深夜谈吃

二十万吃货的精神故乡

前几天和朋友出去吃披萨，榴莲披萨端上桌时，不能忍受榴莲的朋友在我的好说歹说下，终于愿意捏着鼻子尝了一块。后来，我没能让她喜欢上榴莲，还被她暴打了一顿…

每个人的口味千奇百怪，比如我对榴莲无比痴迷，却对香菜恨之入骨。我特别羡慕不挑食的人，口味宽一点，尝到的美食也更多一些吧！

——深夜君

－ 正文 －

口味是个很奇怪的东西，一千个人至少能有一千种口味，加上心情、环境的影响，说不准还能多出几种来。口味一多，就免不了有所冲突，正所谓我之蜜糖，尔之砒霜。

我打小不吃茄子、丝瓜和猪肝。家乡有种美食饺饼筒，又叫食饼筒、麦油脂等等，先得摊一张大大的薄面皮，然后炒各种荤素菜，每样放点在面皮上，卷成长筒形，刷油后烙成焦黄，犹如内容丰富的春卷，那可是过年过节才有的隆重美食。

而家乡人视猪肝为恩物，如此隆重的美食中定然不能少了猪肝的存在。于是每次吃饺饼筒都如同扫雷一般，必须谨慎观察小心试探及时发现猪肝的存在，否则就是踩雷后不得不捏着鼻子往下吞。每每此时，做饺饼筒的姑姑总要念叨我怎么就不能消受如此美味。

说起来，香菜应该是评价最为两极分化的食物，没有之一。爱的爱死，恨的恨透，拿来考验爱情都嫌太过残忍。

香菜古称芫荽，虽然早已有之，不过不是中国原产，据《博物志》所载，是张骞出使西域时带回来的，张骞这得拉多少仇恨啊。

香菜强烈的味道正是不同人的爱恨之源。厌恶的人别说吃，闻到都能吐。有人因为误食香菜，留下人生阴影，以至于长得像香菜的芹菜、茼蒿之流也避之不及。据说全世界有15%的人患有香菜恐惧症，老外还专门成立有反香菜联盟，在他们看来，香菜味儿跟臭虫味儿是一样一样的。也难怪，香菜英文coriander的词根就来自古希腊语的臭虫。

但是，在爱香菜的人那里，一切都不一样了。公司食堂里吃面的地方备有两口大碗，一碗葱花一碗香菜，香菜那碗往往是一两个人就给扫空的。毛小姐和她妈妈都是香菜控，菜场里一大袋子买回来，到上桌就剩一半——洗着洗着就塞嘴里了。不过，比起日本人，那还是差了点，香菜在日本是国民热门食材，不但乌冬面、炒饭加香菜，还有香菜天妇罗、香菜特饮，就连薯片、泡面和啤酒都有香菜口味的，简直丧心病狂啊。

都说臭豆腐“闻起来臭吃起来香”，可以百分之一万的肯定，这话出自“逐臭之夫”之口，为“逐臭”辩解之余也是想把美味推销给更多的人。

作为臭豆腐的忠实拥趸，我每次说这话的时候，就是抱着这两个目的。无论是油炸后酥脆外壳包裹下的柔嫩口感，还是加小米椒重油旺火炒出来的干香浓烈，抑或与霉苋菜梗双臭联手蒸出来的咸鲜爽滑，都是直接而猛烈的味觉体验，让人欲罢不能，自然要大力推荐了。

可是不喜欢的人，你说破了天，他也是侧目掩鼻而过，保不齐还在腹诽“为什么会有人喜欢吃这种屎臭屎臭的玩意儿呢？！” 

杭城著名宵夜摊点胖大姐家的油炸臭豆腐那是一绝，当初呼朋引伴去吃，小艾同志却是对臭豆腐无感之人，远远避在桌脚皱眉咬牙拿鸡翅泄愤。我总琢磨，要是给他来个蒸双臭或者炒臭豆腐这样风味更显的菜搁面前，他会作何反应？摄于绝交的压力，这个想法始终没敢付诸行动。

