，你生活中所遇到的“穿心莲”也许就不是那么苦了。

一切都是以你的心态来变换的，如果你的心态不囿于成见，是积极的，热爱生活的，那么在你遇到“穿心莲”的时候你就不会一直沉溺于苦的味道中难于翻身，你会去试着缓和“穿心莲”的苦，去找到为你所用的“番茄汤”来扭转让你觉得苦的局面，你也许会在新的局面中尝到甜。等你翻越了这一座山，往后的日子回想起来你还会感谢当时让你苦不堪言的“穿心莲”，无黑哪能显白，无苦怎能知甜。若不是生活中的各种“穿心莲”袭来，怎会造就今时的你，你怎么才能深刻地了解什么是真正的甜。只有“穿心莲”的出现，那一口番茄汤下去才会异常地甜，两者缺一不可。

所以苦没什么可怕的，反而它会是助你尝出最优甜味的完美搭档，只要你勇于接招，去努力找到可以与之搭配的“番茄汤”，那么你人生中的这一小段插曲就会被造就地异常动听。

文  简陌
图  Filippo Diotalevi  循CC协议使用

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跨越国界的叉烧饭

荔湾湖旁边除了泮溪酒家，还有许多老饭铺，近年也有一些新开的面铺，多售卖牛肉拉面。牛肉拉面大概是福建传来的（逯耀东《寒夜客来》），却都打着兰州的旗号，汤底也是泛着花椒味的。

本地专做面食的铺头并不多，但是一般的茶餐厅里面总会备着一式炸酱面、一式云吞面。广式炸酱面出了岭南再难吃到，苛刻的老饕并不称之为炸酱面，而直呼其为 XO酱捞竹升干面。略微辣的XO酱掩盖着的是甜味，酱红底下藏着碎肉末，店家慷慨一点则有看得见的虾米。这酱料却并不是原本香港舶来的XO酱，味甜而并不加碎江瑶柱，称其为捞面似乎是合适的。

捞面底用伊面（即伊府面）不合适。伊面的口感松软绵密，配上这酱，如同吃棉花糖蘸蜂蜜。还得捞竹升细面。竹升细面做起来和一般的面也并没什么差别，所唯一不同之处是用鸭蛋而不是水开面；揉好的面团用磨光的竹筒反复碾压，最后压出来的面呈竹竿黄色且泛光。竹升面口感细韧，下锅往往快熟。茶餐厅通常可以按照客人的要求加面底或者是加云吞等等，可面底若是竹升面，老细（粤语，老板）便不干了，竹升面论团卖，要多少团即刻给下，拆散了不好卖。

广府的食铺另一味常备解饥之物是煲仔饭。煲仔饭起初只有寥寥几味，寒冬食腊味饭，炎夏食田鸡饭，而四季均不撤下的菜牌是“黯然销魂饭”（周星驰《食神》）。叉烧饭去路边排挡吃别有风味，然则到大饭店往往有更好肉质的叉烧。除了盛饭的沙煲看起来大俗大雅，叉烧饭实际上平白无奇，饭和叉烧配上蒸好的时蔬，酱油是可以自取的。若喜欢窝个蛋要提前给炉上讲明，钱另外算。

叉烧都是提前备好，若周边有烧腊铺，则可能就是大早去买回来的。叉烧肉料本身选的部位倒并不要紧，因为能烧出来称之为叉烧的都是五花肉。本地叉烧自然是偏甜的，是用蚝油、黄片糖和少许蜂蜜勾兑的酱汁，烧好之后内面的五花肉的纹理还是整整齐齐的。

除了酱汁，最考究的实际上是食铺厨师的刀工。切薄了的叉烧吃得不带劲，也可以借机少放一些分量，稍加一点酱油就和普通的炒肉片无甚分别了。切的太厚则咬下去一口触到的是叉烧的内里，往往不能全部入味。好的刀工顺着叉烧的纹路切得厚薄适中，汁液顺着纹理渗进饭中冒出的热气，非良庖不能为。时蔬大概是芥兰和生菜，偶尔缺时也配上海青。从没有配瓜类或者是黄芽白的。

