二十万吃货的精神故乡
不管是路边小摊，还是米其林榜单上的知名食肆，他们能存活着并且被人所热爱，都无一例外是因为出品。
而好的出品，最大关联的便是它的食材。比起世界各地空运着的昂贵货物，最关键的其实是当地的菜市场。每一位主厨，都会像普通的家庭主妇一样，出现在菜市场，与商贩讨价还价，寻找一颗最新鲜的土豆，或是一条鲜活的鱼。
今天，我们就把目光投向菜市场，来看看亚洲有哪些最受各地主厨喜爱的知名菜市场。
主厨：Chisaki Iba
任职餐厅：Mizuki Sushi
市场：日本 | 京都中央市场
日本，因为新鲜而高质量的料理出品，在世界各地的吃货心里，是个必须一去的朝圣之地。
对于主厨Iba来说，最让她倾心的菜市场，便是京都中央市场了。
几乎每个清晨7点钟，都可以看到Iba的身影出现在菜市场里，她会在这里选购最新鲜的食材，每天固定选购的材料大约有15种。
回到店里，她便开始料理当天的所得，将它们制作成世界一流水准的寿司和刺身。
主厨：Jarrett Wrisley
任职餐厅：Soul Food Mahanakorn
市场：泰国曼谷 | 安多哥市场
安多哥市场（OTK，Or Tor Kor Market），就坐落在曼谷闻名的乍都乍周末市场（Chatuchak Weekend Market）对面，在各大攻略上都被公认是亚洲最好的户外市场。
在曼谷和香港都备受瞩目的Soul Food Mahanakorn餐厅的主厨Jarrett Wrisley，便是OTK的忠实粉丝。
“那些老式的湿漉漉的菜市场，在现代化的影响下陆陆续续的消失了，人们越来越习惯去超市里买菜。所以能看到这样的老菜市场还兴旺的营业着，是一件非常开心的事情。”
在OTK，每天都有来自泰国中心的最新鲜蔬菜和水果，这里还有高质量的渔获、有机米和干货等等。
但是这里的屠宰区却不是在露天户外，而是在单独制冷的干净房间里，这点和其他的户外市场略有不同。
主厨：Liu Ching Hai
任职餐厅：Summer Palace
市场：新加坡 | 牛车水市场
新加坡有极其繁荣的市场选择，但是主厨Hai最喜欢的菜市场，却不在美食街，而是在唐人街里。
“新加坡闻名的牛车水市场，就在唐人街里。我每天都在这里采购食材，像宝刀鱼、海龟、青蛙、蚌等，各种常见或不常见的食材，都可以在这里找得到。”
牛车水的名字，据说得来于早前没有自来水的年代，彼时这里用牛车拉水的场景非常常见，对于异国游客来说，这里除了能够买菜，还能同时感受到中国文化对新加坡的影响。
主厨：Ricky Thein
任职餐厅：Lai Po Heen
市场：马来西亚吉隆坡 | Keen Hing Enterprise
Ricky Thein，自工作以来，常常跟不同的中国主厨工作，除了厨艺，还学到了粤语、潮汕话等各种不同的方言。
“马来西亚的每个菜市场，都有着天然的亲切感、新鲜的蔬菜以及和蔼的人”，他说。
“当你走近马来西亚的菜市场，就会感受到这里是马来西亚、中国和印度文化的结合地。而我最喜欢的一个市场，是Keen Hing Enterprise，因为在这个近50年历史的市场，我可以买到中国的草药药材。这些都是食疗中的重要原材料，当然除了中药材，还有海参、干贝、蚝类等，都是我常在这里购买的东西。”
主厨：Haji Qahar
任职餐厅：Bar.B.Q. Tonight
市场：巴基斯坦卡拉奇 | 皇后市集
开在巴基斯坦卡拉奇的Tonight烤肉吧，因为传奇一般的烤肉而闻名。
这里的主厨Haji Abdul Qahar 出生在阿富汗，1988年，少年时期的他随家人离开了战火纷飞的国度，移居巴基斯坦。同年，Tonight烤肉吧开张，而他在这里成了一名洗碗工。
时至今日，Haji Abdul Qahar已经是这里的主厨，他每天的必修课便是去皇后市场购买食材。
建于1884年，这是这座城市里最古老的市场，从香料到肉类到纺织品几乎什么都可以在这里找到。
