寻食北海道之拒绝last order

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我始终认为,北海道是全日本最值得去的地方。没错,这里偏僻、寒冷,但纯自然的风光与纯天然的美食,足以让人忘记其他一切不便(在作为发达国家的日本,哪怕是极北的北海道,其实也没有什么不便)。幸运的是,我在《非诚勿扰2》拍摄上映之前就已初尝北海道的独特风情,因而不至于受该片影响,跑去看什么小教堂和薰衣草田。

在那个冬天,北海道留给我许多美好回忆,而其中最美好的,有关一顿烧烤大餐。

是两位在留硕士生请客。从札幌站上地铁,狸小路附近下,步行到南5条西2丁目,不熟道路的我们,贸贸然从后门闯入札幌市内人气颇旺的烧烤馆Gaja。北海道人把烤羊肉称为「成吉思汗」,想是因为这东西源自蒙古。但在北海道吃烧烤,只点羊肉是不够的,因本地产海鲜,实在新鲜和肥美,是烧烤的好食材。

话虽如此,肉还是要吃的。Gaja的豚肉(猪肉)和牛、羊肉,肉材和腌料都是一流。吃过品质好的肉,你才明白,为何广东人说好吃的常以「甜」来形容。无论荤、素,好食材,嚼之必满口生津,在或鲜或香之外,别有一种甘甜。这样的肉,在烧得滚热的篦子上一搁,油香立刻升腾。一分钟后翻面,再烤半分钟到一分钟,趁那火力还没完全渗透,即略沾蘸料,大口啖之。你不能用任何一个描写味觉的词儿来形容此刻的感受,当肉汁在嘴里狼奔豕突,满足得只想再来一块!

我忘了那天有没有点海鲜。「食放题、饮放题(任吃任喝)」的规则之下,我灌下大量烧酒、清酒和啤酒,很快进入迷糊状态。然而我确实记得有那么一些迷人的场景:整只元贝在火力催发之下缓缓张开,里面的贝肉还在颤动;长达一尺的蟹腿,硬壳中藏了白而厚的蟹肉;一只或数只大虾,迅速变得通体红透,有一根虾须甚至燃烧起来……

哦,我还记得服务员来提醒last order(最后一次下单),然后我们就出现在行人稀少、铲雪机吭哧吭哧工作、出租车全打开车门等客的札幌街头。在头沾枕头那一瞬间,我想,可以不必last order、一直欢乐下去吗?

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得鲜,得天下

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曾经有位美食家放言:日本料理只要新鲜就会好吃,没有什么技巧的啊。这话还真是过于肯定但又无可否认。我是亲身验证过的。

依旧是泰国的一家酒店餐厅,主角是日餐。因其极为出色吸引不少香港人专程飞来此地。要知道,日本料理在香港也是很盛行并且水平颇高。这盛名源自何处?

说到日餐,当然有鱼生。所以我并不特别期待。因我不太吃生食,一是担心肠胃受不了,二是自觉贵妇命,稍不新鲜的鱼生就难以下咽。而国内的日本料理,如非特别高级,一般号称如何日本新鲜运抵,如何技法了得都是浮云,送入口中的那一刻立见真章。

酒店自然也宣称日本直送、每日新鲜、主厨从师日本师傅云云。对我来说,我只相信舌头。不过这次我是先相信眼睛的。采访直奔主题,主厨端来了她的Sashimi Highlight。日餐向来朴素的器皿,特意放低姿态烘托鱼生的璀璨。这道菜包括三文鱼腩、章鱼、甜虾、油甘鱼及赤身五种生食。泰国人也没在跟你吝啬,其中的三文鱼腩、油甘鱼和赤身都采用厚切,端上桌时分量之大让在座的我们都有点傻眼。鱼生上的光泽特别鲜亮,鱼表面也没有粘液,散发着自然腥气。夹起一块厚厚的赤身,分量特重让人不禁手颤,一种强烈的幸福感贯穿全身。鱼肉入口细腻冰凉,柔嫩肥美。芥末也忘记蘸了,只管口中说不出的新鲜,哪还需要额外的呛鼻刺激呢。章鱼则肉质紧密,咬劲极好,清脆爽甜。韩国人生吃活章鱼让人仪态尽失,日本章鱼小小一块吃得从容优雅。三文鱼腩最值得一赞,鱼肉中的筋蕴含的脂肪在犀利刀功下被完整保留,小口浅尝时你能真切感受到滴滴脂肪油香在舌尖淌过,一块下肚说是齿颊留香一点也不为过。而甜虾还未来得及品尝,已经被同事吃掉了……

由日本直送再保持这样的新鲜度,这或许就是它的致胜之道。许多人亦说,新鲜是重要的,但刀功之于日本料理同样重要。若是普通吃货,大概新鲜足矣。看来那一位美食家倒是贴近民心,讲出了不少人的心声。

火中乾坤,锅里日月

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十数年前,从广州回云南老家,坐40多个小时的火车到贵州六盘水下,花5块钱住旅社,次日再吃一碗羊肉粉然后乘大巴回家。记忆中,早把「羊肉粉」和「贵州」连接到一起。

其实羊肉亦可汤锅。贵州吃法,羊骨炖出的清汤,放入煮熟急冻又切得厚薄适中的羊肉,烫热,在花椒辣椒黄豆等物制成的蘸料中点一下,堪称人间美味。说起羊肉汤锅,我老家云南弥勒也有。吃法大抵也是骨汤烫熟肉,不同之处在于,是早餐的一种选择。脸盆大的锅里面,羊汤翻滚、羊肉欢腾,这才叫原汤化原食。吃这个,要喝荞麦酒。小口杯包装,一口羊肉、一口酒、一口汤,吃得热气蒸腾,喝得满面通红,聊得意气飞扬。滇人豪迈起来,也有一看。

