深夜谈吃

文  Bamboo Wang
图  韩磊

没有烤鸭吃的夜晚，是孤独的夜晚，孤独的人是可耻的……

好吧，这段是开玩笑的：）

北京烤鸭作为京菜的代表菜式，早已得到各方人士垂青，色泽莹润的鸭皮，富有弹性的肉质……但偏偏有不好这口的食客抱怨：“肥鸭子一只，油油腻腻，片成片也不见得好吃。”这位客官，你有所不知，口感“肥而不腻”才是北京烤鸭的特点，这么说，您很有可能是吃法不对。

说起烤鸭，有挂炉和焖炉两种，前者的代表是大名鼎鼎的“全聚德”（几乎成了烤鸭代名词了），后者是拥有近600年历史的“便宜坊”。

用挂炉烤，只掏膛，不将鸭腹全剖开。鸭身开个小洞，内部清理干净，清理整形，挂色，晾制鸭坯。用秸秆头填好下腔，往鸭肚里灌水，再打一遍色，点上果木，把鸭子吊起来，慢慢用火力烤。这种烤法的优点在于能保持鸭体内部的水分，烤出来的鸭子香而不柴，并且使鸭皮均匀受热，保持脆口。拜明火之赐，鸭子皮脆味浓。在选择果木的时候，桃、杏、梨等为优，木头硬而耐烧；可不能选择松柏之类的，这种木头油脂味道太重，会毁了鸭子的本味。

用焖炉烤，则更加考验师傅对炉内热力的掌控和火候的控制，将秸秆放入炉内点着，提高炉温至需要的温度，再灭掉明火，保持炭火的温度，让鸭坯在烧热的地炉中焖烤。这种炉子可是有门的，不是想什么时候拿出来看就拿出来看，必须一次放入，一次取出，对师傅的手艺要求更高。因为鸭坯总体属于均匀受热的情况，热力逐步减小，所以鸭皮肉并不分离，肉质鲜香浓郁，口感也很好。

吃烤鸭讲究搭配，这也是师傅帮食客把鸭子片好的原因。经过育肥的北京鸭本来就饱含脂肪，虽然在烤制中会流失一部分，但如果全鸭上桌，从外到内开始吃，容易让人觉得肥腻。一只鸭子，片出120片左右是标准要求，并且，要有肥有瘦。用荷叶饼卷上，配之以葱丝、黄瓜丝，当然，不能忘了卷饼时抹上甜面酱，面酱必选六必居。

大师傅片着鸭子的时候，食客们围着桌子也正吃得起劲。酱鸭胗，芥末鸭肝这些冷盘也风卷残云一扫空了。有经验的饕餮客发了话，让把鸭架子送去煮汤，一会儿每人来上一碗鸭架汤，原汤化原食，驱寒保暖，喝了舒坦。

片皮鸭卷饼吃完，鸭汤喝够，撤了场走出来，每个人都散发着热乎乎的烤鸭气息，活像一家子刚从鸭棚里窜出来的狐狸，抖抖皮毛，钻进了风雪里。

图&文 Jacqueline Yeung

在香港，大排档并不是廉价的代名词。相反，比起连锁酒楼，大排档出品的价格往往让你膛目结舌。写在长条牌子上的各款菜式被挂于墙上，底下往往标着“时价”。这让不少食客点菜时思考再三，但仍免不了埋单时吓你一跳的惊心动魄。

这些大排档中，潮州打冷占去了半壁江山。这不得不佩服潮州人顽强的生存能力和精明的生意头脑。在租金动辄十万百万的香港，站稳脚跟坚定弘扬家乡传统菜式，恐怕也只有潮汕人有这般能耐。

两年前经常到旺角太子一家打冷店晚饭兼宵夜，去的时间较早，铺面还没有多少顾客，只见店主和伙计在吃晚饭。接近午夜，店开始热闹起来，不少上完夜班的人都会在此聚脚，一上来就要几瓶啤酒，大有不醉无归之意。而他们，往往选择坐在店外。看着街上逐渐稀疏的人群，听着店铺拉闸声，或许这样宵夜的风味更甚。