香菜、臭豆腐之类爱憎分明主要是因为浓郁的风味，类似的还有纳豆、榴莲、豆汁等等。还有些食物，那就是地域文化和习惯的差别了，譬如说豆腐脑的甜咸之争。

一碗白花花的豆腐脑放在面前，是来一勺白糖拌拌，还是榨菜虾皮打底淋上酱油再点点儿辣椒油？甜党抑或咸党，情况很是严重，正如马伯庸所言“兹事体大，仗义死节正在今日”，微博上甜咸之争硝烟弥漫，有好事者还一本正经列出甜咸两党割据地图。

不幸的是，粽子、汤圆等等也都在不同时间以同一姿势跌进甜咸之争的坑里。历来喜咸口的北方弟兄在粽子问题上却变了口味，大喊“粽子怎能不蘸糖，完全不能容忍咸粽子！”，吃惯甜口的南方兄弟也是默契的改换门庭大嚼咸香的嘉兴肉棕。甜党还在惊诧“汤圆还能有肉馅？！”咸党连梅干菜烧肉都包进了汤圆。

作为自带吃货光环的民族，国人与老外关于食物喜好的差异大得都快没边了。鸡爪、鸭脖这样的全民美味老外是没法理解的，鸭头、兔头老外是要毛骨悚然的，至于豆腐乳、皮蛋这样的大杀器基本是禁止拿出来的。

托现代资讯发达的福，时不时就能看到老外们的苦恼：美国人说河里鲤鱼泛滥成灾了，丹麦大使馆烦恼海滩上长满生蚝，德国政府为满地大闸蟹发愁，苏格兰河里全是小龙虾把鳟鱼都赶跑了……中国吃货却早已满嘴哈喇子，“放着我来，在吃货面前这哪是事儿啊!”

这不正是尔之砒霜，我之蜜糖么！

文 / 司空

图片 / Google图片（循CC协议使用）

BGM / Feel Good Sunshine – Tim Myers

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二十万吃货的精神故乡

也许你喝过许多咖啡，但来自首尔咖啡师Lee Gang-bin创制的咖啡你可能曾经见过却还未曾尝过。

运用彩色结冰的糖衣，一杯传统的黑白咖啡在Lee的妙手下变幻成了不可思议的艺术品，Lee赋予了这一技术同样诗意的名字：乳泡的艺术。

“咖啡之于我，如童话之于孩童”，Lee这样说道，“它是我为人们造梦的一种方式，在这以前，人们的咖啡世界里只有黑与白的纯，我想要打破这种限制，让人们知道咖啡的世界可以是色彩斑斓的。”

Lee Gang-bin如今是首尔一家咖啡厅C.THROUGH的主理人，在这里，一杯普普通通的咖啡，变幻成了艺术品一样的存在。而这些创意，也给他带来了将近20万的Instagram粉丝。

他的咖啡艺术中，常常出现的都是耳熟能详的知名艺术作品，比如梵高的星夜，爱德华·蒙克的尖叫，达芬奇的蒙娜丽莎。有时候，他也会满足顾客的需求，画上一些定制的画作，比如一些小说的的角色。

“不过我心里有个底线，那就是我做的先是一杯咖啡，然后才是一个艺术品，因此我必须保证这杯咖啡的口味优良。我一直只在冷咖啡上作绘画，因为如果在热咖啡上作，等我画完温度变化太大，口味也损失很多，这样做就得不偿失了。”Lee说。

在C.THROUGH，每杯艺术咖啡的均价是7500韩元。因为每一杯咖啡的创作，都需要花上至少一小时的时间，店里一天也只销售3杯，而且必须提前预定。

C.THROUGH的菜单上，自然也保留着普通咖啡。因为Lee依旧坚持，这里是一家咖啡店，而不是一个画廊。

Lee已经做了十年的咖啡，而这种拉花艺术，他也研究了七年。

“我从18岁开始学做咖啡，在那时的韩国，咖啡还没有那么大的市场，所以初入行的时候内心很忐忑。但是庆幸对于咖啡的喜爱和父母的支持，支撑着我走过了那段日子。我也最终靠着咖啡，走出了一条属于我自己的路。”Lee说。

