夏天是个肉欲满满的季节，但却是个瓜果蔬菜大放异彩的时间。每到烧烤桌前，点单的纸可以拉出半张桌子长，可是最画龙点睛的往往却是一杯酸梅汁。
想起当初在西北的夏天，点一杯酸梅汁，配上一块馍，几串肉，那种悠长的滋味，绵延无数时光。
今天周六，照例来温习一下旧文。就让我们来喝一杯酸梅汁吧。
——深夜君
－ 正文 －
南方的夏季，阴湿多雨，几个月的时间里，难免感到疲劳且倦怠，坐在不够凉的空调房间里，揉揉干涩的眼睛，你需要来点精神为之一振的饮料。
于是，酸梅汤君，上场了。
《本草纲目》记载“梅实采半黄者，以烟熏之为乌梅”，这乌梅就是制作酸梅汤最重要的原料。此处的“乌梅”，在旧时，必去药店购得，虽说也有些家庭用杨梅代替，酸倒是酸，但味道似乎就缺少了干制乌梅的悠长滋味。
制作酸梅汤的几味材料，还得加上山楂、甘草、冰糖和豆蔻，讲究的人家，必然还是得弄点乌枣放进去，但这些个东西，绝不是胡乱凑合的。乌梅、甘草和豆蔻都要用入药的材质方好，山楂选无虫眼的切成片，不必熟制，乌枣也可以在中药店买到。喜欢桂花口味的可以在熬好后加点提味，关于“加不加干桂花”，对于偏爱者和厌弃者，绝对是堪比“豆腐脑应该是甜还是咸”的大讨论。
按旧时的惯例，酸梅汤必在前晚熬好，放在白地青花的大瓷缸（可以脑补那种巨大的深盆状器皿，绝非小缸）里，弄到老式绿漆的大冰桶里镇着，到第二天上午，天气燥热的时候弄来卖。绿树荫之下，知了在耳畔唧唧的叫着，最好来点小风，一盏酸梅汤，慢悠悠的喝。酸甜的味道混着冰凉的口感，别提多自在了。
虽说制作起来费点功夫，但酸梅汤还真不是个贵族食品，上至达官贵人，下至黎民百姓，都喝得起，也有不少人喜欢喝。梁实秋先生在回忆信远斋酸梅汤的文章中曾写道：“信远斋铺面很小，只有两间小小门面，铺内清洁简单，道地北平式的装修……（信远斋）的酸梅汤的成功秘诀，是冰糖多，梅汁稠，水少，所以味浓而酽。上口冰凉，甜酸适度，含在嘴里如品纯醪，舍不得下咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的。”
关于酸梅汤的来源，有人说是取自旗人入关后，保持食酸习俗的改良版本，有人说是宫廷御膳房的搞的“内部创新”（用个时髦些的词），总之，离不开“宫里”二字，这“用冰来镇”，真不是普通人家能够消受起的想法。但如果有店家说那酸梅汤是烧好后往里加冰块的，绝对不够正宗。那年月，北京城里的冰，很多都是从冬天就储藏下的，切河冰，拉到城里放冰窖里储存，那可没法往碗里加，用冰给大瓷缸降降温倒可以。
与其躺在床上盯着手机流口水，还不如去厨房一试身手。虽说“北有信远斋，南有郑福斋”，但家制酸梅汤一出，谁与争锋？
多提一句，熬制酸梅汤，必须要熬上两次，如同煎药，完完全全的引出诸种材料的滋味，桂花也最好在酸梅汤镇凉了后在放，否则这丝丝缕缕的香气，很容易就在热气蒸腾中消隐而去了。
文 / Bamboo Wang
图片 / 昵图网、百度图片
BGM / Sealed With A Kiss – Jason Donovan
原文发布时间 / 2013年09月09日
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