深夜谈吃

图&文 子昊

羊杂的标牌花花绿绿地闪动着，映红了老少爷们一年四季、酒足饭饱的脸庞。有阵阵奶白的蒸气裹夹着浓浓的乡音，飘出那滚着沸水的大盆，飘过店门，凝神聚气成一股子西北人的豪爽。

何为杂碎，肉质各异谓之杂，形色繁多谓之碎。羊头、血、肝、肺、肚、心、肠、蹄，皆为食材，无所不用其极。复杂的程序处理好的原料入水煮沸，可佐以辛辣辅料，也可单撒上些盐和香菜，就能让一碗驱寒发汗的杂碎汤出锅了。丰富的食料，吃起来口感纷繁不一，有血的嫩、肝的沙、肠的韧、蹄的精。两两组合的妙趣更显变幻之滋、呼应之味了。再尝上一口浓郁的汤，更叫人满口生津，食指大动。吃着吃着倒也领略到几分“一生二，二生三，三生万物”的趣味。

街边回族大婶的杂碎店，最是我所钟爱。揩一勺够味的红油转手甩进白瓷碗里，浇上滚烫的肉汤，只等油块一融，便盛上满满一碗冒着热气的羊杂，最后的最后，再撒几簇葱白和香叶，就只等人大快朵颐，一饱口福。料咸鲜辛辣、汤浓郁顺滑、肉异彩纷呈。狼吞虎咽之时，笑盈盈的大婶再端上个手打的白饼，那感觉和味觉就真真完美了。食之过半，驱寒生热；一碗下肚，大汗淋漓。爽哉！快哉！当然，这是我喜辛辣热麻，若有爱清香爽口抑或好咸中得味者，均可依好恶添减调料。

宁夏，地处西北边陲，却得了黄河之润，草肥水美、塞上明珠，是著名滩羊的产地。加之回汉人民的智慧和实践，孕育出了一道道鲜美可口的羊肉菜肴。一份不起眼的羊杂能做出这般有滋有味，足见其厨艺之巧之妙。而西北人的豪爽气在这一挥一撒间，倒显出几分细腻与柔情。

一杂一碎，人间百味。就请收下这份热辣辣的温柔吧。暖了胃，暖了心，再征途。

图&文 telipu

天津有「借钱吃海货，不算不会过」的古训。

公司去海边团队建设，弄了一篓子琵琶虾，怎么烹调，大家争执不定。我站出来大吼一声~~“听我的，我是天津人”，竟然也能服众。大约北京人也都知道天津人好吃海鲜吧。

个人观点，什么椒盐、酸汤、水煮、美极、避风塘、熬汤等做法，都是为了不新鲜的海鲜准备的。既然不新鲜，自然要加一些滋味，否则，怎么卖得出去。

而真正新鲜的、活蹦乱跳的、刚出水的海鲜，只有一个做法——蒸。时间长短，一般大小的冒汽20分钟即可。

甚至就连盐都不用加。如果说可以放进去的，只有一样东西——花椒。以螃蟹为例，在脐盖中放几粒即可。一者增其鲜，二者除腥，三来平衡水产的寒性。

除了新鲜，再需要的无非三好：好酒、好友、好心情。好酒自然首选黄酒，不一定要多少多少年，重要的是要持续是热的。好的黄酒，热了之后闻一口就足够温暖全身，喝下去更是血脉舒张。好酒下肚，美食在口，自然要有三五好友，谈天说地，这样海鲜才吃得有意思，好酒才喝得有感觉，自然也有了好心情。

螃蟹、琵琶虾、各种贝类，自然都发展出钳子、爪子、壳子，吃起来不仅费劲，还靠手法。慢慢用双手肢解一只螃蟹，不借助钳子、镊子等等工具，是一种技术，更是一门艺术。如此妙物，不把它吃得一丝肉都不剩，怎么对得起自然的馈赠？

图&文  韩磊

老实说，我不太懂得如何精细地吃螃蟹。即便放全套「蟹八件」到面前，我还是会选择手和牙做工具，将一只整蟹吃得支离破碎，但绝不会浪费哪怕半公克。

我的吃蟹风格是风卷残云式，吃得快，而且多。推而论之，矜贵的大闸蟹顿成下选。梭子之类海蟹，因其较为廉价、个大且较少造假之嫌，反而深得我心。海蟹当然也有特别贵的，那多半是因为长途运输的缘故，若有机会到产地，自然能吃个痛快。比如雪场蟹，北海道本地价格不过是广州价格的几分之一。

最近几年，因为回到广东居住的关系，托师友的福，颇吃了些斗门螃蟹。到秋风催蟹肥的时节，两、三部车，八、九号人，驱驰百来公里，去吃螃蟹。身为「地胆」的H老师，请蟹老板（也是老师儿时玩伴）挑选最好的螃蟹，只只足半斤，在竹为梁柱、茅为屋顶的路边餐馆，煮熟端上桌，人手一只，吃将起来。

那蟹产自咸淡交界的水域，软硬两层壳。先掀掉肚脐，两手拇指扣住尾部上、下壳沿，稍稍用力，上盖离体，且放在一边。撕走肺叶，就裂口吮吸蟹黄的部分，蟹香满口，幸福感无法抑制，逼得人深深呼气，叫出一声「啊」。然后，怎么说呢，就像麦兜形容那只火鸡，「一旦吃开，不过就是继续吃下去而已」。蟹之极美妙者，端在开始这一口。

即便「不过就是继续吃下去」，直至最后一丝蟹肉荡尽，整个过程还是充满一种仪式感极强的气氛。你得全心对付每一只蟹，掰、咬、挑、吸，无所不用其极，还想出「以蟹攻蟹」的毒招，用蟹脚尖端挖出深藏在蟹腿中的白色肉质……有人追求吃完后还能拼出虚具其表的整蟹，有人却非在面前堆起碎得不能再碎的蟹壳不可，这都是仪式达到顶峰的标志。那一刻过后，遗憾也好，满足也好，都已成为过去式。喝下最后一杯黄酒，微微鼓起的肚皮告诉你，人生的几万顿饭，又少了一顿。

可我还是不能抵挡蟹的诱惑。今年春节假期过后，朋友从江苏老家返穗，带回一箱醉蟹。收到风声，我即在下班高峰期，驱车一个小时，前往以交通堵塞而闻名的中华广场，找他索要一瓶。嗯，听起来是有点疯狂，可比起该仁兄不辞劳苦、抱病从千里之外扛特产回来分享给朋友的义举，这实在不过是尽吃货的本分罢了。