如今，他的坚持和热情，让咖啡厅生意火爆，每天忙碌得只有几个小时的时间可以休息。

然而Lee却一直保持着激情和创作的欲望：“我并非学绘画出身，但是机缘巧合，我发现咖啡不仅仅是可以跟新的技术结合，还可以跟艺术结合，这让我感知到了咖啡中的无限可能。也许有一天，这会变成一种文化传递的方式，我正在探索更多的东西，希望有一天能够带着韩国咖啡走出自己的风格。”

吃货学英语
09.182017

barista 

英  [bə'rɪstə] 美  [bə'ristə]

n. 咖啡师；咖啡吧员

rendition 

英  [ren'dɪʃ(ə)n] 美  [rɛn'dɪʃən]

n. 译文；演奏；提供；引渡逃奴

consume

英  [kən'sjuːm] 美  [kənˈsum]

vt. 消耗，消费；使…着迷；挥霍

vi. 耗尽，毁灭；耗尽生命

branch

英  [brɑːn(t)ʃ] 美  [bræntʃ]

vt. 分支；出现分歧

vi. 分支；出现分歧

n. 树枝，分枝；分部；支流

n. (Branch)人名；(英)布兰奇

perseverance 

英  [pɜːsɪ'vɪər(ə)ns] 美  [,pɝsə'vɪrəns]

n. 坚持不懈；不屈不挠

n. 耐性；毅力

▲截图保留，随时随地学英语

标题 / Seoul barista transforms coffee into beautiful works of art

作者 / CNN travel

翻译/ 深夜谈吃

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二十万吃货的精神故乡

今晚在居酒屋喝了点小酒，走出门来，一阵风吹过，天气凉了啊。

南方的冬天是很短的，在广州，入冬常常是一瞬间的事，你忘了拿出长袖的衣服，忘了加厚被子，也没时间囤一堆白菜和萝卜……当然，白菜和萝卜来过冬，其实也不是南方该有的模样。

将萝卜玩出粗犷又细腻的家常花样，是亲情里的浪漫。今夜，深夜君给你带来一个故事，让我们来看，母亲的灶台上那些萝卜……

——深夜君

－ 正文 －

现在北方的冬天各种新鲜蔬菜可以说应有尽有，而在我小的时候，冬天可以吃的蔬菜寥寥无几，印象中除了白菜就是萝卜。

老家盛产的是那种红皮大萝卜，每年霜降前，父母就会把门口菜园里的萝卜拔出来，去掉萝卜樱子，萝卜樱子母亲也不会浪费掉，会把它们洗净腌制成咸菜。

每年母亲都会把收获的萝卜分成两部分。

一部分洗净晾干，切成条，放到大缸里，洒上盐，用于腌制萝卜干。记忆中每到晚上，母亲都会用双手在大缸里对着萝卜干揉揣，第二天把萝卜干拿出来晒太阳，晚上再放回缸揉揣，次日再拿出来晒，这样循环往复，直至萝卜晒至8成干，就放回缸里不用管它了，要吃的时候拿些出来，泡洗一下，切成丁，放点醋和干辣椒末拌匀，配上它，小时候吃到腻烦的玉米糊糊、玉米面饼也变得美味很多。

剩下的那部分萝卜会储藏，作为整个冬天吃的蔬菜。父亲在院子里挖个1米见方的坑，母亲把萝卜排放进去，然后父亲铲几铁锨河沙厚厚的盖在萝卜上，再洒点水在沙上，萝卜的越冬储藏就完成了，吃的时候扒开沙子，吃多少取多少，每次取完要盖好沙子，这样一个冬天都可以吃到新鲜的萝卜。

心灵手巧的母亲，会每天变着花样做萝卜给我们吃，凉拌萝卜丝、炸萝卜丝丸子、萝卜丝面疙瘩汤、萝卜丝咸稀饭、萝卜炖虾皮、偶尔还会萝卜烩带鱼……

母亲用萝卜做的这些寻常食物，是物资匮乏的童年记忆里不可多得的美味。

 

 

时间一去经年，如今菜市场里一年四季都有萝卜在卖，我也经常买个白嫩嫩的南方大白萝卜，给家人煲排骨汤、包顿萝卜肉饺子、做萝卜丝面疙瘩汤，每年深秋也会学母亲晒些萝卜干。

