春笋,鲜之体验

毛姆说过读书要随自己的心意。所以刚刚入门级的吃货必然要读袁枚的随园食单，还有李渔的闲情偶寄。哈哈,不好意思，这只是在为自己开脱。

李渔评菜蔬，以笋为冠军。因为“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之。”鲜蔬食名列第一，而蔬食中的第一，他给了竹笋。他说：“食笋之法多端，不能悉纪，请以两言概之，曰素宜白水，荤用肥猪”, 李渔又说竹笋：“以之伴荤，则牛羊鸡鸭等物，皆非所宜，独宜于豕，又独宜于肥。肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘而但觉其鲜之至也。”

而在我老家闽南,因为所属亚热带季风气候,从这二月二开始的。天气转暖，雨水充沛，雨后春笋踏着轻盈的脚步而来，清新、水灵、明媚。春笋最嫩、最鲜，爽脆更是得自天成。所谓“尝鲜无不道春笋”。

春笋的名号衬得上这“春”的灵气，春笋是春天这个短暂季节里易得的时令蔬菜。春笋水分充足，但是质地比冬笋略粗。春笋虽然初出土生长缓慢，但遇上充沛的降水便会加速生长，出土十日之内还能食用，再久了就赶不上吃了。这时候,我爷爷就会拿上锄头,簸箕,去后山竹林去挖笋,往往都能带着一筐筐还沾潮湿的黄泥的春笋满载而归.

春笋挖出土后，拿回家煮的时候，我爷爷都是把他们切的细细碎碎过水加盐，烫熟一下，这样可以减少笋的涩味。春笋虽不及冬笋鲜嫩，做汤不好吃，但是富含水分的笋块又比冬笋来的脆爽。爷爷往往把比较嫩些点的用了油焖，选笋肚的嫩处焖出来最为爽口。做法、配料很简单：鲜笋、老抽、白糖再加些调味的盐，这道油焖笋尖，外表看浓油赤酱，内里干爽清口，非常下饭，家里大人小孩都爱吃。

剩下的笋根较老的则更适合与荤食炖煮。而这荤指的是是肥瘦相间的五花肉,因为有点肥肉才有油汁慢慢煨出笋的鲜,又有瘦肉可以好解腻，爷爷的做法是：笋也是要先焯好，去掉的老笋根要在汤里多煮一会,把肉先过滚水去血,去除杂质小火炖煮，汤汁微落，下笋块慢炖。在这一搭配中，仍然笋是唱主角的，肉纯粹为他人作嫁衣裳小锅，加盖，温火，看带鲜的汤气从砂锅盖子里徐徐冒出。笋可以炖久一些，即要熟的时候点一点红曲酒继续煨煮。酒气散净，汤汁就是精华，再来一碗白米饭浇上则鲜入精髓。

笋之鲜美，不是像味精、鸡精这样的调味料这样的寡淡，它满足了人们在藏冬过后，对山野时蔬的渴求，还有爷爷作为长辈呵护有爱子辈的情怀，要亲自尝其味才能感受到。作为春之时蔬,春笋让人难以忘怀的真正鲜之体验，正是这个季节的馈赠，这个季节可以留给我们可以留恋的风物。

文/漂泊信天翁
图/RosieTulips  循CC协议使用