作者： 韩磊

生日快到的时候，我又想起老妈以往给我做的炒咸面线。

潮汕咸面线，也叫潮汕面条，或者是长寿面，是闽南与粤东交界一带制作的一种干面条，也是着名潮汕特产之一。

线型如线如纱、口感柔韧咸香，选用优质小麦粉配以盐水盐加工成细如丝絮韧如绡的细长面条，潮汕语里“面”的发音与“命”相似，因此长面有长命之意，因此扬名海内外。

面线不是由每家每户自己制作，而是有专门的作坊生产面线，并把它运到市面上销售，人们把它买回家里贮藏起来，要吃时很方便，面线吃法有多种，可做面线汤也可炒着吃。据说，制作工序极繁杂。面粉、食盐、水和匀后，要经过揉、搓、甩、拽(用竹杆)，然后挂于竹杆上晒干，最后窝成一尺来长一束才算完工。

制作复杂，烹饪方法也是多样，老妈主要的烹调法是炒面线。由于面线自己的咸香味够足，素炒即可，韭菜绿豆芽炒面线是最搭的，添加荤料反而吃不出面线的本味，有画蛇添足之嫌，偶尔也会加些肉卷起来，吃起来更香更可口。

无论如何烹调面线，都必须经过一道工序，就是汆烫。这道工序有两种作用，一是使面线软化、熟透；二是去除过多的咸味，因此，汆烫的水一定要多放。

有亲朋来时，用炒面线作招待，可以说是盛情接待，逢年过节或生辰喜诞举行盛宴时，也少不了炒面线，用面线作礼品送给亲朋，虽不算是厚礼，但也可算作是心意了，由此可见面线在过去潮人心目中的地位，孩子们打闹的时候，母亲经常会揪个面线头塞到孩子的嘴里，自然就安静许多了。

从前生日，老妈都会炒一碗咸面线给我，但是并不爱吃，因为觉得面线不比外头的“大条面”，炒出来也略显干瘪，方的佐料无非是韭菜、鸡蛋、火腿以及西红柿、土豆之类的，甚至觉得连方便面的味道都胜过它，但每年生日，老妈都乐此不疲给我炒一碗，说这是传统，碍于生日，也只能将就，久而久之，每年生日，吃一碗咸面线都成为一个习惯。

外公的生日也是炒咸面线，张罗亲戚朋友到来，首先嘱咐是每人必须吃一碗咸面线，以此贺外公生日，外公去世之后，亲戚朋友大多散落各地工作，很难每年有那么一天可以大家聚在一起，就连打个电话联络联络感情恐怕也是稀罕事了。

其实不只是生日，平常节假碰上拜神，炒咸面线也是常有的事，每次老妈都是从市场买回好大几斤咸面线，拜完神再放置起来，等到哪天炒咸面线当做午餐，一般不能放在外部裸露太久，一到两星期就要吃完，免得发霉。

后来到上学乃至工作后，一年到头能吃到老妈做的一次炒咸面线已经不是容易的事情了，想起来也只能埋怨小时候的自己不懂得珍惜，一晃眼，想再吃已经不容易了，老妈偶尔还问我要不要寄一点咸面线给我，让我自己炒一炒，可我还是拒绝，一来我蜗居在不到10平米的房子，根本没有煮饭的地方，连基本的炒面的锅炉也没有，二来时间抽不开，工作繁忙，想有个好心情来做饭恐怕也是很难，老妈就说，等我安顿下来再换个大点的房子，她过来跟我一起住，然后做饭给我吃，做我想念的炒咸面线。

我想，咸面线的美好时代又能够回来了！

文/在云上唱歌
图/Sarah 循CC协议使用

毛姆说过读书要随自己的心意。所以刚刚入门级的吃货必然要读袁枚的随园食单，还有李渔的闲情偶寄。哈哈,不好意思，这只是在为自己开脱。

李渔评菜蔬，以笋为冠军。因为“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之。”鲜蔬食名列第一，而蔬食中的第一，他给了竹笋。他说：“食笋之法多端，不能悉纪，请以两言概之，曰素宜白水，荤用肥猪”, 李渔又说竹笋：“以之伴荤，则牛羊鸡鸭等物，皆非所宜，独宜于豕，又独宜于肥。肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘而但觉其鲜之至也。”

而在我老家闽南,因为所属亚热带季风气候,从这二月二开始的。天气转暖，雨水充沛，雨后春笋踏着轻盈的脚步而来，清新、水灵、明媚。春笋最嫩、最鲜，爽脆更是得自天成。所谓“尝鲜无不道春笋”。

春笋的名号衬得上这“春”的灵气，春笋是春天这个短暂季节里易得的时令蔬菜。春笋水分充足，但是质地比冬笋略粗。春笋虽然初出土生长缓慢，但遇上充沛的降水便会加速生长，出土十日之内还能食用，再久了就赶不上吃了。这时候,我爷爷就会拿上锄头,簸箕,去后山竹林去挖笋,往往都能带着一筐筐还沾潮湿的黄泥的春笋满载而归.