不知不觉中，母亲那些爱意十足、烟火味十足的家常萝卜做法，已传承到我手上，已深刻在我的心底。

文 / 新月弯如眉

图片 / 新月弯如眉

BGM / 路口 – 张悬

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二十万吃货的精神故乡

前些日子病了一场，节制油盐好些天，我才发现自己原来对于肉的热爱是难以言表的。红烧也好，煎炒也好，越浓烈的味道越爱。

每次回家，或去朋友家里，妈妈辈总要熬煮一整桌的食物，肉是不能少的，仿佛出了家门，外面的世界都在闹饥荒一般。一块一块的夹，一碗一碗下肚，家的感觉就此厚重了起来。

今天周六，照例读读旧文，带着我对肉的执念，一起来尝尝，妈妈的红烧肉。

——深夜君

－ 正文 －

妈妈的红烧家族十分繁盛。红烧肉，红烧鱼，红烧排骨……

一个陶罐里面放上八角五香等调料，把切成小块的上好五花肉用小火炖一个晚上。末了换广东人做煲仔饭那样的小砂锅，放入土豆（我喜欢吃土豆），再慢慢地炖上一个小时，放入酱油，耗油，想吃甜的就多加糖，想吃咸的就多加盐。小小的锅，我一人就可以吃一大半。

该怎么形容那种个味道呢？就是妈妈的味道吧。肥肉里面的油经过长时间的烹煮大半已经被逼出来了，瘦肉一点都不会柴，肉皮还带有一丝弹性，一口咬下去，瘦肉和肥肉相得益彰，肉皮软糯，甚至会有一点黏牙，酱汁与肥油会充斥整个口腔，却一点都不会感觉到腻。然后夹起一块土豆，已经软烂，用筷子轻轻一压，让肉汁渗到里面。配上一碗白米饭，啧啧啧，真是人间美味。

后来出来上学，更多的是到外面吃饭，刚开始进餐馆看见红烧肉会忍不住来两筷子。有的一咬下去满口流油，感觉油脂直接灌进胃里；有的咬下去软趴趴的黏在牙齿上，得费劲才能将牙齿分开。久而久之，再在饭桌上看见红烧肉就会直接跳过了。想念的只有妈妈做的红烧肉。

除了红烧肉之外，还有一道菜，长这么大，只见妈妈做过一次，也只吃过一次，那就是红烧蹄髈。

那次是为了给上高中的表姐加餐。步骤跟红烧肉的做法差不多。一整个蹄髈放进装满调料的陶罐用小火炖一整晚 ，第二天用适量的盐进行烹制，整只蹄髈呈熟褐色。如果说妈妈的红烧肉是瘦肉、肥肉与肉皮的完美结合的话。那么这道红烧蹄髈的绝妙之处就在于它的肉皮。已经烂熟的肉皮用筷子已经很难夹起来，在整个肉皮上用筷子扯下一小块后，要用勺子送入嘴中。这个时候已经完全不需要牙齿出马，用舌头把肉皮轻轻的往上颚一顶就感觉肉皮消失在了喉咙里，对是消失。褐色的肉皮里面包裹着白色的脂肪却没有半分油腻的感觉，只是那么一口就完全夺瘦肉的光彩。

距离那道红烧蹄髈已经过去了十几年了吧。这十几年里吃了无数次红烧肉，却再也没能见到红烧蹄髈。曾经也央求锅妈妈再做一次。

“已经不记得做那道菜的感觉，做出来也不是那个味。”妈妈利索地答道。

文 / 啊顿

图片 / Google图片 遵CC协议使用

BGM / 很久以前 – 鹿先森乐队

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二十万吃货的精神故乡

我曾从兰州过，呆了短短十几个小时。那天深夜，我走在兰州街头，听的是宋冬野的董小姐，歌词里有一句话：陌生的人，请给我一支兰州。

然后我就离开了，那一趟匆匆而过，我竟然想不起兰州之于我有什么遗憾，直到看到深夜老友曹晏的这篇文章，才知道我错过了的是兰州的水烟。我知道，这与宋冬野歌词里的兰州几乎没什么关系，但冥冥中，我怀念起那个夜晚我独自走过的兰州街头，那么温婉又那么豪迈……