这家店有两个厨房，一冷一热分工有序。以透明玻璃间隔的开放式厨房是冷菜房，俗称明档方式。铁架上挂满卤鹅、卤水鸭翅等卤味，料理台上摆了一兜兜虾菇、咸虾。斩料师娴熟地切片，淋汁。开放厨房的旁边则是热火朝天的现炒现卖，不时火光涌现，镬气四溢。我喜欢美食的同时，也喜欢观赏美食诞生的过程，所以每次总是选择离“热房”最近的位置。

鹅的赏食期有限，能否吃上百日鹅是运气，所以我不强求酸甜醋蘸卤水鹅。但是来到这里，我会强求一碟“豉椒炒蚬”。下单后，厨师应一声“收到”，即到厨房开镬，倒一壶开水将大蚬煮至开壳。捞起蚬后，随即用蒜姜起镬，红椒圈豆豉等走起。大镬飞起，抛撒间火苗窜出，即加入大蚬爆炒，再注入少许上汤、勺几茶匙生粉，炒透上碟。

事实上，吃豉椒炒蚬是醉翁之意不在酒，在乎豉汁之上也。蚬肉已由壳中脱出，蚬壳才是主角。不管壳中有无物，只管蚬身蚬壳是否挂满欲滴豉汁。夹起一个又一个，吮吸咸辣得宜的豉汁，吃得津津有味，乐不停箸。蚬肉清沙后，清甜撞上鲜辣迸出无穷的美味是送饭佳品。虽然是塞牙缝都不够，但并不阻碍食客的热情。吃到最后，往往剩下闭壳的那一些。闭壳，不是未熟，反而最后还送你一份“抽奖”般的期待。打开，还幸存蚬肉，那心情豁然开朗，舌尖能再度忙碌起来。打开，若是一肚子豉汁，没有关系，照样送进口中一滴不漏，皆大欢喜。

怎样都不会得罪食客，左右逢源得心应手，大概也只有它吧。

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关于「打冷」，维基百科的解释是：

打冷是指去香港及广东等地，到潮州大排档吃饭或吃宵夜。这些潮州大排档主要经营的凉菜式，一般有卤水类，腌制类以及各类潮州粿品等。如卤水鹅、卤水墨鱼、卤水豆干、卤水猪肉；腌制虾菇、腌制蚬、腌制河蟹；麻叶、红鱼、冻蟹、白粥、蚝仔粥、番薯粥等等。

关于“打冷”这一词的由来，有几种说法，较为普遍的说法有二。一是潮州话里的“冷”，是“人”的意思，如大家熟悉的“架忌冷”就是“自己人”的意思。“打冷”也就是“打人”的意思。五六十年代，许多潮州人偷渡到香港做黑道小混混，他们会经常到老乡的店铺吃宵夜，同时等待“开片”——打架。他们收到要开片的消息便会说去“打冷”。久而久之，吃潮州宵夜称为“打冷”。不过，还有另一种说法，大致也是说“打人”的意思，只是前者的具体版。五十年代香港黑道人物常到餐馆吃霸王餐，香港第一大帮派“新义安”就是潮州帮，气势得很。当年餐馆伙计发现有人吃霸王餐便会大喊“打冷”以召集伙伴一起对付白吃白喝的人。慢慢香港人就把这种潮州宵夜档称为“打冷档”。

另一种说法，则和“打人”没有半毛钱关系。维基百科贴出一个来由：“打冷”是潮州话“担箩”的译音，潮州人担着竹箩，做小贩卖卥味。人们叫他们做“担箩的”（打冷的）。

另外还有人说 “冷”，是指放置冷了的食物。“打”字，则和“打的”的“打”一样，并不是所谓的“打架”，而是成为“去吃…”的一个潮州式动词，所以整个词的意思是“去吃潮州菜”。

向一些潮州同学及前辈请教，年轻一代说从未在潮汕地区看过这样招牌的宵夜店，而前辈则说“打冷”从来就有，只是年青人孤陋寡闻。一潮州美食家说，“打冷”是香港式产物，所以在潮汕根本看不到。到底孰是孰非，真的一时难以说清。

美食，不光能满足口腹，还能满足精神上的探索。

图&文 韩磊

总有那么一些夜晚，你终于忙完了在公司做不完又带回家做的工作，或者情节狗血电视连续剧终于暂告一段落，又或者自喧闹的KTV落寞归来。四顾，四壁或四野，空荡。你的思想也突然空白。腹中「咕咕」声响起一串，饥饿，便在此刻掩袭。