黄边北路新开一家「贵州味道」,主营火锅,其实就清汤酸汤两种。清汤是狗肉和羊肉,酸汤则是鱼和猪脚。老板姓徐,四川人,在贵州呆过些年头,爱上了贵州菜。徐老板对市面上「东山羊」之类食材嗤之以鼻,认为其实并无此物。据徐老板说,广州市场上,只有内蒙、山西、河北三种羊,他只用山西羊,100斤羊肉里面,仅得20斤可以下锅。这份坚持,眼下已经少见。

徐老板也卖酸汤鱼。吃酸汤鱼,要点在汤、鱼和蘸料(废话)。野生西红柿发酵再加香料做出来的汤,并不会特别酸,鲜香味远甚于酸味。若是加了白醋,酸则酸矣,却因醋味太有侵略性而破坏了整锅汤,酸汤鱼活脱脱变作醋煮鱼。鱼的部分,常用价格较低廉的草鱼,我却独爱鲶鱼。鲶鱼刺少、脂肪肥厚,与酸汤相得益彰,且不会卡喉。

若是天气不够冷,不妨先来份米豆腐。到贵州馆子吃饭,「米豆腐」是一道基本凉菜。这东西用米浆加碱制成,切条放醋、酱油、油辣子、芫荽和葱凉拌。柔嫩带韧的口感,以及那一点点碱味,瞬间带来清凉感受,是开胃的好菜。米豆腐做得像样,馆子怎么都会在及格线以上。

去得多了,享受熟客待遇。熟客是否可以得到特别待遇,是一家馆子有没有人情味的重要衡尺。比如,去贵州馆子,指定要酸汤羊肉,「识做」的老板立即会告诉你,一般不这样吃,但他可以专门为你调整,把羊肉煮到汤里,入味再上桌。酒过三巡,老板会跑过来问味道怎么样,再盛一大勺羊骨,加到汤里——不另要钱。人情味道,乾坤日月,都在这锅里了。

面包上的盛宴

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这一次是说另一家泰国酒店的菜色。

当天和公关见了面,直接就去餐桌上边谈边吃,这是极合我意的,皆因我已饥肠辘辘。点餐时,公关对侍应说了一句:“你知道的。”然后侍应便明白了什么,不再问了。我很好奇这个“你知道的”到底是什么。我在菜单上逡巡,随便点了一些,但是上桌的并不怎么样。倒是公关吃的那一份感觉很诱人,也不知道是不是“隔篱饭香”(粤语俗语,指总觉得别人的最好)的心态作祟。

第二天和主厨见面,终于一尝公关的御用菜品,着实难忘。

至于这个菜叫什么名字,我现在也忘记了。我姑且叫它“面包上的盛宴”。我是一个面包爱好者,厚芝士伺候的蓬蓬的面包底座足以让我垂涎。以香茅叶串起的虎虾立于面包之上,这的确有点过分。过分的是绽开的虾肉被淋上香汁,夹杂着芝士香气阵阵扑来,简直让人无法直视。柠檬片是必不可少的。泰国人说,可以食无鱼但不可无柠檬。不过这里却没有用上泰国人常用的青柠檬,而是选用黄柠檬。青柠檬尖锐浓烈但是香味较淡,倒是黄柠檬能衬上这道菜,使之不至于太刺激,不会破坏整道菜的平衡感。

切下一块面包,抹上厚厚的黄油,再将虾肉、配菜一并送进口中。芝士刚想在口中送你一份肥腻感,却被虾肉和配菜打住。老虎虾肉质鲜美,弹性十足,每一次的咀嚼都能迸发出海鲜独有的鲜甜。蘑菇、圣女果干、木瓜粒、芹菜粒、金针菇还有香草叶混合微煮,清清爽爽。一口面包虾,一口杂烩配菜;一口丰腴口感,一口清新调剂。配菜余热融化了芝士,渗进面包和虎虾后进食更佳,口腔里的香醇不断翻滚。此刻来一口香槟就最好了!

豌豆,向死而生

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不成材的树木,因其「无用」而得以长寿。各种食材,因其「有用」,而被人们拿去祭了五脏庙。非但如此,在入口之前,有些食材还被磨灭了本来面目,死得不能再死。云南小吃「稀豆粉」,就是一例。

此物乃是将干豌豆磨碎成粉状,以凉水散开,放入少量姜粒,文火慢炊,沸后再用竹筷不停搅拌,直至粘稠如糊,即以大碗盛出上桌。吃法:加入辣椒面、花椒面、葱花拌匀,另抓一把烙得通透的荞面皮丝撒上,辅以用米浆裹土豆丁炸成的油糕,溜碗边扒拉吮吸。土豆、豌豆均具异香,制成油糕、稀豆粉后,一个酥脆中裹了软糯、一个厚稠里透出甘甜,又有辣椒花椒从中挑拨,舌尖上登时五彩缤纷,直像是除夕夜里放了串五千响的鞭炮那般过瘾。

在我的故乡昭通,油糕稀豆粉只在早餐时分供应。口碑好的摊档,能引得食客跋涉数里、穿越半个小城来排队等座。幸运排到的,扯直嗓门「一碗粉多放荞皮、两个油糕」,三分是点餐,七分是炫耀。至于那埋头享受稀豆粉的,却已不顾身后等座的人,吃了个稀里哗啦。

而粉身碎骨再化身为糊的豌豆,在这稀里哗啦的清晨奇响中,已向死而生。