学校隔壁有家烧鹅铺子也兼卖份饭，卖得最好的是叉烧饭和烧鹅腿饭，那家的师傅先蒸肉料蒸得半熟，再稍微切开肉料涂汁烤制，味道厚重得像玻璃窗上陈年的污垢，然而吾最喜食之。后来突然就只买烧鹅饭和手撕鸡饭了。不久后在街对角开了家比萨饼店也送外卖，有一种比萨饼上面饼头是叉烧，所以叫外卖的时候学生往往把叉烧撕下来放到食堂的饭里吃。

哦，原来这叉烧师傅，是去意大利了。

文  落木
图  Nayu Kim  循CC协议使用

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豆浆油条

下夜班之日，总是食欲旺盛之时，今晨与同事说起，她所住小区周边还有无卖豆浆油条之处，答曰无，甚为失望。自乌鲁木齐发生恐怖袭击之日起，我就再也未见卖豆浆油条的早餐摊子。虽然乌鲁木齐的油条水平之低下，好赖聊胜于无。

好的油条应该是刚柔并济，明矾入面，油锅之内观其变化，也是一件其乐无穷的事情。有人说明矾含铝，久食有老年痴呆之忧，而离开计量谈中毒，都是耍流氓。殊不知，你平时所食甚欢的面包谝的呢(bread talk)，澈思叔叔、婶婶、三姨夫，里面都有一样叫做泡打粉的东西。而泡打粉最经典的配方就是明矾。

食物的芳香气味来源于油脂，因此，想把油炸的食物做难吃，也是不易之事。故油条的优劣，多体现在口感。油条色金黄，多孔蓬松，外酥里韧。而与火锅绝配的老油条，炸至色暗红。水分全失，没有了柔韧，只有酥脆，下入火锅，自行决断其吸入汤汁的多寡变化而成的新的口感，或打一滚既捞出，或干脆久煮，体会咬皮条的韧劲。只可惜现在大多数火锅店都用隔夜油条冒充老油条，他们许是以为，老油条就是年岁老的油条吧。比老油条再老些的，我想那就应该是油条的变种焦圈。嘎嘣脆鸡肉味，吃不好的话，简直有如大宝剑，直接捣烂你的上腔。

而能够让油条的口感产生丰富变化的，绝配还是豆浆，换句人话说，就是油条要蘸豆浆吃。说起豆浆，是为浆，而非汤，非水，重点则是醇厚的口感。而南北的甜咸之争。则更为人所津津乐道。初次吃到咸豆浆，纯属好奇心作祟，用勺翻起，有紫菜，有虾皮，喝下一口，我难道吃的是泔水？直至年岁增，才能体会不同饮食习惯所造就的美味，也庆幸没有在那个年岁遇到豆汁这种发酵过特别的食物。

印象最深刻的豆浆和油条，当属在苏州，山塘往东，出城门，路边，对开的木门，油腻腻，24小时营业，豆浆一鼻子就能闻出是现磨，滚滚煮沸，一碗豆浆，甜咸皆有，二根油条，炸制的恰到好处，活珠子三四，配上椒盐却也是他处难寻。五月天气，食毕骑小绵羊吹风归巢，惬意不再有。

文   青是郁非

图 Bing循CC协议使用

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江湖牛杂

作为小吃，牛杂的杀伤力很大，大得可以让一个刚吃饱的人也忍不住来一串。

专注卖牛杂足以让一个人致富。庙街就有这样一家牛杂铺。一个寄居在雨篷下的不具名牛杂推车，劳碌一段岁月后升格，搬到对面的地铺，有瓦遮头不止，还有了江湖味甚重却又直接坦率的名字：庙街牛杂。一看竟有创始年份，原来已经是60年代开铺的老店了，这在牛杂界是头一次见。

每次去，不管早晚队伍大概都保持5人以上。看上去似乎年纪不算太大的老板，猜想应是继承了衣钵，复制着父辈的勤劳及利索。由此，你也担心浪费他的每寸如金光阴，在你排队时就要想好点哪些牛杂，要“走”肠还是“走”肺，否则轮到你的时候会紧张：老板的一把利剪蓄势待发，后面食客的焦灼等待也在步步逼近，让你头皮发麻。没有特别忌吃的，建议要一份全餐。这是一份称职的牛杂，心肝脾肺胃肾皆有，连牛沙瓜也有。为了吃起来有脆脆的口感，甚至还有一份牛软骨。剪法粗犷，生猛异常，仿佛还在碟上打转。

