两年前在德国生活时，我经常去超市购买一种长条状、层层包裹的蔬菜。回家炒一炒，炖一炖，不用放什么调料，食材本身的鲜味就足以让我长期回购了。我一直以为那就是笋的一种。
直到最近，我才发现这是个天大的误会…那货叫芦笋，本质上和国内常见的笋没有任何关联。梁实秋曾写过一篇《龙须菜》大谈其美味，尤以当年致美斋的糟鸭泥烩龙须为人间至味，“龙须菜”即芦笋在清朝时京城中的旧称。
近代以来，芦笋在国内越发成了一种神秘的食材。芦笋不是一种笋吗？芦笋居然有三种颜色？为什么国内超市往往只有绿芦笋？这一款自然孕育的人间至鲜，值得我们好好了解。
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芦笋究竟是神马？
芦笋原名石刁柏，为天门冬科多年生草本植物，可食用的部分是它的嫩茎。它的样子很像芦苇的嫩芽和竹笋，因此被中国人惯称为芦笋。
芦笋原产于地中海东岸及小亚细亚，距今已有2000多年的栽培史，早在古希腊、罗马时代便极受追捧。清朝年间，芦笋传入中国，开始在江苏、山东等地大面积种植。短短百年，还没能让它在中国打开市场。芦笋究竟有多好吃，去德国转一圈便见分晓。
芦笋在德国历史上始终是君王之选。先有路易十四命园丁在暖棚中种植芦笋，做到全年供应；后有普法尔茨选帝侯卡尔·特奥多尔在避暑行宫花园里也栽种了这种“王室蔬菜”，只为能尝鲜。
到了当代，德国人不仅研制出了难以计数的芦笋菜谱，甚至开辟了两条以芦笋为主题的度假之路。在巴登芦笋之路上，游客们可以在4至6月参观芦笋园，参与收割，庆祝“芦笋节”，现场尝鲜。也就是说，这里只靠芦笋这一种食材就撑起了酷似国内“农家乐”的一整条产业链！
一根芦笋有这么厉害？确实很厉害，它素来被称为“蔬菜之王”，在西餐界与松露齐名。它富含硒元素，是抑制癌症的最佳果蔬；它清热利尿，夏季食用能消暑止渴；它的特点是低糖、低脂肪、高纤维素和高维生素，对于减肥塑形人士简直不能更友好了。如此也难怪它会成为高档西餐的宠儿，毕竟是健康食品的代言人！
绿芦笋？白芦笋？为啥价格差距大？
国内相对常见的芦笋有绿、白两色，绿芦笋还算亲民，而白芦笋一般是其3-6倍的价格，且很难买得到。两个品种究竟有什么差别？
其实根本就是同一种东西啊！一颗芦笋在出土之后，经过光合作用会变成绿色；而白芦笋在整个生长过程中是完全不见光的。只要长出一点点，就要以泥土盖住，从而得以保持白色。
想想欧洲的人工费，你应该已经get到白芦笋为何如此之贵了。这个强行遮光的品种本就产量少，还要人工培土覆盖，采收时从地下割断、挖出，需要付出的辛苦不言而喻，对技术的要求也比培植绿芦笋高出一截。
但贵的就一定更好吗？这就是芦笋家庭的bug所在了。从营养上看，由于经历了光合作用，绿芦笋具有白芦笋所不具备的叶绿素，且富含钾、钙、维生素C、维生素B、叶酸、β-胡萝卜素，不含脂肪和胆固醇，钠的含量也很低。
相比之下，白芦笋含有的维生素C较少，碳水化合物较多。尽管有蛋白质作为加持，总体来看，绿芦笋的营养价值至少并不逊色于白芦笋，但价格却只是后者的五分之一，且在国内大多数市场都能轻松找到。
因此，当白芦笋被制成罐头或在星级酒店餐桌上高冷逼人的时候，绿芦笋却能接地气地飞入寻常百姓家，可以说是性价比之王了。
更神奇的东西出现了：还有紫芦笋？
蔡澜先生在他的《食材字典》里提倡生吃芦笋。“只吃它最柔软细嫩的尖端，点一点酱油，就那样送进口，是天下美味之一。”
不管是白芦笋还是绿芦笋，原则上都是不能生吃的，只取尖端固然是为了鲜美，其实也是现实所迫，没办法整根像黄瓜一样生啃啊！不过，如果你渴望放心大口地品尝这新鲜的、未经处理的原味，你可以选择紫芦笋。
紫色芦笋起源于意大利，在欧洲饮食中通常被用作“餐后水果”，如今多产自美国。它是芦笋家族中最名贵、营养价值最高，也是唯一能像水果一样生吃的一类，在欧洲、日本和东南亚都很畅销。
紫芦笋的顶端比绿芦笋更圆、更大，磷片包裹紧密，酷似一支毛笔，通身呈紫色。一般来说，蔬菜的营养跟随颜色从深到浅的规律，顺序为黑色、紫色、绿色、红色、黄色、白色，因此紫芦笋的营养要高于绿芦笋和白芦笋。除了芦笋共有的几大食疗功效，紫芦笋中还含有花青素，能够抗氧化、预防高血压、缓解肝功能障碍，改善视力等，尤其适合女性使用。同时，紫色食物可以抑制食欲，也为减肥人士又添了一大助力。
在口感上，由于紫芦笋的含糖量高于绿芦笋和白芦笋，而粗纤维的含量却是最少的，故而比较鲜嫩，食用体验更佳。
一颗芦笋在手，怎么吃最鲜美？
1. 法国名菜——芦笋浓汤
绿芦笋去硬皮，清水煮15分钟。捞出后切短再入锅，加土豆、鸡汤、先前煮芦笋的水，温火煮25分钟。再次捞出锅里的菜，绞成菜泥；蛋黄加鲜奶油，打成蛋液后，菜泥混合搅拌，倒入汤里，搅打，放盐和胡椒粉。调好口味再烧开，加入备用的嫩芦笋，入碗便大功告成。
2. 清炒芦笋虾仁
虾仁加半勺盐、料酒腌制片刻，就可以下锅和芦笋一起翻炒了。
不需要任何厨艺，不需要葱姜蒜作调料，虾仁和芦笋的搭配已经足够鲜香，空口就能吃掉一大盘。
3. 紫芦笋——蒸一下
紫芦笋的口感最为细嫩，对它来说，煎炒烹炸似乎都有些可惜了。开水蒸3分钟左右，之后用毛巾吸收掉多余水分，再搭配酱料一起食用，就是让你惊艳的新鲜味道！
当然，生吃可能是更好的选择。不论四季，一口一口地啃完，唇齿之间都是清甜。
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文 / 洪蔚琳
图片 / 顶英生活、百度图片
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