——深夜君

－ 正文 －

传说最早的烟草是由诸葛亮带来的，当时军中士兵受山岚瘴气侵染，普遍患病。隐士孟节献上“韭叶芸香”，将士口含一片，不久瘴气全消，诸葛亮便将此草籽种一路带回，辗转传入甘肃。

明朝万历年间，一户姓周的大户人家跟着朱元璋十四子肃王从甘州搬迁到兰州，因历年征战有功，肃庄王让他自己挑选赏赐，周氏祖先选中了离兰州百余里的条城，开始种植烟叶，并以本地种植的黄花烟叶为原料，开始加工水烟。这个条城，正是位于距离兰州100公里的青城古镇。

   

外国进来一只船，船里装水船外干，

孔明定下烧船计，只烧货物不烧船。

取出烟丝捻成团，轻轻摁进铜锅台，

吹燃烟丝点着烟，咕噜咕噜吸一口。

提起烟管微微吹，烟灰弹出再重来，

消瘴除湿疗效好，兰州水烟甲天下。

一群玩耍的孩子，高声念着童谣，蹦跳着嬉笑着，先声后画的带我走进青城古镇。

视线里出现了坐在村道边上悠闲吸烟的老爷爷们，只见他们熟练的用食指和拇指夹起一小撮烟丝，装进烟锅里，动作连贯的擦燃一根火柴，小小的火苗像领舞者一样活泼的跳跃起来，带动了所有的烟丝的狂欢，烟壶开始咕嘟咕嘟地沸腾起来，老人的腮帮子深陷下去，吧嗒吧嗒的深吸一口，继而吐出的氤氲的烟雾，一个调皮的孩子抓抢着老人的烟壶，跃跃欲试，央求老人给他尝尝，老人慈笑着给了他一口，他呛得直咳嗽，逗得周围的大人都笑了。

 徜徉在古镇街头巷尾，这里的民宅大多古色古香，特别有历史的味道。在一座大院前停下来，牌匾上刚劲有力的“罗家大院”四个字映入眼帘。

随着重重叠叠的院门走进大院，依次看到了水烟作坊、绣坊、织房等院落，突然地，一种时光倒流的声音就穿越而来：推烟台上的摩擦声、燃点烟丝的兹兹响、咕噜咕噜的沸腾声、街道巷口的叫卖声，水烟兴盛一时的画面在眼前回放，历史的痕迹被青城人极好的保存在这里。

兰州背山临河，栗色的粉砂质土壤，肥土层深厚，含有丰富的石灰质和钾元素，十分有利于烟草的生长。听老人们讲，水烟初盛于清初康、雍、乾时代，极盛于光绪年间。以前文武官员、富商都吸水烟。慈禧太后的一大嗜好也是吸食水烟，当时青城唯一一个翰林——罗经权进京时带给她，最后成为了她最爱吸食的品牌。现在故宫里还放着慈禧当年抽水烟的烟袋。

当地的老人们一说起水烟就兴致勃勃，你一句我一句，气氛热烈极了：

“当时无论男女，都嗜好吸水烟，除了自家用，婚丧嫁娶更是招待宾客的佳品。”

“就像是瑞士的手表一样，那个时候水烟就是我们青城的支柱产业。康熙爷的时候，我们的水烟就有了牌子了！骆驼队伍、车队马帮还有羊皮筏子，把我们的水烟运往各地，可畅销呢！那个时候水烟作坊遍布城乡，最多时可达200余家，从业人员上万人，时称八大家、四小家、七十二个毛毛家。”

“有独家开的作坊和数家合开的，也有一家开几处的，坊里的老板娘们，每家每户都有成捆的银票，每晚上数钱都数不过来呢！还有些没能力开办烟坊的，就挑着担子做起了“烟灯子”，他们走街叫卖，以伺候吃水烟为业，生意可好了呢！”

      

听着老人们惟妙惟肖的描述，一下子就回到了那个水烟作坊遍地的年代，我仿佛听到了“烟灯子”们叫卖的声音：“大会馆门上的，双鹿好烟！”，以及烟雾缭绕中，青城古镇繁荣富足的景象。

