图&文 仙太郎
这一大盘素菜应该算是我的原创吧。起源是我有一阵子腹泻几日，除了去医院吊针不断，更是被医嘱“只许吃素，不得油腥”。吃过这道菜后却一发不可收，隔三岔五的就会煮上这么一锅。
主料是一颗卷心菜，随便手撕成片洗净；胡萝卜随意切块；西红柿划开两刀。热锅不放油也不放水，直接将这些食材放进锅内。如果能放上几片香菇，或者木耳，味道便更好了。还有土豆片，完全可以替代主食。既要保持食材原味，而且不能糊锅，秘诀就是盖上锅盖，文火慢煮。
三四分钟后翻动一下，撒一点盐，不需要别的调料。锅里的蒸汽不流失，菜很快就会焖熟，菜香和营养也可以很好的保留。 刚开火时是满满一锅，现在已经浓缩成满满一盘，吃菜喝汤，满足感油然而生。
敝乡偏处滇东北，是多民族杂居的地方。少数民族中，又以回族为多。回族同胞对牛肉烹饪研究之深，到了出现「牛菜」这种专门说法的地步，汉人几难望其项背。因民族杂居之故，浸染日久，牛肉也成为当地汉族热爱的食材。
买上好牛肉，得去南门专门卖牛肉的清真档口。不用案板，大块牛肉就那么挂在竖立的架子上。不必用放大镜细看，数米之外，单凭那股子味道，已足够断定品质优劣。受不了的，管那味道叫「膻」；好这口的，却恨不得立时变作土狼，扑上去咬一大啖才好。
牛肉部位有讲究。饭盒是饭盒，黄瓜条是黄瓜条。脊肉适合炒，红烧就非得用带筋带膜的腹腩不可。好在有懂行的回民档主。想怎么做、给几个人吃，只需说一声，档主手起刀落，割下恰到好处的一块。肉是好肉，带回家改刀下锅，能否得到家人赞赏，就看主妇的本事了。
我家爱做红烧、清炖，可那是人多才吃得过瘾的大菜。红烧也好，清炖也好，最宜给米线或面条做汤底和浇头。炖一大锅牛肉，邀三、五户至亲好友，总有个十来号人。都捧了海碗，撒一大把薄荷叶和大量花椒面，嗜辣的，还要加油辣椒，吃得额头冒汗。若是三口之家，煮一锅吃好几天，就不合适了。
牛肉净实够嚼劲，炒，亦是突出其本色的一种做法。细切粗斩，用碎芹菜配，调料只放干辣椒、盐、花椒和少许酱油，是下饭的好菜。
更正宗的回民做法，是凉片和干巴。腱子肉在老汤中慢焖至少十数个小时，晾凉片薄，蘸秘制味碟吃。做得极好者，肉香浓郁、肉质松化。牙嚼舌舐，牛肉仿若化作粒粒细沙，纳鲜、咸、甘之至味，在口腔每个角落间窜来窜去，几欲脱口飞去。赶忙闭紧嘴，又贪恋空气与牛肉化学作用逼出的特别香气，终于还是在对下一口的期待中，不舍咽下。
牛干巴是腌腊制品。顾其名，思其义，「牛」字不必说，「干巴」是由形容词（干巴巴）转名词，形容其质地干燥、易于保存。干巴入肴，可炸、可炒、可油淋。半夜无事，切他半盘，热油锅中和着干辣椒兜几兜，浇上糖醋汁，迅速颠匀起锅装盘。这味小菜酸甜适口，干香有嚼头，试赋一名，谓之「酒遭殃」。
文 韩磊
图&文 Jacqueline Yeung
我的老板是一位香港人，自称嘴刁，吃凤爪只吃白玉凤爪，其余的一概不沾。不过在国内，能安心下肚的白玉凤爪不多，超市散装售卖的自不必说，添加双氧水作增白效果的丑闻不绝于耳。餐馆的也不见得特别好吃，原料来源可疑，是自制还是外购不得而知。这种白得过分的食物让人提起筷子时总有几分犹豫。