春笋挖出土后，拿回家煮的时候，我爷爷都是把他们切的细细碎碎过水加盐，烫熟一下，这样可以减少笋的涩味。春笋虽不及冬笋鲜嫩，做汤不好吃，但是富含水分的笋块又比冬笋来的脆爽。爷爷往往把比较嫩些点的用了油焖，选笋肚的嫩处焖出来最为爽口。做法、配料很简单：鲜笋、老抽、白糖再加些调味的盐，这道油焖笋尖，外表看浓油赤酱，内里干爽清口，非常下饭，家里大人小孩都爱吃。

剩下的笋根较老的则更适合与荤食炖煮。而这荤指的是是肥瘦相间的五花肉,因为有点肥肉才有油汁慢慢煨出笋的鲜,又有瘦肉可以好解腻，爷爷的做法是：笋也是要先焯好，去掉的老笋根要在汤里多煮一会,把肉先过滚水去血,去除杂质小火炖煮，汤汁微落，下笋块慢炖。在这一搭配中，仍然笋是唱主角的，肉纯粹为他人作嫁衣裳小锅，加盖，温火，看带鲜的汤气从砂锅盖子里徐徐冒出。笋可以炖久一些，即要熟的时候点一点红曲酒继续煨煮。酒气散净，汤汁就是精华，再来一碗白米饭浇上则鲜入精髓。

笋之鲜美，不是像味精、鸡精这样的调味料这样的寡淡，它满足了人们在藏冬过后，对山野时蔬的渴求，还有爷爷作为长辈呵护有爱子辈的情怀，要亲自尝其味才能感受到。作为春之时蔬,春笋让人难以忘怀的真正鲜之体验，正是这个季节的馈赠，这个季节可以留给我们可以留恋的风物。

文/漂泊信天翁
图/RosieTulips  循CC协议使用

中学毕业后来到汉中求学。虽说离家只有三小时火车，但毕竟也算他乡了。

上课排桌旁边坐了一个女生，无意中听她和同乡聊起卡通漫画，正是我的最爱。忍不住搭讪一见如故，从此二人形影不离。汉中的面皮，菜豆腐，花生稀饭，学校门口的锅贴，烤玉米，炝锅面，学校食堂寡淡无味菜肴。在我和她一日三餐中轮换上演。久而久之多少也生出些烦腻来，一位当地的同学向我们推荐学校对面那条街的牛肉拉面，2.5一碗的价格对我们这些穷学生来说多少有点小贵。犹豫了很久终于在收到家里的汇款后决定一尝。       

这是间半开放式的面馆，空气中弥漫着牛肉的味道，下面的锅就在露天叫好面条还没落座面就端上来了。上面的速度吓我一跳，仔细端详这碗面条：飘着红油的乳白面汤浸泡着微黄的细面，面上码放着几大块牛肉和一小柞香菜，红，白，黄，绿的颜色顿时要我食指大动。

轻嘬一口面汤，烫，浓浓的牛肉味在口中散开夹杂着辣椒的焦香，再夹块牛肉放进嘴里，牙齿轻轻一咬就碎，软，嫩，咸淡适中。用筷子把面条拌开热气腾腾，面香扑面而来，顾不得烫嘴吸溜一口面条嗯，有咬劲，筋道顺口。一碗面条下肚背后微微出汗，嘴里还残留着面的香味，心满意足。对面的她也露出满意的笑容。这个钱花得值。

此后便经常关顾这家面馆，也学着那些老饕客一口大蒜一口面条，蒜辣和牛肉面像是天生一对，无比搭。夏天热汤面买不动，面馆便又推出了牛肉凉面，依旧是劲道的面条但是没有汤，面上码放的是牛肉块和烫熟的豇豆。拌上红油辣子和醋又是另一番滋味，但我还是最爱热汤面，那碗牛肉汤底是面的精华所在。这一碗牛肉拉面驱散了我的乡愁。