不必打开冰箱寻找冻得死硬的速冻食品。在这个深夜，楼下的7-11便利店，和以往任何深夜一样，提供通宵服务。随便趿上拖鞋下楼出单元门，不出两百米，就看见便利店的白色灯光，还有招牌上的红色、绿色和黄色。

走近。路边花基上，坐了三个穿球衣短裤的小年轻。天知道半夜一点哪里还有篮球场开放，反正他们就坐在那儿，大声讨论「刚才」那场球谁打得烂谁打得赞。他们脚边的篮球，默默静止。

你走过时，三个小年轻甚至懒得看你一眼，你也只是用余光瞥到他们，就径直推开门，走进店里。「叮咚」一声，跟着是「欢迎光临」的自动迎接语。女声，温暖而机械。

常例，一位店员在盘点货架，另一位拖地。你看了一眼正被盘点的货架，那些微波炉米饭，「叮」热了，饭还是硬，蔬菜变得软塌塌，鬼才会买来吃。你需要的是真正现做的食品。

你只是想吃一碗面。开口喊「唔该，车仔面」，再侧身看看保温炉上的金属格子，「加只鸡肶！」

拖地的那位就放下拖把，走进柜台，洗手，走到炉前，弯了一下腰，抱歉地说，「要等水滚哦。」你「嗯」了一声，开始在店里晃荡。麦玲玲的蛇年运程书摆了满架，旁边是励志书、心灵鸡汤书和广州旅游指南（卖得出去吗？）。翻阵书，顺手抓了一包奥利奥、一盒鲜奶（明早，牛奶用微波炉「叮」1分40秒，用奥利奥蘸着吃，是美妙的早餐），走回柜台来时，面已出锅，店员正在用一只大碗，拌着调料。

七仔的车仔面，与几十年前香港街头的车仔面，毫无关联。面是方便面饼，酱是方便调料，那只鸡腿，烘了半日，变得柴如焦木。你坐在塑胶高脚凳上，塑胶面碗摆在塑胶台面上，面条和鸡腿嚼起来似乎也有一点塑胶味道。你被这套工业化制造的把戏深深刺伤，又想，好歹还有一双手，在你面前煮出这碗面条。

于是你说服自己，好歹还有那么一点点卑微的幸福，煮进了这碗深夜的车仔面。

文  韩磊
图  维基百科

以下介绍摘自维基百科：

车仔面出现在1950年代，是香港市民生活水平较低的年代。国内难民涌来香港，谋生困难，香港街头涌现了流动摊贩，最多便是搭起车仔面档摆卖咖喱鱼蛋和车仔面一类熟食。贩卖车仔面的木头车中放置金属造的“煮食格”，分别装有汤汁、面条和配料，顾客可自由选择面条，配料和汤汁，通常十多块钱就可饱吃一顿。

看过周星驰电影《食神》的读者，应该还记得，影片一开始，落魄的食神史蒂芬周在庙街吃了一碗嗱咋面，其实那就是车仔面。食神吃得很不满意：

碱水面冇过冷河，所以成碗汤有碱水味。鱼蛋亦都冇鱼味，但系你为咗掩饰，专登加啲咖喱汁将佢做成咖喱鱼蛋，但系噉做太天真嘞，因为你煮嘅时间唔够，咖喱味根本只系喺表面，而冇入到里便，掂到汤之后重要冲走埋。好好哋一粒咖喱鱼蛋，畀你整到冇鱼味亦都冇咖喱味，失败！萝卜冇拣过啦，太多渣，失败！猪皮又煮得太腍，冇咬口呀，失败！啲猪红松泡泡，一夹就散，失败中嘅失败！最惨系啲大肠，里面都未通干净，重有嚿屎，你有冇搞错呀？

这段搞笑到极的台词，也道出了嗱咋面的要点——碱水面，可以加鱼蛋、猪皮、猪红（猪血）、大肠等等各种配料。

车仔面早已脱离「街头小吃」的范畴，进入茶餐厅市场。7-11的车仔面，在形式上（餐车、煮格）很像过去的车仔面档，但实在不是一码事了。