“我很喜欢来这里，因为它总是能让我回忆起最初来到卡拉奇的时光。”Qahar说。
主厨：Tsai Shihrong
任职餐厅：Silks Palace
市场：中国台北 | 迪化街市场
Tsai Shihrong在16岁那年，开始了他的厨师生涯。2009年，开始供职于故宫晶华饭店。
他是台北迪化街市场的忠实粉丝。台北迪化街，坐落在这座城市最历史悠久的街区，如今这里，周边都是百年历史的药材店、干货店，也环绕着各种咖啡厅和手工艺品店。
对于货物而言，这个街区最受欢迎的是中药材。店主都无比的友好亲切，因为在这里，最重要的便是口碑，以及长期光顾的回头客，比如Tsai。
“因为有着高质量的产品，和丰富的文化遗产价值，迪化街市场成了台北最私密的城市记忆”，Tsai说。
Tsai的拿手好菜之一，便是用八种中药材制作而成的，食补意义非常高的中式甜点：八宝蛋糕。其中用到的药材有睡莲、莲子、山药、白扁豆、苍耳等。
主厨：Aissa Nable-Montecillo
任职餐厅：Apartment 1B
市场”菲律宾奎松城 | Manila Farmers Market
Aissa Nable-Montecillo如今是Apartment 1B的餐饮顾问，而坐落在亨利旅店的Apartment 1B是菲律宾美食家们热捧美食料理店。
Aissa Nable-Montecillo最喜欢的地方，是奎松城的Famers’ Market，在这里，蔬菜肉类各种食材应有尽有。
这里游客并不多，来这个市场购物的大部分都是当地人，所以如果不懂菲律宾的当地方言，可能多多少少在杀价的时候会吃亏，不过也许要体验地道的菲律宾风情，这里还是必须来的吧。
主厨：Mingoo Kang
任职餐厅：Mingles
市场：韩国首尔 | 京东市场
2016年，米其林首次发行韩国版时，主厨Mingoo Kang的餐厅Mingles便荣获一星。
他那颇具时代感的料理备受瞩目，而做出这些料理的食材，几乎都来自于首尔的京东市场（这个跟中国的京东没关系哈），这个市场占地300万平方英尺（约等于28万平方米），可谓巨大无比。
这个市场有1000家商店，几乎所有想得到的食材都可以在这里找到，当然，这里销售最多的是中药材和高丽参，满足了全国将近70%的药材需求。
“这是观察韩国季节性食材最好的集中地，特别是蔬菜和药材。我们每周都要去采购两到三次，采购的需求有将近40种不同的药材”Kang说。
主厨：Justin Kam
任职餐厅：Xiang Palace Restaurant
市场：柬埔寨金边 | 中央市场（Phsar Thmei）
Xiang，这家在金边的粤菜餐厅，有着一位马来西亚和中国混血的主厨Justin Kam。出生在马来西亚槟城，Kam对于做菜的热情来源于看奶奶在家庭聚会上做的正宗娘惹菜。
在柬埔寨首都金边，Kam最喜欢的菜市场便是中央市场，或者用当地的语言叫Phsar Thmei。
这个市场建于1937年，至今完整的保留着当时的艺术装饰。跟我们平常所见的菜市场不同，这里是请了法国的建筑设计师建造的，其艺术观赏价值极高，即使到今天，都可以称得上是金边最美丽的代表性建筑之一。
来这里参观的游客，可以找到的不仅仅是食材，还有包包、电子产品等。
“逛这个菜市场是一种很享受的体验，在这里可以看到各种新鲜的蔬菜、水果、海鲜和肉类。而我在这里最喜欢的是海虾。”Kam说。
主厨：Kevin Cherkas
任职餐厅：Cuca
市场：印尼 | Rantepao market
Charismatic的主厨Kevin Cherkas，有着辉煌的从业经历，他曾经在两家被米其林授星的餐厅工作，一家是西班牙的传奇餐厅EIBulli，另一家是纽约的Daniel。
这位备受赞誉的厨师，如今与人合伙在巴厘岛开了一家餐厅Cuca，这家店以国际化的口味、本地化的食材备受欢迎。