几年后毕业找工作，外出打工，返乡，恋爱，结婚，生子。不知不觉人生已过大半，她比我年长，父亲早逝，母亲再嫁，继父又早逝，上有老母下有年幼的弟弟需要照顾。毕业之后便为生计奔波，最穷困时连给我写信的邮票钱的凑不出。我和她的友情便在这流离的岁月中逐渐埋没。

后来有幸重返故地，学校已转移，只留过去的校舍走廊和宿舍。处处透着荒凉，无人打理的野草和藤蔓四处疯长。哪家牛肉面馆也不知迁往何处，那条街都变得人际稀少。我站在街中间身旁似乎还有她在陪伴，转眼看见的还是她熟悉的笑容。

总有一个人出现温柔了那段岁月惊艳了年少时光，她叫张敏，我爱叫她阿米，阿米，好久不见你还好么？

文/亲亲
图/wl  循CC协议使用

周一坐在屏幕前敲字，心情总是不那么愉悦。倒不是沮丧工作日的开始，而是不舍周末的离去。这种不舍，是与亲近的人依依惜别时的感伤，还有对这两日他带我尝到的那些暖心的味道，还口齿余香。

沙坪坝三峡广场我已走过多次，却还是有那么多蜿蜒的小路没有涉足。周日傍晚，天色黯淡，两人在马路边等待着交通灯由红变绿，我心里盘算着带他去吃点儿什么。各大商场上的千篇一律的，或私房菜或烤肉火锅已勾不起食欲。正当无法选择的时候，他捏了捏我的手，“我带你去吃‘上三品’，让我想想最近的路线，好，有了，走”，他说。于是两人步入没有了霓虹灯的小巷子，七拐八拐地走到了一家餐馆前。

“原来就是这儿啊，上三品。”我们在两盏红灯笼下停住了脚步，我抬头望见了一张红色木头做成的招牌，招牌上刻着金色的三个字，旁边是暗红色的横梁。进了门口，走过一条狭窄的走廊，呈不规则扇形的店面就一览无余了。与门口的招牌很搭，整个店面古香古色，空间面积不大，所以采用复式结构，用一条木制回旋阶梯连接着，梯子上还有块牌子，写着“千厮门”。收银员处的牌子写着“账房”两个字。我看看这两块招牌，不禁莞尔。

我还在自顾自地欣赏着，他已经在“账房”把菜点好了。上三品以做砂锅菜为主，荤素都盛在砂锅里。我目前还没对砂锅菜有过细致的研究和思考，不知这同样的菜肴在瓷盘里和砂锅里有什么区别，亦或是烹饪方式的不同来获得味觉上不一样的享受。现在只是觉得黑色的砂锅盛着黄红绿白的色泽饱满的食物，热气腾腾地从厨房送到餐桌，给冬天里的食客很大的慰藉，暖胃也暖心。

他中学六年都在三峡广场附近念书，以前常和一帮要好的朋友来这儿吃，还说欣哥总是进门就吆喝：“先来三个脑花！”他说几年前这儿的脑花味道很好，分量足，“是两半完整的”，才6元钱一份，比现在烧烤的脑花还便宜。“那你刚怎么不点呐？”我跺着脚问。他笑嘻嘻地：“我怕你吃不了那么多嘛。”

我们坐在暖黄的灯光下，他时不时地和我说着以前在这儿吃饭的场景，说着原来这店面比较破旧，现在重新装修了许多。我可以想象，十多岁的他，和其他许多小男生一起，放了学笑闹着在这儿吃饭的样子，而现在坐在他对面的人是我，我们也笑着却平和地对话。

一个个或黑或白砂锅菜陆续上桌，每一次都伴随着嘶嘶的声响和徐徐上升的热气。我们点了五个菜，三个麻辣两个清淡。他盛了一碗米饭开始了双筷在各个锅上来回的动作，每一次都带走一块肥肠或一个小土豆。肥肠很好，口感绵密，味道厚实，就着香菜一起入口，肥而不腻。麻辣豆腐却是要就着米饭吃才最好，嫩嫩的豆腐和几粒稍硬的米饭在口中混合咀嚼，辣味渐渐释放，再来一口清茶下肚，享受啊。