所以我一般都不点这种凤爪，自然也没有太多的比较。倒是有一次印象特别深刻，因为那凤爪是不请自来，是吃泰菜的前菜，却好吃得要飘起来，转圈圈。能认真地做前菜，餐厅出品应该也不会差，我一直这么认为。这白玉凤爪是去骨的，对于执滑溜溜的塑料筷子，注重仪容的食客来说，这是一大福音。带骨的白玉凤爪硬邦邦还特别抗拒塑料材质，夹不稳，力气无处使，快要饿死还放不到嘴边，好不容易放到嘴边还不受控制地乱跑，真是苦煞了爱美的女生，搞得相当狼狈。因此把白玉凤爪做成去骨版是对食客最基本的尊重。
白玉凤爪什么味？辣。这一字是绝对的，是毋庸置疑的。不过这辣是地域性的，四川一带以泡椒凤爪出名，辣中微酸；广东一带则是酸辣齐出，并驾齐驱。许多人去泰菜馆吃饭都会遇到白玉凤爪，但事实上在泰国很少见到chicken feet这道菜，可不是任何酸辣的东西都可以算到泰菜头上啊，估计也是为了迎合国人的口味而“自行”添加。但有时候事情就是这样奇妙，生搬硬套也有可能迸出一丝闪光星屑，正如唯一一次击中我的那碟前菜。分量不需要多，小巧玲珑，如玉如雪，有红有绿，清丽脱俗。清爽的碟子，没有一滴腌制的汤汁在拖泥带水，也没有冉冉香气在卖弄勾引，就是静静地不动声色地等你起筷。酸辣的刺激是必然的，配上少量香菜，芳香缭绕。它让你吃得很优雅，除了因为它无骨，还因为它的酸不呛喉，温柔过渡到食道；它的辣不逼人，轻轻唤醒味蕾，再温暖着你的胃肠。酸辣的比例好像经过了黄金分割，但资深食客知道，那是来自料理人烂熟于心的烹调经验，还有一颗认真的心。
图&文 牧月
人的记忆很奇怪。比如我，想起某人或者某件事情的时候，总是先想起某种食物的味道。或许因为我是个吃货，也或许因为真的是“民以食为天”，吃东西这件事情还是非常重要的。许久以来，一直想写一写记忆中的美食，与味道相关的人。
既然是记忆，那就从最久远的开始说起吧。外婆，在文学语言体系里，是一个特别的词汇。她是一种情结，也是一种情怀，代表了童年，代表了慈爱，代表了时光，代表了消失，也代表了再也回不了头的过去。
歌中唱到的是“外婆家的澎湖湾”，或者“摇呀摇，摇到外婆桥”，湘菜里面还有一道有名的菜叫“外婆菜”……好像美好的事物总是与外婆有关，而鲜有奶奶。小时候，最喜欢去外婆家，因为那里有桥有河有小伙伴，最重要的是，还有外婆。外婆会讲故事，会出谜语，还会做各种可爱的小玩偶，当然也烧得一手好菜。是不是每一个人的记忆里，都有这么一位外婆呢？
外婆做过那么多菜，能想起来其实不太多。印象最深的是炒丝瓜。自家种的丝瓜，大大条，肉肉的，绿绿的，刚从藤上摘下来，新鲜得能滴出水来。刮掉表皮，切成片，放猪油烧热，放姜蒜炒香，倒入丝瓜，翻炒，加水，焖一会儿，加点碎青红辣椒，最后加盐，装盘，一气呵成。
就着这丝瓜，我可以吃几大碗白米饭。
似乎再也吃不到这种肉肉的丝瓜了。即使可以在市场上买到，也品不出那丝丝甜味与微微香辣，更重要的是与外婆有关的美好记忆。
外婆走了6年了。这几年来，不时想起外婆。她走的那天，下好大好大的雨，给她63岁的生命留下永远潮湿的注脚。曾看到过一幅插画，画中，夕阳西下，老人弯着腰对小孩说话，小孩微微垫起脚尖倾听。配文：“人生最美，我已长大，而你未老。”那一瞬间，眼泪夺眶而出。
我已长大，而你已不在了。
外婆，我很想你。
或许是因为爷爷不擅长做菜，总是蒸豆豉给我们吃的缘故，想起爷爷，总联想到豆豉的味道。