Kevin最喜欢的菜市场，严格来说并不是在巴厘岛上，而是在印尼的另一个海岛，Sulawesi上。
“估计很难找到比Rantepao更有意思的市场了。每次走进这里，你可以看到成百只举行的水牛，挤在狭窄的过道上，等待着它们的雇主。”
“香草、香料、咖啡豆、蔬菜、水果，这里产出的一切食材都跟世界其他地方的不同，这得益于当地得天独厚的海拔、盐分和雨水。”
Cherkas指着一种几乎每个摊位都可见的黑色粉末跟我们介绍。这是来自一种叫keluak的当地水果的种子，可以用来制作地道的咖喱食物，pamarrasan。这些种子的处理过程并不简单，需要先煮沸，然后包在香蕉叶中，放入地下发酵超过一个月，直到种子内的黑色内核被风干并且分裂。
正是这些神秘的香料和食材，打开了人们通往印尼味道的路。
主厨：Daniel Woodbridge
任职餐厅：Amanoi
市场：越南芽庄 | Xom Moi Market
在英国出生的Daniel Woodbridge，在2015定居越南之前，游走于世界各地：澳大利亚，巴厘岛、柬埔寨再到黑山共和国。
在越南这个香料草药都非常盛行的国家，Woodbridge毫不费力的就找到了自己心目中的完美市集——位于越南南海岸芽庄的Xom Moi。
这个熙熙攘攘的港口，摊贩们用各种香气、声音和颜色，招揽着过路的客人。
“这是芽庄最好的市场，在这里，所有的鱼都是从当地捕捞的，所有的蔬菜也都是有机种植的。”
主厨：Shane Osborn
任职餐厅：Arcane
市场：中国香港 | 嘉咸街市场
主厨Shane Osborn在香港最喜欢的市场，是嘉咸街市场，这个市场位于中环的主要街道上，步行到他工作的餐厅Arcane只需要五分钟的时间。
在搬到香港之前，Shane Osborn在伦敦的餐厅Pied à Terre曾经获得过米其林二星。
“在一个充满了高楼大厦和奢侈品的城市，可以看到这样一个质朴的菜市场，每天熙熙攘攘，满足着民众最朴素的生活要求，是这座城市里很温柔的地方”，Osborn说。
“我最喜欢在这里买的食材是芒果，不管是来自泰国还是菲律宾的，这里总是能拿到很好的货，不需要打开就知道品质很一流。而芒果是我们店里一款人气甜品的重要材料。”
这个市场已经有百年历史，是香港最古老的露天菜市场，除了食材供应，还可以找到很多老字号的食肆，大部分也都有七八十年的年头了。
吃货学英语
11.062017
ingredient
英 [ɪn'griːdɪənt] 美 [ɪn'ɡridɪənt]
n. 原料；要素；组成部分
adj. 构成组成部分的
wholesale
['həulseil]
n. 批发
adj. 批发的；大规模的
vt. 批发
adv. 大规模地；以批发方式
vi. 批发；经营批发业
thrive
英 [θraɪv] 美 [θraɪv]
vi. 繁荣，兴旺；茁壮成长
scallop
英 ['skɒləp; 'skæləp] 美 ['skæləp]
n. 扇贝，干贝
vt. 使成扇形
vi. 拾扇贝
hipster
英 [hɪpstə] 美 ['hɪpstɚ]
n. 世面灵通的人；赶时髦的人；颓废派成员（等于beatnik）
adj. 低及臀部的
▲截图保留，随时随地学英语
标题 / Where do Asia's top chefs shop for ingredients?
作者 / CNN travel
翻译/ sake
你想与20万吃货分享你的美食故事吗？欢迎给我们投稿~投稿邮箱等待着你的故事：tougao@tonightfood.com
深夜谈吃
你与吃的故事，讲给世界听q群：344547537 | 暗号「深夜君开门」
▲长按扫码关注
本账号系网易新闻·网易号“各有态度”签约账号
深夜谈吃是覆盖千万受众的WeMedia自媒体联盟成员
▲长按扫码关注本账号系网易新闻·网易号“各有态度”签约账号深夜谈吃是覆盖千万受众的WeMedia自媒体联盟成员