跨越国界的叉烧饭

荔湾湖旁边除了泮溪酒家,还有许多老饭铺,近年也有一些新开的面铺,多售卖牛肉拉面。牛肉拉面大概是福建传来的(逯耀东《寒夜客来》),却都打着兰州的旗号,汤底也是泛着花椒味的。

本地专做面食的铺头并不多,但是一般的茶餐厅里面总会备着一式炸酱面、一式云吞面。广式炸酱面出了岭南再难吃到,苛刻的老饕并不称之为炸酱面,而直呼其为 XO酱捞竹升干面。略微辣的XO酱掩盖着的是甜味,酱红底下藏着碎肉末,店家慷慨一点则有看得见的虾米。这酱料却并不是原本香港舶来的XO酱,味甜而并不加碎江瑶柱,称其为捞面似乎是合适的。

捞面底用伊面(即伊府面)不合适。伊面的口感松软绵密,配上这酱,如同吃棉花糖蘸蜂蜜。还得捞竹升细面。竹升细面做起来和一般的面也并没什么差别,所唯一不同之处是用鸭蛋而不是水开面;揉好的面团用磨光的竹筒反复碾压,最后压出来的面呈竹竿黄色且泛光。竹升面口感细韧,下锅往往快熟。茶餐厅通常可以按照客人的要求加面底或者是加云吞等等,可面底若是竹升面,老细(粤语,老板)便不干了,竹升面论团卖,要多少团即刻给下,拆散了不好卖。

广府的食铺另一味常备解饥之物是煲仔饭。煲仔饭起初只有寥寥几味,寒冬食腊味饭,炎夏食田鸡饭,而四季均不撤下的菜牌是“黯然销魂饭”(周星驰《食神》)。叉烧饭去路边排挡吃别有风味,然则到大饭店往往有更好肉质的叉烧。除了盛饭的沙煲看起来大俗大雅,叉烧饭实际上平白无奇,饭和叉烧配上蒸好的时蔬,酱油是可以自取的。若喜欢窝个蛋要提前给炉上讲明,钱另外算。

叉烧都是提前备好,若周边有烧腊铺,则可能就是大早去买回来的。叉烧肉料本身选的部位倒并不要紧,因为能烧出来称之为叉烧的都是五花肉。本地叉烧自然是偏甜的,是用蚝油、黄片糖和少许蜂蜜勾兑的酱汁,烧好之后内面的五花肉的纹理还是整整齐齐的。

除了酱汁,最考究的实际上是食铺厨师的刀工。切薄了的叉烧吃得不带劲,也可以借机少放一些分量,稍加一点酱油就和普通的炒肉片无甚分别了。切的太厚则咬下去一口触到的是叉烧的内里,往往不能全部入味。好的刀工顺着叉烧的纹路切得厚薄适中,汁液顺着纹理渗进饭中冒出的热气,非良庖不能为。时蔬大概是芥兰和生菜,偶尔缺时也配上海青。从没有配瓜类或者是黄芽白的。

学校隔壁有家烧鹅铺子也兼卖份饭,卖得最好的是叉烧饭和烧鹅腿饭,那家的师傅先蒸肉料蒸得半熟,再稍微切开肉料涂汁烤制,味道厚重得像玻璃窗上陈年的污垢,然而吾最喜食之。后来突然就只买烧鹅饭和手撕鸡饭了。不久后在街对角开了家比萨饼店也送外卖,有一种比萨饼上面饼头是叉烧,所以叫外卖的时候学生往往把叉烧撕下来放到食堂的饭里吃。

哦,原来这叉烧师傅,是去意大利了。

文  落木
图  Nayu Kim  循CC协议使用

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