很小就开始读书，幼儿园、学前班、小学、中学……一直就这么读下来，最后终于读成了灭绝师太。自从进学校，就由爷爷带着。爷爷非常喜欢下象棋，每天都要去跟人杀几盘，等到快中午的时候，再匆匆赶回来做饭。印象中，他最喜欢做的就是蒸豆豉和蒸香肠，因为比较简单易做。此外，还再配一点黄豆豉下饭。
小时候，我不太喜欢吃爷爷做的菜。现在，想自己做给爷爷吃都没有机会了。
我热爱炒菜。光是想想怎么搭配主料配料、怎么调味、怎么博得众人赞不绝口，就是一件挺美的事情。我很小就开始学着炒菜，有成功当然也有失败，但爷爷似乎挺喜欢吃我做的菜。
那时，爷爷的身体已经不太好。饭前，他都会问，今天是谁做的菜。如果是我掌勺，他便愿意多吃一碗饭。现在想来，是真的我做得好吃，还是因为爷爷怜爱我呢？可惜，再也不知道答案了。
不知道为什么，都一年了，还是不能接受爷爷已经离开的事实。常常说着说着，眼泪就情不自禁地掉下来。我从来没有试过如此地思念一个人，想到心碎。
那个夏日，刚刚相互道别返穗一周，爷爷垂下眼睑，再也没有睁开过。这是我心里永远的痛。我一直以为，再见，就是还可以再见到、再见到、再见到，却真的一转身，再也见不到了。
我最喜欢的菜是妈妈做的干爆鸭。这是一道不可超越的菜肴。专于生意的妈妈，其实不太会做菜。但不知道从哪一餐饭开始，她那道干爆鸭竟完完全全彻彻底底征服了我。
宰一只家养麻鸭。鸭毛一定得自己拔。活禽档口杀鸭放血之后，先拔干毛，因为干的毛可以卖钱。拔得差不多，就把鸭子整个儿在烧滚的沥青锅里过一遍，待稍微凉一点，再剥掉沥青。虽然鸭毛像过了周扒皮的手一般干净，但会有一股沥青味儿。所以，我妈坚决自己拔鸭毛。
配料有姜、葱、蒜、泡椒和泡姜（四川人家家户户自家都有做，不过，目前为止，我还没有攻克这道关。所以，我在广州从来不做鱼香肉丝、干爆鸭这种需要泡椒和泡姜的菜。）、豆瓣酱（这又是一种四川人做菜必不可少的配料之一）、花椒、八角、青椒、仔姜、白糖、酱油、盐。
先把鸭剁成细块，姜、蒜、泡椒、泡姜切末，青椒、仔姜切丝，葱切段。一切就绪，只等下锅。锅烧热，倒入鸭块翻炒。干爆，就是不放油，直接翻炒，直到炒出油来。经过干爆，连骨头都酥香可口。爆干鸭块后盛起。锅里再放油，搁花椒、八角，等油烧到足够热，再放准备好的姜、蒜、泡椒、泡姜、豆瓣酱、酱油，翻炒到香味扑鼻，放入干爆过的鸭肉。炒至入味，再放青椒、仔姜和葱，最后放盐和白糖调味。起锅。
此时，我口水早已经出来，等得不耐烦了。
大学在乐山上，离家还算比较近。每次有熟人到乐山，我妈都问我要带什么来不。我总是回答，干爆鸭。妈妈把鸭做好，装进保温桶里，请熟人捎给我。直到现在，妈妈问我要带什么，我也总是开玩笑地回答，干爆鸭。为了理想到他乡奋斗，离家太远，那熟悉的味道也似乎越来越远了。
“理想”=“离乡”。
离的不仅仅是乡，还有亲人啊。
2008年，5月12日，汶川大地震。
我在四川，亲历此震。
那些伤，那些痛，自不待言。事隔多年，现在想起的，却是椒麻鸡的味道。地震发生的那些日子里，人人戚戚然，又困、又累、又怕、又惊，不知明天是否末日，不知下一刻震荡的时候，自己会在何处。
学校为安全着想，不让大家回寝室。只好叫上小霞、小欣，应邀去一位朋友家住。
那天中午，朋友请我们吃椒麻鸡。几个人仿佛是第一次吃到这么好吃的鸡，好吃到似乎都忘掉地震这回事。或许是新鲜花椒跳脱的味道麻痹了舌头，也暂时麻痹了思维。哦，那天中午还点了一个干煸四季豆。（记忆真奇怪，吃过什么，竟然都记得如此清楚。）那天晚上，是地震期间睡得最安稳的一觉。