脱离了大缸柱候酱汁，上碟的每一种食材却意外地不太上色，似乎它们不太靠颜色暗示自己的味道。甜酱、辣椒酱、黄芥末酱任意添加，也可以原汁原味入肚。就这样，不管是满头大汗的地盘工，西装笔挺的白领还是优雅连衣裙女士、休闲背包客都不介意人手一串或是一碟站在街边开吃，即使画面不太好看甚至有点狼狈也全然不顾，眼里只剩下牛杂，一串勾魂的牛杂。

这里的斜对面是财大气粗的麻将馆，迎面的路口通往大排档林立的庙街，一到傍晚即已弥漫香气。啤酒盖儿应声落地，碰杯声不绝于耳。落座的客人既有赢了大钱的赌客，也有朝圣的外国客。风生水起的庙街，隐匿了多少接地气的食肆小店，菜品多样每天换着吃都不觉腻。唯独这档牛杂，还是独沽一味，港式抑或是广式，恐怕他们也不自知。没有关系，反正到了肚子里，一切都以美味作为句点就足够。

图&文 Jacqueline Yeung

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粿的诱惑之薯粉粿

潮汕粿品中，若说最本质的、最每日必吃的、最全民的，大概是薯粉粿了（或称“粉粿”），它几乎是潮汕众多粿品的代表。到今日，薯粉粿已经远远超出潮汕特色小食之列，只要有早茶的地方，必有薯粉粿，不少店主为体现正宗，往往在菜单中写全“潮州薯粉粿”，以此吸引更多食客。

小时候经常能吃到老妈亲手包的粉粿，比早茶店的至少大一倍，馅也够分量。粉粿的皮是用生粉加水捏成的，传统做法中，馅料是用各种蔬菜，叉烧、虾米、蘑菇，花生等配料调配而成。花生需烤熟撵碎备用，叉烧则切粒，所有食材搅拌在一起后，往里加盐、鸡精、猪油等。而对于水晶式薄皮，做起来可得费一番功夫，老妈说，得先将澄面和匀加盐，用开水烫熟后，反复揉搓之光滑，寻常人实在难以做得来，而后将包上陷料，放置蒸笼即可。

这只是普通潮汕人家对薯粉粿的传统做法，因需费一番功夫，老妈每年难得才做上一两次，而为了满足我们的食欲，老妈每次做都多达几十个，随后放到冰箱冷冻层，之后每天清晨拿出几个出来蒸，按理说这样的份量两个星期左右就可以消灭完，但往往不到一星期，薯粉粿就被我“消灭殆尽”。

其实像现在大的酒楼或茶餐厅中，薯粉粿已经非常普遍，馅料也不再非常集中，有韭菜、芋头丝、菜脯粒、包菜等各种馅料选择，每次都能补充很多的蔬菜营养，真是大大的满足，教人回味无穷。

吃薯粉粿也需要选定时辰，早上起来肚子空空时，最好就来一笼薯粉粿。从前上学，会途径一间粉粿店，每每这时，门口都会排着长长的队伍，热气腾腾的粉粿从大蒸炉中拿出来，一个个杯口大，小巧玲珑，边沿收口齐整，成半月弯形，馅料置中，爽口多汁不糊皮，皮薄，里面不同的馅料看得清清楚楚，只要跟店主说明要哪种馅即可，晶莹剔透，像个皮肤嫩滑剔透的小美人，十分讨喜。

那时，去上学的学生都喜欢来这家位于学校旁的粉粿店，无论是清早上学还是傍晚放学，价钱到也不贵，一笼有三到四个，五块即可一笼，后来即使已经扩大空间，搬到另一处，人龙还是跟以前一样排到路边，让隔壁商店邻居眼红，忙着警告排队的队伍别挡财路。

大多人选择深夜来点夜宵，但这是发胖的节奏，我倒建议，不如留着肚子，把胃的边边角角收纳整齐，留点位置让给明早起来的薯粉粿，当然，你也不必在早茶吃，下午三、四点的下午茶，也是薯粉粿的最佳觅食时刻，可以说，这时的胃，如果有小吃一下的空间，那肯定首选潮汕薯粉粿，需要提醒，薯粉粿不宜点多，一到两笼即可，刚好又不过分的饱足感，便能拥有纯粹的快乐。

文  在云上唱歌
图  Kevin  循CC协议使用