水烟的前世，在历史上兴盛了三百多年，不仅让青城享尽了荣华富贵，更是成就了古镇教育为本的百年大计，把兰州的名字传遍白水黑水，天涯海角。

      

 “为什么水烟会衰落呢？”我心生疑问。

“知道我们这里水烟味道为啥好不？除了手工精做，还有一个秘诀就是这黄河水浇田，井水洗烟叶。这个水做的水烟，放3年5年都不会坏。以前每家烟坊都有自己独立的一口井，专门来清洗水烟。后来水烟没人抽了，好多井就给填平了，现在只剩下一口了。”

“纸烟来了，水烟罢了。纸烟好带，串门、出远门都方便！”

“抽水烟太繁琐，家里来上十几个人，我得找十几个烟瓶，你咕嘟嘟他咕嘟嘟那不是个事嘛！”

“以前是有地位的人抽水烟，现在是穷人抽。尽管数量在不断下降，但水烟消失不了，因为水烟能治病，这个纸烟永远达不到。我和弟弟小时候被蚊虫叮咬肿痛时，我们爹就用水烟台内的‘烟油子’水涂抹，很有效果。对轻微的毒蛇咬伤也有奇特的疗效呢。”

         

知道目前水烟的销售和价格降到了最低点这个现状之后，内心还是很遗憾的，水烟辉煌的历史尘封在了泛黄的纸张和人们的记忆中，然而其手工制作工艺却经久不衰，流传至今。一个老爷爷告诉我，他的儿子还做着现在水烟厂的推手，他答应带我去水烟手工作坊参观。

      

穿过烟厂的大院，只见成堆的烟叶覆盖满了空地，女工们成排坐在烟叶堆后，麻利的撕撕扯扯，老爷爷的儿子告诉我这道工序叫做撕筋，多由农闲的农民妇女们来完成，之后烟叶还要经历晾晒→配料→焖烟→压捆→推丝→压方→出风→包装→外运销售等阶段。

踏进厂房的一瞬间，确实有被震撼到，就在这间厂房里，原料变为成品，烟叶被“推”成烟方。工人们以“板”为单位，两人一付板，称之为“上手”和“下手”，上手是师傅下手是徒弟，他们面对面站立，共同使用这种特别的推刨进行推烟，上手推，下手拉，配合操作。他们随时观察烟丝的均匀程度，掌握烟方的厚薄轻重，并将烟丝分底分面，装入特别的烟匣内，用小绳扎紧，压成小方块，用刀切齐，取出垒在烟盘上。

老爷爷的儿子做的工作是“下手”，他师傅笑着告诉我，现在徒弟不好找了，以前都是徒弟找师傅，现在是师傅找徒弟，没办法，愿意推烟的人越来越少了，这个程序又不能一个人完成，必须合作。

夕阳西下，劳作了一天的工人们，抬着一盘盘拓了“甘”字的烟走向车间，等待检验。检验合格后的水烟，才能出风装箱，以待销售，否则返工重做。这一道道精密的工序，无论在水烟前世的兴盛里，还是在今世逐渐衰落中，都没有失去它特有的精细考究，正是因为这种坚持，兰州水烟的品质才得以始终如一的传承。

       

一个下午，从民间的角度知道了好多水烟的故事，收获颇丰，像是穿越完了一场水烟的前世今生，归家路上，远远的看到黄河边上的老水车下，一位老人幽幽的吸着水烟。几个小孩子好奇的蹲在爷爷腿边，看着爷爷装烟丝、点燃、吸食、吐烟……孩子们依然好奇的抓抢老人的烟壶，跃跃欲试…… 

很喜欢网上的一篇科学论断，就引用它来做一个有希望的结尾吧！

“兰州水烟配方的科学性、吸用方法的先进性、吸用器具的文化性，在中国烟草乃至世界烟草史上是空前的。这三大特性既是它兴盛300多年的秘密，也是它旺盛的生命力之所在。可以断言: 兰州水烟被人们重新认识之日，就是它复兴之时。”

文 / 曹晏

图片 / 曹晏

BGM / 董小姐 – 宋冬野

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