说到豆腐，我和他还打趣。他好奇我为什么用筷子夹豆腐却不会夹烂。我狡黠一笑，说是他技术不好。“你不如我会吃豆腐啊，来我给你夹。”

第二天中午，他又带我去离他中学后门不远的一家叫喜年来的快餐店吃饭。“那里的番茄牛肉盖饭特别好吃”，还没走到店门口他就推荐到。后来又讲起了故事。原来在他上晚自习的时候，饿了就和和肖正豪一起点了这儿的外卖，番茄牛肉盖饭，十分钟后来拿了吃，吃得一嘴还在咀嚼就又赶紧跑回教室，被老师发现了还撒谎说上厕所去了。

他毫不犹豫地给我点了那曾经“在厕所里吃的”盖饭，四边圆润的正方形的碗，米饭浸在红色的番茄酱汁里，配几块棕色的牛肉，还点缀着绿色的西兰花。我慢慢用勺子将米饭、番茄和牛肉一起送入口中，他就看着我一直问“好吃吗？好吃吧？”，我一遍一遍地回答着好吃，因为我知道那是他回忆里暖心的食物。

从来都是我带他吃遍天下山珍海味，这两天却被他领着品味他的青春。想想，其实我们每个人念中学时都有喜爱的食物，或是学校门外的卤肉卷和羊肉米粉，或是糖葫芦和炸鸡柳。也许他们的味道真的不是那一行的状元，可因为岁月的浸泡，酿出了最暖心的味道。

文/李清然
图/kattebelletje  循CC协议使用

前几天看周公子主演的《撒娇女人最好命》，片中那位嗲如志玲姐的台湾妹一句“怎么可以吃兔兔！”瞬间引来众吃货们的模仿和调侃。

“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔。”其实兔肉一向被称为“美容肉”，备受爱美人士的青睐。我就知道一家叫做“永盛魁”饭店，创建于大清乾隆年代，藏匿于一个叫做“内丘”的小县城里，仅一道“熏兔腿”就足足卖火了近30年，至今畅销不衰！

这家店的熏兔腿算得上是地道的自创特色菜，一律选用兔前腿加工而成。在行家眼里，兔子的前腿是最美味的，不仅肉质香嫩，熏制起来更容易入味，一口咬下去肉丝分离，正是识食之人的最爱。

不同的熏制手法造就出的味道也各不相同。单就说“永胜魁”家的熏兔腿，色泽棕红、瘦而不柴、熏香沁脾的滋味令人一吃难忘！据说大厨们为了使熏味保持长久，先将兔腿用药料和老汤炖制，再用果木熏制。千万别小看这一步骤，不同的木屑薰出的味道自然会大相径庭，木香和烟熏香能够直接渗入肉质本身，而果木熏制出的兔腿会因此呈现出天然的果木香味。

难道仅仅是因为选用了果木，才致使“永胜魁”的熏兔腿经久不衰的大卖吗？当然不是！老板在一次酒后失言吐露，原来在熏制兔腿时，他们在果木中还添加了大量的茉莉花茶！难怪这兔肉中非但没有一丝油腻的感觉，还在落口时散发着隐隐清淡的茶香。

做人和做事，都讲究一个“度”字，也就是大厨口中所谓的“火候”。熏兔腿更是如此。火大则糊则干，火小则生则腥，只有经验丰富的老厨师才能驾驭得恰到好处。

记得有一次吃货大聚会，当一支支通红油亮的熏兔腿经过适时的熏烤，混杂着果味、木味、烟熏味和花茶味的肉香扑鼻而来时，每个人的馋虫都早已被勾起，哪里还需要矜持和劝让，人人手持一支熏兔腿，迫不及待地咬一大口，肉质滑嫩又有嚼劲，淡淡的熏肉香气在肺腑中搅动，根本不需再蘸用任何调料，足已经令人欲罢不能！

且慢！再细品品，花香、果香、茶香，各种滋味仿佛都有，却又恍如口中的清风，抓不住，看不到，非要令你一口一口慢慢咀嚼，细细捕捉。万般滋味，却唯独没有一个“咸”字！忍不住问其缘由，才知是厨师为了保证肉质的鲜美，从来不过多熏制，每天上午和下午各熏制一批，转眼就被老饕们一抢而空。老板牛气地说：“现做现卖，绝不过夜，要那么咸干嘛？”

一支熏兔腿的背后，竟隐藏了这么多的乾坤。

文/碧螺
图/Tiffany wu  循CC协议使用