从此以后，竟再没吃过椒麻鸡，倒是偶尔想念。
也想念那位让出床铺的友人。
乐山排到最后写。谁叫它是一座拥有那么多小吃的城市呢？
学校后门，遍布餐馆与小吃摊，翘脚牛肉、油炸、萝卜丝、豆腐脑儿、锅魁、烧麦、甜皮鸭、九妹凤爪、钵钵鸡、麻辣烫、冷锅鱼……还有好多吃食，现在已记不得名字。小霞，那种叫什么来着？一块五一个，现烤的，像蛋糕，有很多馅儿可以选择，奶油、肉松、豆沙……
对我而言，大学的味道，还是学校后门粽子和花生粥的味道。
我们寝室，每天必全体到一对老夫妇摊前吃早餐。一人一碗花生粥、一个包了绿豆和腊肉的肉粽。那坨腊肉的味道，安逸惨了。粽子还加辣椒，辣椒的滋味真是美味到让人吃得停不下来。喝粥当然是配摊主送的泡菜了！这对老夫妇做的泡菜，味道也是好到我们几个人可以一气儿吃掉一大半盅。老板真的好好人，从来不会嫌我们吃得太多，总是添了又添。
某次，两天不见他们出摊，我们心里都焦急难耐、紧张不已。紧张到打电话给老板，确认只是因家事暂停营业两日，才放下心来。
记忆总勾连了食物的味道。还有那么多可忆可写，就留待下次吧。小霞，别忘了你答应过我找图片哦！
一直觉得彩云之南美食颇多，从和菜头大赞的豌豆饭到各种可爱的蘑菇菌类，但至今让我很难忘的是一道汤：云腿芸豆汤。
某个秋日的中午，太阳出奇的好，和一位好友在广州的街上慢慢走，突然看到一家云南馆子的招牌，名字我还不太会读，老友一笑，说，这句是我们云南话嘛，走，今天去尝尝云南菜吧。
席间，点了乳扇、竹筒饭、景颇鬼鸡、香草排骨，唯独觉得一道云腿芸豆汤，特别惊艳。大粒的芸豆口感松软带沙，四四方方切成小粒的粉色云腿片散落其中。咸香鲜美的味道在乳白色的汤汁间蔓延，肉片的肌理略带粗糙，在舌尖滑动。更巧妙的是，此汤绝不会喧宾夺主，慢慢喝，只觉得“鲜”，在品尝其他肉类之后，云腿的味道丝毫没有被掩盖或影响，只是在味蕾间变得更加清晰起来。
“云腿”即宣威火腿的另一种称呼，此物产自云南，与金华火腿齐名。说到云腿芸豆，想起来了一种罐头，红色的罐体，上面写着几个大字“云腿大白芸豆罐头”，还有一个商标，上书“德和”，下有四个小字—“饮和食德”，这罐头背后还有故事：
原来德和罐头厂的商标来源于中山先生的题字，1923年，广州举行了全国名特产品赛会，孙中山先生品尝了来自浦在廷兄弟食品罐头公司的宣威火腿罐头，觉其“色鲜肉嫩、回味香甜、食而不腻”，特书“饮和食德”四个字，以示赞赏。
某次路过昆明，在某位吃货好友的怂恿下，在机场买云腿，也注意到切的四四方方的真空云腿上有此商标，卖云腿姑娘是个可爱的云南妹子，脸颊上两朵超级可爱的高原红，完全没有某些机场售货员爱搭不理的傲气，认真又仔细地看了看那火腿堆中的肉块，指着某块说道，“拿这块吧，颜色太浅的没有腌制好，不如这块深色的成熟度高，我们自己在家做出来的，与这块火腿的色泽更相似。带皮的部分味道很香，可以加在其他相合的菜肴里提味儿，如果炖汤，近猪脚的部分最佳。”遂从之。
下次路过云南，真想买上一整支宣威火腿，摇摇晃晃背回来炖汤。那年一起喝汤的好友，已身在某个遥远的城市，开始了一场奇遇。惟愿下次她回来，一起再去吃云南菜，听她和服务员小妹用我听不懂的云南话絮絮叨叨的聊天。
怀念某道菜的味道，其实也是在想念记忆中的某个人。
文 Bamboo Wang
